Mettwurst – die leckere Rohwurst mit langer Tradition

Mettwurst ist eine in der Regel streichzarte Rohwurst, die traditionell aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellt wird. Es gibt auch ein paar schnittfeste Sorten, die meist geräuchert sind. Sowohl die Zubereitung als auch die Bezeichnung von Mettwurst kann von Region zu Region stark variieren. Abhängig von der Zubereitungsart reicht ihr Geschmack von mild bis würzig-rauchig und ihre Körnung von fein bis grob.

Aufgrund des oft verwendeten Nitritpökelsalzes hat die Wurst eine rosa bis rötliche Farbe. Geräucherte Mettwurst kann dunkel- oder rostrot aussehen. Weiche Mettwurst wird gern als Belag auf frischem Brot gegessen. In der gutbürgerlichen deutschen Küche verwendet man die schnittfeste Variante außerdem als Zutat in Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten.

Die Mettwurst ist eine deutsche Erfindung mit langer Tradition. Während manche ihren Ursprung bereits auf das 11. bzw. 12. Jahrhundert datieren, gehen andere Quellen vom 16. Jahrhundert aus.

Der Name „Mettwurst“ kommt aus dem Niederdeutschen, wo die Rohwurst als „Metworst“ bezeichnet wird. Unter „Mett“ versteht man dort kleingehacktes Schweinefleisch. Da jede Region ihre eigene Zubereitungsart für die Rohwurst hatte und bis heute hat, variieren auch die Bezeichnungen. So bezeichnet man in Thüringen und im Harz geräucherte sowie ungeräucherte Mettwurst auch als Knackwurst. In Westfalen ist geräucherte Mettwurst unter dem Begriff Mettenden bekannt.

Mettwurst wird aus Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Speck, Nitritpökelsalz und Gewürzen hergestellt. Die Verarbeitungsschritte sind denen von Salami sehr ähnlich: Zunächst wird das gut gekühlte oder gefrorene Rohmaterial im Fleischwolf bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz zerkleinert. Anschließend wird die Fleischmasse mit Nitritpökelsalz und Gewürzen wie Pfeffer, Paprikapulver, Zwiebeln oder Knoblauch vermengt. Das Nitritpökelsalz setzt den Prozess des Umrötens in Gang, bei dem die Mettwurst ihre typisch rötliche Färbung erhält. Nun wird die Masse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Geräucherte Mettwürste werden getrocknet und kalt geräuchert und reifen im Anschluss noch ein paar Tage, bis sie verzehrfertig sind.

Mettwurst ist im Handel ungeräuchert oder geräuchert, grob oder feinkörnig sowie streichfähig oder schnittfest erhältlich. Zudem unterscheiden sich die verschiedenen Sorten der Rohwurst auch in ihren Zutaten und den einzelnen Herstellungsschritten regional voneinander.

Bekannte streichfähige Mettwurstsorten sind:

• Streichmettwurst: die streichzarte Rohwurst wird meist aus Schweinefleisch mit viel Speck hergestellt und zwölf Stunden geräuchert. Gewürze wie Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Weingeist verleihen ihr ihren würzigen Geschmack. Es gibt aber auch Varianten der Streichmettwurst, die nur Rindfleisch und Rinderspeck enthalten.

• Aalrauchmettwurst: Diese geräucherte Mettwurst mit feiner oder grober Körnung wird vor allem in Norddeutschland gerne gegessen. Aalrauchmettwurst hat eine rotbraune Farbe und einen kräftigen Geschmack mit starker Rauchnote.

• Zwiebelmettwurst: Für diese ungeräucherte Wurst wird frisches Schweinefleisch mit rohen Zwiebeln stark zerkleinert, mit Pfeffer gewürzt und gepökelt. Aufgrund ihrer kurzen Reifezeit ist Zwiebelmettwurst nicht lange haltbar und sollte möglichst frisch verzehrt werden.

Beliebte schnittfeste Mettwurstsorten sind:

• Ahle Wurst: Die Ahle („Alte“) Wurst ist eine Spezialität aus Hessen, die aus der Tradition der Hausschlachtung stammt. Dazu wird frisches Schweinefleisch noch schlachtwarm verarbeitet und mit Salz, Pfeffer und Salpeter gewürzt. Die „Dürre Runde“ reift etwa zwei Monate, die „Stracke“ ist nach sechs Monaten Reife verzehrfertig. Ahle Wurst schmeckt würzig-pfefferig und hat eine charakteristische rot-braune Färbung.

• Westfälische Mettwurst: Diese Mettenden oder auch Mett-Endken genannte Wurstvariante wird aus Schweinefleisch hergestellt und traditionell kalt über Buchenholz geräuchert. Sie schmeckt deftig-würzig.

• Schinkenmettwurst: Diese Wurst wird nur aus magerem Schweinefleisch und Speck hergestellt und kaltgeräuchert. Ihr deftig-fleischiger Geschmack ist beliebt zu Bier.

Durch den hohen Speckgehalt enthält Mettwurst viel Fett und ist deshalb ein kalorienreiches Lebensmittel. Die Rohwurst hat zahlreiche Proteine und kaum Kohlenhydrate. Mettwurst enthält besonders viele Vitamine der B-Gruppe, darunter Vitamin B1sowie Vitamin B3. Nennenswert ist auch der Vitamin C-Gehalt von Mettwurst.

Auch mit wertvollen Mineralstoffen versorgt Mettwurst den Körper: Calcium, Magnesium und Kaliumsind vertreten. Schwangeren wird vom Verzehr roher Wurstwaren abgeraten, daher sollten sie auch keine Mettwurst verzehren. Wer wegen hohen Blutdrucks auf den Salzgehalt in Lebensmitteln achtet, sollte Mettwurst nur in geringen Mengen zu sich nehmen, da sie viel Natrium enthält.

Nährwerte pro 100 g Mettwurst

Mettwurst ist das ganze Jahr über im Supermarkt erhältlich und wird sowohl vakuumverpackt im Natur- oder Kunstdarm, in Gläsern oder an der Frischetheke angeboten.

Mettwurst solltest du immer im Kühlschrank aufbewahren, wo sie maximal fünf Tage haltbar ist. Vor dem Verzehr empfiehlt es sich, die Rohwurst ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufwärmen zu lassen, damit sich ihr Aroma entfalten kann. Angeschnittene Mettwurst bewahrst du am besten in Pergamentpapier auf, sodass die Wurst atmen kann. So bleibt ihr Aroma erhalten.

Geräucherte Mettwurst ist aufgrund ihrer Herstellung auch ungekühlt länger haltbar. Um die Würste möglichst frisch zu halten, empfiehlt es sich jedoch, sie trotzdem im Kühlschrank aufzubewahren und nach maximal sieben Tagen zu verzehren.

Mettwurst wird häufig als Aufschnitt oder Brotbelag gegessen. Schnittfeste Mettwurst eignet sich auch gut als Einlage in deftigen Suppen, Eintöpfen oder als Snack. In Norddeutschland gehört Mettwurst neben Kasseler zur klassischen Zubereitung von Grünkohl. Klein gewürfelt oder in Scheiben schmeckt die Rohwurst auch zu Bratkartoffeln, in Gemüsegerichten oderAufläufen.