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Kochwurst

Kochwürste

Kochwürste werden aus vorgekochtem, zerkleinertem Fleisch, Fett und zum Teil aus Innereien wie Leber hergestellt. Je nach Sorte reichert man sie mit Gewürzen, Speck-, Fleisch- oder Zungenwürfeln an. Um sie haltbar zu machen, unterzieht man die Würste einer zusätzlichen Hitzebehandlung. Verschiedene Sorten werden außerdem einige Stunden kalt geräuchert. Kochwürste, die auch in Gläsern und Dosen angeboten werden, unterteilt man in Leber-, Blut- und Sülzwürste.

Leberwurst

Leberwurst enthält 1030 % Leber. Je höher der Anteil an Leber und magerem Fleisch von Schwein oder Kalb, desto hochwertiger ist die Leberwurst, ob sie nun fein oder grob ist. Der Fettgehalt liegt meist bei etwa 3035 %. Eine Leberwurst, die unter Verwendung von Kalbfleisch und ohne Zusatz von Kalbsleber hergestellt wird, wird als Kalbfleisch-Leberwurst bezeichnet.

Kochwurst

Sorten von links nach rechts: Hausmacher Leberwurst, Gutsleberwurst, Grobe Leberwurst, Pfälzer Leberwurst, Kalbsleberwurst

Leberpasteten

leberpastete Rdk Gla Aixs

Leberpasteten werden aus Fleisch, Leber und anderen hochwertigen Zutaten hergestellt. Sie können beispielsweise mit Pfefferkörnern, Champignons oder Kräutern angereichert sein und müssen mindestens 35 % Leber enthalten. Die Leber kann von Schwein, Kalb, Geflügel oder Wild stammen.

Sülzwürste

rotzungenwurst Rdk Gla Aixs

Sülzwürste wie Presssack oder Schwartenmagen bestehen aus gelierten Schwarten, Fleischstücken und Fett. Einfache Qualitäten können auch Innereien enthalten. Bei Spitzenqualitäten muss der Fleischanteil überwiegen.

Blutwurst

Kochwurst

Blutwurst wird aus Blut von Schweinen und zerkleinerten Schwarten zur Blutbindung hergestellt und je nach Sorte mit Speck-, Fleisch- und Zungenstückchen verfeinert. Zungenwurst, Rotwurst, Hausmacher Blutwurst, Speckblutwurst und viele andere regionale Blutwurstspezialitäten gehören zu dieser Gruppe.

Sülzen

Aspikwurst Rdk Gla Aixs

Sülzen wie Schinkensülze, Kalbfleischsülze, Wurstsülze, Eisbeinsülze oder Tellersülze sind Fleischzubereitungen in saurem Aspik (Gelatine oder Schwartenbrei). Es gibt sie in großer Vielfalt mit frischem oder gepökeltem Fleisch und den verschiedensten Garnierungen. Zu dieser Gruppe gehört auch das Deutsche Cornedbeef – gepökeltes Rindfleisch in Gelatine-Grundmasse. Viel Abwechslung bieten auch Aspik-oder Geleezubereitungen, z. B. Fleischstücke vom Kalb, Rind oder Truthahn, Gemüsestücke wie Pilze oder Paprikaschoten und Gewürze in pikant abgeschmecktem klarem Gelee.

Hausmacher Wurst

Kenner schätzen auch heute noch die unzähligen regionalen Wurstspezialitäten, die ihren Ursprung in der Zeit der sogenannten Hof- und Hausschlachtungen haben. Sie werden bis heute nach den überlieferten, altbewährten Hausrezepten hergestellt und erfreuen sich großer Resonanz – gerade auch bei jungen Verbrauchern. Die Auswahl an herzhaften Köstlichkeiten ist groß und reicht von der würzigen Blutwurst und Leberwurst über Krakauer, Mettwurst, Rauchenden, Schwartenmagen bis hin zur Zwiebelwurst.

Därme für die Wurstherstellung

Die natürlichste Verpackung für die Wurst ist der Naturdarm. Aufgrund seiner Luftdurchlässigkeit fördert er die Reifung und bewährt sich beim Räuchern. Die geschmacksneutralen Därme stammen überwiegend von Rindern, Schweinen, Schafen und – seltener – auch von Ziegen. Strengste Hygiene-Vorschriften sorgen dafür, dass die verwendeten Därme sämtlichen Qualitäts- und Gesundheitsnormen entsprechen. Da die Därme als Nebenprodukt bei der Schlachtung anfallen, sind sie kostengünstig und umweltfreundlich. Ihre Reinigung erfolgt durch Wasser, die Konservierung lediglich durch Salzen oder Trocknen. Der zarteste und dünnste Naturdarm ist der Saitling. Ihm ist der Knackeffekt bei den Frankfurter und Wiener Würstchen zu verdanken. Neben den Naturdärmen gibt es auch Kunstdärme, die häufig für ungeräucherte Würste verwendet werden.

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