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Lachs – edler Fisch mit besonderer Färbung

Lachs mit Salat und Zitrone auf einem Teller.
Lachs.

Lachs ist in mehr als einer Hinsicht besonders. Zum einen ist da seine ungewöhnliche hellrote Färbung, zum anderen der besondere, milde Geschmack oder die Tatsache, dass Lachse im Salzwasser und Süßwasser gleichermaßen leben. Ob gegrillt, gebraten, gedünstet oder geräuchert – der feine Speisefisch wird in alle Variantenserviert.Aber was für ein Fisch ist Lachs genau? Woher kommt unser Lachs und welche Nährstoffe stecken in dem Speisefisch 

Was ist Lachs?

Lachse gehören zur Familie der Lachsfische (Salmonidae), die eine Reihe verschiedener Lachsarten umfasst. Sie zählen zu den sogenannten Wanderfischen und sind im Nordatlantik, Nordpazifik und den dort mündenden Flüssen heimisch. Die Jungtiere schlüpfen in Flüssen, wandern dann ins Meer und kehren nach einigen Jahren zum Ablaichen wieder in ihre Binnengewässer zurück. Damit sind Lachse weder reine Süßwasserfische noch Salzwasserfische.

Lachse haben einen länglichen Körper und silbrige bis grünlich glänzende Haut. Je nach Lachsart können ausgewachsene Fische eine Länge von bis zu 150 cm erreichen und bis zu 30 kg schwer werden. Charakteristisch ist das hellrot gefärbte Fleisch des Raubfisches, das durch Räuchern oder Marinieren ein intensives Rot-Orange annimmt. Das feste, fettreiche Fleisch schmeckt mild und hat ein delikates Aroma, das auch roh oder gebeizt sehr gut schmeckt.

Gut zu wissen

Jeder Deutsche isst durchschnittlich rund 3 kg Lachs im Jahr. Lange Zeit war Lachs der beliebteste Speisefisch überhaupt, mittlerweile hat der Alaska-Seelachs ihm aber den Rang abgelaufen.  

Du bekommst Lachs heute in jedem Supermarktentweder als Räucherlachs in Scheiben oder frisch bzw. gefroren als Lachssteak oder Lachsfilet. Mit etwas Glück findest du an der Frischetheke auch ganze Lachsseiten mit Haut, diese sind allerdings sehr groß. Darüber hinaus gibt es in der Kühlthekeunzählige Produkte mit Lachswie Dips und Cremes, Salate, Wraps und mehr.  

Die Geschichte von Lachs

Lachs ist seit jeher ein beliebter Speisefisch, der sowohl in Flüssen als auch im Meer wild gefangen wurde. Bis ins 19. Jahrhundert waren die meisten Lachsarten weit verbreitet und galten als Alltagsessen. Durch die wachsende Nachfrage wurde Lachs in immer größeren Mengen gefangen, sodass die natürlichen Lachsbestände im Laufe des 20. Jahrhunderts stark zurückgingen. Wildlachs wurde knapper und damit teurer, sodass er in Deutschland zum Luxusprodukt wurde.

Ende der 1970er-Jahre begann man unter anderem in Norwegen damit, Lachs in Aquakulturen zu züchten. Damit wurde Lachs wieder in größeren Mengen und vor allem ganzjährig verfügbar. Lachs zählt nach wie vor nicht zu den günstigen Speisefischen, ist aber heute beliebter denn je. Dazu haben sicher auch seine feste, fleischähnliche Textur und das milde Aroma beigetragen, denn Lachs schmeckt auch vielen Menschen, die sonst nicht gern Fisch essen.

Gut zu wissen

Alaska-Seelachs, der Lieblingsfisch der Deutschen, ist eigentlich kein Lachs. Der Speisefisch, den wir zum Beispiel als Backfisch oder Fischstäbchen kennen, gehört zur Familie der Dorsche und ist eng mit Kabeljau verwandt. 

Lachs-Fang und Lachs-Zucht

Lachs wird auch heute noch wild im Meer und in Flüssen gefangen. Allerdings gelten strenge Fangquoten und echter Wildlachs ist relativ teuer. Zudem reichen die natürlichen Lachsbestände bei weitem nicht aus, um die weltweite Nachfrage zu decken. Mehr als 90 % des Lachses, der bei uns angeboten wird, stammt aus Aquakultur.

Die Zuchtfarmen für Lachs befinden sich im offenen Meer. Die Jungtiere schlüpfen in Süßwasserbecken und werden dann in große Netzkäfige ins offene Meer gesetzt, wo sie mit überwiegend pflanzlichem Futter gemästet werden. Die ausgewachsenen Lachse werden abgefischt, vor Ort geschlachtet und in der Regel direkt weiterverarbeitet.

