Steinbeißer – Edelfisch aus dem hohen Norden

Der Steinbeißer (Anarhichas lupus) ist ein Raubfisch aus der Familie der Seewölfe. „Steinbeißer“ ist eigentlich nur der Handelsname des Fisches – und den trägt er nicht ohne Grund: Mit seinem kräftigen Kiefer und den zackenförmig angeordneten Zähnen knackt der Steinbeißer Krebse, Muscheln und andere Schalentiere, um sie zu fressen. Äußerlich ist der Steinbeißer ziemlich unscheinbar. Sein länglicher, meist grauer oder grünlicher Körper mit dem breiten Kopf wird bis zu einem Meter lang und bis zu 15 kg schwer. Beliebt ist der Speisefisch vor allem wegen seines feinen Geschmacks: Wie bei den meisten Edelfischen bleibt auch das Fleisch des Steinbeißers bei allen Garmethoden fest und saftig.

Der Steinbeißer ist ein Seefisch, der kühle Temperaturen bevorzugt. Daher findet man ihn vor allem in den Meeren der nördlichen Halbkugel: in der Nordsee, vor Großbritannien, Norwegen und Island, sowie im westlichen Atlantik wird Steinbeißer gefangen, ab und an findet man ihn auch in der Ostsee. 

Gut zu wissen: Mitunter werden auch andere Seewolf-Arten, die in wärmeren Gewässern leben, als Steinbeißer bezeichnet. So wird der pazifische Seewolf, der vor der japanischen Küste lebt, hin und wieder als pazifischer Steinbeißer angeboten. 

Wie wird Steinbeißer gefangen?Steinbeißer schwimmen nicht im Schwarm, sondern einzeln und in Bodennähe. In der kommerziellen Fischerei wird der edle Fisch meist nur als Beifang aus dem Wasser geholt. Erstens halten sich Steinbeißer eher in Küstennähe auf als draußen auf Hochsee, und zweitens kann man die einzeln schwimmenden Fische mit Schleppnetzen nicht gezielt fangen. Dafür holen Angler den Steinbeißer gern aus dem Wasser. Insgesamt werden weltweit rund 50.000 Tonnen Steinbeißer gefangen, aber nur ein Teil davon landet im Handel. Der Fisch hat keine feste Saison, man kann ihn das ganze Jahr über fangen und essen.

Das helle, feste Fleisch des Steinbeißers hat einen feinen Geschmack. Da der Fisch beim Garen nicht zerfällt und sich vielfältig zubereiten lässt, schmeckt er oft auch den Menschen, die nicht so gern Fisch essen. Steinbeißer-Filets schmecken gebraten, gedünstet oder im Ofen gebacken.

Seefisch gilt aufgrund seines Gehalts an Jodallgemein als gesundes Lebensmittel. Das gilt auch für den Steinbeißer. Zudem ist er im Gegensatz zu den sogenannten fetten Seefischen wie Lachs und Makrele mit gerade einmal 3 g Fettanteil ausgesprochen mager. Ein weiterer wichtiger Nährstoff im Steinbeißer istEisen. Das Spurenelement ist am Sauerstofftransport im Blut beteiligt. Auch Phosphor und Vitamin B1sind in größeren Mengen enthalten. Insbesondere die B-Vitamine sind wichtig für einen normalen Stoffwechsel und die normale Funktion des Nervensystems. Nicht zuletzt ist Steinbeißer reich an Eiweiß.Eiweiße machen nicht nur lange satt, sie spielen auch eine Rolle beim Aufbau und Erhalt der Muskulatur und für viele körpereigene Stoffwechselprozesse. 

Nährwerte pro 100 Gramm  

Du bekommst Filets vom Steinbeißer in der Regel fangfrisch beim Fischhändler oder an der Frischetheke, teilweise sind auch tiefgefrorene Steinbeißer-Filets erhältlich. Frischen Fisch solltest du sofort in den Kühlschrank legen und innerhalb von zwei Tagen verarbeiten.Gegarter Fisch, z. B. Reste deines Fischgerichts, halten sich ebenfalls zwei bis drei Tage im Kühlschrank. 
Du kannst frischen Steinbeißer auch für später einfrieren. Durch den geringen Fettanteil hält er sich im Tiefkühlfach bis zu sechs Monate. Einmal aufgetauten Fisch solltest du nicht wieder einfrieren. Lagere die aufgetauten Fischfilets im Kühlschrank und verarbeite sie am besten innerhalb eines Tages.

Das feste Fleisch des Steinbeißers zerfällt beim Garen nicht. Daher eignet sich Steinbeißer für die unterschiedlichsten Garmethoden: 

• klassisch gebraten auf Pasta oder Gemüsebett
• als Einlage in Bouillabaisse oder anderen Fischsuppen
• in Fischfond gedünstet 
• als Fischpastete
• Fischfilet mit Kräuterkruste im Ofen überbacken