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Salami - der würzige Rohwurst-Klassiker

Salami.

Ob als Brotbelag, in der Nudelsauce oder auf der Pizza: Salami ist ein echter Dauerbrenner in deutschen Haushalten.Die Sorten sind so vielfältig wie die Länder, in denen Salami hergestellt wird. Doch wie serviert man Salami traditionell? Und wer hat sie eigentlich erfunden? 

Was ist Salami?

Salami zählt zu den schnittfesten Rohwürsten, die entweder geräuchert oder luftgetrocknet sind. Sie wird meistens aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Pökelsalz undGewürzenhergestellt. Traditionell wird sie monatelang an der Luft getrocknet, wodurch sich die für die Salami typische Schimmelschichtbildet. Moderne Methoden verwenden stattdessen ein Tauchbad. In jedem Fall umgibt die Salami einefeste Haut, während ihre Füllung grob gehacktist. Je nach Sorte zeichnet sie sich durch einen milden bis pikanten Geschmack aus. 

Herkunft und Geschichte der Salami

Salami soll in Italien, genauer in Bologna, erfunden worden sein. Die Stadt galt lange Zeit als das Zentrum der italienischen Salamiherstellung. Nachforschungen von Mecklenburger Metzgern sollen jedoch belegen, dass die Dauerwurst eigentlich in Norddeutschland ihren Ursprung hat. Bereits die Langobardenhätten rohes Fleisch in Därme gefüllt und es mit Salz haltbar gemacht. Im 6.Jahrhundert n.Chr. sei der germanische Stamm im Zuge der Völkerwanderung bis nach Ungarngelangt und habe die Konservierungsmethode mitgebracht. Schließlich hätten sich die Langobarden Richtung Italien aufgemacht und die Kunde von der Wurst so bis nach Bologna getragen. 

Auch wenn sich diese Forschungen nicht genau nachprüfenlassen, steht fest, dass der Name der Salami tatsächlich aus Italien stammt. Das Wort wird vom italienischensaleabgeleitet dem Salz, das zum Haltbarmachen der Wurst eingesetzt wurde – übrigens eine Methode, die nicht die Italiener erfunden haben, sondern die bereits seit der Antike bekannt ist. 

Früher galt die Salami alsArme-Leute-Wurst, da man sie aus Esel- und Maultierfleischherstellte. Waren die Grautiere der italienischen Bauern zu alt zum Arbeiten, erhielten sie kein Gnadenbrot, sondern wurden geschlachtet und zu Wurst verarbeitet.  

Die Italiener brachten die Salami in weitere Länder wie Frankreich, Österreich, Spanien und in dieSchweiz, die alle eine eigene Tradition der Salamiherstellung haben. So verbreitete sich die Dauerwurst rasch in Europa und ist heute nach dem Würstchen und der Bratwurst die drittbeliebteste Wurst in Deutschland. Durchschnittlich kauft jeder Deutsche rund 1,8 kg Salami pro Jahr. 

Herstellung von Salami

Zur Herstellung von Salami werden Rohfleisch, Speck, Gewürze, Salz und Starterkulturen benötigt. Oft wird auch Zucker hinzugefügt. Das Rohfleisch für die Wurst kann vom Rind, Schwein oder Geflügel stammen, gelegentlich wird auch Wild oder Pferd verarbeitet. Je mehr Schweinefleisch in der Salami enthalten ist, desto intensiver ist ihr Geschmack.

  1. Das gut gekühlte oder gefrorene Rohmaterial wird zunächst in einem Kutter oder Fleischwolf auf die gewünschte Konsistenz zerkleinert.
  2. Dieser Hackmasse werden Gewürze, Salz und Mikroorganismen hinzugefügt. Die Zugabe der Starterkulturen setzt den Fermentationsprozess in Gang, der den pH-Wert der Salami absenkt und für ihre Schnittfestigkeit sorgt.
  3. Danach wird die Mischung in einen Natur- oder Kunstdarm gefüllt.
  4. Die fertige Rohwurst wird zum Trocknen aufgehängt. Während italienische Salami traditionell an der Luft trocknet, wird deutsche Salami in der Regel geräuchert.
  5. Anschließend reift die Rohwurst in klimatisierten Reiferäumen je nach Sorte zwischen sechs Tagen und mehreren Wochen.
  6. Nach Abschluss der Reifung wird die Salami vakuumversiegelt und für den Verkauf verpackt.

