Kräuterseitling: viel Stiel und viel Geschmack

Kräuterseitlinge sind eine Pilzart, die zur Familie der Seitlingsverwandten zählt. Im Handel findest du meist den sogenannten Braunen Kräuterseitling (Pleurotus eryngii), der optisch und geschmacklich an den Steinpilz erinnert. Kräuterseitlinge haben einen festen, hellbraunen Hut mit feinen, braunen Lamellen, die ein Stück weit den dicken weißen Stiel herunterlaufen. Bei Zuchtpilzen ist der Pilzhut im Verhältnis zum Stiel sehr klein, bei wilden Kräuterseitlingen ist der Stil deutlich kürzer und dünner. Der Kräuterseitling ist mit dem Austernpilz verwandt, daher wird er manchmal auch als Königsausternpilz angeboten.

Kräuterseitlinge haben einen feinen, aromatischen Geschmack, der am besten beim Braten in Öl oder Butter zur Geltung kommt. Da der Pilz zum größten Teil aus dem dicken Stiel besteht, bleibt er auch nach dem Garen bissfest und hat eine elastische, fleischähnliche Textur. Daher werden Kräuterseitlinge auch als Fleischalternative in der vegetarischen und veganen Küche verwendet.

Ursprünglich stammt der Kräuterseitling aus trockenen, warmen Regionen. Noch heute findet man ihn wild im südlichen Ungarn, im Mittelmeerraum und in Nordafrika. Der Speisepilz wächst überall dort, wo die Wildpflanze Feld-Mannstreu (Eryngium campestre) gedeiht – am liebsten auf offenen, nährstoffarmen Wiesen oder am Wegesrand.

Im Laufe der Zeit hat sich der Kräuterseitling zusammen mit seiner Wirtspflanze auch in nördlichere Regionen ausgebreitet – in Deutschland und Mitteleuropa ist er aber sehr selten. Zudem sind wilde Kräuterseitlinge nicht so fleischig wie die Zuchtpilze mit ihrem dicken Stiel. Die Kräuterseitlinge, die du im Supermarkt und im Restaurant bekommst, stammen aus kommerziellen Zuchtbetrieben, in denen sie das ganze Jahr über geerntet werden.

Auf Pilzfarmen werden Kräuterseitlinge unter kontrollierten Bedingungen angebaut, daher sind die leckeren Speisepilze fast das ganze Jahr über frisch erhältlich. Verglichen mit anderen Kulturpilzen, wie Champignons oder Austernpilzen, ist die Zucht von Kräuterseitlingen relativ aufwendig. Daher kosten die Pilze im Supermarkt meist etwas mehr.

In den Zuchtbetrieben wachsen die Kräuterseitlinge nicht auf den Wurzeln anderer Pflanzen, sondern werden auf großen Zuchttischen mit Sägemehl-Substrat herangezogen. Das Sägemehl ist stickstoffarm und bietet daher ähnliche Voraussetzungen wie die Wurzeln von Wildkräutern. Die Sägemehl-Ballen werden mit der Pilzbrut „geimpft“. Anschließend reifen die Kräuterseitlinge in speziellen Tageslicht-Hallen bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen um 15 Grad heran. Nach etwa einem Monat können die ersten Pilze geerntet werden. Insgesamt gibt es 2–4 Erntedurchgänge, bevor das Substrat ausgetauscht wird.

Kräuterseitlinge werden in erster Linie für ihren delikaten Geschmack und ihre feste, fleischähnliche Textur geschätzt. Zusätzlich liefert der Speisepilz aber auch jede Menge Nährstoffe. Wie viele andere Pilzarten ist auch der Kräuterseitling reich an Ballaststoffen. Zudem liefert der Pilz im Vergleich mit vielen Gemüsesorten relativ viel Eiweiß. Fett enthält der Kräuterseitling nicht – allerdings wird er fast immer in Öl oder Butter gebraten serviert, sodass Gerichte mit Kräuterseitlingen oft trotzdem fettreich sind.

Was Vitamine angeht, enthält der Kräuterseitling unter anderem Vitamin D und Vitamin B12. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt des Spurenelements Eisen, das für die Bildung roter Blutkörperchen unverzichtbar ist. Auch den Mineralstoff Kalium liefern Kräuterseitlinge – ebenso wie Phosphor.

Nährwerte pro 100g Kräuterseitlinge

Wenn du frische Kräuterseitlinge in der Gemüseabteilung kaufst, achte am besten darauf, dass der Pilzkörper prall und fest ist und bei leichtem Druck nicht nachgibt. Die Ränder des Pilzhuts und die Enden der Stiele sollten ebenfalls frisch aussehen und keine trockenen oder matschigen Stellen haben.

Frische Pilze bewahrst du am besten im Gemüsefach deines Kühlschrankes auf. Du kannst sie in eine Papiertüte legen oder lose in ein trockenes Geschirrtuch einschlagen. Auf diese Weise kannst du die Pilze 4–6 Tage lagern.

Tiefgekühlte Kräuterseitlinge halten sich im Tiefkühlfach etwa sechs Monate. Du kannst sie vor dem Verarbeiten auftauen oder die Pilze direkt gefroren in Suppen oder Soßen geben. In der Regel werden die Pilze vor dem Einfrieren blanchiert. Das heißt, die aufgetauten Pilze sind nicht so fest wie frische Pilze und eignen sich daher am besten zum Braten oder zum Garen in Pilzgerichten.

Kräuterseitlinge schmecken am besten gebraten. Du kannst die aromatischen Pilze aber auch dünsten oder schmoren. Meist werden die Pilze in Scheiben geschnitten oder fein gewürfelt – der dicke Stiel würde bei den größeren Pilzen zäh werden, wenn du sie im Stück garst. Schau dir hier an, wie du Pilze schnell und gleichmäßig schneidest. Besonders beliebt sind Kräuterseitlinge:

• als herzhafte Pilzpfanne mit anderen Pilzen
• als cremige Soße zu Pasta
• als Pilzrahmsuppe oder in Eintöpfen
• als Beilage zu Fleisch
• im Omelett oder Rührei
• als Füllung für Wraps, Tacos oder Baked Potatos

Aufgrund ihrer festen Struktur eignen sich Kräuterseitlinge auch als Fleischalternative in veganen Gerichten. So kannst du aus gebratenen und zerrupften Kräuterseitlingen unter anderem veganes „Pulled Pork“ oder „Gyros“ zaubern.

Kräuterseitlinge schmecken auch roh – wie fast alle Pilze sind sie allerdings relativ schwer verdaulich. Wenn du rohe Kräuterseitlinge probieren willst, hobelst du sie am besten ganz dünn zum Salat oder richtest die Scheiben mit Essig und Öl als Carpaccio an.