Chorizo – berühmte spanische Wurstspezialität

Chorizo ist eine relativ grobe Rohwurst. Das Fleisch wird bei der Herstellung der Wurst nicht gebrüht, sondern roh verarbeitet und lediglich getrocknet odergeräuchert. Optisch ähnelt die Chorizo einer Salami, sie wird aber in der Regel ohne Edelschimmel hergestellt und hat eine intensiv rote Farbe. Die spanische Chorizo wird aus Schweinefleisch hergestellt, regional verarbeitet man zusätzlich auch Rindfleisch und Innereien vom Schwein. Entscheidend aber sind die Gewürze: Knoblauch und reichlich Paprikapulver geben der Chorizoihren pikanten Geschmack und die typische Färbung.

Wie bei vielen traditionellen Spezialitäten gibt es auch für die Chorizo unzählige Rezepte, die je nach Region und teilweise sogar je nach Stadt variieren. Es gibt schärfere und mildere Chorizo-Sorten, verschiedene Gewürzmischungen und unterschiedliche Anteile an Speck und Fleisch.

Auch wenn Chorizo heute ein Klassiker der spanischen Küche ist, hat die luftgetrocknete Wurst ihren Ursprung nicht in Spanien. Tatsächlich ist die grobe, mit Knoblauch und Paprika gewürzte Rohwurst auch in Portugal und Frankreich sowie in Südamerika bekannt. 
Ihre Wurzeln hat die Chorizo vermutlich im alten Rom. Die luftgetrockneten Würste dienten damals in erster Linie dazu, Fleischabschnitte und Innereien frisch geschlachteter Tiere haltbar zu machen. Gewürztwurden diese Rohwürste damals mit Salz, Knoblauch und heimischen Kräutern. Das rote Paprikapulver, das heute charakteristisch für die Chorizo ist, kam erst Anfang des 16. Jahrhunderts mit den spanischen Seefahrern aus Amerika nach Europa.

Die angeblich beste Chorizo der Welt wird übrigens in der Region Rioja hergestellt. Die „Chorizo riojano“ ist die einzige Chorizo, die mit einem Herkunftssiegel geschützt ist. Verantwortlich für den besonderen Geschmack sind unter anderem die Höhenlage und das milde Klima der Region.

Ganz gleich, ob die fertige Chorizo als langer Ring oder in Form von kleinen Würsten zum Braten und Grillen angeboten wird – die Herstellung verläuft immer nach den gleichen Schritten. 

1. Schweinefleisch und Speck werden zerkleinert. In der industriellen Herstellung kommen dabei sogenannte Cutter zum Einsatz, die das Fleisch zu einer homogenen Masse hacken. 
2. Das zerkleinerte Fleisch wird mit den typischen Gewürzen vermischt, darunter Salz, scharfer und süßer Paprika, Knoblauch sowie häufig auch Kreuzkümmel, Oregano und Thymian. 
3. Die fertige Wurstmasse wird in Naturdärme abgefüllt. Traditionell verwendete man dafür Schweinedärme, heute kommt aber auch Schafsdarm zum Einsatz. 
4. Nun werden die einzelnen Würste in der gewünschten Länge abgeschnürt und zum Beispiel in die typische Ringform gelegt.
5. Anschließend werden die Würste zum Trocknen aufgehängt. Früher trocknete man die Chorizo tatsächlich an der Luft, heute gibt es dafür spezielle Trockenkammern mit regulierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
6. Nach vier bis sechs Wochen Trockenzeit ist die Chorizo fertig. Sie ist jetzt haltbar und hat ihre typische, feste Konsistenz.

Einige Chorizo-Sorten werden nach dem Trocknen zusätzlich geräuchert, um ihr Aroma zu intensivieren.

Natürlich gibt es unzählige Rezepturen für Chorizo – aber auch einige regionale Sorten, die sich durch ihre besondere Qualität oder Herstellungsweise auszeichnen: 

• Chorizo de Pamplona ist die bekannteste und beliebteste Chorizo in Spanien. Sie wird als Massenware produziert und überall verkauft. Typischerweise isst man die relativ dicke Chorizo in Scheiben auf Brotund Sandwiches. 
• Chorizo de Léon aus Nordspanien schmeckt besonders kräftig, da sie nach dem Trocknen geräuchert wird. Die Wurst wird traditionell in Ringform angeboten.
• Chorizo riojano aus Nordspanien schmeckt besonders kräftig, da sie nach dem Trocknen geräuchert wird. Die Wurst wird traditionell in Ringform angeboten.
• Chorizo Iberico wird aus dem Fleisch der Iberico-Schweine hergestellt, die in Spanien für ihren feinen, aromatischen Geschmack bekannt sind. Genau wie der weltbekannte Jamón ibérico, der Iberico-Schinken, wird auch die Chorizo hauptsächlich im Südwesten Spaniens produziert.

Wie die meisten luftgetrockneten oder geräucherten Wurstsorten ist Chorizo relativ lange haltbar. Daher bezeichnet man diese Würste auch als Dauerwurst. 
Eine ganze Chorizo kannst du ohne Kühlung über mehrere Monate lagern, wenn du sie kühl und trocken aufbewahrst. Ist die Wurst angeschnitten, sollest du sie in Papier eingeschlagen oder in einer Dose im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt und am Stück ist sie problemlos ein bis zwei Monate haltbar. 

Abgepackte Chorizo in Scheiben kannst du so lange verwenden, wie das Verfallsdatum auf der Verpackung angibt. Bewahre die geöffnete Verpackung am besten in einer verschließbaren Dose auf und verbrauche den Inhalt zügig.
Kleine Chorizo-Würste zum Grillen oder Braten sind meist nur kurz getrocknet oder geräuchert und daher nicht so lange haltbar. Lagere sie im Kühlschrank und richte dich nach dem angegebenen Verfallsdatum.

Chorizo enthält relativ vielFett und Salz – ein „gesundes“ Lebensmittel ist die beliebte Wurst also nicht unbedingt. Immerhin hat sie aber rund ein Viertel Eiweiß zu bieten, das für den Aufbau von Muskeln, Blut und Organen eine Rolle spielt. Auch Calcium für den Aufbau von Knochen und Zähnen sowie Eisen für eine normale Blutbildung sind in der Chorizo enthalten. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung kannst du ruhig hin und etwas Chorizo essen – zumal die pikante Wurst ohnehin meist in kleinen Portionen als Snack oder zum Verfeinern warmer Gerichte serviert wird. 

Nährwerte pro 100 Gramm

Du kannst Chorizo kalt oder warm, als Aufschnitt, Vorspeise, Snack oder als Einlage in deftigen Eintöpfen genießen. Das herzhafte, scharfe und leicht säuerliche Raucharoma der Wurst passt toll zu Gemüsegerichten, zu Ei und zu Kartoffeln. 

Im Herkunftsland Spanien bereiten man Chorizo auf die unterschiedlichsten Arten zu: 

• in dünne Scheiben geschnitten mit Oliven und Käse als Tapas
• mit Zwiebeln und Kartoffeln als Tortilla
• gebraten mit Ei und Gemüse als Frühstück oder Abendessen
• gegrillt auf der spanischen „Plancha“-Grillplatte
• als Zutat in Suppen und Eintöpfen
• in Scheiben als Brotbelag
• als Pizzabelag

In einigen Teilen Spaniens wird Chorizo auch in Apfelwein gekocht, sodass sich Süße und Schärfe miteinander verbinden. Das Rezept funktioniert auch mit Weißwein – probiere doch mal in Weißwein flambierte Chorizo!