Grüner Spargel – vielseitiges Stangengemüse mit Biss

Grüner Spargel bringt im Gegensatz zu seinem weißen Bruder nicht nur Farbe auf den Teller, sondern ist auch intensiver im Geschmack und nährstoffreicher. Er gehört zur Familie der Spargelgewächse (botanisch Asparagaceae). Von der Kulturpflanze gibt es weltweit rund 220 verschiedene Arten.  

Grüner Spargel ist sowohl im Anbau als auch in der Küche unkomplizierter als seine weißen und violetten Verwandten. Oft müssen nur die unteren Spitzen geschält oder abgeschnitten werden.Sehr feine Sorten können sogar nach dem Waschen direkt im Kochtopf landen – nur holzige Endensollten abgeschnitten werden. Grüner Spargel schmeckt sehr nussig, würzig und passt wunderbar zur mediterranen Küche.  

Tatsächlich war Spargel hierzulande bis zum Ende des 19. Jahrhunderts grundsätzlich grün, da er oberirdisch angebaut wurde. Weißer Spargel wächst hingegen unter der Erde und entwickelt dadurch kein Chlorophyll, das für die kräftig grüne Farbe sorgt. Erwischt Bleichspargel, wie weißer Spargel auch genannt wird, doch etwas Sonne, erhält er eine violette Farbe. 

Spargel kommt ursprünglich aus Europa, Vorderasien und Nordafrika und wird seit dem 16. Jahrhundert in Deutschland als Gemüse kultiviert. Im 19. Jahrhundert begann man, Spargel unter der Erde anzubauen, damit er nicht der Sonne ausgesetzt wird und dadurch weiß bleibt. Bis heute ist der etwas feiner schmeckende Bleichspargel in Deutschland weit verbreitet. Grüner Spargel erlebt hierzulande aber eine Renaissance, während viele Menschen in Übersee weißen Spargel nicht einmal kennen.  

Grüner Spargel wird weltweit angebaut: in Europa, Asien, Australien, Afrika genauso wie in Nord- und Südamerika. Der weltweit größte Produzent ist China. In Deutschland liegen die größten Anbauflächen im bayerischen Schrobenhausen, Niedersachen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg. Spargel kann im dritten Anbaujahr nach dem Setzen erstmals geerntet werden und liefert bis zu 10 Jahre lang Erträge.  

Geerntet wird Spargel in Deutschland von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag.Einige Spargelhöfe beheizen ihre Felder, um früher mit der Ernte zu beginnen. Trotz moderner Maschinen wird Spargel immer noch per Hand gestochen. Grüner Spargel, der oberirdisch wächst, ist allerdings weniger arbeits- und pflegeintensiv. Daher ist er meist günstiger als weißer Spargel. 

Die meisten Züchtungen, die auf deutschem Boden wachsen, stammen vom sogenannten Wildspargel ab und lassen sich in drei Kategorien einteilen: weißer, violetter und grüner Spargel. Innerhalb dieser Kategorien gibt es spezifische Sorten, die sich nicht nur in Farbe und Form bzw. Länge und Dicke unterscheiden, sondern auch in ihrem Geschmack und Ertrag. Die wichtigsten Sorten für grünen Spargel sind:

• Primaverde: Diese relativ neue Sorte wird in Deutschland großflächig angebaut und liefert dünne, glatte Stängel, die recht gerade aus der Erde wachsen. Sie liefert zwischen April und Juni sehr hohe Erträge und schmeckt besonders lecker.
• Xenolim: Bei dieser mittelfrühen Sorte handelt es sich um eine Züchtung aus Holland, die dicke Stangen und sehr hohe Erträge liefert. Sie gehört in Deutschland neben Primaverde und Ariane zu den am weitesten verbreiteten Sorten.
• Ariane: Diese alte Spargelsorte wird bereits seit dem 17. Jahrhundert angebaut und wächst ausgesprochen schnell. Sie hat einen würzigen Geschmack und eignet sich auch für den unterirdischen Anbau als Bleichspargel.
• Huchels Schneewittchen: Auch diese alte Spargelsorte kann als Bleichspargel angebaut werden und liefert ausgemacht zarte, wohlschmeckende Stangen. Sie wächst schnell und hat eine gleichmäßige Grünfärbung, die direkt Appetit macht.
• Mary Washington: Besonders in den USA ist diese ertragreiche Spargelsorte beliebt. Sie hat einen aromatischen Geschmack und ist äußerst ertragreich. Hierzulande kann sie zwischen April und Juni geerntet werden.

