Leberkäse – die bayerische Fleischspezialität in Scheiben

Mit Käse und Leber hat der bayerische Leberkäse eigentlich gar nichts am Hut, auch wenn es fern des „Weißwurstäquators“ durchaus Varianten mit Leber zu kaufen gibt. Traditionell wird Leberkäse allerdings aus gepökeltem Schweine- und Rindfleisch, Speck, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen hergestellt und gehört zur Gruppe der Brühwürste.

Seinen Namen hat er seiner Form zu verdanken, die an einen Laib Käse oder Brot erinnert. Er leitet sich von den altdeutschen Wörtern „Lab“ und „Kasi” ab, die sich als Laib und Käse übersetzen lassen. Käse sucht man in der Fleischabteilung, außer sogenanntem Pizzaleberkäse, allerdings vergeblich. Leberkäse wird, ähnlich wie manche Brote, in einer Kastenform gebacken.

Leberkäse ist – neben seinem herzhaften Geschmack – für seine braune Kruste und sein rosa Fleisch bekannt. Er wird in etwa fingerdicke Stücke aufgeschnitten und warm zu Kartoffelsalat, Brezeln oder auch zwischen zwei Brötchenscheiben mit reichlich Senf serviert. Er kann aber auch kalt serviert werden. In Bayern isst man Leberkäse am liebsten mit süßem Senf.

Es gibt zudem eine hellere, fast weiße Variante, die aus ungepökeltem Fleisch hergestellt und als Kalbskäse bekannt ist. Diese Variante kann, muss allerdings kein Kalbfleisch enthalten, sondern wird aus Gelbwurstbrät zubereitet. Geschmacklich schmeckt sie etwas feiner als der herkömmliche Leberkäse.

In manchen Teilen Deutschlands wird er auch Fleischkäse genannt, wobei sich der bayerische Name weitestgehend durchgesetzt hat. In Bayern selbst nennt man ihn auch Leberkas und es gibt ihn nicht nur in Supermärkten und Metzgereien, sondern auch an vielen Imbissbuden, vor allem im Brötchen, als bayerische Leberkassemmel zu kaufen.

Erfunden wurde der Leberkäse vor rund 230 Jahren in Bayern vom Hofmetzger des Kurfürsten Karl Theodor von Wittelsbach. Er entstammt der pfälzischen Linie des Adelshauses und soll seinen Metzger mit nach Bayern genommen haben. Dieser hatte die Idee, Brät aus Schweine- und Rindfleisch in Kastenform zu backen, wodurch der Leberkäse seine kompakte viereckige Form erhält. Von Bayern aus hat sich die Spezialität in andere Teile Deutschlands sowie nach Österreich und in die Schweiz verbreitet. 

Für die Herstellung des Leberkäses wird gepökeltes Rind- und Schweinefleisch durch einen Fleischwolf gedreht bzw. gekuttert. Im Anschluss werden der Fleischmasse Wasser, Salz, Pfeffer, verschiedene Gewürze und gekutterter Speck beigemischt. Dieses Brät wird in eine Kastenform gegeben und bei etwa 160 bis 200 Grad Celsius gebacken. Manche Metzgereien verkaufen ihn auch in einer kastenförmigen Aluform, in der er im heimischen Backofen fertiggebacken werden kann.  

Neben dem traditionellen bayerischen Leberkäse gibt es unter anderem folgende Sorten:

• Kalbskäse aus ungepökeltem Fleisch, wie es für Gelbwurst verwendet wird. Er hat eine helle, fast weiße Farbe. Manchmal wird er auch mit Kalbsfleisch hergestellt, das ist allerdings kein Muss, und wird dann eher Kalbsfleischkäse genannt.
• Stuttgarter Leberkäse wird tatsächlich mit Schweineleber hergestellt, während die traditionelle Variante keine Leber enthält.
• Pizzaleberkäse oder Käseleberkäse enthält Käse und wird oft mit Oregano und anderen Pizzagewürzen verfeinert.
• Grober Leberkäse enthält neben der feingehackten Masse kleine Fleischstücke.
• Zwiebelleberkäse wird mit gerösteten Zwiebeln hergestellt.
• Neuburger stammt aus dem Mühlviertel in Österreich und wird in dünnen Scheiben vor allem kalt gegessen. Er enthält mehr Rind- als Schweinefleisch.

In Bayern wird Leberkäse am liebsten warm gegessen, erkaltet kann er aber auch als leckerer Brotaufschnitt gegessen werden. Er eignet sich außerdem zum Grillen.

Gut zu wissen: Es gibt auch Varianten mit Puten- oder Pferdefleisch.

Wenn du die deftige (bayerische) Küche liebst, ist Leberkäse eine besonders schmackhafte Spezialität. Seinen herzhaften Geschmack hat er unter anderem dem enthaltenen Fett zu verdanken, das vor allem aus ungesättigten Fettsäuren besteht. Leberkäse ist natürlich keine leichte Kost, enthält allerdings viel Eiweiß und kaum Kohlenhydrate.

Darüber hinaus enthält er Eisen. Das Fleischprodukt enthält außerdem wertvolles Vitamin B3 (Niacin) und Vitamin B12.

Da Leberkäse aus gepökeltem Fleisch besteht und im Backofen gegart wird, verdirbt er weniger schnell als rohes Fleisch. Frisch kannst du ihn nach dem Kauf bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei vakuumverpacktem Leberkäse solltest du auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten und ihn nach Anbruch der Packung maximal fünf TageimKühlschrank aufbewahren. Im Gefrierfach hält sich eingefrorener Leberkäse bis zu drei Monate. 

Du kannst Leberkäse in den meisten Metzgereien und Supermärkten kaufen. Oft wird er in einer Aluform angeboten, sodass du ihn frisch im eigenen Backofen für deine Familie oder einen bayerischen Abend mit Freunden zubereiten kannst. Warmer Leberkäse schmeckt am besten mit Kartoffelsalat oder bayerischem Krautsalat mit einer frischen Brezel und süßem Senf. Doch auch mit mittelscharfem Senf ist er ein echter Genuss.

Viele essen ihn auch gerne in einem Brötchen als Snack zwischendurch als sogenannte „Leberkassemmel“, die vor allem in Bayern und Österreich verbreitet ist und sich dort besonders zur Mittagszeit großer Beliebtheit erfreut. Leberkäse lässt sich auch als Grillgut verwenden, wobei er nicht zu lange auf dem Rost bleiben sollte. Gerade Pizzaleberkäse solltest du aufgrund des enthaltenen Käses nur kurz auf den Grill legen, sonst schmilzt der Käse.

Viele essen ihren Leberkäse angebraten mit einem Spiegelei, das entweder auf oder neben der fleischigen Leckerei platziert wird, und einer Portion Kartoffelsalat. Erkalteter Leberkäse schmeckt vor allem dünn aufgeschnitten auf einem Butterbrot gut und wird am besten mit Essiggürkchen und einer dünnen Schicht Senf serviert.

Inzwischen gibt es auch zahlreiche Rezepte, die Leberkäse ganz neu erfinden, zum Beispiel in Würfel geschnitten in einem Nudelauflauf, als Suppeneinlage oder in Salaten. Egal, wie du die bayerische Spezialität am liebsten genießt, Leberkäse geht eigentlich immer – und ist sowohl warm als auch kalt ein Genuss.