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Knäckebrot – ballaststoffreiches Knusperbrot

Knäckebrot mit Frischkäse und Schnittlauch.

Knäckebrot war lange wegen seiner Haltbarkeit als eiserne Reservegedacht - heute ist aus vielen Haushalten nicht mehr wegzudenken. Die meisten lieben die knusprige Konsistenz und die vielseitigen Kombinationsmöglichkeiten, die es zueinem Allrounder in der Küche machen. Wusstest du, dass Knäckebrot das ballaststoffreichste Brot ist, das es in Deutschland zu kaufen gibt? Und warum hat es eigentlich Löcher? 

Was ist Knäckebrot?

Knäckebrot ist ein trockenes, flaches Brot, das nur für kurze Zeit im heißen Ofen gebacken wird. Hauptsächlich enthält es Roggenmehl,es gibt jedoch auch Sorten, die aus Weizenmehl, Gewürzen und Körnern oder Samen bestehen. Es hat eine charakteristische knusprige Textur undein knubbeliges Aussehen und ähnelt, obwohl es eine Brotvariante ist, optisch eher Crackern. Da der Geschmack von Knäckebrot zurückhaltend ist, lässt es sich vielseitig belegenvon Aufschnitt über Frischkäse bis Marmelade. Traditionell wird der ballaststoffreiche Snack mit Käse oder Hering gegessen. Knäckebrot eignet sich gut zur Bevorratung, da es sehr lange haltbar ist. 

Fun Fact

In Schweden verzehrt jeder Einwohner pro Jahr im Durchschnitt 5,5kg Knäckebrot. So ist Knäckebrot auch das meistgenannte Lebensmittel, das Schweden vermissen, die im Ausland leben. 5,5kg pro Kopf mag nach nicht viel klingen, doch wenn man bedenkt, dass ein durchschnittliches Knäckebrot rund 11g wiegt, entspricht die Menge rund500Scheiben pro Jahr. 

Herkunft und Geschichte von Knäckebrot

Knäckebrot wurde in Schweden entwickelt und entstand vor rund 500Jahren in einer Zeit, als Brot als ein seltenes und luxuriöses Nahrungsmittel galt. Menschen in den ländlichen Gegenden Mittelschwedens stellten es im Frühling und nach der Ernte im Herbst her, um durch die harten Winterzeiten zu kommen. Der Begriff Knäckebrot leitet sichvermutlich vom schwedischen Wort knäcka(in Deutsch: knacken) ab und beschreibt das Geräusch, das das Brot beim Hineinbeißen macht.Traditionell wird das Brot mit einem sehr geringen Anteil Wasser zubereitet, wodurch es lange knusprig und frisch bleibt.  

Die ursprüngliche Form des Knäckebrots war rund mit einem Loch in der Mitte. Dieses diente zum Trocknen, Aufhängen und Hantieren des Brotes an langen Holzstangen über offenem Feuer. Bis heute ist Knäckebrot in Schweden ein Grundnahrungsmittel, das hauptsächlich zum Frühstück,aber auch als Snack zwischendurch oder als leichtes Abendessen verzehrt wird. Nach Wodka ist es das zweitwichtigste Exportgut desLandes.  

In Deutschland gibt es das trockene Brotseit 1927 zu kaufen. Imselben Jahr gründete der Chemiker Dr. Wilhelm Kraftdie Ersten Deutschen Knäckebrotwerke in Berlin und stellte die Varianten Haus-, Delikatess- und Kümmelbrot her.  

