Die zu den Hülsenfrüchten zählenden Bohnen sind ein eiweißreiches Gemüse, reich auch an Phosphor, Kalzium, Eisen und Lecithin. Ihr Kalzium-Gehalt übertrifft den der Möhren und des Rotkohls. Nach dem Anbau werden grundsätzlich Busch- und Stangenbohnen sowie Ackerbohnen (Dicke Bohnen) unterschieden. Außerdem unterscheidet man nach Farbe, Zartheitsgrad und Verwendungszweck. Der jeweilige Bohnentyp muss im Handel deklariert werden. Bohnen dürfen niemals roh verzehrt werden. Sie enthalten den giftigen Eiweißstoff Phasin, der nur beim mindestens 15-minütigen Kochen zerstört wird.
Buschbohnen wachsen »buschig« auf kurzem kräftigen Stängel und haben eine kürzere Reifezeit als Stangenbohnen. Kleine zarte Buschbohnen werden meist für Salat verwendet, mittelgroße sind dagegen eher für Gemüse geeignet. Buschbohnen werden in den Güteklassen I und II angeboten.
Stangenbohne
Sie werden auch Dicke, Große oder Puffbohnen genannt, auf dem Feld angebaut und haben eine feste, samtartig behaarte Hülse. Darin verbergen sich die Bohnenkerne und nur diese werden jung und grün gegessen. Die Hülse ist ungenießbar. Dicke Bohnen gibt es in den Güteklassen I und II.
Wachsbohne
Brechbohnen heißen gelbe oder grüne Buschbohnen, die so rund und dickfleischig sind, dass sie in mundgerechte Stücke gebrochen werden können.
Schnittbohnen dürfen sich Stangenbohnen nennen, die breit und flachhülsig sind und sich daher gut zum »Schnippeln« eignen. Sie müssen nicht unbedingt fadenlos sein.
Prinzessbohne
Delikatessbohnen nennt man die etwas größeren, immer noch zarten Buschbohnen, die »am Stück« angeboten werden.
Buschbohne
Stangenbohnen pflegen auf langen dünnen Stängeln die Stangen emporzuklettern – und zwar immer links herum. Man verwendet sie für Gemüse und Suppen. Häufig werden sie »geschnippelt«, das heißt in schräge, dünne Schnitzel geschnitten. Auch Stangenbohnen gibt es in den Güteklassen I und II.
Ackerbohne
Grüne Bohnen werden die grünfarbigen Sorten der Buschund Stangenbohnen genannt.
Wachs- oder gelbe Bohnen sind die gelbfarbigen Sorten der Busch- und Stangenbohnen. Sie sind zartfleischig und daher als Salat beliebt.
Prinzessbohnen heißen die zarten, kleinen, frühreifen Buschbohnen, die unzerteilt als feine Gemüsebeilage zubereitet werden können. Sie werden in die drei Güteklassen Extra, I und II eingeteilt. Bohnen der Klasse »Extra« müssen prall, flecken- und fadenlos sein. Außerdem werden sie nach der Hülsenbreite in »sehr fein«, »fein« und »mittelfein« sortiert. Diese Größensortierung muss angegeben werden. Für die Klasse »Extra« sind nur »sehr feine« Prinzessbohnen zugelassen.
Diese stricknadeldünnen Bohnen werden in Frankreich, den Niederlanden und in Kenia (Kenia-Böhnchen) angebaut. Feinschmecker schätzen sie wegen ihrer Knackigkeit und wegen ihres ausgeprägten Bohnenaromas.
Bohnenkeimlinge oder -sprossen werden aus der Sojabohne oder der grünen Mungbohne gewonnen. Letztere kommen unter dem Namen »Lunja« in den Handel. Die Bohnen werden in warmem Wasser zum Keimen gebracht, die Keimlinge küchenfertig in Frischhaltebeuteln verpackt. Sie können als Salat oder Gemüse zubereitet werden, sollten in jedem Fall vorher kurz abgebrüht werden. Die Keimlinge sind besonders reich an Eiweiß und Vitamin C und schmecken zart, saftig und frisch.
Bohnen bleiben leider nicht lange knackig. Du kannst sie nur für ein bis zwei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.
Augenbohnen, auch China-Bohnen genannt, sind klein und weiß mit einem typischen schwarzen oder gelblichen »Augenfleck«. Sie kochen weich und nehmen das Aroma der übrigen Zutaten gut auf. In Amerika isst man sie gern mit Pökelfleisch.
Feuerbohnen, auch Türkische oder Prunkbohnen, sind die Samen einer Stangenbohne von rot-schwarzer Färbung. Sie werden nur selten angeboten.
Rote Kidney-Bohnen
Sie stammen aus Peru, haben eine weißliche Farbe, sind ziemlich groß, behalten nach dem Kochen ihre Form und werden gern als Salat oder warmes Gemüse gegessen.
