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Hühner

Hühner

Das gefragteste Geflügel sind immer noch die Hähnchen. Denn sie sind – ob gebraten, geschmort oder gegrillt – ein leichter Genuss. Singles und kleine Haushalte lassen sich von Stubenküken und Hähnchen-Teilstücken zu schnellen Schlemmereien beflügeln. Aber auch das Suppenhuhn begeistert nach wie vor mit seinem ausgeprägten Geschmack, der für eine gute Hühnerbrühe unentbehrlich ist.

Dank hochentwickelter Spezialmaschinen kommen Markenhähnchen immer einwandfrei gerupft und ausgenommen auf den Markt, sie sind also ausnahmslos brat-, grill- oder kochfertig. Kein Hähnchen zu rupfen gibt es mit der Qualität, die sich in den letzten Jahren deutlich verbessert hat, was auf die artgerechtere Haltung, das ausgewogene, mineralstoff- und vitaminreiche Futter sowie die regelmäßigen amtstierärztlichen Kontrollen während der gesamten Mastzeit und bei der Schlachtung zurückzuführen ist. Verlässliche Handelsklassen, Gütezeichen und Herkunftskennzeichnung erleichtern zusätzlich den Einkauf von Huhn, Hähnchen und Co. Die meisten Verbraucher greifen zu Hähnchen heimischer Herkunft, im Angebot sind aber auch Hähnchen und Poulets aus Frankreich und Holland. Ob frisch, gefroren oder tiefgefroren, als ob sie den ernährungsphysiologischen Trend unserer bewegungsarmen Zeit erkannt hätten: Hähnchen sind fettarm und leicht bekömmlich, dafür reich an Vitaminen, Mineralstoffen und insbesondere an tierischem Eiweiß. Eiweiß ist ein zentraler Baustein jeder Körperzelle, wobei tierisches Eiweiß biologisch hochwertiger ist als pflanzliches, weil es alle essenziellen Aminsosäuren enthält, die unser Organismus dringend braucht, die aber der Körper nicht selbst herstellen kann.

Hühner im Handel

Hähnchen

Huehnchen Rdk Gla Ais

Hähnchen sind junge Tiere beiderlei Geschlechts. Sie sind zwischen 5 und 6 Wochen alt und ca. 750–1.400 Gramm schwer.

Poularde und junger Hahn

Die früher üblichen Bezeichnungen Poularden für fleischige Hähnchen mit einem Gewicht von mindestens 1.100 Gramm und junger Hahn für Hähnchen mit einem Mindestgewicht von 1.700 Gramm werden nach den europäischen Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch heute nicht mehr verwendet.

Suppenhühner

Suppenhuhn Rdk Gla Ais

Suppenhühner sind etwa 15–18 Monate alte Legehennen mit einem Gewicht von 1,2 –2,5 Kilogramm. Ihr Fleisch ist ideal für kräftige Suppen, Ragouts und Frikassees.

Perlhühner

Das Gefieder dieser Haushuhn-Art hat eine silbergraue bis dunkelblaue Färbung und perlähnliche Punkte. Perlhühner werden etwa sechs Monate alt und bis ein Kilogramm schwer angeboten. Das dunkle Fleisch der Hennen und Hähne ist sehr saftig und erinnert im Geschmack an Fasan.

Kapaun

Kapaun Rdk Gla Ais

Ein Kapaun ist ein vor der Geschlechtsreife kastrierter Hahn.

Bresse-Huhn

Das Bresse-Huhn ist ein Spitzenprodukt aus Frankreich, erkennbar am goldgelben Fleisch und am blau-weiß- roten Gütesiegel. Die Masthähnchen werden in Freilaufgehegen gehalten und bekommen hochwertiges Futter.

Stubenküken

Stubenkueken Rdk Gla Ais

Stubenküken sind 4–5 Wochen alte Hähnchen, die etwa 700 Gramm wiegen. Der Name stammt daher, dass die Küken früher in der warmen Stube aufgezogen wurden. Stubenküken sind gebraten, gegrillt, geschmort und gefüllt eine Delikatesse.

Ebenso wie diese ganzen Hähnchen bekommt man die Hähnchen-Teilstücke frisch und tiefgefroren. Da es immer mehr Single- und kleine Haushalte gibt, erfreuen sich gerade die Teilstücke zunehmender Beliebtheit.

Im Angebot sind:

  • Hähnchenschenkel mit und ohne Rückenstück,
  • Hähnchenober- und -unterschenkel,
  • Hähnchenbrust und -filet,
  • Hähnchenflügel mit und ohne Rückenstück
  • Hähnchenviertel und -hälften,
  • Hähncheninnereien und Hühnerklein.

