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Lamm

Back- und Dessertzutaten

Für den guten Geschmack, das einzigartige Aussehen des Ergebnisses oder für die Anerkennung – es gibt viele Gründe, selbst zu backen. Dafür stehen dir allerlei Back- und Dessertzutaten zur Verfügung, die wir dir hier vorstellen.

Backmischungen

Die einfachste Methode, um leckere Kuchen zu backen, ist die Verwendung einer Backmischung. Hier sind die Zutaten schon bestens aufeinander abgestimmt und es müssen meist nur noch Eier, Milch oder Wasser hinzugegeben werden. Hältst du dich dann noch genau an die Backzeiten, gelingt der Kuchen mit Sicherheit. Diese Arten von Backmischungen gibt es:

Grundteig-Mischungen

Grundteig-Mischungen enthalten die Zutaten, die für Rühr-, Hefe-, Knet- oder Biskuitteige benötigt werden. Es müssen dann noch Fett, Eier und Wasser dazugegeben werden, bevor sich die fertigen Grundteige beliebig weiterverarbeiten lassen.

Kuchenmischungen

Sie enthalten die sortentypischen Zutaten, beispielsweise für Käsekuchen, Nusskuchen oder Marmorkuchen. Auch hier müssen nur noch Zutaten wie Ei, Milch, Wasser oder je nach Kuchen Butter und/oder Sahne hinzugefügt werden. Beliebt bei Kuchenmischungen sind nicht nur Rührkuchen, sondern auch Muffins und Brownies. Für diese liegen der Backmischung meist sogar faltbare Backformen bei, sodass du außer den flüssigen beziehungsweise frischen Zutaten wirklich alles beisammen hast.

Tortenmischungen

Tortenmischungen enthalten alle Zutaten, die zum Backen, Befüllen und Garnieren von Torten nötig sind. Frische Zutaten wie Sahne müssen noch hinzugegeben werden. Es gibt zum Beispiel Schokoladen-Sahnetorte, Frucht-Sahnetorte oder Sacher-Torte.

Feingebäck-Backmischungen

Mit Feingebäck-Backmischungen backst du schnell, einfach und lecker Plätzchen aller Art. Hier müssen in der Regel nur noch Butter und Eier in den Teig gegeben werden. Vor allem zur Weihnachtszeit gibt es eine große Auswahl an Feingebäck-Backmischungen.

Backtriebmittel

Ein Teig geht nur auf – wird also fluffig und locker – wenn ihm ein Backtriebmittel zugesetzt wird. Es gibt verschiedene Backtriebmittel wie Hefe, Backpulver, Hirschhornsalz, Pottasche und Natron. Die Triebmittel setzen im Teig mithilfe von Wärme und Feuchtigkeit Kohlendioxid frei. Die dadurch im Teig aufsteigenden Gasbläschen machen ihn locker-fluffig und leichter verdaulich.

Backpulver

Backpulver enthält Salze und Säuren wie Weinsteinsäure, Zitronensäure oder Adipinsäure sowie Natron. Natron dient hier als Kohlendioxidquelle. Zusammen bringen die Inhaltsstoffe des Backpulvers den Teig schnell zum Aufgehen. Backpulver eignet sich für fast jeden Teig als Triebmittel. Es lässt sich einfach unter den Teig mischen. Das Pulver ist geschmacksneutral, solange du nicht zu viel davon in den Teig gibt. Denn dann schmeckt das Gebäck seifig und fällt nach dem Backen zusammen. Halte dich deshalb beim Backpulver genau an die Mengenangaben im Rezept. Ein handelsübliches Backpulver-Tütchen enthält etwa 16 g Triebmittel, was für 500 g Mehl reicht. Backpulver ist lange haltbar – es sollte kühl und trocken aufbewahrt werden und nicht mit stark riechenden Gewürzen zusammenstehen.

