Speck – herzhaftes Lieblingsstück vom Schwein

Das, was wir als Speck auf dem Teller haben, ist das direkt unter der Haut sitzende Fettgewebe vomSchwein. Je nach Art des Specks wird der Speck aus dem Schweinebauch geschnitten – das ist derBauchspeck – oder aus dem Rückenbereich, wo der fast weiße, fette Speck sitzt. Zudem gibt esSchinkenspeck, der aus der Schweinekeule geschnitten wird. Er ist streng genommen kein Speck, wird aber aufgrund des hohen Fettgehalts meist genauso zubereitet. Im Geschmack ist Speck salzig und intensiv, bei geräuchertem Speck schmeckt man deutlich die Raucharomen heraus.

Speck wird meist zuerst gepökeltund anschließend geräuchert oder luftgetrocknet.Bevor es Kühlmöglichkeiten gab, waren dies die einzigen Möglichkeiten, um das Fleisch frisch geschlachteter Tierehaltbar zu machen. Heute schätzt man Speck vor allem wegen seines würzigen Geschmacks und wegen der vielfältigen Möglichkeiten, ihn zuzubereiten. Luftgetrockneten Speck wird meist dünn aufgeschnitten und kalt gegessen,während geräucherter Speck oft zum Kochen und Braten verwendet wird. Durch Erhitzen wird das Aroma des Specks noch intensiver, daher ist Speck ein wichtiger Geschmacksträger in klassischen Gerichten wie Spaghetti Carbonara, Flammkuchen, Zwiebelkuchen oder Scholle Finkenwerder Art.

Speck gibt es schon fast so lange, wie der Mensch Schweinefleisch isst. In China wurden schonvor Jahrtausenden Stücke vom Schweinebauch eingesalzen, um das Fleisch länger haltbar zu machen. In warmen, trockenen Ländern konservierte man das Fleisch eher durch Aufhängen an der frischen Luft,während es in kühlen Regionen oft über heißem Rauch geräuchert wurde. Die Verarbeitungsmethoden verbreiteten sich mit der Zeit weiter, aber noch heute haben viele Länder typische Speck-Spezialitäten, die seit Jahrhunderten auf diese Weise hergestellt werden. In Deutschland ist der Begriff „spec“ seit dem 10. Jahrhundert belegt. Im Althochdeutschen bedeutete er soviel wie „Fettes“. 

Lange Zeit wurde Speck nur für den privaten Gebrauch produziert. Wann immer auf einem Hof ein Schwein geschlachtete wurde, pökelte, räucherte oder trocknete man die fetten Rücken- und Bauchabschnitte des Tieres als Wintervorrat. Erst mit dem Entstehen größerer Städte entwickelte sich der Beruf des Fleischers.Speck wurde nun ständig verfügbar und bereichert seitdem die herzhafte kalte und warme Küche. Heute ist man fast überall auf der Welt Speck. Vor allem die USA lieben ihren Frühstücksspeck sowie Speckwürfel und krossgebratene Speckstreifen auf nahezu jedem denkbaren Gericht.

Die Herstellung von Speck ist relativ zeitaufwendig. Zunächst werden die gewünschten Fleischstücke vom Schwein zugeschnitten. Neben Bauchspeck und Rückenspeck wird auch aus der Hüfte oder dem Hals des Schweins Speck hergestellt. 

Im ersten Schritt wird das Fleisch gepökelt. Durch das trockene Einreiben mit Salz und Gewürzen wiePfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin bekommt das Fleisch einen intensiven Geschmack. Zudementzieht das Pökelsalz dem Fleisch Wasser und macht es haltbarer. 

Nachdem die Speckseiten für einige Tage gepökelt wurden, werden sie gewässert, um die Gewürze, das Pökelsalz und auch das ausgetretene Wasser abzuwaschen. Anschließend wird der Speck weiterverarbeitet. Das gepökelte Fleisch wird entweder mehrere Tage über Holzrauch geräuchert oder zum Trocknen an der Luft aufgehängt. Das Lufttrocknen kann je nach Klima und Größe der Speckseiten bis zu vier Monatedauern.

Der fertige Speck darf oft noch einige Zeit reifen. Dann wird er am Stück verkauft, in kleinere Stücke portioniert und vakuumiert oder in Scheiben und Würfel geschnitten und kommt in den Handel.

Jedes Land, in dem Schweinefleisch gegessen wird, hat seine eigenen Specksorten und Zubereitungsarten. Ganz grob kann man Speck nach den Fleischteilen zuordnen, aus denen sie hergestellt werden: 

Bauchspeck ist fein durchwachsen und hat etwa gleiche Anteile an Fleischfasern und reinem Fett. Er wird erst gepökelt oder gekocht und anschließend geräuchert, manchmal auch getrocknet. Bauchspeck ist intensiv salzig, hat eine eher weiche Konsistenz.

