Pangasius: Alles über den umstrittenen Speisefisch

Der Pangasius (Pangasianodon hypophthalmus) ist ein Süßwasserfisch, der zur Familie der Haiwelse oder Schlankwelse zählt. Er erreicht eine Maximallänge von 150 Zentimeter und ein Höchstgewicht von 44 Kilogramm. Weitere, allerdings eher selten verwendete Namen für den Pangasius sind Basa, Swai und Flussschuster.

In wilder Form kommt der Fisch in den Flüssen des Mekong und Mae Nam Chao sowie den Seen in Vietnam, Thailand, Laos und Kambodscha vor.

Pangasius schmeckt äußerst mild, sein Fleisch besitzt so gut wie keine Gräten, ist schön fest und saftig. Diese Eigenschaften machten den exotischen Schlankwels zu einem der beliebtesten Speisefische überhaupt. So beliebt sogar, dass sein Verzehr in Verruf geraten ist: In den frühen 2000er-Jahren gab es einen regelrechten Pangasius-Boom. Laut Zahlen des World Wide Fund for Nature (WWF) stieg die weltweite Pangasiusproduktion (diese beinhaltet den Pangasianodon hypophthalmus und die nah verwandte Art Pangasius bocourti) von recht überschaubaren 41.000 Tonnen (1997) auf 1,6 Millionen Tonnen (2014) an.

 „Produktion“ ist hier genau das richtige Stichwort: Die meist tiefgekühlten Fischfilets des Pangasius, die von Asien nach Europa verschifft werden, stammen in aller Regel nicht aus Wildfang, sondern aus Aquakulturen (künstlichen Teichanlagen), in denen die Tiere massenhaft „produziert“ wurden. Der rasante Anstieg der Fischfarmen wurde von Umweltschützern heftig kritisiert, weil häufig nicht nachhaltige Zuchtpraktiken angewandt wurden, um der schnell wachsenden Nachfrage gerecht zu werden. Bemängelt wurden vor allem Abwassereinleitungen mit Chemikalien und Medikamenten in die umliegenden Gewässer der Teiche. Hinzu kam, dass in der Pangasiuszucht Fischmehl und Fischöl aus Wildfisch als Futtermittel zum Einsatz kamen, was eine zusätzliche Belastung der Wildfischbestände bedeutete. Verbraucherschützer schlugen Alarm, als bei Tests in Pangasius Antibiotika und Schadstoffe nachgewiesen wurden. Im Jahr 2010 landete der begehrte Speisefisch auf der Roten Liste der Weltnaturschutzunion IUCN, die gefährdete Arten erfasst.

Seitdem ist viel passiert. Zwar werden die Tiere noch immer in Aquakulturen – hauptsächlich in Vietnam und Thailand, teilweise auch in China und den USA – gezüchtet. Die internationale öffentliche Debatte hat aber teilweise zu Verbesserungen in der Zucht geführt, sodass der WWF den Verzehr unter bestimmten Voraussetzungen als vertretbar einstuft.

Grundsätzlich werden Produkte aus Aquakulturen des Mekong-Deltas in Vietnambesser bewertet aus thailändische Teichanlagen und Netzkäfiganlagen. Erstere werden im Fischratgeber der Organisation mit der Farbe Gelb bewertet. Sie bedeutet „zweite Wahl“ und meint, dass man die Fischart kaufen kann, wenn man keine aus der Kategorie Grün (= Gute Wahl) erhält. Fischprodukte aus der roten Kategorie – dazu zählen auch jene aus den thailändischen Teichen – sollten „lieber nicht“ gekauft und verzehrt werden.

Außerdem wird empfohlen, beim Fischkauf auf das ASC-Siegel zu achten. Die mit diesem Siegel zertifizierten Pangasiuszüchter verpflichten sich zur Einhaltung bestimmter Vorgaben und Umweltstandards. Dazu zählen ein Fischgesundheitsplan, Anforderungen an Abwasser- und Abfallmanagement, die Schlammaufbereitung und die Regulierung von Medikamenten. Für die Humanmedizin relevante Antibiotika sind in der zertifizierten Zucht verboten.

Teilweise wird der Fisch als gute Quelle für gesundheitsfördernde Omega-3-Fettsäuren angepriesen. Schaut man genauer hin, kann Pangasius diesem Ruf aber nicht gerecht werden. Er ist sogar ausgesprochen fettarm, was ihm Fans der kalorienbewussten Küche wiederum als Pluspunkt anrechnen.

Wer sich eine Portion Omega-3 angeln möchte, ist mit dem Welsfisch also nicht allzu gut beraten. Immerhin liefert er eine gute Portion Eiweiß, Phosphor, Magnesium und Kalium.

Allen Diskussionen zum Trotz ist Pangasius ein hervorragender Tafelfisch: Sein Fleisch hat keinen fischigen Geschmack, zerfällt nicht schnell und lässt sich sehr vielseitig zubereiten. Das Filet des Süßwasserfisches kann man braten, dünsten, pochieren, grillen oder dämpfen.

Kleine und große Fisch-Fans lieben das saftige Fleisch in selbstgemachten Fischstäbchen oder als knusprigen Backfisch. Es macht sich außerdem gut in Currys, Aufläufen und Fischsuppen wie der französischen Bouillabaisse.

Am besten ist das Fleisch, wenn es noch leicht glasig ist. In der Pfanne brauchen die Fischfilets nur einige Minuten je Seite, beim Dämpfen und Pochieren sollte man etwa 15 Minuten einplanen.

Die Filets brauchen, je nach Dicke, höchstens 10 Minuten auf dem heißen Rost. Am besten gart man sie in einer Fischzange oder einem Grillkörbchen.

Da die Filets der Haiwelse bei uns nur gefroren erhältlich sind, wird der Verzehr für werdende Mütter kritisch betrachtet: Laut einer Meldung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit aus 2020 enthält TK-Fisch aus Aquakulturen häufiger Listerien.

Als magere Fischsorte mit geringem Fettanteil macht er sich gut in der Schlankküche – allerdings nur, wenn er mit weiteren figurfreundlichen und gesunden Zutaten kombiniert wird.