Gut zu wissen

Ihre typisch rote Farbe erhält die Salami im Zuge der Reifung durch das beigefügte Nitritpökelsalz. Dieses bewirkt, dass sich der Muskelfarbstoff des Rohfleisches mit dem Nitrit verbindet. In der Fachsprache wird der Prozess deshalb auch als Umrötung bezeichnet. 

Welche Salamisorten gibt es?

Es gibt unzählige Salamisorten in Europa. Jedes Land hat seine eigene Charakteristik, sodass sich die Sorten gut nach ihrer Herkunft unterscheiden lassen:

  • Italienische Salami: Sie ist die beliebteste Salamisorte in Europa, da sie weitverbreitet und von hoher Qualität ist. Sie wird in der Regel aus Schweine- und/oder Rindfleisch hergestellt und schmeckt typischerweise würzig-pikant. Durch die Lufttrocknung bildet sich auf der Haut ein weißer Edelschimmel, der als Qualitätsmerkmal gilt. Klassiker sind etwa die Mailänder Salami, die mit Wein, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt wird und sechs Monate an der Luft trocknet, und die Felino, die ausschließlich Schweinefleisch, verschiedene Gewürze und Knoblauch enthält. Eine besondere italienische Sorte ist die Salami Calabrese. Diese grobkörnige Wurst stammt aus Süditalien und wird mit für die Region typischen Gewürzen wie Fenchelsamen oder Chili (Salami Peperoncini) aromatisiert.
  • Deutsche Salami: Sie wird meist aus Schweine- und/oder Rindfleisch und Speck hergestellt und mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Koriander verfeinert. Im Vergleich zur italienischen Salami ist die deutsche oft dicker und wird meist über Buchenspänen geräuchert. Neben der normalen Salami existieren zahlreiche Sorten, denen Kräuter, Pfeffer oder Paprika ihren typischen Geschmack verleihen.
  • Ungarische Salami: Diese Salami wird aus Schweinefleisch, Speck, Paprika und anderen Gewürzen gemacht. In der Regel ist sie geräuchert und hat einen leicht süßen, rauchigen Geschmack.
  • Französische Salami: Sie besteht normalerweise aus Schweinefleisch und Speck und wird ebenso wie die italienische Salami luftgetrocknet. Häufig wird die Wurst mit Nüssen, Steinpilzen oder Trüffel aromatisiert. Ihr Geschmack ist fein bis mild.
  • Spanische Salami: Diese wird aus Schweinefleisch, Knoblauch und Paprikapulver hergestellt. Sie zeichnet sich durch ihren starken, würzigen Geschmack aus. Klassiker sind die Chorizo, die einen süßen, rauchigen Geschmack hat, oder die aus Katalonien stammende Salchichón, der Pfeffer, Muskat und weitere Gewürze ihren salzig-pikanten Geschmack verleihen.

Nährstoffe: Wie gesund ist Salami?

Salami hat viele wertvolle Nährstoffe. 100g der Rohwurst bieten 20,3g Eiweiß, 35,6g Fettund kaum Kohlenhydrate bei rund 400kcal. An Mineralstoffen enthält Salami neben Magnesium und Calciumvor allem Natrium und Kalium in großen Mengen.  

Was die enthaltenen Vitamine, betrifft, sind besonders Vitamin B1 und Vitamin B6erwähnenswert, die beide in hohem Anteil vorkommen. Am höchsten ist aber die Menge an Vitamin C. Mit rund 28mg pro 100g der Wurstliegt diese sogar höher als bei einem Apfel, der nur 12mg enthält. Grund ist der hohe Fettgehalt der Salami, der sich ausschließlich aus gesättigten Fettsäurenzusammensetzt. Deshalb empfiehlt es sich, zur Dauerwurst auf dem Brot beispielsweiseRadieschen oder Tomaten zu kombinieren, um den Fettgehalt auszugleichen.  

