Speiseöl

Speiseöle sind bei Raumtemperatur flüssige Fette. Chemisch werden sie als wasserunlösliche Ester aus Fettsäuren und Glycerin beschrieben. Je nach Pflanzenart und Gewinnungsverfahren unterscheiden sich Aroma und Farbe des jeweiligen Speiseöls: Der Geruch und Geschmack reicht von neutral bis arteigen, die Farbe von klar bis gelblich oder grünlich.

Gerade im mediterranen Raum hat die Herstellung von Speiseöl eine Geschichte, die bis in die menschliche Frühzeit zurückreicht: Traditionelles Olivenöl gibt es schon seit mindestens 8.000 Jahren und auch aus Sesamsaat wurden zwischen Euphrat und Tigris schon früh Öle gepresst. Ausgrabungen zeigen, dass die Menschen im Römischen Reich bereits über Verarbeitungsanlagen von Öl verfügten, die schon fast industrielles Ausmaß annahmen. Auch wird Öl an vielen Stellen in der Bibel erwähnt: Ein Symbol für den Fortbestand der Welt ist beispielsweise eine Taube, die mit einem Ölblatt im Schnabel nach der Sintflut zu Noah kommt.

Je nach Sorte und Herstellungsverfahren haben Speiseöle unterschiedliche Eigenschaften. Ein kräftiges Olivenöl passt zu Salaten, während sich ein raffiniertes Rapsöl ausgezeichnet zum Braten eignet. Im Wesentlichen gibt es zwei Verfahren zur Herstellung von Speiseölen: die Kaltpressung und dieRaffination.

Wie der Name schon sagt, wird bei der Kaltpressung das Öl rein mechanisch aus Ölsaaten und Ölfrüchten gepresst. Bei diesem schonenden Prozess bleibt der sortentypische Geschmack und Geruch erhalten. Nach der Pressung werden feste Bestandteile durch Filtern, Absetzen lassen oder mithilfe einerZentrifugeentfernt. Auf diese Art werden native Öle hergestellt: Es sind naturbelassene, kalt gepresste Öle, bei denen kein vorheriges Rösten und auch keine anschließende Dampfbehandlung erfolgen. Diese Öle besitzen den charakteristischen Geschmack und Geruch der Pflanzen, aus denen sie gewonnen wurden und haben oft eine intensiv gelbe oder grüne Farbe.

Beim Verfahren der Raffination wird das Öl bei Temperaturen von über 100 °C aus der Ölsaat herausgepresst. Dieses Rohöl muss im Anschluss in mehreren Schritten raffiniert, also gereinigt, werden. Hierbei werden unerwünschte Begleitstoffe aus dem Verarbeitungsprozess, aber auch Pflanzenschutzmittel entfernt. Allerdings gehen durch die Raffination wertvolle natürliche Inhaltsstoffe verloren. Dabei handelt es sich um Stoffe, welche die Haltbarkeit des Öls verkürzen würden, aber auch Vitamine sowie Farb- und Aromakomponenten. Aus diesem Grund sind raffinierte Öle im Vergleich zu nativen Speiseölen eher neutral im Aroma und länger haltbar. Hinzu kommt, dass raffinierte Öle preiswerter sind. Demnach sind die Qualitätsanforderungen an die Rohware niedriger, zudem ist die Ölausbeute bei der Warmpressung erheblich höher. Die raffinierten und neutralen Speiseöle eignen sich deshalb gut zum Frittieren oder Backen.

Aus dem Fruchtfleisch und dem Kern von Oliven wird das Olivenöl hergestellt. Daher wird der Olivenbaum auch Ölbaum genannt. Die Erntezeit beginnt, wenn die Früchte ihre Farbe von grün zu rot-violetten Tönen wechseln. Die Qualität des gewonnenen Öls wird unter anderem maßgeblich vom Zeitpunkt der Ernte, die mechanisiert oder manuell abläuft, beeinflusst. Olivenöl, das als kalt gepresst oder kaltextrahiert deklariert wird, darf während der Produktion nicht wärmer als 27 °C werden. Die Qualität von Olivenöl wird in drei Güteklassen eingeteilt:Olivenöl, Natives Olivenöl und Natives Olivenöl extra, Letzteres ist fast naturbelassen und gilt daher als besonders hochwertig. Es wird auch „extra vergine“ genannt – „vergine“ ist italienisch und bedeutet „jungfräulich“.

Rapsöl wird aus den Samen von Raps hergestellt und in Ölmühlen durch Pressung oder Extraktion gewonnen. Ursprünglich wurde Rapsöl aufgrund des hohen Anteils an Bitterstoffen weniger für die Ernährung, sondern eher als Lampenöl, Schmiermittel oder für die Seifenherstellung verwendet. Allerdings hat sich Raps seit der Züchtung von Sorten mit geringerem Anteil an Bitterstoffen zu einer dominierenden Ölpflanze entwickelt – mittlerweile liegt der Marktanteil von Rapsöl in Deutschland bei 40 % und somit noch vor dem ebenfalls beliebten Sonnenblumenöl. Es wird mit weiterhin steigender Bedeutung gerechnet, da Rapsöl durch seinen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren als wertvoll für die Ernährung angesehen wird.

