Gouda – der berühmteste Käse Hollands

Gouda ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 48 % i. Tr. Benannt ist die Käsesorte nach der gleichnamigen Stadt in den Niederlanden – nicht, weil der Gouda dort erfunden wurde, sondern weil die Stadt Gouda im Mittelalter das Monopol auf den Käsehandel hatte: Nur dort durfte der Gouda verkauft werden. Gouda zählt zu den ältesten Käsesorten, die heute noch hergestellt werden. Der Schnittkäse ist je nach Reifegrad hellgelb bis orange und hat vereinzelte Löcher. Auch der Geschmack variiert von sehr mild und buttrig bei jungem Gouda bis hin zu intensiv würzig bei altem Gouda.

Die Bezeichnung „Gouda“ ist nicht geschützt. Heute wird überall auf der Welt Käse nach Gouda-Art produziert, teilweise auch unter Zusatz von Gewürzen oder mit Ziegenmilch anstelle von Kuhmilch. Besonders verbreitet ist Gouda in Deutschland, wo er aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften der beliebteste Käse zum Überbacken ist. Längst wird Gouda auch in Deutschland industriell hergestellt. In den USA und Australien hingegen verwendet man traditionell eher Cheddar-Käse, der seine Wurzeln in Großbritannien hat.

In seinem Ursprungsland Niederlande wird Gouda schon seit rund 1000 Jahren hergestellt. Die erste schriftliche Erwähnung der Käsesorte stammt aus dem Jahr 1183. Erfunden wurde Gouda vermutlich in der Region Krimpenerwaard im Südwesten der Niederlande. Da die niederländischen Käsehersteller ihren Käse damals ausschließlich auf dem Käsemarkt in der Stadt Gouda verkaufen durften, wurde der milde Schnittkäse schnell als „Gouda-Käse“ bekannt. Auch wenn es eine Vielzahl niederländischer Käsesorten gibt – darunter Edamer, Maasdamer und Limburger – wurde der Gouda international am bekanntesten. 

Spätestens seit Mitte des 20. Jahrhunderts ist Gouda weit über die Grenzen der Niederlande hinaus bekannt. Mit verantwortlich dafür ist auch eine groß angelegte Marketingkampagne, die Gouda als niederländisches Kulturgut bekannt machte. Fast jedes Kind kannte in den 1990er-Jahren „Frau Antje“, die Figur in holländischer Tracht, die Käse, Butter und Milch aus den Niederlanden anpries. Vor allem in Deutschland liebt man den milden Gouda – auch wenn dieser schon lange nicht mehr aus den Niederlanden importiert werden muss: Insgesamt wurden 2021 in Deutschland rund 329 Tonnen Gouda hergestellt.

Da Gouda heute in vielen Ländern der Welt hegestellt wird, gibt es die unterschiedlichsten Gouda-Sorten. Klassischerweise unterscheidet man Gouda aber nach Reifegrad, da sich der Grad der Reifung auf Geschmack, Farbe und Konsistenz des Käses auswirkt. 

• Junger Gouda reift 4 bis 8 Wochen. Der Käse ist weich und elastisch und hat eine hellgelbe Farbe. Im Geschmack ist er sehr mild und erinnert an Butter.
• Mittelalter Gouda hat 2 bis 6 Monate Reifezeit. Er ist etwas fester als junger Gouda und goldgelb. Geschmack und Geruch sind kräftiger, aber immer noch recht mild. Mittelalter Gouda wird besonders gern zum Überbacken verwendet.
• Alter Gouda reift mindestens 6 Monate. Er hat eine feste, manchmal etwas bröckelige oder kristalline Struktur, die an Pecorino erinnert. Alter Gouda hat eine dunkle gelbe bis orange Farbe und schmeckt sehr herzhaft, manchmal mit nussigen Aromen. 

Eine weitere berühmte Gouda-Sorte ist der sogenannte Mai-Gouda. Dieser Gouda wird aus der ersten Milch hergestellt, die die Kühe geben, wenn sie nach dem langen Winter wieder auf die Weiden dürfen. Die Weidemilch für den Mai-Gouda ist besonders sahnig und aromatisch. Mai-Gouda wird als junger Gouda verkauft und ist entsprechend mild und cremig. Übrigens wird der Mai-Gouda im Mai hergestellt – kaufen kannst du ihn wegen der Reifezeit erst ab Mitte Juni.

Herkunftsgeschützter holländischer Gouda wird heute vielerorts noch traditionell hergestellt und bekommt ausreichend Zeit zum Reifen. Grundsätzlich folgt die Herstellung von Gouda aber weltweit den gleichen Arbeitsschritten, unabhängig davon, ob der Käse industriell oder handwerklich in der kleinen Käserei produziert wird.