Hefe

Hefepilze vermehren sich, wenn Feuchtigkeit, Wärme, Zucker oder Stärke zusammenkommen. Durch die Spaltung des Zuckers in Kohlendioxid und Alkohol, der sich beim Backen wieder verflüchtigt, entstehen Gärgase. Der Teig, der als Hefegebäck meist aus Weizenmehl besteht, wird locker-fluffig und schmackhaft. Frische Backhefe, auch Presshefe genannt, gibt es im Handel als Würfel mit etwa 42 g. Das reicht gut für 500 g Mehl. Die Backhefe kommt in Alufolie daher, worin sie im Kühlschrank zwei Wochen lang frisch bleibt. Alternativ gibt es Trockenhefe, die du einfach in den Teig geben kannst. Sie ist ebenfalls in Aluminium verpackt und darin etwa zwei Jahre haltbar. Die circa 7 g in einem Alutütchen reichen ebenfalls für 500 g Mehl.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz zerfällt beim Backen, also bei über 60 °C in Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser. Ammoniak zum Backen? Das geht nur bei flachen Kuchen und Plätzchen, denn nur hier kann das Ammoniak beim Backen entweichen. Verwende Hirschhornsalz also nicht für hohes Gebäck. Für 500 g Mehl werden etwa 6 g Hirschhornsalz benötigt. Du erhältst es in kleinen Tütchen, die etwa sechs Monate haltbar sind.

Natron

Natron ist in Backpulver enthalten, wird aber auch als alleiniges Triebmittel für besonders schwere Teigarten wie Honigkuchenteig genutzt. Circa 6 g Natron genügen für 500 g Mehl. Das Triebmittel kommt als Pulver oder in Tablettenform daher und hält sich trocken aufbewahrt etwa sechs Monate.

Pottasche

Pottasche ist ein geruchloses Salz, das ebenfalls als Backtriebmittel verwendet wird. Du nimmst es beispielsweise, um Honig- und Lebkuchenteige aufzulockern. Das enthaltende Kaliumcarbonat setzt Kohlendioxid frei, wenn der Teig Säure enthält oder diese im Teig durch Mikroorganismen gebildet wird. Weil das etwas dauern kann, lässt du den Teig vor dem Backen oft längere Zeit liegen. Du benötigst etwa 6 g Pottasche pro 500 g Mehl. Gut verschlossen hält sich das Mittel ungefähr acht Monate.

Backzutaten von A bis Z

Backaromen

Backaromen oder Backöle sind konzentrierte Zubereitungen von künstlichen Geruchs- und Geschmacksstoffen. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, werden die Aromen meist mit Trägerstoffen wie Zucker, Öl, Stärke oder Alkohol vermischt. Diese Trägerstoffe verdampfen dann beim Backen. Backaromen sollten nur tropfenweise in Gebäck, Desserts, Schlagsahne und weiteren Leckereien verwendet werden, um den Eigengeschmack der Speisen nicht zu überdecken. Sie werden in kleinen Fläschchen als Flüssigkeit oder in kleinen Tütchen als Paste verkauft. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen wie Vanille, Zitrone, Orange, Bittermandel und Rum.

Gelatine

Gelatine ist ein geruch- und farbloser, eiweißreicher Gelierstoff. Gewonnen wird er zu 90 % aus Schweineschwarten. Gelatine bindet und steift Tortenfüllungen und Cremes. Dabei gelieren 10 g Gelatine einen halben Liter Flüssigkeit. Es gibt Gelatine als Pulver oder in Blattform. Teilweise ist Gelatine auch rot gefärbt – sie wird beispielsweise zum Einmachen oder für Dekorzwecke genutzt. Zur Gelatine gibt es auch pflanzliche Alternativen wie Stärke, Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar und Pektin.

Gewürze

Zu den Gewürzen als Backzutaten zählen vor allem Safran, Vanille und Zimt. Aber auch Anis, Sternanis, Pfeffer, Salz, Piment und Nelken sind ideale Backgewürze. Außerdem gibt es für die Weihnachtsbäckerei besondere Gewürzmischungen für beispielsweise Lebkuchen und Spekulatius.