Grüner Spargel ist nicht nur farbenfroher als weißer und violetter Spargel. Er enthält auch mehr Vitamin C, B-Vitamine und Vitamin E, die allesamt die körpereigene Immunabwehr stärken. Sein Beta-Carotin wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt.

Daneben ist er reich an Kalium, Saponinen und Asparaginsäure, die einen entwässernden Effekt haben. Letztere wird als Abbauprodukt über den Urin ausgeschieden und sorgt für den typischen Geruch auf der Toilette. Zudem enthält grüner Spargel mehr Magnesium, Eisen und Calcium als anderer Spargel.

Interessant für Schwangere: Grüner Spargel ist reich an Folsäure, die am Zellwachstum und am Bilden von Blutkörperchen beteiligt ist. 500 Gramm decken die Hälfte des täglichen Bedarfs an Folsäure ab.

Nährwerttabelle: Nährwerte pro 100 g 

Frischen grünen Spargel erkennst du neben einer tiefgrünen Farbe vor allem daran, dass die Schnittstellen nicht zu trocken und die Stangen schön knackig sind. Wie weißer Spargel wird er außerdem in drei Güteklassen unterteilt:

• Klasse Extra: Die Stangen der höchsten Güteklasse sind gleichmäßig grün gefärbt und müssen besonders gerade sein. Die Köpfe sind noch fest verschlossen.
• Klasse I: Die Stangen dürfen etwas gekrümmt sein, aber die Köpfe sind noch geschlossen. Leichte Verholzungen sind erlaubt. Die Stängel sollten bis zu 80 Prozent grün sein.
• Klasse II: Auch bei dieser Klasse sind leichte Verholzungen zulässig und sie dürfen bis zu 30 Millimeter gekrümmt sein. Sie müssen lediglich bis zu 60 Prozent grün gefärbt sein und schmecken oft weniger würzig, aber durchaus schmackhaft.
• Spargelbruch: Oft wird gebrochener Spargel etwas günstiger angeboten, ist aber qualitativ durchaus gut. Gerade für Suppen ist grüner Spargelbruch ideal geeignet.

Nach dem Kauf solltest du grünen Spargel möglichst zeitnah aufbrauchen. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält er sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage. Grüner Spargel kann außerdem bis zu drei Monate eingefroren werden, schneide dazu aber am besten die holzigen Enden der Stängel ab.

Grünen Spargel zu kochen ist kinderleicht und geht schnell, denn meist muss er nicht geschält werden. Bei längeren Stängeln solltest du lediglich den unteren Teil abschälen. Holzige Endstücke immer abscheiden, bevor du ihn in gesalzenem Wasser für 8 bis 10 Minuten kochst. So schmeckt er sowohl mit Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln als auch als Beilage zu Fleisch und Gemüse.

Du kannst grünen Spargel anbraten oder im Ofen zubereiten. Aus den Schalen oder Spargelbruch wird schmackhafte Spargelcremesuppe. Er schmeckt auch wunderbar mit Pesto oder zu Pasta und auf Pizzen, in Quiche oder herzhaften Tarte. Grüner Spargel wertet jede Grillparty auf. Als Spargelsalat mundet er auch kalt, solange er vorher gekocht wurde.