Kochwürste – Infos & Wissenswertes

Offiziell gibt es rund 350 verschiedene Sorten, die per Definition als Kochwürste bezeichnet werden können. Um die zahlreichen, teilweise nur lokal oder regional bekannten, Spezialitäten besser auseinanderhalten zu können, werden Kochwürste in Deutschland in drei verschiedene Gruppen eingeteilt: Dabei handelt es sich um Blutwürste, Sülzwürste und Kochstreichwürste. Diese unterscheiden sich vor allem in der Art der Zusammensetzung, der Konsistenz und ganz besonders im Geschmack.

Was die drei verschiedenen Kochwurst-Gruppen allerdings eint, ist der grundsätzliche Herstellungsprozess. Eine Kochwurst besteht zu einem großen Teil immer aus Zutaten, die bereits gegart oder gekocht worden sind, noch bevor überhaupt eine Wurstmasse geformt und in (Kunst-)Därme, Gläser oder Dosen abgefüllt werden kann. Bei diesen, in der Regel zerkleinerten, Zutaten handelt es sich klassischerweise um Muskelfleisch, Fettgewebe oder Schwarten. Aber auch Innereien wie Zunge und Herz oder Speckwürfel finden den Weg in eine Kochwurst – genauso wie Salzoder Getreide. Die einzigen wichtigen Inhaltsstoffe, die einer Kochwurst hingegen immer roh zugeführt werden, sind Leber und Blut.

Nachdem das Ausgangsmaterial vorgegart wurde, wird es zusammen mit den anderen Zutaten entweder in Wursthüllen oder Gefäße gefüllt. Danach wird die Wurst ein letztes Mal gekocht, bevor sie verzehrfertig ist. Um alle Zutaten miteinander zu verbinden, werden bei Kochstreichwürsten meistens Schweine- oder Gänsefett und für Sülzwürste Gelee verwendet. Bei der Blutwurst entsteht die Bindung durch geronnenes Blut, das vorher stark erhitzt wurde. Je nach Art der Herstellung ist die Kochwurst am Ende schnittfest oder streichfähig wie die Leberwurst. Hier folgt ein Überblick der weltweit beliebtesten Kochwurst-Sorten.

Diese Wurst ist unter verschiedenen Bezeichnungen geläufig, die auf die jeweilige Region zurückzuführen sind, in der sie hergestellt und verzehrt werden. Die Gemeinsamkeit ist der Grütze-Anteil. Dabei handelt es sich um vermengte Getreidekörner, die in der Vergangenheit insbesondere von Bauern für eine stärkere Bindung verwendet wurden. Grützwürste sind dafür bekannt, dass alle möglichen Teile eines Tieres für die Produktion verwendet werden, damit so wenig Abfall wie möglich entsteht.

Die Spezialität hat sich über die regionalen Grenzen hinaus zu einer kulinarischen Berühmtheit entwickelt. Die hellrote Wurst hat ein deftiges Aroma mit einer intensiven Würze und landet als Belag auf dem Brot oder als herzhafter Snack in der Pfanne. Neben dem großen Magerfleischanteil sorgen vor allem Schwarzer Pfeffer, Majoran, Piment und Gewürznelken für den charakteristischen Geschmack.

Diese Blutwurst ist eng mit der Kultur und der Geschichte Kölns verbunden. Sie ist fester Bestandteil typisch kölscher Gerichte wie beispielsweise Himmel und Äd. Eine Mahlzeit, die aus Stampfkartoffeln, gedünsteten Äpfeln und gebratener Flönz besteht. Traditionelle Flönz enthält gekochtes Schweinefleisch – vorwiegend Kopf und Schwarte –, das gemeinsam mit Speckwürfeln und Schweineblut vermengt wird. Thymian, Majoran und Kardamom sorgen unter anderem für das würzige und typische Blutwurstaroma.