Da manche Salamis durch die übermäßige Beigabe von Nitritpökelsalz oder Kochsalz haltbar gemacht werden, sollten Menschen mit hohem Blutdruck oder einem zu hohen Cholesterinspiegelnicht zuvieldavon verzehren. Während der SchwangerschaftsollteSalami nichtroh gegessen werden. Da die Wurst bei 20Grad Celsius kaltgeräuchert wird, besteht die Gefahr, dass sich das Ungeborene mit Toxoplasmoseinfiziert. Wird die Salami jedoch erhitzt, sterben die Erreger ab einer Temperatur von 67Grad Celsiusab. Angebraten oder als Pizzabelag ist der Verzehr für Schwangere also unbedenklich. 

Nährwerte pro 100 g Salami

Nährstoff 

Nährwerte pro 100g 

Energie 

398kcal 

Kohlenhydrate 

0,22g 

Eiweiß 

20,3g 

Fett 

35,6g 

Calcium 

35mg 

Eisen 

1,44mg 

Kalium 

220mg 

Magnesium 

39mg 

Natrium 

2.130mg 

Vitamin B6 

0,46mg 

Vitamin C 

28,32mg 

Lagerung und Haltbarkeit von Salami

Salami sollte am bestentrocken, kühl und lichtgeschütztaufbewahrt werden. Die optimale Lagertemperatur liegt bei 15 bis 20Grad Celsius. In der Speisekammer, einem Schrank im Flur oder im Keller ist sie gut aufgehoben, in den Kühlschrank brauchst du sie nicht zu legen. Luftgetrocknete oder geräucherte Salami hat unangeschnitten eineMindesthaltbarkeit von zwei bis drei Monaten. Wegen des zugesetzten Salzes kann Salami am Stück jedoch auch bis zu einem halben Jahr haltbar sein. 

Nach Anbruch solltest du die Salamiim Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Wochen aufbrauchen. In Scheiben verpackte Salami gehört direkt nach dem Kauf in den Kühlschrank.Eine geöffnete Packung solltest du innerhalb weniger Tage verzehren.  

Dass die Salami nicht mehr gut ist, erkennst du an Zeichen wie einem schmierigen Film, der sich auf der Oberfläche bildet, einer grau-grünlichen Färbung und einem unangenehmen Geruch. 

Schimmelist übrigens nicht zwangsläufig ein Zeichen dafür, dass die Salami verdorben ist. Wichtig ist allerdings, dass er sich nur auf der Schale befindet und nicht die Salami selbst erreicht hat. Ist das der Fall, kannst du ihn mit einer Bürste entfernen 

Möchtest du Salami einfrieren, solltest du einzelne Scheiben in Gefrierbeuteln oder in Plastikdosen in den Tiefkühler geben. So ist die Dauerwurst bis zu drei Monate haltbar. 

Verarbeitung von Salami

Salami wird hauptsächlich kalt als Belag auf einem Butterbrot gegessen. Doch die Dauerwurst ist auch eine beliebte Zutat in vielen italienischen Gerichten. Sie kann fürSalat, Pasta, Pizzaund vieles mehr verwendet werden. In kleine Würfel geschnitten, verleiht sie Omeletts, Quiches und anderen Eierspeiseneinen würzigen Geschmack. In Kartoffelsalat kommt sie ebenso zum Einsatz wie als Füllung für Ofenkartoffeln oder als Beigabe zu Bratkartoffeln. Ein schneller Snackfür unterwegs sind luftgetrocknete Salami Sticks, die ohne Kühlung haltbar sind. Traditionellserviert man Salami übrigenshauchdünn geschnitten als Vorspeise oder Teil einer Antipasti-Plattemit Oliven und Ciabatta zumWein. 

Leckere Rezepte mit Salami