Kandierte Früchte

Eine beliebte Backzutat sind kandierte Früchte beziehungsweise Dickzuckerfrüchte. Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an kandierten Früchten zum Backen: Zitronat, Orangeat, Kirschen, Ananas, Kumquats, Karambole, Mango, Papaya, Guave und Ingwer. So werden die Früchte kandiert: Die frischen Früchte werden mehrmals gekocht, wobei Zucker hinzugegeben wird. Beim Kochen bindet der Zucker das Wasser in den Früchten. Anschließend werden die Früchte mit einer noch konzentrierteren Zuckerlösung glasiert. Dann sind sie in Sirup eingelegt, abgetropft oder teilgetrocknet zu kaufen.

Krokant

Krokant besteht aus karamellisierten Nüssen wie Haselnüssen, Mandeln und Pistazien. Diese werden in geschmolzenen, karamellisierten Zucker getunkt und getrocknet. Danach werden sie je nach Verwendungszweck in Stücken gelassen oder zerstoßen. Krokant findet dann in Massen, Füllungen und bei der Garnierung von Desserts und Gebäck Verwendung. Der Name Krokant kommt vom französischen „croquant“, was knackig bedeutet.

Kuchenglasuren

Kuchenglasuren heißen auch Fettglasuren. Sie sind feste, schokoladenähnliche Massen aus Zucker, Speisefett, Kakao, Lezithin und weiteren geschmacksgebenden Lebensmitteln. Es gibt Kuchenglasuren beispielsweise in den Geschmacksrichtungen Nuss, Schokolade, Mokka, aber auch Zitrone, die dann ohne Kakaobestandteile ist. Die fertige Kuchenglasur muss meist nur schmelzen, schon lässt sich Kuchen und Gebäck schnell und einfach damit überziehen.

Kuvertüre

Kuvertüre besteht aus Kakaobutter, Zucker und je nach Sorte auch aus Milchfett. Zudem enthält sie entfettete Kakaomasse statt entöltes Kakaopulver wie bei den Kuchenglasuren. Die Kakaomasse ist verantwortlich für den guten Geschmack und die Qualität der Kuvertüre. Je heller eine Kuvertüre ist, desto mehr Milchfett enthält sie. Je dunkler die Kuvertüre, desto höher ist der Kakaobestandteil. Auf dem Etikett der Kuvertüre ist vermerkt, wie hoch der Kakaoanteil ist. So hat zum Beispiel Edel-Kuvertüre 70 % Kakaoanteil. Es gibt auch weiße Kuvertüre – diese besteht aus Zucker, Kakaobutter, Mager- und Vollmilchpulver sowie Butterreinfett. Kuvertüre wird genutzt, um Torten und Kleingebäck zu überziehen. Außerdem wird sie oft für die Pralinenherstellung und zum Garnieren verschiedener Speisen verwendet.

Marzipan

Marzipan ist ebenfalls eine beliebte Backzutat. Dabei wird in der Regel Marzipan-Rohmasse benutzt, die aus geriebenen, gewalzten Mandeln und Zucker besteht. Der Zuckeranteil darf dabei höchstens 35 % betragen. In einem Kupferkessel im Wasserbad wird das Gemisch unter ständiger Bewegung geröstet, bis es sich von der Kesselwand ablöst. Damit die weiche Masse gut formbar wird, muss jetzt noch Puderzucker untergehoben werden. In diesem Schritt kann die Marzipan-Masse auch aromatisiert werden, beispielsweise mit Kirschwasser. Bei der fertigen Masse gibt es die Qualitätsstufen 00, 0 und 1, wobei 00 die höchste Qualitätsstufe ist. Marzipan wird beispielsweise als Tortendecke verwendet. Du kannst auch gut kleine Dekorelemente wie Blumen oder Figuren aus Marzipan herstellen. Besonders einfach ist die Verwendung einer bereits ausgewalzten Marzipan-Masse als Tortendecke.

