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Kräuter & Gewürze

Kräuter & Gewürze

Es ist keine neue Erkenntnis, sondern eine Jahrtausende alte Erfahrung: Wer abwechslungsreicher, aromatischer und bekömmlicher essen möchte, kann auf Gewürze und Kräuter nicht verzichten. Allerdings sollen sie nur sparsam verwendet werden und den Eigengeschmack der Speisen nie überdecken. In der richtigen Dosierung liegt also die Würze!

Die richtige Würze

Wie würde Fleisch ohne Pfeffer schmecken? Was wäre ein Salat ohne Petersilie, was ein Pudding ohne Vanille? Alle Speisen würden ohne Würze langweilig schmecken, wären teilweise sogar ungenießbar. Gewürze und Kräuter sind neben den Nährstoffen wichtige Bestandteile der Speisen, die schließlich nicht nur satt machen, sondern außerdem gut schmecken, aromatisch duften und natürlich appetitlich aussehen sollen.

Gewürze und Kräuter leisten aber noch mehr. Da die meisten von ihnen wertvolle ätherische Öle und Wirkstoffe enthalten, die die Magensaftabsonderung und damit die Verdauung anregen, machen sie das Essen bekömmlicher. Frische Kräuter ergänzen es außerdem mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Nicht umsonst galten viele Gewürze und Kräuter zu allen Zeiten auch als Heilmittel gegen die verschiedensten Krankheiten – Heilmittel, auf die man sich heute wieder besinnt.

Wie gewürzt wird, ist in erster Linie eine Frage des persönlichen Geschmacks. Aber auch regionale Kochgewohnheiten und die vielen Urlaubsreisen in hauptsächlich südliche Länder beeinflussen den Umgang mit Gewürzen und Kräutern. Immer mehr neue, exotische Würzrezepte werden entdeckt.

Das Angebot an Gewürzen und Kräutern hält in seiner Vielfalt mit diesem Trend Schritt. Das ganze Jahr hindurch bekommt man alles, was man braucht, ob frisch, getrocknet oder tiefgefroren. Und das zu vernünftigen – nicht wie früher zu »gepfefferten« – Preisen, obwohl die meisten Gewürze ja eine sehr weite Reise hinter sich haben.

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Als Gewürze bezeichnet man getrocknete Pflanzenteile. Sie stammen oft aus den Tropen und enthalten Aromastoffe, die würzig oder scharf schmecken.

Man unterscheidet dabei zwischen

  • Frucht- und Samengewürzen wie Pfeffer, Paprika, Muskatnuss und Kümmel,
  • Blütengewürzen wie Safran und Nelken,
  • Rindengewürzen wie Zimt,
  • Blattgewürzen wie Basilikum, Bohnenkraut und Majoran,
  • Wurzel- und Zwiebelgewürzen wie Ingwer und Knoblauch.
Obst

Die Blattgewürze zählen allerdings nur dann zu den Gewürzen, wenn sie getrocknet sind, im frischen Zustand bezeichnet man sie als Küchen- oder Würzkräuter. Die Küchenkräuter werden als Geheimnis großer Meisterköche oder als die Krönung der Kochkunst gelobt: Passende Kräuter bringen so gut wie jedes Gericht zur Vollendung – ob als raffinierte Würze oder Dekoration beim Anrichten der Speisen. Insbesondere die frischen Kräuter sind heute aus der guten Küche nicht mehr wegzudenken.

Jedes Küchenkraut hat seine eigene Note und seinen eigenen Geschmack. Dennoch gibt es einige Gemeinsamkeiten. Alle Küchenkräuter enthalten Blattgrün, wertvolle Vitamine und auch Mineralstoffe. Je nach Aroma und Geschmacksintensität sind sie sogar dafür geeignet, das Kochsalz zu ersetzen bzw. dessen Einsatz zu reduzieren. Küchenkräuter werden zum Gemüse gezählt, obwohl sie in der Anwendung normalerweise nur zum Würzen verwendet werden. Der optimale Erntezeitpunkt ist im Allgemeinen kurz vor der Blüte. Denn dann ist der Gehalt an Aromastoffen am höchsten.

Kurzfristig kann man die Kräuter durch Besprühen mit Wasser frisch halten. Nicht nötig, aber möglich ist auch die Aufbewahrung in frischem Wasser. Topfkräuter benötigen bei Bedarf etwas Gießwasser. Wer die gekauften, frischen Kräuter nicht sofort verwenden kann, sollte sie waschen und am besten im Frischhaltebeutel in den Kühlschrank legen.

 

Kräuter einfrieren, trocknen und einlegen

Frische Kräuter können gut eingefroren werden. Man schneidet die gewaschenen, abgetropften Kräuter klein und friert sie portionsweise in Beutelchen oder Eiswürfelschalen ein. Später gibt man sie einfach tiefgefroren ins fertige Gericht, in dem sie gleich auftauen. Wer die Kräuter trocknen möchte, hängt sie bündelweise auf oder legt sie auf sauberem Papier an einem luftigen dunklen Ort aus. Auch im Backofen (50–100 °C) können die Kräuter langsam getrocknet werden. Anschließend rebelt man die getrockneten Kräuter und füllt sie in luft- und lichtdichte Behälter um. In Essig oder Öl eingelegt sind Kräuter fast unbegrenzt haltbar, wenn sie kühl und dunkel aufbewahrt werden.

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