Seelachs – milder Speisefisch für alle Gelegenheiten

Der Speisefisch, den wir als Seelachs im Handel kaufen, ist eigentlich der sogenannte Kohlfisch oder Köhler (Pollachius virens). Der Salzwasserfisch, der seinen Namen aufgrund seiner dunklen Färbung trägt, ist biologisch nicht mit dem Lachs verwandt, sondern gehört zur Familie der Dorsche, wie zum Beispiel auch Kabeljau. Am bekanntesten ist der Alaska-Seelachs, der im Nordpazifik vor der Küste Alaskas gefangen wird. Als Frischfisch wird er auch unter dem Namen Alaska-Pollack oder Pazifischer Pollack angeboten.

Seelachse haben einen langgestreckten Körperbau und eine ofttiefschwarze Haut mit einem silbrig-weißen Bauch.Ausgewachsene Fische werden bis zueinem Meter lang und bis zu 15 kg schwer.Ihr Fleisch ist weiß-grau und relativ fest – anders als andere Fischarten zerfällt es beim Garen nicht so leicht. Seelachs schmeckt mild und ist grätenarm.Im Supermarkt bekommst du den Fisch frisch oder als Tiefkühlware, meist in Form von fertig geschnittenen Fischfilets. Besonders beliebt ist Seelachs alsFischstäbchen, als Backfisch oder als paniertes Fischfilet.Aber auch zum Dünsten, zum Braten oder zum Garen im Ofen eignet sich der Speisefisch sehr gut.  

Genau wie viele andere Fische aus der Familie der Dorschartigen ist auch Seelachs seit jeher als Speisefisch bekannt. Die Bezeichnung „Seelachs“ ist allerdings noch keine 100 Jahre alt. Da Kohlfisch in großen Mengen gefangen wurde, begann man Anfang des 20. Jahrhunderts die günstigen Fischfilets rot einzufärben und als Ersatz für den deutlich teureren Lachs anzubieten.

Die Verfügbarkeit von Lachs nahm mit den Weltkriegen weiter ab, sodass man den gefärbten Kohlfisch gezielt unter dem Namen „Seelachs“ vermarktete. Ab Anfang der 1980er-Jahre war Seelachs dann nicht mehr als Lachsersatz gefragt, sondern vor allem als Fischstäbchen und Backfisch. Heute ist der Speisefisch fast ausschließlich unter dem Namen Seelachs oder Alaska-Seelachs bekannt.

Wie fast alle Dorsche bevorzugen auch Seelachse kalte Gewässer. Die Salzwasserfische leben im Nordpazifik, im Nordatlantik, in der westlichen Beringsee und in der Nordsee.Die Raubfische leben in großen Schwärmen in Wassertiefen bis zu 1000 m, wo sie sich von Krebstieren und kleinen Fischen ernähren.  

Im kommerziellen Fischfang werden Seelachsemit Schleppnetzen gefangen. Oft werden die Fische noch auf den Fangschiffenfiletiert und in großen Blöcken tiefgefroren, bevor man den Fisch zur Weiterverarbeitung in die Fischfabriken transportiert.  

Wie alle Speisefische ist auch Seelachs eine gute Quelle für Eiweiß. Zudem ist der Speisefisch äußerst fettarm.

Seelachs liefert eine ganze Reihe von Vitaminen. Insbesondere die B-Vitamine sind reichlich im Fischfleisch vertreten. Dazu zählen Vitamin B2 sowie Vitamin B6. Auch Vitamin B3 enthält Seelachs in nennenswerten Mengen. Bei den Mineralstoffen sind es vor allem Kalium und Magnesium, die du mit Seelachs aufnimmst.

Wie alle Speisefische und Fischprodukte sollest du Seelachs immer gekühlt lagern und die Kühlkette möglichst nicht unterbrechen. Die einzige Ausnahme gilt für Trockenfisch – dieser ist bei uns allerdings nur selten zu finden.

Frischen Seelachs bewahrst du am besten abgedeckt auf einem Teller oder in einem verschließbaren Behälter im kältesten Fach des Kühlschranks auf. Auf diese Weise hält er sich etwa zwei Tage. Tiefgekühlter Seelachs hält sich im Gefrierschrank 8–10 Monate. Wenn du ihn zubereiten möchtest, lässt du den Fisch am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen und verarbeitest ihn am nächsten Tag. Gegarten Seelachs solltest du ebenfalls im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verzehren.

Mit seinem festen Fleisch und dem milden Geschmack kannst du Seelachs für nahezu alle Fischgerichte verwenden. Die Fischfilets schmecken in der Pfanne gebraten, zum Beispiel in Mandelpanade, als Einlage in Fischsuppen oder als edle Fischpastete. Auch auf dem Grill oder auf einem Gemüsebett gedünstetschmeckt Seelachs köstlich. Zu den beliebtesten Gerichten mit Seelachs zählen:

• Seelachs mit Kräuterkruste
• gratinierter Seelachs mit Sahne, Kräutern und Gemüse
• Seelachs-Frikadellen
• Fischauflauf mit Seelachs
• Backfisch oder Fish & Chips
• Seelachs in Alufolie/in Pergamentpapier im Ofen gegart
• Seelachs-Ceviche

Seelachs ist insgesamt sehr einfach zuzubereiten. Du kannst ihn in vielen Rezepten auch als Alternative zu anderen hellen Fischsorten wie Dorsch oder Scholle verarbeiten.