Miso – Würzpaste mit köstlichem Umami-Aroma

In Japan ist Miso eines der beliebtesten Würzmittel und wird dort auch als braune Butter bezeichnet. Ein wahrlich treffender Name, denn die Paste hat eine dickflüssige Konsistenz und meist eine bräunliche bis rötliche Farbe. Hergestellt wird Miso aus fermentierten Sojabohnen, manchmal wird aber auch Reis oder Gerste verwendet. Außerdem kommt beim Gärprozess ein spezieller Schimmelpilz namens Koji zum Einsatz.

Die sage und schreibe 1.000 Arten von Miso lassen sich in drei Kategorien unterteilen:

• Shiro Miso – Weißes Miso mit einer sehr hellen Farbe. Dies geht auf die kürzere Fermentation zurück, weshalb die Misopaste milder schmeckt und weniger Salz enthält.

• Shinshu Miso – Gelbes Miso wird etwas länger fermentiert und hat eine gelbliche bis hellbraune Farbe. Das Aroma ist ebenfalls etwas milder.

• Aka Miso – Rotes Miso sorgt für wahre Geschmacksexplosionen, da es einen intensiven Geschmack hat. Farblich ist die Paste eher rötlich bis dunkelbraun. Da sie am längsten fermentiert wird, enthält sie mehr Salz.

Das sehr salzige und würzige Aroma von Miso wird als Umami bezeichnet, das neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfter Geschmackssinn bekannt ist. Dieser wurde erst im Jahr 1996 von amerikanischen Wissenschaftlern entdeckt und zeichnet sich durch ein vollmundiges, besonders schmackhaftes und intensives Aroma aus. Neben Miso können auch Sojasoße, in Speck gebratene Pilze oder Bohnen sowie Hühnersuppe als Umami bezeichnet werden.

Verwendung findet Miso vor allem zum Würzen von Suppen, Saucen, Nudeln, Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten sowie für Tofu. Es ist zu 100 % vegan und enthält in der Regel kein Klebereiweiß (Gluten). Längst ist Misopaste nicht nur in Japan ein echter Renner, sondern wird von immer mehr Köchen weltweit als Würzpaste für die unterschiedlichsten Gerichte verwendet.

Miso kommt heutzutage zwar vor allem in der japanischen Küche zum Einsatz, Forscher sind sich allerdings nicht einig, woher die Würzpaste ursprünglich stammt. Eine Theorie geht davon aus, dass Miso im alten China entwickelt wurde. Dort soll man etwa 100 v. Chr. durch Fermentation von Sojabohnen eine Soße hergestellt haben, die zum Marinieren von Fleisch und Fisch genutzt wurde.

Andere Quellen gehen davon aus, dass Miso sich in der sogenannten Yayoi-Periode, die von 300 v. Chr. bis 300 n. Chr. anhielt, in Japan entwickelt haben soll. Laut einer weiteren Theorie könnte es aber auch sein, dass ein japanischer Gesandter in China namens Kento-shi die Würzpaste einführte. Doch egal, wo genau Miso erfunden wurde: Fakt ist, dass es bis heute ein Grundgewürz vieler japanischer Gerichte ist.

Traditionell wird Miso aus gedämpften Sojabohnen hergestellt, die durch Zugabe des Schimmelpilzes Koji in großen Holzfässern zum Gären gebracht werden. Manchmal wird auch Getreide, vor allem Reis und Gerste, anstelle der Bohnen verwendet. Je nachdem, wie intensiv die Paste schmecken soll, dauert dieser Fermentationsprozess zwischen mehreren Wochen bis zu Jahren an.

Das Verhältnis von Sojabohnen zu Schimmelpilz sowie der Herstellungsort haben ebenfalls einen Einfluss auf das Aroma und die Farbe. Aufgrund der hohen Nachfrage, sowohl in Japan als auch weltweit, wird Miso inzwischen nicht mehr in Holzfässern, sondern in großen Tanks industriell hergestellt. Hauptproduzent ist und bleibt Japan, doch auch hierzulande gibt es einige Hersteller, die Miso in unterschiedlichen Sorten anbieten.

