Grana Padano – die italienische Käsespezialität

Grana Padano ist ein Käsemit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der nur aus Produktionsgebieten in der italienischen Po-Ebene stammen darf. Seinen Namen verdankt der Käse seiner Beschaffenheit und seiner Textur: „Grana“ leitet sich vom italienischen „granuloso“ ab, was übersetzt „körnig“ bedeutet. Die körnige Textur ist typisch für diese Käsesorte. Mit zunehmender Reife können sich auch kleine Risse und Löcher in den Laiben bilden, die bei Käsekenner:innen als ein Zeichen von Qualität gelten. Der zweite Namensteil „Padano“ verweist auf die vorgeschriebenen Produktionsgebiete im Po-Flusstal (Valle Padana).

Nicht nur in Italien, sondern auch hierzulande erfreut sich Grana Padano wegen seines buttrig-würzigen Geschmackes großer Beliebtheit. So findet er sowohl als Tafelkäse in der kalten Küche Anwendung als auch in der warmen Küche – als feine Zutat für verschiedenste Gerichte. 

Sie liegen im Käseregal nebeneinander, sehen sich zum Verwechseln ähnlich und werden in der Küche ähnlich verwendet. Trotzdem sind Grana Padano und Parmesan nicht die gleiche Käsesorte.

Ein Unterschied ist der Fettgehalt: Bei Grana Padano liegt er durch die Verwendung stärker entrahmter Milch etwas niedriger als bei Parmesan.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die vorgeschriebene Reifezeit der beiden Käsesorten. Bei Parmigiano Reggiano beträgt sie mindestens ein Jahr und kann bis zu 72 Monate reichen. Grana Padano dagegen hat bereits ab neun Monaten einen ausreichenden Reifegrad erreicht und kommt in den Handel. Maximal gelagert wird der Käse 20 Monate.

Hinzu kommt, dass die milchgebenden Kühe in der Padano-Herstellung neben Heu und Frischfutter auch Silage (durch Gärung konserviertes Grünfutter) erhalten dürfen. In der Parmesanproduktion ist die Fütterung von Silage untersagt.

Beide zählen zu den Hartkäsesorten und werden sowohl als Tafelkäse als auch als Reibekäse verwendet. Du kannst die Sorten daher als Zutaten gut gegeneinander austauschen. Du solltest allerdings den deutlich kräftigeren und würzigeren Geschmack von Parmigiano Reggiano bedenken – gerade bei Sorten von lang gereifter Qualität.

Der italienische Käse wird aus roher Kuhmilch in zertifizierten Käsereien in Italien hergestellt. Die Rohmilch wird traditionell in maximal zwei Melkungen pro Tag gewonnen (seit 2009 dürfen die Kühe durch ein automatisches Melksystem auch öfter gemolken werden) und dann in einem Verfahren gekäst, das in mehreren Schritten abläuft:

1. Die Rohmilch wird teilentrahmt.
2. Die entrahmte Milch wird in spezielle Kupferkessel gefüllt, in denen zwei Käselaibe (sogenannte Zwillingslaibe) entstehen.
3. Es wird Molke aus der Milchproduktion vom Vortag als Starterkultur hinzugefügt, um den Umwandlungsprozess von Milch in Käse anzustoßen. Dieser Vorgang wird „Impfung“ genannt.
4. Die geimpfte Milch wird auf 31 bis 33 °C erhitzt und mit Kälberlab versetzt, um eine Dicklegung (Andickung durch Fermentation) herbeizuführen.
5. Der entstandene Käsebruch wird mit einer Art großem Schneebesen („Spino“) in kleine Stücke zerteilt.
6. Die Käsebruchstücke werden auf eine Maximaltemperatur von 56 °C erhitzt und beginnen, sich am Kesselboden abzusetzen. Dort ruhen sie bei konstanter Temperatur 30 bis 70 Minuten unter der Molke und setzen sich zu einem Laib zusammen.
7. Die Käsemasse wird mit einer Holzschaufel und einem Leinentuch („Schiavino“) aus dem Kessel gehoben und in zwei gleichgroße Teile – die Zwillingslaibe – geschnitten. In ein Leinentuch gewickelt werden die Käselaibe auf einen Ablauftisch gesetzt.
8. Der Käse wird in spezielle Formen („Fascera“) gegeben und darin leicht gepresst. Anschließend werden die Laibe in einer Wasser-Salz-Lösung gesalzen. Dieser Vorgang dauert 14 bis 30 Tage.
9. Danach folgt eine Trocknung von einigen Stunden im Wärmeraum („Camera valda“).  
10. Im Reifelager reift der Käse mindestens 9 Monate bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Während der Reifung werden die Laibe etwa alle 15 Tage gereinigt und gewendet.

Die Käsespezialität enthält Jod, Selen und Phosphor. Als Milchprodukt ist sie außerdem eine gute Quelle für den Mineralstoff Calcium.

Mit einem Proteingehalt von bis 35 g pro 100 g ist der Hartkäse als gute Eiweißquelle einzustufen. Sein Fett- und Kaloriengehalt liegen etwas unter dem von Parmesan.

Nährwerte von Grana Padano und Parmesan

Um seinen vollen Geschmack zu entfalten, muss der Padano-Käse Raumtemperatur annehmen. Er sollte daher etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.

Er macht sich gut auf einer Käseplatte, zum Beispiel in Kombination mit Feigensenf, Chutneys oder Rotweinzwiebeln. Vor allem lässt sich der Käseliebling aus Italien aber in den unterschiedlichsten herzhaften Gerichten verarbeiten. Gerieben oder fein gehobelt landet er auf Pasta, Gnocchi, Aufläufen, Bruschetta und Pizza oder aber in Suppen und Salaten.

Auch Nudelfüllungen rundet er mit seinem mild-würzigen Geschmack wunderbar ab. Wie Parmesan, kann Grana Padano außerdem für Pesto verwendet werden.

Möchtest du echten Grana Padano kaufen, kannst du dich leicht an seinen typischen Erkennungsmerkmalen orientieren: Die Rinde wird während der Käselaibproduktion mit einem charakteristischen punktierten Rautenmuster versehen, in dem abwechselnd „Grana“ und „Padano“ stehen. Typisch ist zudem das in den Laibrand eingestanzte Kleeblatt, in dem sich Kürzel der Provinz, aus der der Käse stammt, und der herstellenden Käserei sowie „DOP“ (Denominazione d’Origine Protetta) für die geschützte Ursprungsbezeichnung finden. Ganze Laibe sind zusätzlich mit einer Kaseinplakette versehen, die eine Identifikationsnummer zur Rückverfolgung des Produkts enthält.

Sowohl im Ganzen als auch bereits in Stücke geschnitten trägt der Käse das unverwechselbare rautenförmige Qualitätssiegel „Grana Padano“ mit schwarzer Schrift auf gelbem Grundund wird im Handel immer mit dem Zusatz „g.U.“ oder „DOP“ geführt.

Die ideale Lagertemperatur für den Käse liegt bei 4 °C. Er ist also im Kühlschrank oder einem kühlen Keller am besten aufgehoben. Er sollte möglichst stückweise in ein sauberes Tuch oder spezielles Käsepapier gewickelt werden, damit er Feuchtigkeit abgeben kann. Bei richtiger Aufbewahrung trocknet Grana Padano immer weiter aus, wird fester und lässt sich bis zu zwei Jahre lagern.