Zwieback – vom Notvorrat zum Lieblingssnack

Wie es der Name bereits erahnen lässt, handelt es sich bei Zwieback um ein zweifach gebackenes Gebäck.Die besondere Herstellungsweise macht ihn nicht nur so schön mürbe, sondern sorgt auch für eine lange Haltbarkeit. Daher wurde Zwieback, ähnlich wie Knäckebrot, seit jeher auf Vorrat gebacken – zum Beispiel für die kalten Wintermonate oder als Reiseverpflegung zu hoher See oder auf Feldzügen. Heutzutage ist Zwieback nicht nur ein beliebter Snack, sondern wird auch zum Kochen und Backen verwendet.

Das bekömmliche Feingebäck hat eine lange Tradition: Bereits die alten Römer und Griechen schätzten Zwieback aufgrund seiner langen Haltbarkeit als Reiseproviant. Die Griechen nannten ihn dipyritai, während die Römer panis frixus aßen. Die aus Gerstenmehl gebackenen Zwieback-Varianten gibt es auch heute noch: Beim nächsten Kreta-Urlaub solltest du unbedingt einmal „paximado“ oder auch „dakos“ ausprobieren und im italienischen Apulien einmal nach „frise d’orzo“ fragen, das auch als „pane de crucianti“ (Brot der Kreuzfahrer) bekannt ist.

Ab dem 15. Jahrhundert entdeckten vor allem die Seefahrer und Militärs das Gebäck für sich. Zwieback war damals vor allem Marschverpflegung und Reiseproviant. Immerhin konnte man ihn wasserdicht verpackt bis zu einem Jahr aufbewahren, in großen Mengen lagern und unkompliziert transportieren.

So wie wir ihn heute kennen, wird der süßlich schmeckende Zwieback etwa seit dem 19. Jahrhunderthergestellt. Es finden sich zahlreiche Rezepte in alten Kochbüchern aus dieser Zeit, da sich das Gebäck als beliebte Baby- und Kindernahrung etablierte. Bis heute ist Zwieback zudem als leichter Snack und alsSchonkost beliebt und findet sich in den Vorratskammern vieler Haushalte wieder.

Zwieback ist in erster Linie nahrhaft und leicht verdaulich. Wie die meisten Backwaren enthält er aber kaumVitamine und Mineralstoffe. Neben Kohlenhydraten undEiweißenthält Zwieback auchBallaststoffe,wobei Vollkornzwieback ballaststoffreicher ist als klassischer Zwieback.

Was ist gesünder: Zwieback oder Brot?

Verglichen mit den unterschiedlichen Brotsorten hat Zwieback mehr Kalorien. Das liegt in erster Linie daran, dass Zwieback deutlich weniger Wasser enthält als Brot, sodass die Anteile an Fett undZucker relativ höher sind. Zudem enthalten Brote mit Vollkornanteil mehr Ballaststoffe als Zwieback. Grundsätzlich kann man also sagen: 

Mit Vollkornmehl gebackene Brote sind gesünder als Zwieback. Weißbrot oder Hefezopf machen mit Blick auf Kalorien, Fett- und Zuckeranteil kaum einen Unterschied zum klassischen, mit Weißmehl gebackenen Zwieback.

Wenn man die Zwieback-Produktion in der Bäckerei verfolgen würde, könnte man auch denken, es wird ein ganz normales Weißbrot gebacken: Im ersten Backschritt entsteht nämlich der sogenannte Einback, der in Form und Farbe genau wie ein Kasten-Weizenbrot aussieht. Unterschiede gibt es nur in der Rezeptur: Neben Weizenmehl, Hefe, Zucker und Salz kommen auch Milch, Ei und teilweise Butter in den Teig. Damit erinnert der Einback eher an ein süßes Hefebrot als an ein Toastbrot.Der Hefeteig wird in langen Kastenformen gebacken, kühlt anschließend aus und ruht für 1-2 Tage. Dann werden die Laibe in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Diese Scheiben werden auf große Bleche gelegt und bei schwacher, möglichst gleichmäßiger Hitze ein zweites Mal gebacken. Die richtige Temperatur und Backzeit sind dabei entscheidend: So erhält der Zwieback seine goldbraune Farbe und wird schön knusprig anstatt hart.

Dank seines geringen Wasser- und Fettgehalts ist abgepackter Zwieback etwa ein Jahr haltbar. Auch nach dem Öffnen der Verpackung hält sich Zwieback ähnlich lange, wenn du ihn luftdicht verpackst. Verwende am besten eine gut verschließbare Dose, damit er vor Luftfeuchtigkeit geschützt ist und nicht so schnell lasch wird. Alten Zwieback, der nicht mehr wirklich knusprig ist, kannst du noch gut zum Backen oderPanieren verwenden.