Schlachtfette

Schlachtfette stammen von allen Tieren, die für den menschlichen Verzehr geschlachtet werden. In der Regel kommen sie aber von Rindern, Schweinen und Gänsen, die von Natur aus schützende Fettreserven aufbauen. Man unterscheidet weicheren Schmalz und festeren Talg. Schon bei den Alten Römern wurden Schlachtfette für verschiedene kulinarische Bereiche hergestellt. Sie trennten das Fett vom Fleisch und nutzten es zum Kochen oder Backen.

Heute werden Schlachtfette vor allem industriell produziert. Das Prinzip ähnelt aber immer noch dem der Römer. Lediglich Mengen-, Qualitäts- und Hygienestandards sind höher. Zunächst werden die fettreichen Teile in Schmalzsiedereien oder Talgschmelzen zerkleinert. Je nach Schlachttier handelt es sich dabei zum Beispiel um Bauchspeck oder auch Nierenfett. Theoretisch können Schlachtfette aber aus jedem Fettgewebe von Tieren gewonnen werden.

Danach durchlaufen die Fette eines von zwei Verfahren: Entweder die Trocken- oder die Nass-Schmelze. Bei der Trocken-Schmelze wandern die Stücke in Drucktöpfe oder Rührgefäße und werden bei niedriger Hitze langsam eingeschmolzen. Früher nutzte man diese Methode auch im Haushalt und sprach dann vom sogenannten Auslassen. Bei der nassen Variante wird das Fett unter Druck mit heißem Wasserdampf bearbeitet, woraufhin es flüssig wird. Im Anschluss sieben Filter- und Kläranlagen verbliebene feste Stoffe aus den Fetten heraus, die Masse wird abgefüllt und solange gekühlt, bis wieder eine feste Konsistenz entsteht.

Ein großer Teil der entstandenen Schlachtfette kommt gar nicht in den Supermarkt, sondern findet den Weg in die Seifen- und Kerzenindustrie oder wird an Bäckereien geliefert. Sogenannte Back- oder Ziehfette sind elementare Bestandteile bei der Herstellung von bestimmten Teigen wie dem Blätterteig.

Wenn du auf dein Gewicht achtest oder Probleme mit dem Fettstoffwechsel hast, dann solltest du Schlachtfette nur in Maßen genießen. Sie bestehen fast ausschließlich aus reinem Fett und haben einen hohen Kaloriengehalt. Außerdem handelt es sich beim enthaltenen Fett in der Regel um gesättigte Fettsäuren. Zu viele gesättigte Fettsäuren sind nicht gut für den Körper. Ein Mix aus gesättigten und ungesättigten Varianten ist allerdings fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Daher kannst du gelegentlich ruhig ein frisches Brot mit Griebenschmalz essen oder ein Gericht in Gänseschmalz garen.

Bei den anderen Makronährstoffen wie Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Eiweiß verhalten sich Schlachtfette neutral, denn diese sind gar nicht oder nur in geringen Mengen vorhanden.

Schlachtfette kann man zunächst in Schmalz und Talg einteilen. Außerdem muss erkenntlich sein, von welchem Tier die Fette stammen. In bestimmten Fällen gibt es sogar eine noch detailliertere Beschreibung, die festlegt, aus welchem Körperteil das Fett gewonnen wurde. Das bedeutet, dass zum Beispiel Schmalz vom Schwein auch immer als solches gekennzeichnet sein muss.

Das Schmalz wird aus dem Fettgewebe von Schweinen hergestellt. Es ist weiß und hat eine buttrige Konsistenz. In der Küche bietet es viele verschiedene Möglichkeiten zur Zubereitung von Speisen. Du kannst es beispielsweise als deftigen Brotaufstrich verwenden. Auch zum Bratenoder Schmoren eignet sich das Schlachtfett. Bäcker nutzen Schweineschmalz, um Plätzchen mürbe und saftig zu machen. Im Hochsommer solltest du mit Schmalz als Brotaufstrich aber aufpassen, denn es schmilzt bereits bei Temperaturen um die 40 Grad. Zum Frittieren eignet es sich aufgrund des minimalen Wasseranteils nicht.

Die Alternative zum Schlachtfett vom Schwein heißt Gänseschmalz. Produzenten gewinnen es aus dem Brust- und Eingeweidefett des Geflügels. Es ist etwas teurer als herkömmliches Schmalz und verfügt über eine zarte Konsistenz. Farblich bewegt sich das Schlachtfett in blassen Gelbtönen. Gänseschmalz wird in Kombination mit gerösteten Zwiebelnund Schnittlauch zu einem feinen Brotaufstrich. Beim Kochen von Rotkohl sorgt es für eine deftige Geschmacksnote. Interessant für Hobby-Köche: Das Fett entsteht auch ganz automatisch beim Gänsebraten aus dem heimischen Ofen als Nebenprodukt. Mit etwas Geschick kannst du also auch selbst Gänseschmalz herstellen.

Das Schlachtfett ist auch unter dem Namen Liesenschmalz bekannt. Es beinhaltet Fett der inneren Bauchwand und zum Teil auch der Nieren des Schweines. Dieses Gewebe zeichnet sich durch hohe Qualität und eine helle Farbe aus. Flomenschmalz macht sich als Aufstrich besonders gut.

Hierbei handelt es sich um normales Schweine- oder Gänseschmalz, allerdings mit einem entscheidenden Unterschied. Die sogenannten Grieben sind kleine ausgelassene Speckstückchen, die am Ende des Schmelzens nicht ausgesiebt werden, sondern im Schmalz verbleiben. Dadurch erhält das meist als Brotaufstrich verwendete Schlachtfett eine cremige und gleichzeitig knusprige Konsistenz. Oft wird Griebenschmalz noch mit Äpfeln, Zwiebeln oder Gewürzen verfeinert.

Bei der Herstellung von Rindertalg wird das reine Fettgewebe von Rindern ausgeschmolzen. Anders als Schmalz kannst du Talg nicht verschmieren. Die Konsistenz ist eher hart und zerbröckelt unter dem Messer oder auf einer Reibe. Rindertalg kommt in den heimischen Küchen nicht mehr zum Einsatz. Es ist jedoch eine wichtige Zutat im englischen Mincemeat oder in Blätterteig. Rindertalg spielt vor allem eine große Rolle bei der Produktion von diversen Margarinen, denn aus ihm wird Oleomargarin gewonnen, das unerlässlich für die Streichfähigkeit ist.

Die Österreicher nennen es Kernfett, die Belgier frittieren in ihm traditionell ihre berühmten Pommes frites. Rindernierenfett wird, wie der Name schon sagt, aus dem Fett in der Körperregion rund um die Nieren gewonnen. Als Brotaufstrich eignet sich das Schlachtfett allerdings nicht. Dafür bietet es die ideale Grundlage zum Braten und Backen. In England und den USA ist Rindernierenfett sehr beliebt.