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Sauermilch

Speiseöl

Die Pflanzenwelt ist reich an ölhaltigen Samen, Saaten, Kernen, Keimen und Früchten, und früh schon haben die Menschen gelernt, den öligen Saft herauszupressen. Eine der ältesten Ölquellen sind die Früchte des Olivenbaums, der schon in biblischer Zeit Ölbaum genannt wurde. Der Ölgehalt der Pflanze insgesamt reicht je nach Art von 17 –70 %.

Öl kann aber nicht nur aus Pflanzen, sondern auch aus Seetieren gewonnen werden, zum Beispiel von Heringen und aus der Leber verschiedener Fische. Ihr Öl ist recht unterschiedlich zusammengesetzt, aber reich an ungesättigten Fettsäuren. Reines Fischöl kommt nicht als Speisöl in den Handel, das im Handel angebotene Speiseöl wird stets aus Pflanzen gewonnen. Aroma und Farbe eines Öls werden nicht nur durch die Pflanzenart, sondern auch durch das Gewinnungsverfahren bestimmt.

Kaltgepresst, was heißt das?

Bei der Kaltpressung werden die Früchte, Kerne oder Samen mechanisch und ohne irgendwelche Zusätze oder eine Wärmebehandlung gepresst. Allerdings kann durch die Reibungswärme das Öl eine Temperatur bis zu 40 Grad, Soja- und Maisöl sogar noch mehr Grade erreichen.

Laut EU-Bestimmungen ist eine ziemlich »warme Kaltpressung« bis 60 Grad Celsius erlaubt. Bei dieser Temperatur sind Manipulationen des Fettsäuregehalts möglich. Beispielsweise bilden Oliven, je länger sie nach der Ernte lagern, umso mehr freie Fettsäuren, die die Qualität und den Geschmack des Öls mindern. Durch die »Kaltpressung« bis 60 Grad kann dieser Mangel korrigiert werden. Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Temperatur, desto geringer die Ölausbeute und desto hochwertiger das Öl. Solches Öl ist weitaus teurer als Öl, das bei höherer Temperatur gepresst wurde. Hochwertiges naturbelassenes Öl wird in der Regel auch nicht gefiltert, die Schwebstoffe setzen sich später auf dem Flaschenboden ab. Das nicht gefilterte Öl enthält alle wertvollen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe der Ölfrucht.

Die Angabe »erste Kaltpressung« ist nur zulässig bei nativem Olivenöl und nativem Olivenöl extra, die durch die erste mechanische Pressung bei höchstens 27 °C in einem traditionellen Extraktionssystem mit hydraulischer Presse gewonnen werden.

Olivenöl

Olivenöl ist ein klassisches Speiseöl – weltbekannt und hoch geschätzt wegen seines ausgeprägten, fruchtigen Geschmacks. Das Öl verfeinert Salate und gibt südlichen Gerichten die typische Note. Es enthält einfach ungesättigte Fettsäuren, die den Stoffwechsel günstig beeinflussen und das »schlechte« LDL-Cholesterin senken. Studien ergaben, dass deshalb im Mittelmeerraum trotz hohen Fettkonsums Herz- und Kreislauferkrankungen seltener auftreten.

Gewonnen wird das dickflüssige Speiseöl aus dem Fruchtfleisch der Oliven, den Früchten des Olivenbaums. Er wird in den Mittelmeerländern in großen Plantagen angebaut, kann über 12 Meter hoch werden und ein durchaus biblisches Alter erreichen. Olivenöl wird in verschiedenen Verfahren erzeugt, die wieder unterschiedliche Qualitäten ergeben.

Sie werden auf internationaler Ebene nach diesen Güteklassen eingeteilt:

  • Naturreines Olivenöl wird als »natives Olivenöl« bezeichnet, da es durch schonendes Pressen, ohne Zufuhr von Wärme und ohne chemische Behandlung gewonnen wird. Es wird höchstens gereinigt und gefiltert. Die höchste Qualitätsstufe ist »natives Olivenöl extra«, früher war es auch unter den Bezeichnungen »kaltgepresst« oder »extra vergine« im Handel. Dieses »Jungfernöl Extra« fließt nach dem ersten sanften Druck aus dem Olivenfleisch heraus. Es ist zart hellgrün und von exquisitem Geschmack. Da die erste Ausbeute nur etwa 12 % beträgt, ist das Öl entsprechend teuer. Natives Olivenöl ohne den Zusatz »extra« ist von mittlerer Qualität.
  • Mischungen aus nativem und raffiniertem Olivenöl werden als Olivenöl oder reines Olivenöl angeboten. Raffiniert wird das Olivenöl, wenn es zu viele freie Fettsäuren enthält. Es muss als »raffiniertes Olivenöl« gekennzeichnet sein.
  • Einfaches Olivenöl eignet sich sehr gut zum Braten und Frittieren, weil es Temperaturen bis 210 Grad verträgt. In Deutschland wird es auch unter der Bezeichnung »Oliventresteröl« angeboten.

