Schalotte – Alles über die Zwiebel-Minis

Schalotten (auch als Edelzwiebel, Askalonzwiebel, Eschalotte, Eschlauch oder Aschlauch bezeichnet) gehören – genau wie gewöhnliche Zwiebeln – zur Familie der Amaryllisgewächse und werden der Gattung Lauch (Allium) zugeordnet. Im Vergleich zu herkömmlichen Küchenzwiebeln sind Schalotten kleiner und haben zudem einen milderen, leicht süßlichen Geschmack.

Größe: 7–20 cm

Form: meist oval/elliptisch; seltener rund

Farbe: kupferfarben, rosa, bräunlich, grau oder gelblich

Gewicht: 30–50 g

Aroma: mild, süßlich, aromatisch

Vermehrung: vegetativ über Tochterzwiebeln; Steckzwiebeln

In den Zwiebel-Minis stecken schwefelhaltige Verbindungen, sogenannte Sulfide. Die Wissenschaft vermutet, dass diese sekundären Pflanzenstoffe sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken, das Wachstum schädlicher Bakterien hemmen und den Cholesterinspiegel regulieren können. Daneben liefert die Schalotte Ballaststoffe sowie verschiedene B-Vitamine, Mineralstoffe und Vitamin C. Mit ihrem geringen Kalorien-, Fett- und Kohlenhydratanteil passen Schalotten auch ideal in die schlanke Küche.

Schalotte: Kalorien und Nährwerte

Um ihre dezenten, zarten Aromen zu bewahren, wird die Askalonzwiebel sehr häufig roh in Gerichten verwendet. So unterstreicht sie mit ihrem leicht-würzigen Geschmack zum Beispiel Salate, Dressings und Marinaden. Perfekt ist sie auch für die Zubereitung von Beefsteak Tatar, da sie dem Fleisch geschmacklich den Vortritt gibt, statt es mit bissigen Zwiebelnoten in den Hintergrund zu drängen.

Wer Schalotten als Würze für Suppen, Soßen und Risotto verwenden möchte, kann sie vorsichtig anschwitzen. Besonders beliebt sind auch sachte geschmorte Rotwein- oder Portweinschalotten. Sie passen sehr gut zu Gerichten mit dunklem Fleisch.

Du solltest Schalotten nur kaufen, wenn sie eine glatte, trockene und gleichmäßig gefärbte Schale haben. Flecken und feuchte Stellen deuten auf einen ersten Schimmelbefall hin oder können die Entstehung begünstigen. Ein weiterer Frische-Faktor ist ein praller Zwiebelkörper, der auf Druck nicht nachgibt.

Wann Schalotten schlecht werden bzw. wie lange sie sich halten, hängt maßgeblich von der richtigen Lagerung ab – grundsätzlich sind Schalotten gut lagerfähig. Sie fühlen sich am wohlsten an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort. Idealerweise werden sie hängend in einem Netz aufbewahrt, damit sich keine Feuchtigkeit bilden kann. So können sie auch gemeinsam mit anderen Zwiebelsorten gelagert werden und halten sich 2 bis 3 Monate. Bei Raumtemperatur und in einer Schale sind sie problemlos einige Wochen lagerfähig.

Früher galt die Schalotte botanisch als eigene Pflanze (Allium ascalonicum). Obwohl sie heute als eine Unterart der Küchenzwiebel (Allium cape; auch Speisezwiebeln) behandelt wird, gibt es bei genauer Betrachtung deutliche Unterschiede. Nicht nur die Optik, auch die Wuchsart und die Zubereitung weichen voneinander ab. Zu den wichtigsten Unterscheidungsmerkmalen zählen:

1. Aussehen, Form und Größe
Die Speisezwiebel zeichnet sich durch ihre meist runde oder flache Formund eine gelbe Hülle aus. Die Schalotte zeigt sich oval bis länglich und in verschiedenen Farben – von gräulich über kupferfarben oder rosa bis hin zu gelblich. Unabhängig von der Farbe sind Schalottenschalen sehr dünn und neigen zum Bröseln. Das macht es etwas aufwändiger, die Edelzwiebeln zu schälen.

Meist sind Zwiebeln größer als Schalotten. Eine Ausnahme ist die relativ kleine Sorte „Echalion“, die mit ihrer leicht elliptischen Form der Schalotte durchaus ähnelt. Umgekehrt bildet die „Gelbe Schalotte“ (auch „Schalotte von Holland“) eher rundliche Bulben (Zwiebelkörper) aus und ist von einer gelblichen Schale umhüllt, was sie wie eine kleine Küchenzwiebel wirken lässt. Die am häufigsten kultivierte und leicht erkennbare Sorte ist die „Schalotte von Jersey“ mit typisch länglicher Form und kupferfarbener Färbung.

2. Wuchs & Ernte
Schalotten sind sogenannte Familienzwiebeln. Das bedeutet, dass sich um die Hauptzwiebel bzw. Mutterzwiebel mehrere kleine Tochterzwiebeln ausbilden. Diese verwachsen miteinander, sodass man sie im Bund ernten kann. Küchenzwiebeln wachsen im Gegenteil dazu als eine einzige große Zwiebel.

Außerdem neigen die Pflanzen der Speisezwiebel zum Schossen, also zu starkem Austrieb und Blütenbildung – beides geht zulasten der Zwiebelentwicklung. Schalotten haben diese Eigenart nicht und können darum schon früher im Jahr als Steckzwiebeln (Bulben) in die Erde gebracht werden. Die Pflanzung erfolgt im März oder April. Erntezeit ist meist im Juli, wenn das Laub der Pflanze verwelkt ist.

3. Geschmack & Zubereitung
Die Schalotte gilt nicht ohne Grund als edel. Während ihre große Schwester, die Küchenzwiebel, intensiv-scharf schmeckt und einem beim Schneiden die Tränen in die Augen treibt, überzeugt sie mit einem angenehm milden und leicht süßlichen Aroma. Dieser feine Unterschied spielt auch bei der Zubereitung eine Rolle: Zwiebeln werden durch Rösten und Anbraten „gezähmt“, verlieren an Schärfe und werden sanfter im Geschmack. Werden Schalotten in der Pfanne zu hoch erhitzt, können sie schnell bitter werden. Sie werden darum gern roh verwendet (z.B. in Salaten) oder behutsam gegart. 

Je mehr Schwefelverbindungen im Gemüse stecken, desto stärker das Aroma. Und desto mehr treibt es einem bei der Verarbeitung die Tränen in die Augen. Gewöhnliche Speisezwiebeln sind also reicher an den potenziellen Gesundmachern – vielleicht ein kleines Trostpflaster, wenn einem beim Schnippeln dieser Sorten zum Weinen zumute ist. Schalotten treiben einem dagegen selten beim Schneiden die Tränen in die Augen.