Bohnen – Infos & Wissenswertes

Alle Bohnensorten, die in Deutschland kultiviert werden, sind miteinander verwandt: Sie stammen von der Gartenbohne ab, die auch Grüne Bohne genannt wird. Die in der Botanik als Phaseolus vulgaris bekannte Hülsenfrucht hat ihren Ursprung vor ungefähr 8.000 Jahren in Süd- und Mittelamerika und fand im 16. Jahrhundert den Weg in europäische Küchen. Experten unterscheiden die verschiedenen Sorten nach Wuchsart, Form und Verwendung. Nicht nur die Kerne allein machen die Bohne aus, sondern auch ihre Hülse ist Bestandteil der jeweiligen Bezeichnung.

Prinzipiell lassen sich die Mutterbohnen in drei Gruppen einteilen: Busch-, Stangen- und Feuerbohnen – je nachdem, wie sie wachsen und aussehen. Zusätzlich werden sie nach ihrer Form unterteilt: in Schwertbohnen mit flacher Hülse, Flageolet-Bohnen mit ovaler Hülse und Perlbohnen mit runder Hülse. Insgesamt existieren um die 700 Bohnensorten weltweit.

Weiße Bohnen kommen als süßlich mehlige Frühstücksbohnen, sogenannte Baked Beans, auf den Tisch – vor allem in Amerika und England. Angebaut werden sie unter anderem in Asien, Afrika und Südamerika. In Deutschland sind sie jederzeit als Trocken- und Konservenbohnen erhältlich. Eine bekannte Sorte dieser Obergruppierung sind die Cannellini Bohnen aus Italien, die leicht nussig im Geschmack sind.

Doch was ist mit den süß-zarten Ackerbohnen? Einige von uns kennen sie auch als Dicke Bohnen – oder weniger galant ausgedrückt als Saubohnen, Pferdebohnen oder Puffbohnen. Diese Bezeichnungen sind auf ihre besonders fleischige Hülse zurückzuführen, die zarte Kerne beinhalten. Botanisch gesehen sind sie keine Bohnen – in ihrer Gattung der Wicken eher Verwandte der Erbsen und Linsen. Bereits in der Steinzeit waren sie eines der wichtigsten Nahrungsmittel im heutigen Deutschland.

Bohnen haben im Allgemeinen keine hohen Ansprüche an den Anbau. Sie mögen es warm, sonnig und windgeschützt mit einem feuchten und kalkhaltigen Boden. Die frostempfindlichen Hülsenfrüchte sollten daher nach den Eisheiligen eingepflanzt werden, denn je höher die Temperaturen sind, desto schneller keimen die Samen. Regulär werden sie nach ungefähr acht Wochen geerntet. Grüne Bohnen aus regionalem Anbau kannst du von Mai bis Ende September kaufen. Trockene Bohnen und Konservenbohnen findest du das ganze Jahr in den Supermarktregalen.

Glatt, knackig, prall: So sehen frische Bohnen aus. Sie sind allerdings etwas empfindlich. Werden sie im Kühlschrank aufbewahrt, solltest du sie innerhalb von drei Tagen verarbeiten. Klappt das nicht, kannst du die Bohnen einfach im Gefrierschrank oder Einmachglas konservieren.

Alle frischen Bohnensorten sollten vor dem Verzehr gekocht werden, da sie den giftigen Eiweißstoff Phasin enthalten. Dieser kann erst nach 15 Minuten in kochend heißem Wasser abgebaut werden. Außerdem können Bohnen zu einem Blähgefühl führen, da der Mensch die darin enthaltenen Mehrfachzucker nicht verdauen kann. Hier solltest du also auf die Menge achten.

Trockene Bohnen weichst du am besten eine ganze Nacht lang ein, bevor du sie in frischem Wasser kochst. Bei Bohnen aus der Konserve reicht es, sie lediglich in einem Sieb gründlich unter fließendem Wasser abzuspülen, um die schleimige Flüssigkeit zu entfernen. Dann kannst du sie entweder kalt in Salaten oder warm in Eintöpfen genießen.

Frische Bohnen sind nur wenige Tage haltbar. Damit du das ganze Jahr etwas von ihnen hast, solltest du sie haltbar machen. Dafür hast du verschiedene Möglichkeiten. Besonders beliebt ist das Einfrieren, denn das geht schnell und einfach. Entfädel und wasche deine Gartenbohnen und blanchier sie wenige Minuten in kochendem Salzwasser. Nach dem Blanchieren schreckst du die Bohnen kurz ab und kannst sie dann in einem gefriergeeigneten Gefäß 6-12 Monate einfrieren.

Eine weitere beliebte Methode, um Bohnen haltbar zu machen, ist das Einkochen. Zum Einkochen eignen sich Stangenbohnen, Buschbohnen sowie Dicke Bohnen. Wie beim Einfrieren auch, musst du die Bohnen zuerst entfädeln, waschen, kurz in Salzwasser blanchieren und danach abschrecken. Hol die Bohnen aus dem Wasser und füll sie in sterile Einmachgläser. Koch das Bohnenwasser noch einmal auf und gieß es mit etwas Essig über die Bohnen. Lass einen Rand von 2-3 cm nach oben. Gib etwas Bohnenkraut dazu, verschließ die Gläser und koch sie im Backofen bei 190 °C gut 2 Stunden ein. Eingekochte Bohnen sind mindestens ein halbes Jahr haltbar.

Keine Lust auf Einkochen? Dann kannst du Bohnen einfach einlegen. Die Arbeitsschritte sind wie beim Einkochen. Allerdings sparst du dir die Zeit im Ofen und lässt die gefüllten Gläser einfach auskühlen. Eingelegte Bohnen sollten gut 3 Wochen ziehen und sind 2-3 Monate haltbar.

Richtig lecker sind auch fermentierte Bohnen. Auch hierfür werden die Bohnen zuerst entfädelt, gewaschen, blanchiert und abgeschreckt. Danach werden sie mit Salz und Bohnenkraut in sterile Gläser geschichtet und immer wieder nach unten gedrückt. Vor dem Auffüllen mit Wasser werden die Bohnen beschwert. Danach fermentieren die Bohnen bei Zimmertemperatur 4-7 Tage. Fermentierte Bohnen sind einige Monate haltbar. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und du solltest die Bohnen innerhalb von 1-2 Wochen verzehren.

Gut zu wissen: Gelbe Bohnen kannst du genauso haltbar machen. Meist werden sie eingefroren oder eingekocht. Damit sie schön knackig bleiben und ihre Farbe behalten, solltest du sie vor der weiteren Verarbeitung einige Minuten blanchieren und dann unter kaltem Wasser abschrecken.

Bohnen enthalten viel pflanzliches Eiweiß, weshalb sie besonders in ihren Herkunftsländern als Grundnahrungsmittel gelten. Kein Wunder – sie sind nämlich so reich an Eiweiß, dass 100 g Kidneybohnen bereits um die 40-50 % des täglichen Bedarfs decken.

Die Hülsenfrüchte punkten zudem mit einer ordentlichen Menge an Vitaminen der B-Klasse: Auf 100 g grüne Bohnen entfallen zum Beispiel 570 µg Vitamin B3, 500 µg Vitamin B5 sowie 265 µg Vitamin B6. Bei selber Menge der vitaminreichen Kidneybohnen sind es sogar  2100 µg B3, 780 µg B5 und 400 µg B6.

Die großzügig enthaltenen Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sind essenziell für die positive Entwicklung von Knochen, Zähnen und Muskeln.

Nährwerte pro 100 g Bohnen