Milch – eines der ältesten Lebensmittel der Welt

Wenn wir von Milch sprechen, ist meistens Kuhmilch gemeint, die nach wie vor am häufigsten im Supermarkt gekauft wird. Laut dem deutschen Milch- und Margarinegesetz ist Milch „das durch Melken gewonnene Erzeugnis der normalen Eutersekretion von Tierarten, die zur Milcherzeugung gehalten werden“. Diese Definition schließt die Milch anderer Tiere mit ein, nicht aber pflanzliche Milchalternativen. Die meisten Milchsorten, etwa Ziegen- oder Stutenmilch werden allerdings nicht für den direkten Verzehr erzeugt, sondern zum Beispiel zur Käseherstellung oder für die Produktion von Kosmetika. 

Die Kuhmilch, die wir abgepackt im Supermarkt kaufen, ist streng genommen kein Getränk, sondern ein Lebensmittel, das Fett, (Milch-)zucker, Eiweiß und weitere wichtige Nährstoffe enthält. Kein Wunder – immerhin ist Milch ursprünglich zur Ernährung von Neugeborenen gedacht. Wichtiger als der Nährwert ist für die meisten aber der weiche, süßliche Geschmack und die Vielseitigkeit von Milch.

Milch gibt es schon so lange wie es Säugetiere gibt. Archäologische Funde belegen, dass die Menschen schon in der Jungsteinzeit – also vor rund 8.000 Jahren – Käse aus tierischer Milch herstellten. Getrunken wurde die Milch damals allerdings nicht. Unsere Vorfahren waren vermutlich alle laktoseintolerant – das heißt, sie konnten den in der Milch enthaltenen Milchzucker nicht verdauen.

Vor etwa 7.000 Jahren führte eine Genmutation dazu, dass einige Menschen auch als Erwachsene Milch vertrugen. Durch den hohen Nährstoffgehalt der Milch hatten sie einen entscheidenden Vorteil gegenüber ihren laktoseintoleranten Mitmenschen. So wuchs der Anteil der Menschen, die Milch vertragen, schnell an. Heute verträgt der größte Teil der westlichen Bevölkerung Milch auch im Erwachsenenalter. In vielenasiatischen Ländern, in denen Rinderhaltung und dementsprechend Milch und Milchprodukte nicht zur traditionellen Ernährung gehören, ist noch heute ein Großteil der Erwachsenen laktoseintolerant. 

Dennoch war Milch viele Jahrhunderte lang in erster Linie der Rohstoff für haltbare Milchprodukte wie Käse. Die Milch selbst wurde erst mit dem Entstehen von großen Molkereien ab Ende des 19. Jahrhunderts beliebt, als Milch in Flaschen abgefüllt und vom Milchmann an die Haustür geliefert wurde. Spätestens mit der Erfindung des Kühlschranks in den 1920er-Jahren wurde Frischmilch zu einem festen Bestandteil in nahezu jedem Haushalt.

Die meisten von uns greifen sich beim Einkaufen einfach ihre Standard-Milchmarke aus dem Kühlregal. Aber vielleicht ist dir schon mal aufgefallen, wie viele unterschiedliche Milchsorten es im Supermarkt gibt? Und die Sorten, die du dort kaufen kannst, sind längst nicht alle, die im Handel sind. Milchsorten kann man nämlich anhand mehrerer Kriterien unterscheiden.

Milchsorten nach FettgehaltFrische, unverarbeitete Kuhmilch hat einen natürlichen Fettgehalt von bis zu 5 %. Erst durch das Entrahmen in der Molkerei wird der Fettgehalt entsprechend reguliert. 

• Vollmilch:
• fettarme Milch:
• Magermilch:

Sogenannte Vorzugsmilch hat meist einen Fettgehalt über 3,5 %. Im Gegensatz zur Vollmilch wird Vorzugsmilch nicht pasteurisiert und ist daher deutlich kürzer haltbar.