Es gibt rund 1.000 verschiedene Sorten der Würzpaste, die sich nicht nur farblich, sondern auch im Geschmack unterscheiden. Grundsätzlich gilt die Regel: Je heller das Miso, desto milder schmeckt es. Je dunkler es hingegen ist, desto intensiver ist sein Geschmack. Außerdem unterscheidet sich die Würzpaste – je nachdem, welche Zutaten verwendet werden – wie folgt:

• Kome Miso (auch Genmai Miso): In Japan gehören diese Pasten zu den am weitesten verbreiteten, da sie ein Umami-Aroma mit angenehm süßen Noten haben. Besonders die hellen und einige rote Sorten sind herrlich süß.

• Mame Miso: Diese Miso-Sorten werden aus Reis hergestellt und haben eine dunklere Farbe. Ihr ausgezeichnetes Aroma schmeckt äußerst vollmundig.

• Mugi Miso: Bei der Fermentation dieser Pasten wird Gerste verwendet und sie schmecken besonders salzig. Die hellgelben Sorten sind etwas süßer als die roten.

• Hatcho Miso: Diese Sorten haben einen besonders intensiven Geschmack, denn die Sojabohnen werden bis zu drei Jahre lang fermentiert.

Die Paste sorgt nicht nur für die richtige Würze, sondern hat auch einen äußerst guten Ruf, wenn es um ihre gesundheitlichen Vorteile geht. Besonders Sorten, die aus Sojabohnen hergestellt werden, sind reich an pflanzlichem Eiweiß.

Aufgrund der Fermentation ist Miso außerdem reich an Enzymen, die probiotisch wirken und die Verdauung unterstützen sollen.

Zudem kann Miso mit Zinkpunkten. Außerdem enthalten: Vitamin Kund der Mikronährstoff Mangan sowie Kupfer.

Es sei allerdings gesagt, dass Miso recht salzhaltig ist und daher nur in Maßen zum Würzen verwendet werden soll. Kleine Mengen reichen aber ohnehin aus, um für wahre Geschmacksexplosionen zu sorgen.

Nährwerte pro 100 g Miso

Da es sich bei Miso um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, ist es sehr lange haltbar. Nach dem Öffnen solltest du es im Kühlschrank aufbewahren, wo es sich bis zu einem Jahr hält. Achte darauf, dass es gut verschlossen ist, damit keine Bakterien in die Paste gelangen. Außerdem solltest du das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie Hinweise des jeweiligen Herstellers beachten.

Das bekannteste Gericht auf Basis der Gewürzpaste ist die japanische Misosuppe. Dazu kocht man zuerst heißes Wasser auf und löst die Paste darin auf. Mitkochen sollte sie nicht, denn sonst werden die wertvollen Bakterien zerstört und sie verliert ihren Geschmack. Je nach Gusto werden der Suppe Tofu, Pilze, Gemüse, Meeresfrüchte, Fisch oder Fleisch beigefügt.

Beliebt ist außerdem Ramen mit Miso, doch die Paste kann auch zum Würzen verschiedener asiatischer Nudel- und Wokgerichte verwendet werden. Experimentierfreudige können sich auch daran versuchen, westliche Gerichte mit Miso aufzupeppen. Es passt nicht nur gut zu Gemüse, sondern verleiht auch Fleisch- und Fischgerichten einen besonderen Geschmack.

Helles Miso wird gerne als Sahneersatz verwendet, da es Speisen eine angenehm cremige Konsistenz verleiht. So macht es sich gut zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, aber auch in Pastasaucen mit asiatischem Touch. Wer es gerne salzig mag, kann sich Misopaste aufs Brot schmieren. Besonders Toastbrot mit etwas Butter schmeckt mit einem Hauch von Miso sehr lecker.