Typische Spezialitäten aus Bauchspeck sind Frühstücksspeck, englischer Bacon, Pancetta, Tiroler Speck.

Rückenspeck oder fetter Speck besteht fast ausschließlich aus Fett und wird oft in einem Stück mit der Haut, der sogenannten Schwarte, angeboten. Unbehandelter Rückenspeck wird auch grüner Speckgenannt, viele Sorten Rückenspeck werden aber gepökelt. Fetter Speck schmeckt mild, fein nach Gewürzen und „schmilzt“ beim Erhitzen. Daher wird er oft zum Spicken oderBardierenvon magerem Fleisch sowie zum Braten verwendet.

Typische Spezialitäten aus Rückenspeck sind italienischer Lardo, ukrainischer Salo und grüner Speck.

Schinkenspeck ist eigentlich eher ein Schinken, da er aus der Schweinekeule geschnitten wird. Da dieses Fleischstück sehr fetthaltig ist, wird es oft wie Speck verarbeitet. Schinkenspeck wird am Stück gepökelt und anschließend entweder geräuchert oder luftgetrocknet. Das Fleisch schmeckt würzig und aromatisch und kann gut pur und auf Brot gegessen werden. 

Typische Spezialitäten aus Schinkenspeck: Südtiroler Speck g.g.A., Schwarzwald-Schinken.

Kross gebratene Speckstreifen oder -würfel werden oft als Inbegriff ungesunder Ernährung angesehen – ganz so schlecht wie sein Ruf ist Speck aber nicht. Tatsächlich enthält Speck sehr viel Fett, das zudem hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren besteht. Auch sind die meisten Specksorten sehr salzhaltig. In kleinen Mengen genossen schadet Speck aber auch nicht. Zudem finden sich Speck Vitamine, insbesondere die fettlöslichen Vitamine wie Vitamin E. 

Nährstoffe pro 100 g Bauchspeck

Die Haltbarkeit von Speck richtet sich vor allem nach der Verarbeitungsmethode. Grundsätzlich sind alle geräucherten und luftgetrockneten Specksorten auch ohne Kühlung haltbar – aus genau diesem Grund wurden sie ja früher hergestellt. Unsere Wohnungen sind heute allerdings viel wärmer als die Speisekammern von damals, und wir kaufen Speck meist in kleinen Stücken und nicht im Ganzen. Daher solltest du alle Sorten Speck, die du im Supermarkt oder beim Fleischer kaufst, am besten im Kühlschrank lagern. Alternativ eignet sich auch ein dunkler, kühler Ort wie eine Speisekammer.

Luftgetrockneter Speck am Stück hält sich auf diese Weise mehrere Monate. In Scheiben geschnitten, bewahrst du ihn am besten in Folie eingeschlagen oder in einer Dose auf und verbrauchst ihn innerhalb einer Woche. 

Geräucherter Speck am Stück ist ebenfalls mehrere Monate haltbar. Bei abgepackten Scheiben oder Würfeln achtest du am besten auf das Verbrauchsdatum auf der Verpackung. Eine geöffnete Packung solltest du innerhalb einer Woche verbrauchen. Grüner Speck, also unbehandelter fetter Rückenspeck, ist am Stück ebenfalls mehrere Monate haltbar. Du kannst grünen Speck und geräucherten Speck auch einfrieren, wenn du ihn noch länger haltbar machen willst. Schneide den Speck dafür am besten vorher in Scheiben oder Würfel und gib ihn in Gefrierbeutel.

In den meisten Rezepten spielt Speck nicht die Hauptrolle, sondern wird eher als Geschmacksträger hinzugegeben. Das gilt vor allem für gepökelten und geräucherten Speck, dessen Aroma durch Braten oder Kochen noch intensiver wird, zum Beispiel für:

• Eintopfgerichtewie Grünkohl, Linsensuppe und Erbsensuppe
• Quiches und herzhaftes Gebäck wie Zwiebelkuchen oder Apfel-Speck-Muffins
• Knödel und Klöße mit Speckfüllung
• Soßenwie italienische Carbonnara oder Speckstippe zu Kartoffeln
• Gemüsebeilagen wie Bohnen im Speckmantel
• Snacks wie Datteln im Speckmantel und Speckbrötchen
• Gebratene Speck-Croutons als Topping auf Salaten, Suppen oder Pasta

Luftgetrockneter Speck dagegen wird meist sehr dünn aufgeschnitten und pur gegessen oder erst ganz kurz vor dem Servieren zu einem Gericht hinzugegeben. Luftgetrocknete Spezialitäten wie Pancetta oder Tiroler Speck isst man mit Brot und Käse, man kann sie aber auch nach dem Backen auf eine Pizza geben oder Sandwiches damit verfeinern.