Direkt gemolkene Milch nennt man Rohmilch. Sie darf nicht abgepackt und im Supermarkt, sondern nur direkt vom Hof verkauft werden. Rohmilch hat den natürlichen Fettgehalt von Milch und wird normalerweise direkt zu anderen Milchprodukten weiterverarbeitet. Gekühlt ist sie maximal zwei Tage haltbar. In den Handel kommen folgende Milchsorten: 

• Vorzugsmilch ist die am wenigsten verarbeitete Milch. Sie wird vor dem Verpacken filtriert und ist gekühlt 2–3 Tage haltbar. 
• Frischmilch wird schonend pasteurisiert – dafür wird die Milch für einige Minuten auf 72–75° C erhitzt. Frischmilch muss gekühlt werden und hält sich etwa eine Woche.
• „länger haltbare“ Milch wird auch ESL-Milch genannt (extended shelf life = längere Haltbarkeit im Regal). Sie wird bei höheren Temperaturen pasteurisiert als Frischmilch. Durch das Erhitzen auf 125–127 °C für wenige Sekunden ist sie gekühlt bis zu drei Wochen haltbar.
• Ultrahocherhitzte Milch kennen wir oft als H-Milch (H für „haltbar“). Sie wird für wenige Sekunden bei Temperaturen bis 150° C erhitzt und zusätzlich homogenisiert, d. h. die Fettmoleküle in der Milch werden maschinell verkleinert. Durch diese Behandlung ist H-Milch auch ungekühlt bis zu 8 Wochen haltbar. Im Geschmack unterscheidet sie sich allerdings deutlich von Frischmilch.

Ist die Milchverpackung erst einmal geöffnet, ist es übrigens relativ egal, ob es sich um länger haltbare Milch oder H-Milch handelt – die Milch hält sich dann noch 3–5 Tage.

Einige Milchkartons im Kühlregal tragen bestimmte Zusätze in ihrem Namen. Die bekannteste ist vermutlich Biomilch, aber es gibt noch weitere Begriffe, die sich auf die Tierhaltung und die Erzeugung der Milch beziehen.

Biomilch: Für die Erzeugung von Biomilch gelten strenge Auflagen. Zum einen müssen die Kühe im Stall ausreichend Platz haben, Liegeflächen und Auslauf im Freien müssen gesichert sein. Zudem müssen die Kühe, die Biomilch erzeugen, ökologisch und ohne gentechnisch verändertes Futter gefüttert werden.

Weidemilch: Damit sich eine Milch „Weidemilch“ nennen darf, müssen die Kühe, die die Milch produzieren, an mindestens 120 Tagen im Jahr für mindestens 6 Stunden auf die Weide dürfen. Meist ist das im Sommerhalbjahr. Für die Fütterung und die Art der Stallhaltung gibt es bei Weidemilch keine Auflagen.

Heumilch: „Heumilch“ ist ein geschützter Begriff, der ausschließlich die Fütterung der Kühe regelt, nicht aber die Haltung. Kühe, die Heumilch erzeugen, dürfen nicht mit Silage gefüttert werden, sondern bekommen möglichst viel Heu und anderes Grünfutter. Das beeinflusst auch den Geschmack und die Nährwerte der Milch.

Vereinzelt findet man im Kühlregal auch mal Ziegenmilch oder griechischen Joghurt aus Schafsmilch. In der Regel wird die Milch von anderen Tieren aber nicht als Frischmilch vermarktet, sondern direkt zu anderen Produkten weiterverarbeitet. 

• Schafsmilch wird für die Joghurt- und Käseherstellung verwendet. Vor allem der griechische Feta und zypriotischer Halloumi sind bei uns beliebt.
• Ziegenmilch wird ebenfalls zu Joghurt und Käse verarbeitet, vereinzelt auch als Frischmilch angeboten. In Deutschland beliebt ist Ziegenfrischkäse.
• Stutenmilch ist sehr nährstoffreich und wird in der Naturheilkunde und in Kosmetika verwendet. Im Fachhandel bekommt man zum Beispiel Stutenmilchpulver.
• Eselsmilch wird ähnlich wie Stutenmilch in erster Linie als Zutat in Kosmetika eingesetzt. Man kann Eselsmilch aber auch trinken.

• Büffelmilch wird in erster Linie zu Käse verarbeitet, allen voran der berühmte Büffelmilch-Mozzarella. In Asien wird die Milch vom Yak auch pur getrunken und zu Butter und Käse verarbeitet.

Die Zeiten, in denen die Kühe im Stall oder sogar auf der Weide nur von Hand gemolken wurden, sind vorbei. Heute sind Milchbauernhöfe hochtechnisierte Betriebe, in denen das Melken vollautomatisiert abläuft. 

Milchkühe werden zweimal täglich gemolken, in der Regel morgens und abends. Dazu werden sie nach und nach in den Melkstand geführt. Die Melker reinigen zunächst die Euter und schließen sie an die Melkmaschine an. Die Maschine erzeugt einen Unterdruck, der die Milch absaugt und sie direkt weiter in einen großen Milchtank leitet, in dem die Rohmilch bei etwa 4° C gekühlt wird. 

