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Schlachtfette

 

Schlachtfette sind grundsätzlich tierische Fette, die beim Schlachten der Haustiere wie Schwein, Rind und Gans anfallen und weiterverarbeitet werden. Man teilt sie ein in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) und benennt sie nach der Tierart, von der das Fett stammt.

Schon in altrömischer Zeit verstand man sich auf die Kunst, das Fett vom Fleisch zu trennen, zu schmelzen, zu sieden, zu säubern, um es dann zum Kochen, Backen und Konservieren zu verwenden. Der deutsche Schmalztopf und der italienische Griebenfladen haben ebenso Tradition wie die im eigenen Fett konservierte Gans, das »confit d’oie« der Franzosen und das Mincemeat, die fein gehackte haltbare Mischung aus Fleisch, Früchten und Rindertalg der Engländer.

Herstellung

Im Prinzip hat sich an der Gewinnung der Schlachtfette seit Jahrhunderten nichts geändert – die Technik wurde verfeinert, die Produktionsstätten wurden größer und hygienischer. In den so genannten Schmalz-Siedereien und Talgschmelzen werden die fettreichen Teile der Schlachttiere wie Flomen, Wammenfett, Rücken- und Bauchspeck, das Fett von Herz, Nieren und Eingeweiden gesäubert, gekühlt, zerkleinert und dann in zwei üblichen Verfahren geschmolzen.

Bei der Trockenschmelze werden, wie auch im Haushalt üblich, die Fettstücke bei geringer Wärme geschmolzen. Das kann in speziellen Rührgefäßen, in Drucktöpfen oder unter Vakuum geschehen.

Bei der Nassschmelze wird das Fett mit Wasserdampf unter Druck aufgeschlossen und verflüssigt. Nach der Schmelze folgt das Klären und Frittieren, um alle festen Stoffe, vor allem die Grieben, zu entfernen. Das Fett wird abgefüllt und bis zum Erstarren gekühlt. Andere Behandlungen wie Bleichen oder Raffinieren ist bei diesen Speisefetten nicht erlaubt. Ein großer Teil der Schlachtfette, vor allem Rindertalg, wandert in die Industrie zur Fabrikation von Seifen und Kerzen sowie als Back- und Ziehfett in die Bäckereien zur Herstellung bestimmter Teige, z. B. Blätterteig.

Sorten

Schmalz

Schmalz ist butterweich und gut streichfähig.

Rindernierenfett

Rindernierenfett ist ein hochwertiger Talg, der aus dem Fettgewebe rund um die Nieren ausgeschmolzen wird und sich zum Braten und Backen eignet.

Flomenschmalz oder Liesenschmalz

Dieses Schmalz wird ausschließlich aus dem besonders feinen hellen Bauchwandfett des Schweins, dem so genannten Flomen oder Liesen gewonnen.

Gänseschmalz

Das Gänseschmalz wird aus dem Brust- und Eingeweidefett der Gänse geschmolzen. Es ist von so zartem Schmelz, dass es bereits bei 25 Grad Celsius flüssig wird. Aus praktischen Gründen vermischt man daher Gänseschmalz häufig mit dem festeren Schweineschmalz. Der Anteil muss gekennzeichnet sein. Reines Gänseschmalz ist teurer, von typischem Geschmack und blassgelber bis beiger Färbung. Gemischtes Gänseschmalz hat eine hellere Farbe. Als feiner Brotaufstrich, zu Schmorgerichten, Eintöpfen, herzhaften Gemüsegerichten und Käsespezialitäten wie z. B. Camembert oder Limburger wählen Kenner das Gänseschmalz.

Rindertalg

Rindertalg wird aus dem reinen Fettgewebe des Rinds durch Ausschmelzen gewonnen. Das Fett ist nicht streichbar, eher bröckelig hart und muss mit dem Messer oder auf der Reibe zerkleinert werden. Sein Schmelzpunkt liegt bei 45–50 Grad Celsius. Seine Farbe ist grauweiß bis gelb, je nachdem wie hoch der Karotin gehalt im Futter des Rindes war. Rindertalg wird nur noch selten im Haushalt gebraucht. Für bestimmte Pasteten- und Blätterteige, für den englischen Plumpudding und Mincemeat ist er allerdings unerlässlich. Für die Herstellung bestimmter Margarine-Sorten gewinnt man aus dem Rindertalg das Oleomargarin, ein Fett mit leichtem Schmelz.