Gut zu wissen

Wildlachs hat seine charakteristische Rotfärbung, weil er sich überwiegend von kleinen Krebsen und Garnelen ernährt, die rote Farbstoffe enthalten. In der Zucht werden den Fischen Nahrungsergänzungsmittel wie Beta-Carotin ins Futter gemischt, damit ihr Fleisch die typische Farbe annimmt.  

Norwegen und Dänemark sind Vorreiter bei der Lachs-Zucht. Aber auch in Chile, Nordamerika, Island, Irland und Schottland gibt es große Aquakulturen. Mittlerweile gibt es in Skandinavien Versuchsfarmen, in denen Lachse in großen Wassertanks auf dem Land heranwachsen. Das hat den Vorteil, dass die Lachse weniger anfällig für Parasiten sind und dass die Ökosysteme im offenen Meer geschont werden. 

Gut zu wissen

Bio-Lachs stammt ebenfalls aus Aquakultur, allerdings haben die Fische mehr Bewegungsfreiheit in den Zuchtkäfigen und werden mit biologischem bzw. nachhaltig erzeugtem Futter gemästet.  

Welche Sorten Lachs gibt es?

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs und Pazifischem Lachs. Zuchtlachs aus Aquakultur ist fast immer atlantischer Lachs, weil diese Lachssorte schnell wächst und vergleichsweise einfach zu halten ist 

Atlantischer Lachs (Salmo salar)

Der Atlantische Lachsist im Schnitt 70–75 cm lang und wiegt 3,5–5 kg. Die Wanderfische, die im Süßwasser schlüpfen und laichen, haben silbrig-blaue Haut und brauchen etwa zwei Jahre, bis sie vollständig ausgewachsen sind. Der milde Geschmack und das fettreiche Fleisch machen ihn weltweit beliebt. Atlantischer Lachs ist ganzjährig frisch erhältlich und eignet sich für jede Zubereitungsart.  

Pazifischer Lachs (Oncorhynchus spp.)

Pazifischer Lachs ist nach wie vor fast ausschließlich als Wildlachs erhältlich. Insgesamt fünf verschiedene Arten leben im Nordpazifik und den Gewässern, die in den Pazifik münden. Der Wildlachs, den du bei uns kaufen kannst, kommt fast immer aus Alaska.

  • Königslachs (Chinook salmon, king salmon) ist der größte und seltenste der Pazifischen Lachse. Zudem hat er den höchsten Fettgehalt und damit den intensivsten Geschmack.
  • Buckellachs (Pink salmon) ist der am häufigsten vorkommende Pazifische Lachs. Der Fisch mit dem hellen, aromatischen Fleisch und vergleichsweise geringem Fettgehalt wird unter anderem zu Konserven verarbeitet.
  • Ketalachs (Chum salmon, Hundslachs) ist relativ klein und deutlich fettärmer als andere Lachsarten. Er wird im Sommer im Nordwestpazifik und Alaska gefangen und zu Konserven verarbeitet. Der Rogen des Ketalachs wird als Lachskaviar angeboten.
  • Der Rotlachs (Sockeye salmon) hat leuchtend rotes, sehr zartes Fleisch und wird von Feinschmeckern besonders geschätzt. Er wird im Sommer und Herbst in Alaska und im pazifischen Nordwesten gefischt.
  • Der Silberlachs (Coho salmon), dessen Name von seiner besonders silbrig glänzenden Haut herrührt, ist geschmacklich vergleichbar mit dem Königslachs, aber kleiner und magerer.

Gut zu wissen

Das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council) kennzeichnet Lachs, der aus nachhaltiger Fischerei und verantwortungsvoller Aquakultur stammt. Auch Bio-Siegel wie das EU-Bio-Siegel, Naturlandoder Bioland sind ein Zeichen für Nachhaltigkeit und chemiefreie Fütterung. 

Nährstoffe: Wie gesund ist Lachs?

Lachs ist einer der fettreichsten Fische. Bekannt ist er für seinen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die einen positiven Einfluss auf den Blutdruck und den Cholesterinspiegel haben. Kohlenhydrate und Ballaststoffe liefert der Speisefisch – wie die meisten Fische und Meeresfrüchte – kaum. Dafür ist Lachs ein guter Lieferant für Eiweiß.

Auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind in Lachs enthalten. So ist Lachs unter anderem eine gute natürliche Jod-Quelle. Selen, das ebenfalls im Lachs vorkommt, trägt ebenfalls zu einer normalen Funktion der Schilddrüse bei. Im delikaten Lachsfleisch stecken außerdem das fettlösliche Vitamin A, Vitamin B6, Vitamin B12 sowie Vitamin D. Auch Calcium und Kalium sind in Lachs enthalten. Nicht zuletzt liefert der Speisefisch Magnesium.

Nährwerte pro 100g Lachs (roh)

Brennwert 

196kcal 

Eiweiß 

18,4 g 

Fett 

13,6 

Kohlenhydrate 

0 g 

Vitamin A 

20 µg 

Vitamin D 

24 µg 

Jod 

5 µg 

Calcium 

13 mg 

Kalium 

390 mg 

Eisen 

1 mg 

Was ist besser: Frischer Lachs oder Tiefkühllachs?

Tiefkühllachs wird meist direkt nach dem Fang schockgefroren, sodassNährstoffe und Geschmack erhalten bleiben. Daher steht gefrorener Lachs dem frischen Fisch in nichts nach. Einige Rezepte wie Sushi, Ceviche oder Lachstartar kannst du nur mit frischem Lachs zubereiten. Tiefkühllachs hat aber den Vorteil, dass du ihn lange im Voraus kaufen und bei Bedarf jederzeit zubereiten kannst, ohne vorher zum Supermarkt zu müssen. 

Gut zu wissen

Wenn du frischen Lachs kaufst, achte auf einen angenehmen, relativ neutralen Geruch, festes Fleisch und eine glänzende Haut. Das Fischfleisch sollte keine Verfärbungen oder trockene Stellen haben 

Lagerung und Haltbarkeit von Lachs

FrischenLachs solltest du immer im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen zubereiten. Auch vakuumierter frischer oder geräucherter Lachs aus dem Supermarkt sollte stets gekühlt werden. Richte dich bei abgepackter Ware immer nach dem Verbrauchsdatum, das auf der Verpackung angegeben ist 

Du kannst frischen Lachs übrigensproblemlos einfrieren, solange er nicht schon einmal tiefgefroren war. Frage am besten gleich beim Kauf an der Frischetheke nach, ob der angebotene Fisch frisch oder aufgetaut ist. 

Verwendung von Lachs in der Küche

Lachs kannst du äußerst vielseitig zubereiten. Der Speisefisch schmeckt pochiert, gegrillt, gebraten und roh hervorragend.

  • Im Ofen gebacken: Lachsfilets oder auch den ganzen Fisch kannst du ganz unkompliziert im Ofen garen, zum Beispiel auf einem Gemüsebett, mit Kräutern in Pergamentpapier gehüllt, gratiniert oder als köstliche Lachslasagne.
  • Gebraten: Lachssteaks, Lachsfilets oder Lachswürfel bleiben schön saftig, wenn du sie in heißem Öl ganz kurz von allen Seiten anbrätst. Wenn du den Fisch mit der Haut brätst, behält er seine Form noch besser.
  • Gegrillt: Zum Grillen eignen sich Lachssteaks oder Lachsfilet-Spieße, die du vorher mit Kräutern, Öl und Gewürzen mariniert hast. Du kannst aber auch den ganzen Fisch grillen: Gespickt mit Gewürzen und Zitrone oder mit feinen Kräutern gefüllt, ist er ein echter Hingucker.
  • Geräuchert: Gesalzener und geräucherter Lachs ist sehr aromatisch und schmeckt in kalten und warmen Gerichten – als Vorspeise, zum Salat, auf Bagels oder in Pastasoßen.
  • Gebeizt: Zum Beizen wird roher Lachs mit einer Salz-Zucker-Mischung und Kräutern eingerieben und reift anschließend mehrere Tage. Gebeizter Lachs ähnelt Räucherlachs, schmeckt aber noch zarter und aromatischer.
  • Pochiert: Beim Pochieren gart der Fisch ganz sanft in einem würzigen Sud bei geringer Hitze. Du kannst Lachsfilets, Lachssteaks oder auch einen ganzen Lachs pochieren.
  • Roh: Roher Lachs hat einen feinen, aromatischen Geschmack. Als Sushi und Sashimi wird der rohe Lachs vollkommen ungewürzt verarbeitet, für Lachstartar wird er mit Salz, Pfeffer und Zitrone gewürzt. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Koriander mariniert, wird aus rohen Lachswürfeln Ceviche.

Leckere Rezepte mit Lachs

Salz Lachs
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
30min
Einfach
Graved Lachs
  • Glutenfrei
  • Low Carb
20min
Einfach
Festtags-Lachs
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
20min
Einfach
Lachs-Quiche
    1h 20min
    Mittel