Herstellung

Olivenbaum

1. Die knorrigen Olivenbäume mit ihren silbrig schimmernden Blättern wurden schon zu römischer Zeit im gesamten Mittelmeerraum kultiviert.

Ölmühle

3. In der Ölmühle werden die Oliven zunächst gewaschen und dann samt Steinen zu einem Brei zermahlen.

Olivenöl fließt aus Rohr

5. Dadurch entsteht eine trübe Emulsion aus Öl und Fruchtwasser, die erst noch zentrifugiert und gefiltert werden muss, um das reine, klare Olivenöl zu erhalten, das später im Handel verkauft wird.

 

Fruechte Olivenbaum Rdk Gla Ais

2. Zwischen November und Februar werden die Früchte des Olivenbaums geerntet.

Flechtmatten Rdk Gla Ais

4. Der Brei wird anschließend auf Flechtmatten gestrichen. 30–40 dieser Matten werden dann übereinander gelegt und mit einer Hydraulikpresse ausgepresst

Die Ölfrüchte und Ölsaaten werden zunächst gereinigt und in Walzen zerkleinert. Dabei wird üblicherweise der sich bildende Brei erwärmt. Unter Zugabe von organischen Lösungs mitteln wird das Öl herausgewaschen. Dieses Rohöl enthält noch etliche Stoffe, die es leicht verderblich und trüb werden lassen und die den Geschmack verschlechtern können.

Dazu gehören Pflanzenreste, Trüb- und Schleimstoffe und freie, kratzig schmeckende Fettsäuren. Aus diesem Grund wird das als Speiseöl bestimmte Rohöl raffiniert, das heißt, das Rohöl wird in verschiedenen chemischen und mechanischen Prozessen gereinigt, entschleimt, entsäuert, gebleicht und von unerwünschten Gerüchen befreit. Außerdem wird durch Lösen und Trennen bestimmter Fettstoffe bewirkt, dass sich bei der Lagerung des Speiseöls im Kühlschrank später keine festen Bestandteile abscheiden.

Raffiniertes Öl ist heller, klarer und neutraler in Geschmack und Geruch als das nicht behandelte Öl. Kaltgeschlagenes oder -gepresstes Öl wird nur durch Pressen der Ölfrüchte gewonnen. Die Ölpressen werden je nach Druck und Temperatur während der Arbeit gekühlt, um das Öl möglichst vollwertig zu erhalten. Das Öl wird nur gefiltert, aber nicht raffiniert.

Kaltgeschlagene Öle sind qualitativ hochwertige Öle, da bei der Herstellung kaum wichtige Stoffe verloren gehen. Sie haben einen kräftigen Geschmack, eine intensive Farbe und können auch als »naturbelassen« oder »naturrein« bezeichnet werden. Sie sollten möglichst frisch und nach Anbruch rasch verwendet werden. Kaltgeschlagene oder -gepresste Öle sollte man für die Kalte Küche verwenden, denn beim Erhitzen würden Aroma und wert volle Inhaltsstoffe verloren gehen.

Da die Ausbeute bei dieser Gewinnung viel geringer ist als bei den üblichen Methoden, kostet es naturgemäß mehr als raffiniertes Öl. Naturreines Pflanzenöl trägt mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen erheblich zu einer gesunden Ernährung bei. Welches Öl der Verbraucher wählt, ist also nicht nur Geschmackssache.

Spezielle Öle

Spezielle Öle werden in kleinerem Umfang für die Feinschmeckerund die Diätküche hergestellt.

  • Diät-Speiseöle können aus einem oder mehreren Pflanzenölenbestehen. Entscheidend sind ihr Gehalt an essentiellen Fettsäuren wie der Linolsäure sowie der Vitamingehalt. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren muss mindestens 60 % betragen.
  • Weitere spezielle Öle für die feine Küche sind neben Kürbiskern-, Traubenkern- und Walnussöl auch Haselnuss-, Mandel- und Senfsamenöl. Sie haben meist einen feinen bis würzigen, ausgeprägten Geschmack, der in Salaten am besten zur Geltung kommt.

