Teewurst – Alles über die leckere Rohwurst

Bei Teewurst handelt es sich um eine streichfähige geräucherte Rohwurstaus Schweinefleisch, die als Brotaufstrich verwendet wird.

Ursprünglich stammt die Wurstspezialität aus Rügenwalde (ehemals Pommern). 1927 wurde der Begriff „Rügenwalder Teewurst“ mit einer geografischen Herkunftsbezeichnungrechtlich geschützt. Aus Rügenwalde vertriebene Fleischwarenfabrikanten gründeten in Westdeutschland neue Wurstherstellungsbetriebe und 1956 den Verein ehemaliger Rügenwalder Fleischfabrikanten. Sie sind seitdem Inhaber der Wortmarke „Rügenwalder Teewurst“. Nicht in diesen Betrieben hergestellte Teewurst darf diesen Titel nicht tragen. Zulässig ist die Bezeichnung „Teewurst nach Rügenwalder Art“.

Die Würste werden aus verschiedenen Teilen vom Schwein hergestellt: Schweineschulter, Schweinebauch und Speck werden zusammen gewolft und gekuttert. Danach wird die Masse gewürzt, in Naturdärme oder rauchdurchlässige Kunstdärme abgefüllt und reift zwei bis zehn Tage, bevor sie über Buchenrauch geräuchert wird.

Nicht nur das Räuchern in Buchenholzrauch und die Reifung, sondern auch typische Gewürze verleihen Teewürsten ihren charakteristischen Geschmack. Klassisch werden Nitritpökelsalz (Natriumnitrit), Pfeffer, Zucker, Paprika edelsüß, Wacholderrum und Macis verwendet. Für die Haltbarmachung kommen bei industriell gefertigten Produkten in der Regel noch Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel hinzu.

Es gibt Teewurst sowohl grob als auch fein. Für einige Zubereitungsarten werden neben Schweinefleisch auch Rindfleisch sowie weitere Gewürze verwendet.

Bei der groben Variante wird das Schweinefleisch nur durch den Fleischwolf gedreht, aber nicht gekuttert. Dadurch wird die Wurstmasse weniger glatt und enthält noch Stückchen.

Für die Herstellung von Teewurst „Berliner Art“ und „Göttinger Art“ sowie „Pommersche Teewurst“ werden mageres und fettes Fleisch vom Schwein, Speck und mageres Rindfleisch in unterschiedlichen Verhältnissen verarbeitet. Bei diesen Sorten wird die Wurstmasse mit Zutaten wie Piment, Rum, Kardamom und Paprika rosenscharf verfeinert.

Feine, streichbare Mettwurst wird umgangssprachlich häufig auch als Teewurst bezeichnet. Es gibt aber auch schnittfeste Mettwurstsorten (wie die Aalmettwurst), die durch ein längeres Reifeverfahren eine härtere Konsistenz bekommen.

Der wichtigste Unterschied zwischen den beiden streichfertigen Wurstsorten: Leberwurst ist eine Kochwurst, Teewurst eine Rohwurst. Bei Leberwurst werden die Zutaten vor dem Räuchern im Buchenrauch also teilweise gegart. Außerdem enthält sie – wie der Name verrät – Leber, die in Teewürsten nicht verarbeitet wird. 

Es ist nicht eindeutig belegt, woher der Name stammt. Vermutet wird, dass die Wurst früher gern auf Brot zum Nachmittagsteegereicht wurde. Tee war, darüber ist man sich einig, jedenfalls nie eine Zutat für Teewurst.

Die Streichwurst ist ein echtes Schwergewicht: Wegen ihres hohen Fettanteils und Kaloriengehalts sollte sie eher maßvoll verzehrt werden.

Teewurst enthält keine Allergene. Allerdings müssen empfindliche Personen bei den verwendeten Konservierungsstoffen genauer hinschauen: Benzoesäure und Sulfitverbindungen können Allergien und Pseudoallergien auslösen.

Kritisch wird auch der hohe Anteil an Salz gesehen: Mit knapp 2,8 Gramm Speisesalz liefern schon 100 Gramm Wurst knapp die Hälfte der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Tageshöchstmenge von 6 Gramm Salz.

Vor allem wegen des verwendetenNitritpökelsalzes gilt Teewurst eher als ungesund. Der Grund: Die darin enthaltenen Nitrite können mit Aminen (Eiweißen) zu Nitrosaminen reagieren, die als möglicherweise krebserregend eingestuft werden.

Immerhin kann die Wurstspezialität aus dem Buchenholzrauch mit einer ordentlichen Portion Proteinen sowie Vitamin B12, Eisen, Selen und Zink punkten.

Teewurst: Nährwerte & Kalorien

Schwangere sollten auf rohe Wurstwaren verzichten. Da das Fleisch nicht erhitzt wird, besteht die Gefahr einer Toxoplasmose-Infektion. Für die werdende Mutter ist diese zwar harmlos, beim Ungeborenen kann sie aber zu gesundheitlichen Problemen führen.

Teewurst findest du in fast jedem Supermarkt. Zuhause solltest du die streichfähige Wurst stets im Kühlschrank aufbewahren, so ist sie im besten Fall bis zu 3 Wochen haltbar. Orientierung bietet auch das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Zudem lässt sich die Streichwurst gut einfrieren und hält im Eisfach zwei bis drei Monate. Sie sollte luftdicht verpackt und nach dem Auftauen nicht noch einmal eingefroren werden.