Sonnenblumenöl ist ein Speiseöl, das aus den Früchten der Sonnenblume gewonnen wird. In Nordamerika wurde es bereits vor drei bis vier Jahrtausenden hergestellt, nach Europa wurde die Ölpflanze vermutlich von spanischen Eroberern gebracht. Heute ist Russland das größte Erzeugerland für Sonnenblumenöl. Es wird durch kalte oder heiße Pressung gewonnen und ist von hellgelber, klarer Farbe und mild im Geschmack. Außerdem ist es, wie Rapsöl, reich an ungesättigten Fettsäuren.

Aus den Samen der Erdnuss entsteht ebenfalls ein Pflanzenöl – das Erdnussöl. Vor der Weiterverarbeitung werden die Erdnüsse zwei bis vier Wochen getrocknet, bis ihr Wassergehalt auf fünf bis sieben Prozent reduziert ist. Im weiteren Verlauf des Herstellungsprozesses wird es kalt gepresst oder raffiniert. Kaltgepresst besitzt das Öl eine leichte bis deutliche Erdnussnote und riecht fruchtig und rostig, während die raffinierte Variante fast geruch- und geschmacklos ist. Ein Vorteil von Erdnussöl ist, dass es nicht so schnell ranzig wird wie viele andere Öle. Wenn es verschlossen, dunkel und gekühlt aufbewahrt wird, ist es ein bis zwei Jahre haltbar.

Leinöl ist ein pflanzliches Speiseöl, das aus Leinsamen – den reifen Samen des Flachs – gewonnen wird. Es riecht würzig, fast nach Heu. Frisches Leinöl schmeckt sogar etwas nach Heu, aber vor allem nussig. Hin und wieder weist es aber auch eine leicht fischige Note auf. Im Gegensatz zum haltbaren Erdnussöl wird empfohlen Leinöl innerhalb weniger Wochen zu verzehren, da es nach längerer Lagerung bitter und ranzig wird. Wer Wert auf eine ausgewogene Ernährung legt, sollte Leinöl in seinen Speiseplan integrieren: Denn es enthält reichlich Omega-3-Fettsäuren, sogar mehr als Fisch! Während 100 g Leinöl bis zu 55 g Omega-3-Fettsäuren aufweisen, finden sich selbst in fetten Seefischen wie Hering, Makrele oder Thunfisch nicht mehr als 3 g.

Sesamöl wird aus den Samen des Sesams hergestellt. Das Speiseöl ist typisch für die asiatische Küche, jedoch ist es nicht zum Braten geeignet. Eher wird es zum Verfeinern von Gerichten verwendet, die bereits zubereitet worden sind. Man unterscheidet helles und dunkles Sesamöl: Helles Sesamöl aus ungerösteten Samen schmeckt mild bis fast neutral, das dunkle Öl aus gerösteten Samen dagegen hat ein intensives und würziges Sesamaroma. Insgesamt schmecken kalt gepresste Sesamöle etwas kräftiger als raffinierte Sorten.

Grundsätzlich reagieren alle Öle sensibel auf äußere Einflüsse wie Temperatur, Licht oder Sauerstoffzufuhr. Damit die hochwertigen Inhaltsstoffe nicht verschwinden, solltest du dich intensiv mit der Lagerung auseinandersetzen. Denn während generell alle Speiseöle unter Sonneneinstrahlung anHaltbarkeiteinbüßen und somit in dunklen Flaschen und anschattigen Ortengelagert werden sollten, gibt es große Unterschiede im Hinblick auf die ideale Temperatur. So solltest du Lein- und Sesamöl beispielsweise besser im Kühlschrank aufbewahren und schnell verbrauchen, während Olivenöl bei Temperaturen von etwa 20 °C ideal gelagert wird. Achte außerdem darauf, die Flaschen nach Gebrauch schnell und luftdicht zu verschließen, da die Öle oxidieren und dadurch ranzig – also ungenießbar – werden.

Ungeöffnet halten sich kalt gepresste Öle ungefähr zwölf Monate. Einmal geöffnet solltest du sie innerhalb von ein bis zwei Monaten verzehren. Raffinierte Öle trumpfen mit einer deutlich längeren Haltbarkeit auf: Ungeöffnet überzeugen sie mit rund zwei Jahren Haltbarkeit, im angebrochenen Zustand halten sie sich immerhin sechs Monate.

Gut zu wissen: Speiseöl solltest du darüber hinaus niemals im Abfluss oder in der Toilette entsorgen, da die Abwasserleitungen durch das Öl verkleben und schließlich verstopfen können. Experten raten dazu, Ölreste in einem verschließbaren Gefäß in der Restmülltonne zu entsorgen.

In der kalten Küche kannst du alle Speiseöle verwenden. Da kalt gepresste Öle mehr Eigengeschmack haben, eignen sie sich gut als Zutat von leckereren Salatdressings. Beim Kochen, Dünsten oder Schmoren wird das Öl nicht höher als 100 °C erhitzt – hierfür kannst du beispielsweise Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Sesamöl, Olivenöl oder Leinöl nutzen. Für das Braten oder Frittieren eignen sich Sonnenblumen- oder Rapsöl. Zum Backen sind einige neutrale Speiseöle oder auch Nussöle gut geeignet.