Schweineschmalz

Das Schmalz wird aus dem Fettgewebe des Schweins ausgeschmolzen. Im Gegensatz zum Talg ist es butterweich, gut streichfähig, von körniger Beschaffenheit und von seidenartig glänzender weißer Farbe. Es eignet sich zum Braten und Schmoren deftiger Gerichte, zum Backen und, im Gegensatz zum Talg, auch zum Rohessen als Brotaufstrich. Schweineschmalz schmilzt bei Temperaturen zwischen 36–42 Grad. Zum Frittieren ist Schmalz nur bedingt geeignet, da es noch bis zu 0,2 % Wasser enthalten kann.

Griebenschmalz

Griebenschmalz enthält noch die knusprigen Rückstände der ausgelassenen Speck- und Fettwürfel. Es wird aus Flomen oder frischem Rückenspeck hergestellt und häufig nach alter Hausmacherart und regionalen Rezepten angeboten. Es ist ausgesprochen beliebt und schmeckt als deftiger Aufstrich für dunkle Brote köstlich.

Schmalzgebäck

Schmalzgebäck gibt es in unzähligen Variationen. Es wird in
einem Fettbad aus Schweine- und Butterschmalz ausgebacken.

Ganz und gar – die richtige Temperatur

Die richtige Temperatur ist beim Frittieren besonders wichtig. Wird das Fett zu heiß (über 190 °C), bildet sich so schnell eine harte Kruste, dass das Frittiergut innen nicht richtig gar werden kann. Außerdem verbraucht sich so auch das Fett schneller.

Bei Temperaturen unter 150 °C verzögert sich dagegen der Garvorgang, das Lebensmittel nimmt zu viel Fett auf und wird nicht knusprig. Bei einer Elektro-Friteuse regelt ein Thermostat die Temperatur automatisch. Wer das Fett im Topf erhitzt, sollte die Temperatur mit einem speziellen Fett-Thermometer, das es in Haushaltswarengeschäften zu kaufen gibt, überprüfen.
Unser Tipp: Kontrollieren Sie mit dem Thermometer auch noch einmal die Temperatur in Ihrer Elektro-Friteuse. Bei Abweichungen verlassen Sie sich auf das Thermometer. Eine einfache, aber nicht ganz so genaue Methode, die Temperatur zu überprüfen, ist der Brotwürfeltest. Dazu geben Sie ein Stückchen Weißbrot in das erhitzte Fett, färbt sich das Brot goldbraun, ist die Temperatur richtig. Die Temperaturprobe können Sie auch mit einem Holzlöffel machen. Tauchen Sie den Stiel in das heiße Fett. Wenn sich am Stielende ein dichter Bläschen-Kranz bildet, ist die Gartemperatur erreicht.
 

Aus der Truhe ins heiße Fett?
Tiefgekühlte Produkte sollten Sie vor dem Frittieren an- oder
auftauen, damit dem Fett nicht zu viel Hitze entzogen wird.

Gut zu wissen...

Wie viel Fett ist erforderlich?
Man sollte immer nur kleine Portionen frittieren, am besten im Verhältnis 100 Gramm Frittiergut auf 1–1,5 Liter Fett bzw. Öl. Festes Fett muss vor dem Einfüllen erst geschmolzen werden.
Muss das Fett immer gefiltert werden?
Auch das beste Fett muss nach jedem Gebrauch gefiltert werden, um die Frittierrückstände zu entfernen. In einigen Elektro-Friteusen ist der Fettfilter gleich eingebaut, in allen anderen Fällen sollten man ein Metallsieb mit etwas Küchenpapier auslegen, das Fett durch das Sieb gießen und das abgekühlte, noch flüssige Fett in ein verschließbares Gefäß abgießen. Kühl und dunkel aufbewahrt hält es sich gefiltert 6–8 Wochen.
Wann muss man das Fett wechseln?
Wie oft man dasselbe Fett verwenden kann, ist davon abhängig, was man frittiert. Eiweißreiche Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch und paniertes Frittiergut belasten das Fett stärker als zum Beispiel Pommes frites. Als Faustregel gilt: Spätestens nach 4–6-maligem Gebrauch sollte man neues Fett einfüllen. Verbrauchtes Fett erkennt man außerdem an seinem stechenden, kratzigen Geruch und an harzartigen Ablagerungen am Rand des Frittiertopfes.
Wohin mit dem alten Fett?
Verbrauchtes Fett darf man auf keinen Fall in den Ausguss kippen, denn durch die Hitze flüssig gewordene Fette werden beim Abkühlen wieder fest und können die Rohre verstopfen. Außerdem belasten sie das Grundwasser. Man sollte das Fett daher fest werden lassen, mit Küchenpapier herausholen und mit dem Hausmüll entsorgen.

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