1. Im ersten Schritt wird frische Kuhmilch entrahmt und pasteurisiert, d. h. sie wird für wenige Sekunden auf ca. auf 100 °C erhitzt.
2. Anschließend werden Milchsäurebakterien und Labzur leicht abgekühlten Milch hinzugegeben. Für jede Käsesorte wird eine spezielle Mischung von Milchsäurebakterien verwendet. Das Milcheiweiß gerinnt und die Milch trennt sich in Käsebröckchen und Molke.
3. Die zähe Käsemasse wird mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Teile geschnitten. Anschließend wird die Molke aus dem Behälter abgelassen, sodass nur der Käsebruch zurückbleibt. 
4. Der Käsebruch wird aus dem Behälter geholt und in große Holzringe gepresst – auf diese Weise bekommt der Gouda seine typische Radform. Diese Käseformen werden anschließend in Salzlake getaucht, um der Käsemasse Wasser zu entziehen und den Käse haltbar zu machen. 
5. Die Käselaibe lagern nun auf Holzregalen in speziell temperierten Räumen und trocknen für einige Tage. Ist der gewünschte Feuchtigkeitsgrad erreicht, werden die Käselaibe mit Wachs oder Kunststoff überzogen oder in Folie eingeschlagen, um das Austrocknen zu verhindern.

Die fertigen Gouda-Laibe werden nun zum Reifen eingelagert. Deutscher Gouda reift mindestens drei Wochen, niederländische Sorten in der Regel fünf Wochen, bis sie als junger Gouda verkauft werden können.

Wie die meisten Käsesorten enthält auch Gouda relativ viel Fett und ist damit reich an Kalorien. Ungesund ist der Schnittkäse dadurch aber noch lange nicht. Traditionell hergestellter Gouda ist ein Naturprodukt, das nur aus Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz besteht. Unter anderem liefert Gouda dem Körper tierisches Eiweiß, das für den Aufbau von Muskeln und Zellen wichtig ist. Auch der Mineralstoff Calcium ist in Gouda reichlich enthalten. Calcium trägt zur normalen Funktion von Muskeln und Nerven sowie zum Knochenaufbau bei. Ein weiterer Mineralstoff, den Gouda liefert, ist Phosphor, der entscheidend zu den Energiestoffwechselprozessen der Zellen beiträgt. Auch Vitamine sind in Gouda enthalten – unter anderem Vitamin A, das wichtig für die Sehkraft, die Blutbildung und die Immunfunktion ist, sowie Vitamin B12, das an der Zellteilung und der Blutbildung beteiligt ist. 

Nährwerte pro 100 g Gouda (48 % Fett i. Tr.)

Du kannst Gouda im Supermarkt in den unterschiedlichsten Formen kaufen: am Stück, frisch vom Laib geschnitten oder vakuumiert aus dem Kühlregal, in Scheiben, Würfeln oder Sticks und fertig gerieben für Pizza und Gratin. 

Für alle Gouda-Sorten gilt: Bewahre sie am besten im Kühlschrank auf. Gouda am Stück hält sich zwar auch in einer kühlen Speisekammer für einige Zeit, er reift aber schneller und kann austrocknen. Käse am Stück oder in Scheiben solltest du daher immer in Käsepapier, Folie oder in eine luftdichte Box verpacken.  

Wenn du abgepackten Käse kaufst, achtest du am besten auf das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum.Auch geschnittener Gouda ist in der Regel mehrere Monate im Kühlschrank haltbar, Käse am Stück noch länger. Eine geöffnete Packung mit Goudascheiben solltest du innerhalb von 2 Wochen verbrauchen, abgepackter Gouda am Stück hält sich etwa vier Wochen. 

Tipp: Du kannst geriebenen und in Scheiben geschnittenen Gouda auch einfrieren, so bleibt er bis zu 8 Monate haltbar.

Gouda zählt zu den vielseitigsten Käsesorten überhaupt. Er kann kalt und warm, zum Würzen, pur oder zum Überbacken verwendet werden und lässt sich mit unzähligen Zutaten kombinieren. 

• Als Brotbelag ist Gouda in Scheiben ein Klassiker. Besonders gut schmeckt der milde Käse zu Schwarz- oder Graubrot – aber auch auf gegrillten Käse-Sandwiches oder im Croque ist Gouda beliebt.
• Als Pizza-Belag wird Gouda oft mit anderen Käsesorten gemischt. Gouda schmilzt besonders gut und bildet eine schöne Kruste, während kräftigere Käsesorten wie Parmesan, Pecorino oder Roquefort ihr Aroma hinzugeben.
• Zum Gratinieren von Aufläufen, Gemüse oder Fleisch ist Gouda aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften ebenfalls beliebt.
• Paniert und gebraten als Käseschnitzel oder Käsesticks kann es Gouda durchaus mit dem ähnlich beliebten Mozzarella aufnehmen.
• Geschmolzen in der Käsesoße für Pasta oder Gemüse. So lässt sich zum Beispiel das schnelle Rezept für Mac’n Cheese, das klassischerweise mit Cheddar hergestellt wird, auch toll mit Gouda zubereiten. 
• Pur auf der Käseplatte oder als Käse-Würfel schmeckt vor allem mittelalter Gouda, wenn er mit Trauben oder Birne kombiniert wird.

In vielen Rezepten, in denen andere Schnittkäsesorten wie Cheddar oder Edamer verwendet werden, kannst du stattdessen Gouda nehmen. Der milde Käse würzt und bindet Gerichte wie Knödel, Cremesuppen und Soßen.