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Kräuterseitling: viel Stiel und viel Geschmack

Kräuterseitlinge werden mit einem Messer in Scheiben geschnitten.

Wer zum ersten Mal frische Kräuterseitlinge in der Gemüseabteilung sieht, wird vielleicht stutzig: Die hübschen, hellbraunen Pilze scheinen fast nur aus Stiel zu bestehen. Kräuterseitlinge sind äußerst vielseitig und dienen in einigen Rezepten sogar als Fleischersatz. Aber woher kommt der Kräuterseitling überhaupt? Welche Nährstoffe stecken in dem Speisepilz und wie kann man ihn am besten zubereiten?

Was sind Kräuterseitlinge?

Kräuterseitlinge sind eine Pilzart, die zur Familie der Seitlingsverwandten zählt. Im Handel findest du meist den sogenannten Braunen Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), der optisch und geschmacklich an den Steinpilz erinnert. Kräuterseitlinge haben einen festen, hellbraunen Hut mit feinen, braunen Lamellen, die ein Stück weit den dicken weißen Stiel herunterlaufen. Bei Zuchtpilzen ist der Pilzhut im Verhältnis zum Stiel sehr klein, bei wilden Kräuterseitlingen ist der Stil deutlich kürzer und dünner. Der Kräuterseitling ist mit dem Austernpilz verwandt, daher wird er manchmal auch als Königsausternpilz angeboten.

Kräuterseitlinge haben einen feinen, aromatischen Geschmack, der am besten beim Braten in Öl oder Butter zur Geltung kommt. Da der Pilz zum größten Teil aus dem dicken Stiel besteht, bleibt er auch nach dem Garen bissfest und hat eine elastische, fleischähnliche Textur. Daher werden Kräuterseitlinge auch als Fleischalternative in der vegetarischen und veganen Küche verwendet.

Fun Fact

Seinen Namen trägt der Kräuterseitling, weil der Pilz in seiner Wildform auf den Wurzeln bestimmter Kräuter wächst. Der Braune Kräuterseitling zum Beispiel wächst in Symbiose mit Mannstreu. 

Herkunft von Kräuterseitlingen

Ursprünglich stammt der Kräuterseitling aus trockenen, warmen Regionen. Noch heute findet man ihn wild im südlichen Ungarn, im Mittelmeerraum und in Nordafrika. Der Speisepilz wächst überall dort, wo die Wildpflanze Feld-Mannstreu (Eryngium campestre) gedeiht – am liebsten auf offenen, nährstoffarmen Wiesen oder am Wegesrand.

Im Laufe der Zeit hat sich der Kräuterseitling zusammen mit seiner Wirtspflanze auch in nördlichere Regionen ausgebreitet – in Deutschland und Mitteleuropa ist er aber sehr selten. Zudem sind wilde Kräuterseitlinge nicht so fleischig wie die Zuchtpilze mit ihrem dicken Stiel. Die Kräuterseitlinge, die du im Supermarkt und im Restaurant bekommst, stammen aus kommerziellen Zuchtbetrieben, in denen sie das ganze Jahr über geerntet werden.

Gut zu wissen

Die meisten Seitlingsarten wachsen auf Baumstämmen. Der Kräuterseitling ist also eine Ausnahme, da er auf den Wurzeln von Doldenblütlern wie Mannstreu wächst. 

Anbau von Kräuterseitlingen

Auf Pilzfarmen werden Kräuterseitlinge unter kontrollierten Bedingungen angebaut, daher sind die leckeren Speisepilze fast das ganze Jahr über frisch erhältlich. Verglichen mit anderen Kulturpilzen, wie Champignons oder Austernpilzen, ist die Zucht von Kräuterseitlingen relativ aufwendig. Daher kosten die Pilze im Supermarkt meist etwas mehr.

In den Zuchtbetrieben wachsen die Kräuterseitlinge nicht auf den Wurzeln anderer Pflanzen, sondern werden auf großen Zuchttischen mit Sägemehl-Substrat herangezogen. Das Sägemehl ist stickstoffarm und bietet daher ähnliche Voraussetzungen wie die Wurzeln von Wildkräutern. Die Sägemehl-Ballen werden mit der Pilzbrut „geimpft“. Anschließend reifen die Kräuterseitlinge in speziellen Tageslicht-Hallen bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um 15 Grad heran. Nach etwa einem Monat können die ersten Pilze geerntet werden. Insgesamt gibt es 2–4 Erntedurchgänge, bevor das Substrat ausgetauscht wird.

Gut zu wissen

Kräuterseitlinge kannst du auch zuhause in der Wohnung oder auf dem Balkon züchten. Dafür brauchst du allerdings eine Pilzkultur, ein geeignetes Substrat und möglichst konstante Temperatur- und Lichtverhältnisse. 

Nährstoffe: Wie gesund sind Kräuterseitlinge?