Speiseöl-Sorten

Angeboten werden Speiseöle, die nur aus einer Pflanzenart gewonnen wurden und solche, die aus mehreren Pflanzenölen gemischt sind. Trägt das Öl einen bestimmten Pflanzennamen, so muss es aus dem reinen, unvermischten Öl dieser Pflanze hergestellt sein.

Kürbiskernöl

Kürbiskernöl wird aus den Kernen einer besonderen Kürbissortegepresst – meist in traditionellen kleinen Ölmühlen. Eshat eine dunkel grüne Farbe, wofür das in den Kernen enthaltene Chlorophyll und das Karotin sorgen. Das nussähnliche, kräftige Aroma bleibt bei dunkler Lagerung unter 20 Grad Celsius rund 10 Monate optimal erhalten. Das Öl sollte kalt verwendet werden, da es dann nichts von seinen vielen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und ungesättigten Fettsäuren verliert. Beim Einkauf sollte man auf reines Kürbiskernöl mit geschützter geografischer Angabe achten, z.B. Steirisches Kürbiskernöl. Denn es gibt im Handel auch mit Billigöl gestreckte Kürbiskernsalatöle.

Kuerbiskernoel Rdk Gla Ais

Distelöl oder Safloröl

Es wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen und hat mit 75 den höchsten Gehalt an Linolsäure unter allen Pflanzenölen. Daher wird es auch als Diätspeiseöl und in hochwertigen Margarinen angeboten. In Geschmack und Verwendung ist es dem Sonnenblumenöl ähnlich und vorwiegendfür Speisen geeignet, die man nicht erhitzt.

Maiskeimöl

Maiskeimöl ist ein beliebtes Speiseöl, das aus dem fettreichen Keim des Maiskorns gewonnen wird. Das Öl wird durch Pressen und extrahieren aus den Keimen gelöst, dann raffiniert. Man erhält ein gelbes Öl von fast neutralem Geschmack, das auch zur Margarine-Herstellung verwendet wird. Maiskeimöl hat bis zu 85 % ungesättigte Fettsäuren, davon sind über die Hälfte mehrfach ungesättigte, also biologisch besonders wertvoll. Auch der Vitamin-E-Gehalt ist überdurchschnittlich hoch. Kaltgepresstes Maiskeimöl enthält zudem viel Lezithin. Um die wertvollen Fettsäuren zu schonen, sollte es für kalte Speisen verwendet werden.

Maiskeimoel Rdk Gla Ais

Sesamöl

Durch die hiesige Vorliebe für exotische Gerichte ist das Sesamöl als Speiseöl bei uns immer bekannter geworden. Es wird aus den Samen der tropischen Sesampflanzen gewonnen und enthält etwa 44,5 % wertvolle Linolsäure. Das Öl wird kalt oder warm gepresst, extrahiert und auch raffiniert. Das hellgelbe, geruchlose Öl hat einen angenehmen Geschmack, der ausgezeichnet zu Salaten und der ostasiatischen Küche passt.

Sesamoel Rdk Gla Ais

Speiseöl, Tafelöl oder Pflanzenöl

Diese Mischungen aus verschiedenen Pflanzenölen werden meist unter einem Markennamen verkauft. Hinweise auf das verwendete Öl sind nur dann erlaubt, wenn alle verwendeten Öle nach Art und Anteil auf dem Etikett aufgeführt werden. Die gemischten Speiseöle haben meist weniger ungesättigte Fettsäuren als die Öle aus einer einzigen Pflanzenart. Dafür sind sie preiswerter, problemlos und hitzestabil, also allen Anforderungen wie Kochen, Braten, Backen oder Frittieren gewachsen.

Walnussöl

Walnussöl wird aus getrockneten Walnüssen durch Heiß- oder Kaltpressung gewonnen. Naturbelassenes Walnussöl ist teuer, da es nur in geringen Mengen hergestellt wird. Im Angebot ist Walnussöl auch vermischt mit anderen Ölen. Reines Walnussöl enthält über 70 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren und jede Menge Vitamin E. Sein Nussaroma passt besonders gut zu Wintersalaten, am besten kombiniert mit Himbeer- oder Sherry-Essig. Man kann damit aber auch Speisen, Desserts und Gebäck aromatisieren. Dunkel auf bewahrt, hält es sich etwa sechs Monate.

Walnussoel Rdk Gla Ais

Erdnussöl

Aus den fettreichen Nüssen der Erdnusspflanze wird das Erdnussöl gewonnen. Durch Auswaschen oder Extrahieren mit Lösungsmitteln wird den Nüssen das Öl entzogen und anschließend raffiniert. Das fast farblose Öl hat einen sehr milden Geschmack und wird daher auch gerne zur Margarine-Herstellung verwendet. Außerdem hat Erdnussöl mit bis zu 80 % einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. Der durchschnittliche Linolsäure-Anteil beträgt davon 31 %.