In den meisten Betrieben wird die gekühlte Rohmilch ein- oder zweimal am Tag vom Milchlaster abgeholt. Diese Tankwagen sammeln die Milch der umliegenden Höfe ein und transportieren sie zur Weiterverarbeitung in die Molkerei. Es gibt auch Milchhöfe, die die Rohmilch direkt vor Ort verarbeiten und sie zum Beispiel als Frischmilch vermarkten oder Joghurt, Quark und Käse herstellen.

In der Molkerei kommt die Rohmilch zunächst in eine Zentrifuge. Durch das Schleudern trennen sich Magermilch und Rahm. Später wird ein Teil des Rahms wieder zur Milch hinzugegeben, um den gewünschten Fettgehalt der jeweiligen Milchsorte zu erreichen. Anschließend wird die Milch pasteurisiert und häufig zusätzlich homogenisiert. Anschließend wird die verarbeitete Milch für den Verkauf verpackt oder zu anderen Milchprodukten weiterverarbeitet.

Laktose ist der in der Milch enthaltene Milchzucker. Bei Menschen, die unter einer Laktose-Intoleranz leiden, lösen viele Milchprodukte starke gesundheitliche Beschwerden aus. Ihnen fehlt das Enzym, das den Milchzucker im Darm spaltet. Mittlerweile werden viele Milchprodukte auch als laktosefreie Variante hergestellt. Dafür wird in der Milch in der Molkerei das Enzym Laktase hinzugefügt. Es spaltet den Milchzucker in die zwei Einfachzucker Glukose und Galaktose auf. So wird die Milch leichter verdaulich. Da Glukose und Galaktose süßer sind als Laktose, schmeckt laktosefreie Milch oft auch etwas süßer als normale Milch.

Milch ist das erste Nahrungsmittel, das wir zu uns nehmen – dementsprechend hoch ist ihr Nährstoffgehalt. Kuhmilch enthält nicht nur Kohlenhydrate und Eiweiß als wichtige Energielieferanten für den Körper, sondern auch Fett und eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen.

Besonders bekannt ist Milch für ihren hohen Calciumgehalt. Aber Calcium ist nicht nur für Knochen und Zähne wichtig, wie es oft gesagt wird, es trägt auch zu einer normalen Muskelfunktion und zur Steuerung vieler Enzyme im Körper bei. Auch Magnesium, das ebenfalls bei der Muskelkontraktion sowie in der Kommunikation zwischen Nerven und Muskeln eine Rolle spielt, ist in Milch reichlich enthalten. Nicht zuletzt liefert Milch dem Körper Jod, das unverzichtbar für eine Vielzahl von Stoffwechselfunktionen ist. An Vitaminen kommen vor allem Vitamin A, Vitamin B2 und B12 sowie Vitamin D in nennenswerten Mengen in der Milch vor. Vitamin A ist wichtig für die Funktion der Augen und ist an der Blutbildung sowie an der Bildung von Immunzellen beteiligt. Vitamin B2 (Riboflavin) und Vitamin B12 unterstützen einen normalen Energie- und Zellstoffwechsel, wobei Vitamin B12 zu den Vitaminen gehört, die nur in tierischen Produkten vorkommen. Vitamin D spielt eine wichtige Rolle für den Knochenaufbau und die Muskelfunktion. 

Nährwerte pro 100 ml Vollmilch

Die Milch, die als Vollmilch, fettarme oder Magermilch in den Handel kommt, wird alsKonsummilchbezeichnet – also die Milch, die nicht weiterverarbeitet wird, sondern für den direkten Verzehr bestimmt ist. In Deutschland werden jedes Jahr mehrere Millionen Tonnen Konsummilch im Supermarkt verkauft. 

Ein großer Teil der Milch und des zuvor abgeschöpften Rahms wird direkt in der Molkerei weiterverarbeitet. Hier entsteht eine Fülle verschiedener Milchprodukte wie zum Beispiel: 

• Sauermilchprodukte wie Joghurt, saure Sahne, Schmand, Crème fraîche, Kefir und Dickmilch
• Käse, Quark und Frischkäse sowie Molke als Nebenerzeugnis der Käseherstellung
• Schlagsahneund Kaffeesahne
• Milchfettprodukte wie Butter und Butterschmalz sowie Buttermilch als Nebenerzeugnis
• Milchmischerzeugnisse wie Fruchtbuttermilch, Fruchtjoghurt oder Fruchtkefir
• Dauermilcherzeugnisse wie Milchpulver und Molkenpulver