Sauerbraten: Klassische Rezepte, Infos & Gartipps

Seit Generationen zählt er zu den beliebtesten Sonntagsessen. Und was schon zu Großmutters Zeiten die ganze Familie glücklich machte, taugt auch heute noch als wärmendes Wohlfühlessen. So gelingt das Comfortfood-Schmorgericht perfekt!

Sauerbraten ist ein traditionelles deutsches Schmorgericht. Für den Klassiker wird ein großes Stück Fleisch in einer Marinade aus Essig, Wasser, Wein, Gewürzen sowie meist auch Zwiebeln oder Gemüse eingelegt und anschließend langsam zart und mürbe geschmort. Der Name leitet sich von den säuerlichen Aromen des Einlegesuds ab.

Früher wurde für Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Die teilweise etwas zäheren Fleischstücke sollten durch das lange Einlegen gleichzeitig weich und haltbar gemacht werden. Heute nimmt man für den Schmorklassiker meistens Rindfleisch. 

Besonders beliebte Fleischstücke für Sauerbraten stammen aus der Rinderkeule (z.B. Oberschale, Unterschale oder Hüfte) sowie der Schulter. Aber auch Bratenstücke aus Bug oder Nuss eignen sich gut für das Schmorgericht.  

Teilweise werden auch Wild, Kaninchen oder Schweinefleisch für Sauerbraten verwendet.

Wichtig ist, dass das Fleischstück ausreichend groß ist, damit es im Ofen schön zart und saftig bleibt: Ein Kilogramm sollte der Braten mindestens auf die Waage bringen. Pro Person rechnet man 200-250 g Fleisch.

Auch Frische und Qualität spielen beim Fleischkauf eine entscheidende Rolle. Empfehlenswert ist Rind aus artgerechter Haltung mit Weidegrasfütterung. Es punktet mit einer schönen Fettverteilung und vollmundigem Geschmack.  

Der Preis für bereits fertig eingelegten Sauerbraten variiert je nach Region und Fleischgüte. Er startet bei 15-20 Euro pro Kilogramm.

Welcher Essig in der Sauerbratenmarinade landet, ist nicht zuletzt Geschmackssache. Viele bevorzugen eine mildere Sorte wie Apfelessig oder Weißweinessig. Häufig wird aber auch ein kräftigerer Rotweinessig verwendet. Grundsätzlich sind auch andere Essige wie Balsamico oder ein Fruchtessiggeeignet.

Gut Ding will Weile haben: Die wichtigste Zutat für einen richtig guten Sauerbraten ist und bleibt die Zeit. Zunächst muss er tagelang in seiner Lake liegen, anschließend mindestens ein bis zwei Stunden auf dem Herd vor sich hinschmurgeln – nur so wird er butterweich und entwickelt sein charakteristisches Aroma.  

Wird Sauerbraten nicht lange genug mariniert oder geschmort bzw. bei zu hohen Temperaturen zu schnell gegart, kann das Fleisch schnell zäh werden.  

Man kann Sauerbraten auch übergaren: Bleibt das Schmorgericht deutlich zu lange auf dem Herd, verliert es an Geschmack, wird faserig und trocken. Pro Kilogramm Fleisch sollte man 1-1 ½ Stunden einplanen.  

Um zu erkennen, ob der Sauerbraten fertig und auf den Punkt ist, kann man mit einer Gabel in das Fleisch stechen. Es sollte sich einfach zerdrücken lassen.

Das Fleisch muss drei bis sechs Tage in der Essigbeize eingelegt werden, damit alle Aromen gut einziehen können. Dabei sollte der Braten immer gut gekühlt gelagert und gelegentlich gewendet werden.  

Zum Einlegen von Sauerbraten eignen sich sowohl Plastikschüsseln als auch Glas- und Keramikgefäße oder Gefrierbeutel. Wichtig ist, dass das Material säurebeständig und lebensmittelecht ist.

Beim Rheinischen Sauerbraten werden traditionell Lebkuchen in der Sauce mitgeschmort. Das Gebäck sorgt für eine sämige Bindung und – in Kombination mit dem Essig – für ein feines süßsäuerliches Aroma. Statt Rind- kann man auch Schweinefleisch verwenden. Dann spricht man im Rheinland allerdings nicht mehr von Sauerbraten, sondern von „Pepse“.

Für einen weißen Sauerbraten wird der typische Rotwein durch eine Mischung aus Weißwein und Traubensaft ersetzt. Wer den Schmorhit ganz ohne Alkohol zubereiten möchte, kann den Wein komplett durch Brühe und Fruchtsaft ersetzen. Neben Traubensaft schmeckt auch Apfel- Birnen- oder Kirschsaft sehr gut zum kräftigen Fleisch. 

Die klassischen Begleiter zum deftigen Sonntagessen sind Rotkohl, Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln. Sehr gut eignen sich auch gedünstetes oder im Ofen geröstetes Gemüse, Spätzle, Semmelknödel, Rahmwirsing oder Nudeln als Beilage zu Sauerbraten. In einigen Regionen werden dazu außerdem Apfelmus, Backobst oder Pommes frites gereicht.