Leinöl

Aus den Samen der Flachs- oder Leinpflanze, die in Asien und Europa angebaut wird, wird das Leinöl gewonnen. Für Speisezwecke wird das Öl vorwiegend kaltgepresst, um seinen charakteristischen würzigen Geschmack zu erhalten. Das gelbgrüne Öl wird in der Dose vor allem in Reformhäusern angeboten. Aufgrund des hohen Linolsäure-Gehalts von etwa 58 % kann sein Geschmack rasch unangenehm scharf werden. Daher sollte man nur kleine Mengen kaufen.

Leinoel Rdk Gla Ais

Raps- oder Rüböl

Rapsöl wird aus den Samen der gelben Rapspflanze gewonnen. Rapsöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, enthält daneben aber auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Sojaöl

Sojaöl essen wir fast täglich, ohne es zu wissen, denn es ist der Rohstoff für die beliebtesten Speise- und Tafelöle, für Margarine, Back- und Frittierfette. Dabei ist die Sojabohne mit 18 % Fett nicht einmal besonders fetthaltig. Pressen lohnt nicht bei der mageren Bohne, das Öl muss extrahiert und raffiniert werden. Sojaöl ist ein wertvolles Öl mit reichlich ungesättigten Fettsäuren. Es hat einen milden, angenehmen Geschmack und eine hellgelbe Farbe und ist für alle Speisen und Zubereitungsformen geeignet.

Sojaoel Rdk Gla Ais

Sonnenblumenöl

Aus den Kernen der Sonnenblume wir das Sonnenblumenöl gewonnen. Durch Neuzüchtungen wurden der Ölgehalt und der an sich schon hohe Anteil an Linolsäure weiter verbessert. Sonnenblumenöl ist wegen des hohen Vitamin-E- und Linolsäuregehaltes nach dem Distelöl das biologisch wertvollste Öl. Die Kerne werden kalt gepresst oder extrahiert, das Öl naturrein oder raffiniert angeboten. Der milde Geschmack und die hellgelbe Farbe machen das Sonnenblumenöl zu
einem begehrten Rohstoff für die Margarine-Hersteller. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl sollte nicht erhitzt, sondern für Salate, Rohkost usw. verwendet werden. Auch raffiniertes Sonnenblumenöl sollte man nicht zu stark und zu lange erhitzen, um seine wertvollen Bestandteile zu erhalten.  

Sonnenblumenoel Rdk Gla Ais

Traubenkernöl

Traubenkernöl presst man aus den Kernen reifer Weintrauben. Das helle Öl mit leicht würzigem Aroma eignet sich wegen seines sehr hohen Rauchpunktes von 220° C bestens für die Zubereitung von Kurzgebratenem und von asiatischen Gerichten, die im Wok gerührt werden. Sein angenehmes Aroma passt aber auch hervorragend zu Salaten. Kaltgepresstes, naturbelassenes Traubenkernöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren, wie z. B. Linolsäure und Vitamin E.

Traubenkernoel Rdk Gla Ais

Weizenkeimöl

Aus dem Keim des Weizenkorns wird Weizenkeimöl gewonnen. Es hat eine goldgelbe Farbe und ein feines Getreide aroma. Sein hoher Gehalt an Vitamin E und an Vitaminen der B-Gruppe macht das Weizenkeimöl zu einem beliebten Diät-Öl. Das Vitamin E wird durch Einwirkung von Sauerstoff zerstört, daher sollte das Öl möglichst frisch und nur für kalte Speisen verwendet werden.

Geschenke aus der Küche

Würzöle sind willkommene Geschenkideen für Individualisten. Wie wär’s mit einem aromatischen Estragon-, Basilikum- oder Thymian-Öl oder einem scharfen Chili- bzw. Knoblauch-Öl? Frischen Kräuterzweig waschen und gut trocken tupfen. Geschälten Knoblauch oder Chilischote rundherum einstechen. Zusammen mit einigen Pfefferkörnern in ein Glasgefäß geben, mit einem guten Pflanzenöl auffüllen. Abdecken und 2–3 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort ziehen lassen, jedoch nicht im Kühlschrank, hier flockt das Öl aus. Dann das Öl in eine Flasche abseihen. Soll das Öl verschenkt werden, noch mal einen frischen Kräuterzweig, eine Knoblauchzehe oder Chilischote in die Flasche geben. Flasche gut verschließen und beschriften. Abfülldatum nicht vergessen!

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