Die nach ihrer Form benannten kleinen, weißen Bohnen behalten beim Kochen ihre Form und werden häufig von der Konservenindustrie und für Salate verarbeitet.
Die auch als Dicke oder Ackerbohnen bekannten Hülsenfrüchte haben große, weißgrüne und braune Kerne, werden auch bei uns angebaut und meist frisch gegessen. Getrocknet haben sie eine bräunliche Farbe und eine flache Form. Sie werden im Volksmund auch Sau- oder Pferdebohnen genannt.
Dieser volkstümliche Name bezeichnet vorwiegend weiße Bohnen, die nach dem Kochen einen cremigen, fast schmalzigen Geschmack haben.
Sojabohnen sind derzeit die weltweit bedeutendste und vielseitigste Hülsenfrucht, spielt aber als ganze Bohne bei uns kaum eine Rolle.
Weiße Bohnen ist der Sammelbegriff für viele verschiedene Sorten große, kleine, runde und längliche Bohnen, die alle eine weiße bis cremefarbene Schale haben. Sie sind besonders beliebt für Eintöpfe, da sie im Allgemeinen cremig kochen.
Diese weiße, feine Bohnensorte, die in Italien angebaut wird, schmeckt lecker als Salat oder geschmort mit Tomaten.
Die mittelgroßen, rötlichen und rotgefleckten Bohnen aus Italien kochen weich, behalten aber ihre Form. Sie sind sehr gut geeignet für Salate.
Bunte Bohnen
Die in Amerika und Afrika geerntete Bohnensorte hat eine kräftig-rote Schale, ähnelt im Geschmack der Esskastanie und hat eine mehlige Konsistenz. Die klassische Bohne für das südamerikanische »Chili con carne«.
Diese in China und Indien beliebte Bohnenart hat erbsengroße, olivgrüne Samen, die sehr vitaminreich und aromatisch sind. Sie werden zu Curries und Eintöpfen verwendet.
Schwarze Bohnen
Die lackschwarze Sorte mit weißem Kern schmeckt süß und weich. Sie stammt aus Südamerika.
Die rotbraunbeigen gesprenkelten, länglichen Bohnen sind den getupften Wachteleiern ähnlich. Sie werden in verschiedenen Ländern angebaut und machen sich gut in Eintöpfen und Salaten. Man nennt sie auch Bunte oder Pinto-Bohnen.
Die grünen Bohnenkerne werden vorwiegend aus den USA importiert und eignen sich ausgezeichnet für Eintöpfe.
Die Adzuki-Bohnen sind rotbraune Bohnen, die in erster Linie zu Bohnensuppe verarbeitet oder als Reisbeilage verwendet werden sowie zur Anzucht von Sprossengemüse.
Obwohl ihre Geschichte bis 5000 v. Chr. ins alte China zurückreicht, gelangte die Sojabohne erst im 18. Jahrhundert nach Europa und von dort 1804 nach Amerika. Heute zählt die Sojabohne weltweit zu den wichtigsten Pflanzen, denn sie ist die Hauptquelle für pflanzliches Eiweiß und Speiseöl. Die Gesamtanbaufläche liegt bei 50 Millionen Hektar, davon die Hälfte in den USA und etwa 10 Millionen Hektar in Asien. Milliarden von Menschen setzen auf die erbsengroße, cremefarbene Bohne als Nahrungsmittel: in Form von Sojamilch, Sojamehl, Sojaquark (Tofu), Sojasauce und -paste, Sojaöl und Sojasprossen. Denn das Multitalent enthälthochwertiges Eiweiß, gesunde ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe, Vitamin A, mehrere B-Vitamine, Panthothensäure, viele Mineralstoffe wie Magnesium, Kalzium und Kalium, besonders viel Eisen, Selen und andere Spurenelemente, Lezithin und zudem Phytoöstrogene.
Sojabohnen
Tofu
Allerdings gibt es auch ein paar Nachteile: Die Sojabohne ist schwer verdaulich, enthält nicht alle essenziellen Aminosäuren und muss deshalb mit ergänzenden Nahrungsmitteln kombiniert werden. Sie darf weder roh noch halbroh gegessen werden, da sie für den Menschen schädliche Verbindungen enthält, die erst durch die Verarbeitung zerstört werden. Die Powerbohne, die auch »das Fleisch vom Feld« genannt wird, könnte eine vollwertige Ernährung für alle sein und wird zweifellos in Zukunft noch an Bedeutung gewinnen. Im Moment noch werden jedoch höchstens 10 % der Weltproduktion als wertvoller Eiweißspender für die menschliche Ernährung genutzt, der Großteil wird als Tierfutter verwendet. Dazu kommt Soja heute fast nur chemisch und technisch denaturiert auf den Tisch, von gentechnisch verändertem Soja, das schon in vielen Lebensmitteln steckt, ganz abgesehen. Eine Alternative sind Sojaprodukte von Ökoproduzenten, die kein Gensoja einsetzen.