Nüsse und Samen

Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse – diese und viele mehr sind beliebte Backzutaten. Es gibt sie, ebenso wie auch Kokosnüsse, Pistazien und Pinienkerne, in unterschiedlichen Verarbeitungsformen: ganz, in Stiften, in Blättchen, gehackt, geraspelt oder gemahlen. Nüsse und Samen lassen sich wunderbar in Teige untermischen, in Cremes und Füllungen verwenden und sehen auch als Dekoration auf Kuchen und Torten hübsch und lecker aus. Bei den Samen lassen sich Mohn, Sesam und Leinsamen gut zum Bestreuen von Gebäck oder – gemahlen beziehungsweise geschrotet – als Teigzusatz verwenden. Vor allem Mohnsamen sind auch als Füllung für Kuchen und Torten beliebt. Sie werden hierfür meist mit Milch, Eiern und Fett vermischt. Backfertige Mohnfüllungen sind im Lebensmittelhandel erhältlich, ebenso wie ganzer Mohn, den du erst kurz vor seinem Einsatz mahlen solltest, damit er nicht ranzig wird.

Nugat

Nugat besteht aus fein gemahlenen, gerösteten Mandelkernen oder Haselnüssen sowie Zucker und Kuvertüre. Er wird als Füllung von Torten und für Pralinen genutzt. Nugat ist das eingedeutschte Wort zum französischen „Nugat“. Allerdings ist französischer Nugat etwas anderes als deutscher Nugat, denn er besteht aus Mandeln oder anderen Nüssen mit karamellisiertem Zucker und heißt bei uns Krokant. International ist Nugat allgemein als „Gianduja“ bekannt.

Rosinen, Sultaninen und Korinthen

Weintrauben werden im Freien oder in speziellen Öfen getrocknet und kommen so als Rosinen, Sultaninen und Korinthen meist kernlos in den Handel. Korinthen sind die Kleinsten der drei Sorten. Sie sind schwarzblau und kommen überwiegend aus Griechenland aus der Gegend um Korinth. Sie bleiben immer ungeschwefelt und beim Backen fest. Sultaninen und Rosinen aus großen, kernlosen Trauben können ungebleicht sein, womit sie rötlich-braun bis schwarz aussehen. Oder sie sind gebleicht und entsprechend hell. Rosinen und Sultaninen sind ungeschwefelt, also natural und geschwefelt erhältlich.

Sahnehaltemittel

Sahnehaltemittel sind Verdickungsmittel, die der Sahne während des Schlagens zugesetzt werden. Die Mittel sorgen für bessere beziehungsweise längere Standfestigkeit der Sahne und zögern das Absetzen hinaus. Verdickungsmittel für Sahne bestehen vor allem aus Stärkeerzeugnissen mit Traubenzucker.

Streusel

Streusel sind eine einfache aber dekorative Möglichkeit, Gebäck, Kuchen und Süßspeisen zu garnieren. Es gibt beispielsweise Krokantstreusel, Schokoladenstreusel, bunte Zuckerstreusel sowie Konfetti aus buntem Zucker. Auch figürliche Streusel wie Sterne, Herzen und kleine Tiere aus Zucker sind erhältlich. Sie kommen in Tütchen, Päckchen, Beuteln oder praktischen Streuern daher.

Tortencremepulver

Tortencremepulver enthält gehärtetes Pflanzenfett, Zucker, Stärke, Gelatine, Aromastoffe, Kochsalz, Emulgatoren und manchmal Kakao. Durch Fettzugabe kannst du aus Tortencremepulver schnell und auf kaltem Wege Buttercreme und andere Tortenfüllungen herstellen.

Tortenguss

Tortenguss ist ein Geleepulver. Er besteht vor allem aus Tapiokastärke und Agar-Agar, einem pflanzlichen Geliermittel aus Meeresalgenextrakt. Je nachdem, wie es auf der Packung vorgegeben ist, wird Tortenguss mit Wasser, Fruchtsaft oder Wein gemischt und angerührt. Dann wird er über den Fruchtbelag des Kuchens gegeben, wo er geliert. Es gibt wie auch bei Gelatine roten und klaren Tortenguss.