Pasteten und Terrinen

Früher galten sie als Krönung der Festtafel und als Maßstab für die Kunst des Kochs, heute genießt man sie zum Aperitif, als Vorspeise, mit Salat als leichtes Hauptgericht – und als Blickfang eines kalten Buffets: Pasteten und Terrinen aus Geflügel- oder Wildfleisch, raffiniert gewürzt mit Piment, Nelken, Kardamom, Ingwer, Zimt oder grünem Pfeffer, mit Kräutern wie Thymian, Salbei oder Oregano, fein abgeschmeckt mit Cognac, Portwein oder Madeira und angereichert mit Pistazien, Kapern, Morcheln oder gar Trüffeln. Pasteten haben einen Mantel aus Teig, meist Blätterteig, Terrinen sind mit Speck umhüllt oder von einem pikanten Weingelee gekrönt. Das Fleisch wird durch den Fleischwolf gedreht und zu einer Farce verarbeitet. Diese füllt man in eine Form und legt besonders delikate Fleischstücke wie z. B. Filet und Pilze, Gemüse u. ä. dazwischen. Dann wird das Ganze in ein Wasserbad im Ofen gestellt und gegart. Besonders lecker sind Pasteten bzw. Terrinen aus Gänse-, Enten- und Truthahnfleisch, herzhaft aus Hirsch-, Reh-, Hasen-, Wildschwein- oder Fasanenfleisch, fein aus Enten- und Gänseleber. Köstliche Pasteten und Terrinen gibt es auch aus Gemüse und Fisch.

Dressieren und bardieren

Ganzes Geflügel bleibt beim Braten nur in Form, wenn es vorher dressiert, also mit Küchengarn in Form gebunden wird. Dazu die Flügel des Tieres unter dem Rücken verschränken, die Schenkel an den Körper drücken und alles mit Garn festbinden. Die Öffnung des gefüllten Geflügels näht man zu oder man steckt – quer zum Einschnitt – in regelmäßigen Abständen Holzspießchen ins Fleisch und bindet von oben nach unten einen Faden kreuzweise um jedes Hölzchen. Nach dem Garen die Hölzchen herausziehen,
der Faden fällt von selbst ab. Bei fettarmem Truthahnfleisch ist es empfehlenswert, Brust und Schenkel mit Speck zu belegen, der dann festgebunden werden muss (bardieren).

Hahnenkämme

Andere Länder, andere Sitten. In Frankreich werden auch die Hahnenkämme verarbeitet – zu Ragouts, als Beilage oder Vorspeise. Auch in anderen mediterranen Ländern wie Italien und Spanien kennt man viele traditionelle Gerichte mit Hahnenkämmen.

Dazu werden die Crêtes de coques kurz überbrüht, die dünne Haut wird abgezogen und nach dem Wässern in Hühnerbrühe mit Zitronensaft weichgekocht. Feinschmecker-Gerichte sind getrüffelte Hahnenkämme, die paniert und in Butter gebraten werden oder mit Hühner farce gefüllte und in Fett ausgebackene Hahnenkämme. Der Geschmack der Hahnenkämme erinnert an Kutteln.

Hähnchen enthält pro 100 Gramm:

Eiweiß: 19,9 g

Fett: 9,6 g

Kalorien: 165 kcal

Joule: 690 kJ

Phosphor: 200 mg

Eisen: 1,8 mg

Vitamin A: 39 μg

Vitamin B1: 83 μg

Vitamin B2: 160 μg

Vitamin B3/Niacin: 6,8 mg

(Alle Angaben nach Souci / Fachmann / Kraut)

Geflügelkrankheiten

Man sieht, riecht und schmeckt sie nicht – und dennoch: Wer sich mit Salmonellen infiziert, kann schwer erkranken. Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen sind typische Symptome. Salmonellen werden hauptsächlich durch rohe Eier und Geflügel übertragen. Zwar müssen nach der Hühner-Salmonellen-Verordnung alle Hühner in den Zucht-Betrieben gegen Salmonellen geimpft werden, trotzdem treten die resistenten Bakterien immer wieder auf.

Ursachen sind tierische Fäkalien, verunreinigte Futtermittel oder Hygieneschwachstellen. Oft verbreiten sich die Erreger dann erst durch den falschen Umgang mit den Lebensmitteln, beispielsweise durch falsche oder zu lange Lagerung, mangelnde Hygiene bei der Zubereitung, das Auftauwasser von Tiefkühlgeflügel oder durch zu geringe Erhitzung. Bei Temperaturen zwischen 7–40 °C vermehren sich Salmonellen rasend schnell. Erst bei über 70 °C, zehn Minuten lang, werden sie abgetötet. Gerade Geflügel sollte daher immer vollständig durcherhitzt werden.

Eine weitere Gefahr ist die äußerst ansteckende Geflügelpest, die vermutlich von Wildenten auf Freilandhühner übertragen wird. Im Stall verbreitet sich das Virus dann schnell weiter. Sogar einige hundert Meter Luftweg sind für das Virus kein Problem. Tritt die avitäre Influenza auf, müssen oft Tausende von Tieren getötet werden. Gefährdet sind vor allem Hühner und Puten. Impfungen und Isolierungsmaßnahmen brachten bisher nicht den gewünschten Erfolg.

Das Virus ist für den Menschen grundsätzlich nicht gefährlich, kann jedoch in Verbindung mit einem anderen Grippevirus zu ernsten gesundheitlichen Problemen führen.

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