Herstellung von Knäckebrot

Während Knäckebrot ursprünglich aus Roggenschrot, später Roggenmehl, Wasser und etwas Salz hergestellt wurde, kann das industriell produzierte aus verschiedenen Mehlsorten bestehen. Die trockenen Zutaten werden zunächst in der Knetmaschine mit Wasser vermischt und zu einem Teig verarbeitet. Nach Art der Herstellung unterscheidet man zwei Varianten:

  • Kaltbrot: Hierbei wird der Teig auf etwa 0 Grad Celsius abgekühlt und durch das Einschlagen kalter Luft gelockert, wie z. B. beim hellen Roggen- oder Milchknäckebrot.
  • Warmbrot: Bei der Warmbrotvariante wird dem Teig Hefe zugesetzt, wodurch sich das Volumen des Gebäcks verdoppelt. Dieses Verfahren wird hauptsächlich bei Vollkornknäckebroten verwendet.

Der Teig wird anschließend dünn ausgerollt und von einer Walze mit Zacken mit kleinen Löchern versehen. Diese für das Knäckebrot typischen Vertiefungen vergrößern die Oberfläche. So kann die Feuchtigkeit besser entweichen und die Backzeit verkürzt sich, was die Inhaltsstoffe schont. Anschließend wird der Teig in die spätere rechteckige Scheibenform geschnitten und durchläuft auf einem Fließband einen riesigen Backofen. Dort werden die Scheiben für kurze Zeit bei hohen Temperaturen gebacken und getrocknet, damit noch vorhandene Feuchtigkeit entweichen kann. Laut Lebensmittelbuch darf Knäckebrot maximal 10 % Feuchtigkeit enthalten, wodurch es sehr lange haltbar ist.

Fun Fact

In Schweden wird die Oberfläche des Knäckebrotes mit dem Lochmuster als Sonntagsseitebezeichnet, während die glattere Unterseite als Alltagsseitebekanntist. Das liegt vor allem daran, dass für die Oberseite beim Bestreichen wesentlich mehr Butter benötigt wird. 

Welche Knäckebrotsorten gibt es?

Traditionelles Knäckebrot besteht aus nur vier Zutaten: Roggen (meist Vollkorn), Hefe oder Sauerteig, Salz und Wasser. Heute haben sich die Knäckebrot-Sortimente der verschiedenen Hersteller so entwickelt, dass auch andere Getreidesorten verwendet werden, beispielsweise Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Mais oder Amaranth.  

Neben den traditionellen Sorten gibt es heute Knäckebrot in zahlreichen Geschmacksrichtungen, das mit Samen oder Kräutern aromatisiert wird. Beliebte Zutaten sind etwa: 

  • Sesam
  • Leinsamen
  • Chiasamen
  • Buchweizen
  • Mohn
  • Kürbiskerne.

Mit Kräutern aromatisiertes Knäckebrot ist beispielsweise in den folgenden Varianten erhältlich: 

  • Rosmarin
  • Tomate & Basilikum
  • Knoblauch
  • Französische Kräuter.

 Daneben gibt es auch Sorten, denen Milch und Joghurt einenbesonders milden Geschmack verleihen. Das in deutschen Supermärkten erhältliche Knäckebrot hat fast immer eine rechteckige Form, während man in Schweden und anderen skandinavischen Ländern häufiger die traditionelle runde Form findet. 

Nährstoffe: Wie gesund ist Knäckebrot?

Knäckebrot enthält aufgrund des geringen Feuchtigkeitsanteils zahlreiche Kohlenhydrate, kaum Fett und viel Protein. Mit etwa 45kcal pro Scheibe gilt es als kalorienarm. Im Vergleich zu anderen Brotsorten ist Knäckebrot mit 15g Ballaststoffen pro 100g sehr ballaststoffreich.Auch mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen versorgt Knäckebrot den Körper. Es enthält neben Vitaminen der B-Gruppe auch Vitamin A in großer Menge. 

Durch die schonende Zubereitung enthält Knäckebrot zudem viele wichtige Mineralstoffe, darunter Magnesium, Calcium und Eisen. Besonders viele Mineralstoffe und Vitamine sind in Vollkornknäckebrot enthalten. 