Das Corned Beef ist eine Sülzwurst, die nicht aus Schweine-, sondern aus Rindfleisch hergestellt wird. Dieses wird vorher von den Sehnen befreit und gepökelt, ehe es in Dosen gepresst und in diesen schließlich gekocht wird. Ursprünglich stammt die Spezialität aus Irland und war insbesondere ein beliebtes Essen für Soldaten, da es für ein Wurstprodukt vergleichsweise lange haltbar war. Heute kann man die würzige Wurst warm und kalt genießen: entweder als Brotaufstrich oder als Bestandteil des norddeutschen Traditionsgerichtes Labskaus.

Das Besondere an der Presswurst ist die Verwendung von Schwartenbrei. Dazu werden Schweineschwarten vorgegart und zerkleinert, um anschließend zusammen mit Gewürzen und Innereien vermischt und in Kunst- oder Naturdärme gepresst zu werden. Danach wird die Wurst noch mal gekocht. Das dabei austretende Kollagen, ein Protein, erhärtet sich nach dem Abkühlen, wirkt geleeartig und sorgt für die charakteristische Schnittfestigkeit der Presswurst. Diese landet schließlich in verschiedenen Gerichten, besonders beliebt ist sie als Zutat für den Pfälzer Saumagen.

Eine Sülzwurst-Spezialität aus Italien ist die Cicciolata di Parma. Sie weist optisch starke Ähnlichkeiten zum Corned Beef auf, wird aber wiederum nicht aus Rind-, sondern aus Schweinefleisch hergestellt. Die Wurst wird blockförmig angeboten und ist in diversen Feinkostläden auch in Deutschland zu finden. In Italien wird der schnittfeste Leckerbissen klassisch in hauchdünne Scheiben geschnitten und als Vorspeise gegessen.

Die Hauptzutat dieser Kochstreichwurst ist Leber. Traditionell sorgte die Schweineleber für den würzig, leicht bitteren Geschmack. Mittlerweile wird Leberwurst aber auch als Kalbs-, Rinder- oder Geflügelleber hergestellt. Je nach Region gibt es insbesondere in Deutschland diverse Leberwurstsorten, die sich in der Zusammenstellung und natürlich auch im Geschmack unterscheiden. Charakteristisch für die Leberwurst ist neben der Streichfähigkeit vor allem die helle Farbe, meist rosa bis rötlich, für die das Nitritpökelsalz verantwortlich ist. Kalbsleberwurst und Sahneleberwurst schmecken mild, Bauern- oder Landleberwurst verfügen über einen deutlich herzhafteren Geschmack. Die verschiedenen Erzeugnisse können darüber hinaus eine sehr feine bis stark grobe Konsistenz aufweisen.

Kochmettwürste bilden innerhalb der Kochstreichwürste eine eigene Gruppe, die wiederum über eine Vielzahl diverser Varianten verfügt. Die meisten von ihnen zeichnet eine starke Würzung aus – ansonsten sind sie sehr unterschiedlich. So können auch Mettwürste fein oder grob sein, rosa bis rot aussehen und mild bis kräftig schmecken. Viele Mettwürste werden durch Trocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Werden die Mettwürste geräuchert, erhalten sie ein spezielles Aroma, das sie geschmacklich von vergleichbaren Produkten abhebt.

Wenn du möglichst lange Freude an deinen Kochwürsten haben möchtest, solltest du sie immer gut kühlen. Am besten lagerst du die Würste in einer luftdicht verschlossenen Dose im Kühlschrank. Dabei kommt es darauf an, dass die Kühlkette so selten wie möglich unterbrochen wird. Demnach sollte man immer nur so viel Kochwurst auf den Frühstück- oder Abendbrottisch stellen, wie auch verzehrt wird. Denn viele Erzeugnisse aus der Kategorie Blutwurst verfügen von Haus aus nur über eine geringe Haltbarkeit, da zum Teil rohe Zutaten verwendet werden.

100 g Kochwurst stecken voller Energie: Über 300 kcal sind darin zu finden. In derselben Menge kommen rund 12 mg Kalzium, 19 mg Magnesium, aber auch ganze 663 mg Natrium vor. Kochwürste machen satt und eignen sich – in Maßen – für eine kohlenhydratarme Ernährung, da sie nur 1,5 g Kohlenhydraten und 32 g Fett auf 100 g beinhalten.