Kräuterseitlinge werden in erster Linie für ihren delikaten Geschmack und ihre feste, fleischähnliche Textur geschätzt. Zusätzlich liefert der Speisepilz aber auch jede Menge Nährstoffe. Wie viele andere Pilzarten ist auch der Kräuterseitling reich an Ballaststoffen. Zudem liefert der Pilz im Vergleich mit vielen Gemüsesorten relativ viel Eiweiß. Fett enthält der Kräuterseitling nicht – allerdings wird er fast immer in Öl oder Butter gebraten serviert, sodass Gerichte mit Kräuterseitlingen oft trotzdem fettreich sind.

Was Vitamine angeht, enthält der Kräuterseitling unter anderem Vitamin D und Vitamin B12. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt des Spurenelements Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen unverzichtbar ist. Auch den Mineralstoff Kalium liefern Kräuterseitlinge – ebenso wie Phosphor.

Nährwerte pro 100g Kräuterseitlinge

Kalorien 

30 kcal 

Eiweiß 

4 g 

Fett 

0 g 

Kohlenhydrate 

3 g 

Ballaststoffe 

7,5 g 

Eisen 

8,8 g 

Kalium 

2,54g 

Phosphor 

0,67mg 

 

Lagerung und Haltbarkeit von Kräuterseitlingen

Wenn du frische Kräuterseitlinge in der Gemüseabteilung kaufst, achte am besten darauf, dass der Pilzkörper prall und fest ist und bei leichtem Druck nicht nachgibt. Die Ränder des Pilzhuts und die Enden der Stiele sollten ebenfalls frisch aussehen und keine trockenen oder matschigen Stellen haben.

Frische Pilze bewahrst du am besten im Gemüsefach deines Kühlschrankes auf. Du kannst sie in eine Papiertüte legen oder lose in ein trockenes Geschirrtuch einschlagen. Auf diese Weise kannst du die Pilze 4–6 Tage lagern.

Tiefgekühlte Kräuterseitlinge halten sich im Tiefkühlfach etwa sechs Monate. Du kannst sie vor dem Verarbeiten auftauen oder die Pilze direkt gefroren in Suppen oder Soßen geben. In der Regel werden die Pilze vor dem Einfrieren blanchiert. Das heißt, die aufgetauten Pilze sind nicht so fest wie frische Pilze und eignen sich daher am besten zum Braten oder zum Garen in Pilzgerichten.

Gut zu wissen

Du kannst frische Kräuterseitlinge auch selbst einfrieren. Einfach Pilze putzen, in Scheiben schneiden und kurz blanchieren. Die abgekühlten Pilze gibst du in einen Gefrierbeutel und ab in den Tiefkühlschrank

Wie werden Kräuterseitlinge zubereitet?

Kräuterseitlinge schmecken am besten gebraten. Du kannst die aromatischen Pilze aber auch dünsten oder schmoren. Meist werden die Pilze in Scheiben geschnitten oder fein gewürfelt – der dicke Stiel würde bei den größeren Pilzen zäh werden, wenn du sie im Stück garst. Schau dir hier an, wie du Pilze schnell und gleichmäßig schneidest. Besonders beliebt sind Kräuterseitlinge:

  • als herzhafte Pilzpfanne mit anderen Pilzen
  • als cremige Soße zu Pasta
  • als Pilzrahmsuppe oder in Eintöpfen
  • als Beilage zu Fleisch
  • im Omelett oder Rührei
  • als Füllung für Wraps, Tacos oder Baked Potatos

Aufgrund ihrer festen Struktur eignen sich Kräuterseitlinge auch als Fleischalternative in veganen Gerichten. So kannst du aus gebratenen und zerrupften Kräuterseitlingen unter anderem veganes „Pulled Pork“ oder „Gyros“ zaubern.

Kann man Kräuterseitlinge roh essen?

Kräuterseitlinge schmecken auch roh – wie fast alle Pilze sind sie allerdings relativ schwer verdaulich. Wenn du rohe Kräuterseitlinge probieren willst, hobelst du sie am besten ganz dünn zum Salat oder richtest die Scheiben mit Essig und Öl als Carpaccio an. 

Gut zu wissen

Genau wie Steinpilze oder Austernpilze sollten auch Kräuterseitlinge nicht gewaschen werden. Es reicht, die Pilze vor der Zubereitung mit einer Pilzbürste oder einem trockenen Tuch abzuwischen. 

Köstliche Rezepte mit Kräuterseitlingen

Gegrillte Kräuterseitlinge im Taco
1 Zutat im Angebot
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
35min
Einfach
Herbstliche Bowl
  • Laktosefrei
  • Vegetarisch
  • Vegan
40min
Einfach
Pilzgulasch à la Bourguignon
1 Zutat im Angebot
  • Vegetarisch
  • Laktosefrei
1h 15min
Mittel