Allerdings hat Knäckebrot auch einen gesundheitlichen Nachteil. Wegen der hohen Temperaturen, bei denen es gebacken wird, kann es Acrylamide enthalten. Diese beim Erhitzen stärkehaltiger Speisen entstehenden Stoffe stehen im Verdacht, potenziell krebserregendzu sein. Zahlreiche Hersteller setzen deshalb auf schonendere Herstellungsverfahren und backen Knäckebrot bei niedrigeren Temperaturen mit längerer Backzeit. So konnte der Acrylamid-Gehalt im Knäckebrot nach Ansicht von Verbraucherschützern gesenkt werden. Bis auf wenige Ausnahmen (z. B. Milchknäckebrot) ist Knäckebrot immer vegan und deshalb gut geeignet für Menschen, die auf tierische Produkte verzichten wollen. Für Menschen, die an Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit leiden, gibt es glutenfreie Sorten. 

Nährwerte pro 100 g
Knäckebrot
 

Nährstoff 

Nährwerte pro 100 g

Energie 

318kcal 

Kohlenhydrate 

66g 

Eiweiß 

10g 

Fett 

1,5g 

Ballaststoffe 

15g 

Eisen 

4,7mg 

Magnesium 

68mg 

Natrium 

463mg 

Kalium 

436mg 

Calcium 

55mg 

Vitamin A 

6µg 

Vitamin B1 

0,2mg 

Vitamin B2 

0,18mg 

Vitamin B6 

0,3mg 

 

Lagerung und Haltbarkeit von Knäckebrot

Knäckebrot hält ungeöffnetan einem kühlen, trockenen Ort mindestens zehn Monate. Meist ist es sogar weit über das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Wenn das Knäckebrot bereits geöffnet ist, solltest du es in einen luftdichten Behälter, z. B.in eine Brotdose oder eine spezielle Knäckebrotbox, umfüllen, um es vor Luftfeuchtigkeit zu schützen.  

Es sollte nicht in der Nähe von frischem Brot gelagert werden, da es aus diesem sonst Feuchtigkeit ziehen könnte. Aus dem gleichen Grund gehört Knäckebrot nicht in den Kühlschrank, weil es dort die Feuchtigkeit anderer Lebensmittel aufnehmen könnte. Für die Lagerung ist Zimmertemperatur völlig ausreichend. Einfrieren solltest du Knäckebrot nicht, da es nach dem Auftauen seine Knusprigkeit verliert. 

Gut zu wissen

Um weich gewordenes Knäckebrot zu retten, kannst du es für ein paar Minuten in den Backofen legen oder kurz toasten schon ist es wieder knusprig. 

Verarbeitung von Knäckebrot

Knäckebrot lässt sich vielseitig belegen. Herzhafte Beläge wie Käse, Wurst, Avocado oder Räucherlachs passen ebenso gut dazu wie süße Toppings aus Quark und frischem Obst, Frischkäse und Marmelade, Honig oder Nuss-Nougat-Creme. Aber auch zu orientalischen Pasten wie Hummus oder Baba Ganoush schmeckt Knäckebrot. In Schweden isst man es gerne nur mit Butter bestrichen. 

Ähnlich wie Cracker kann es auch als knuspriger Snack mit Dips oder Aufstrichen verwendet werden. Zerbröselt gibt es Salaten oder Suppen den passenden Crunch. Und sind mal keine Semmelbrösel zur Hand, eignet sich zerkrümeltes Knäckebrot gut als Ersatz, um damit Schnitzel oder Gemüse zu panieren. In Aufläufen lassen sich Knäckebrotscheiben wie Lasagneplatten verwenden oder sorgen zerkrümelt als Topping für eine knusprige Kruste. 

Leckere Rezepte mit Knäckebrot

Matjes-Knäcke
    10min
    Einfach
    Knäckebrot mit Hummus und Paprika
    • Laktosefrei
    • Vegetarisch
    • Vegan
    1h 20min
    Mittel
    Avocado-Knäcke
    1 Zutat im Angebot
    • Vegetarisch
    15min
    Einfach