Tortenhilfen

Tortenhilfen binden die Flüssigkeit der Tortenfüllung und machen Quark, Sahne und Co. schnitt- und standfest. In Tortenhilfen ist kaltlösliche Gelatine enthalten, mit der das Auflösen von Gelatine in heißem Wasser wegfällt. Nach einigen Stunden Kühlung ist die perfekte Schnitt- und Standfestigkeit der Torte erreicht. Käsekuchen-Hilfe beispielsweise enthält Kaltquellstärke, die die Feuchtigkeit der Quarkmasse bindet und nach dem Backen schnittfähig wird.

Vanillin

Vanillin ist ein Aromastoff. Er kommt in der Vanille vor, lässt sich aber auch synthetisch herstellen. Da weltweit nicht so viel Vanille geerntet werden kann, wie für natürliches Vanillin notwendig wäre, bekommt der künstliche Aromastoff immer mehr Bedeutung. So ist synthetisches Vanillin mit Zucker vermischt als Vanillinzucker im Supermarkt erhältlich. Es findet vielfältig Verwendung, beispielsweise zum Aromatisieren von Früchten, Eis, Desserts, Gebäck und Getränken.

Zitronat und Orangeat

Zitronat oder auch Sukkade heißt die kandierte Schale der bis zu zwei Kilogramm schweren Zedratzitrone. Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange oder Pomeranze. Die Schalen erst in Salzwasser konserviert, bevor sie in einer hochprozentigen Zuckerlösung gekocht werden. Zitronat und Orangeat ist meist als Würfel oder in Schalenstücken erhältlich, teilweise auch glasiert.

Schnelle Desserts wie Pudding und Co.

Cremespeisen

Für Cremespeisen gibt es ein spezielles Pulver, das überwiegend aus kaltquellender Stärke und Gelatine besteht. Das Pulver wird mit Wasser sowie Ei aufgeschlagen und zur Verfeinerung Sahne, Quark oder Joghurt untergerührt. Weincremes werden mit Rot- oder Weißwein aufgeschlagen, Schaum-Cremes mit Sekt. Nach kurzer Kühlung ist das Dessert servierfähig.

Dessert-Cremes

Dessert-Cremepulver schlägst du mit Milch oder Sahne auf – Fruchtcremes dagegen mit Wasser. Dann sind sie direkt fertig und zum Servieren bereit. Beispiele für Dessert-Cremes mit Milch und Sahne sind die klassische Mousse au Chocolat, Mousse Zitrone oder Creme Stracciatella. Achte darauf, zum Anrühren pasteurisierte Milch zu verwenden, keine rohe Milch. Rohe Milch müsste vor der Verwendung in Dessert-Cremes abgekocht werden, da andernfalls ein seifiger Geschmack im Dessert entsteht. Denn Rohmilch enthält das Enzym Lipase, das das in der Creme enthaltene Pflanzenfett aufspaltet.

Dessert-Cremes gibt es in den verschiedensten Geschmacksvariationen, sowohl mit Alkohol als auch ohne. Gehört Alkohol in die Creme, liegt dieser oft in einem separaten Fläschchen bei. Auch zum Einfrieren gibt es Dessert-Cremes.

Dessert-Schaum

Dessert-Schaum ist wie geschlagene Sahne, nur kalorienärmer. Er wird mit etwas Milch oder Wasser aufgeschlagen. Dann wird der Schaum auf Früchten, Eis, Kuchen oder anderen Desserts serviert. Er besteht hauptsächlich aus gehärteten Pflanzenfetten, Magermilch oder Süßmolkenpulver, Milcheiweiß, modifizierter Stärke, naturidentischen und natürlichen Aromastoffen sowie zugelassenen Farbstoffen.

Dessert-Soßen

Dessert-Soßen sind flüssig bis cremig. Sie werden verwendet, um einen Nachtisch wie Pudding, Eis oder Obstsalat zu verfeinern. Am häufigsten wird Vanillesoße genutzt, es gibt aber zahlreiche Geschmacksrichtungen wie Schokolade und verschiedene Fruchtsorten. Auch in der Art, Soßen anzurühren, gibt es Unterschiede: Manche Soßen werden mit Milch aufgekocht, andere mit Milch aufgeschlagen. Bei Instant-Soßenpulver muss einfach nur kalte Milch hinzugefügt werden. Es gibt aber auch komplett verzehrfertige Soßen zu kaufen.

Fruchtsuppen und Kaltschalen

Wenn du eine erfrischende Fruchtsuppe oder Kaltschalen nicht selbst aus frischen Früchten herstellen möchtest, kannst du auf Fertigprodukte zurückgreifen. Hier gibt es beispielsweise Fruchtsuppen aus einem Stärke-Trockenfrucht-Gemisch, das du mit Wasser und Zucker aufkochst. Für Kaltschalen eignet sich Instantpulver mit gefriergetrockneten Fruchtstückchen. Sowohl Fruchtsuppen als auch Kaltschalen können mit Wasser oder Milch zubereitet werden.

Geleespeisen

Pulver für Geleespeisen wie Rote Grütze oder Götterspeise bestehen aus Gelatine, Zucker, Säuerungsmitteln, Aromastoffen und Farbstoffen. Du kochst sie mit Wasser und Zucker auf oder ersetzt einen Teil des Wassers durch Fruchtsaft. Rote Grütze oder Götterspeise gibt es aber auch als Instantpulver zum Aufschlagen oder Einrühren.

Milchreis und Milchnudeln

Milchreis und Milchnudeln ergeben ein schnell gekochtes, leckeres Dessert. Der Name ist Programm: Milchreis wird aus Rundkornreis gewonnen, der in Milch gekocht wird. Für Milchnudeln kochst du Milch auf, rührt die Milchnudeln hinein und lässt sie etwas ziehen. Anschließend lassen sich Milchreis und -nudeln gut mit Zimt und Zucker oder Früchten garnieren.

Kaiserschmarrn

Der Kaiserschmarrn ist die klassische österreichische Mehlspeise. Es gibt Kaiserschmarrn mittlerweile auch als Fertigmischung inklusive Rosinen. Der Mischung werden nur noch Milch und Eier hinzugefügt. Dann wird der Kaiserschmarrn in der Pfanne mit heißem Fett gebacken. Anschließend ist er servierfähig und lässt sich mit Puderzucker und/oder Kompott garnieren.

Puddingpulver

Puddingpulver besteht vor allem aus besonders bindefähiger Maisstärke. Daneben enthält es Reis- und Weizenstärke, Zucker, Glucose, Lactose sowie – je nach Puddingpulversorte – fettarmen Kakao, Kaffee-Extrakt, Karamellpulver, Samenkerne wie Mandeln, Trockenfrüchte wie Bananenchips, kandierte Früchte, Genusssäuren, Kochsalz, natürliche und naturidentische Aromastoffe, färbende Lebensmittel oder zugelassene Farbstoffe. Beim Puddingpulver gibt es verschiedene Varianten: Da wäre Puddingpulver zum Kochen – es wird in kochende Flüssigkeit wie Wasser, Milch, Wein oder Fruchtsaft eingerührt. Oft wird auch noch Zucker dazu gegeben. Nach dem Aufkochen kann der Pudding nach einigen Stunden Kühlung serviert werden. Puddingpulver gibt es auch zum Einrühren in heiße Milch – hier braucht nichts aufgekocht zu werden und der Pudding ist nach etwas Kühlungszeit servierfähig. Schneller geht es mit Instant-Puddingpulver: Dieses Pulver rührst du einfach in Milch ein, ohne es zu kochen. Nach etwa 20 Minuten ist der Pudding fertig. Als schneller Snack zwischendurch eignet sich Tassenpudding. Hier füllst du eine Tasse mit kochendem Wasser und rührst das Puddingpulver hinein. Im Handumdrehen ist der Pudding fertig und muss lediglich noch etwas auskühlen.

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