Ziegenmilch – eine köstliche Alternative zu Kuhmilch

Ziegenmilch ist für ihren intensiven Geschmack und einzigartigen Geruch bekannt, unterscheidet sich optisch allerdings kaum von Kuhmilch. Ihr aromatischer Geschmack mit einer leicht süßlichen Note resultiert aus dem höheren Gehalt an Caprinsäure. Außerdem nimmt Ziegenmilch sehr leicht fremde Gerüche an – so, vor allem in früheren Zeiten, auch den des Stalls oder der Ziege selbst.

Die Intensität des charakteristischen Eigengeschmacks ist dabei u.a. abhängig von den Haltungsbedingungen. Hier spielt es beispielsweise eine Rolle, ob die milchgebenden Ziegen zusammen mit einem Bock oder ohne gehalten werden. Ebenfalls ist es für den Geschmack der Ziegenmilch von Bedeutung, ob die Ziegen in Stall- oder Weidehaltung leben.

Echte Feinschmecker schätzen vor allem Käse, der aus Ziegenmilch hergestellt wird. Da sie anders als Kuhmilch kein Carotin (Vorstufe von Vitamin A) enthält, ist Ziegenkäse meist weiß. Sein besonders würzig-aromatischer Geschmack macht ihn zu einer beliebten Käsesorte, die sowohl pur genossen als auch zur Verfeinerung verschiedener Gerichte verwendet werden kann.

Neben Frischkäsezubereitungen und Hartkäse ist vor allem Feta äußerst beliebt. Der griechische Salzlakenkäse wird aus Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt und darf in keinem griechischen Salat fehlen. Auch zum Kochen lässt er sich wunderbar verwenden.

Wenn man ihr intensives Aroma mag, ist auch Ziegenmilch pur ein Genuss. Da sie in der Nährstoffzusammensetzung menschlicher Muttermilch ähnelt, eignet sie sich sehr gut für die Herstellung von Babynahrung. Ihr Fettgehalt schwankt zwischen drei und vier Prozent, je nach Jahreszeit, Ziegenrasse und Herkunft.

Ziegen werden bereits seit Jahrtausenden als Nutztiere gehalten, besonders im Nahen Osten. Nicht nur das Fleisch diente den Menschen schon lange als Nahrungsquelle, sondern auch die Milch. So konnten Forscher nachweisen, dass Ziegenmilch bereits vor rund 4.000 Jahren eine wichtige Milchquelle für Menschen darstellte.

Doch nicht nur im Nahen Osten, auch in anderen Erdteilen ist Ziegenmilch schon seit Jahrtausenden weit verbreitet und beliebt, so zum Beispiel in Ostafrika und in Europa, wo sie im 19. Jahrhundert sogar als Säuglingsmilch empfohlen wurde.

Ziegen werden weltweit als Nutztiere gehalten. In Mitteleuropa werden zur Gewinnung von Ziegenmilch spezielle Ziegenrassen eingesetzt, die besonders viel und hochwertige Milch geben. In Deutschland sind vor allem die Bunte und die Weiße Deutsche Edelziege verbreitet. Im Durchschnitt liefert eine Ziege zwischen zwei und vier Litern Milch pro Tag.

Gemolken wird wie bei Kühen zweimal täglich im Melkstand, von wo aus die Milch direkt in einen Tank fließt und sofort gekühlt wird. Auf diese Weise verringert sich auch der intensive Eigengeschmack der Ziegenmilch. Soll die Milch zu Ziegenkäse weiterverarbeitet werden, so wird diese gleich nach dem Melken gekäst.

Für die Qualität der Milch spielt nicht nur die Rasse, sondern vor allem die Nahrung der Ziegen eine entscheidende Rolle. Die Wiederkäuer ernähren sich vorwiegend von Gras und Kräutern, knabbern ab und an aber auch gerne an Holz. Am besten schmecken den wählerischen Pflanzenfressern krautige Pflanzen und Blätter, wobei sie sich stets die nährstoffreichsten Teile herauspicken.

Hierzulande werden Ziegen vor allem in Biobetrieben gehalten, vorwiegend in Bayern. Da ihre Haltung bislang kaum industrialisiert wurde, leiden sie auch so gut wie nicht an zuchtbedingten Erkrankungen.

• Frische Ziegenmilch: Die naturbelassene Milch wird nicht pasteurisiert und homogenisiert, daher muss sie stets gekühlt aufbewahrt werden. Sie ist etwas cremiger als Kuhmilch.

• Haltbare Ziegenmilch: Da sie homogenisiert und pasteurisiert wird, können sich Bakterien nicht so schnell verbreiten. Das führt zu einer längeren Haltbarkeit und sie kann bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, solange sie noch nicht geöffnet ist. Ihre Konsistenz ist im Vergleich zu frischer Ziegenmilch meist etwas dickflüssiger.

• Ziegenkäse: Es gibt eine große Vielfalt an Ziegenkäse, von weichem Frischkäse bis hin zu festem Hartkäse. Beliebte Sorten sind beispielsweise Feta, Chèvre und Roquefort.

• Ziegenmilchjoghurt: Joghurt aus Ziegenmilch ist oft cremiger und etwas saurer im Geschmack als Joghurt aus Kuhmilch.

• Ziegenmilchpulver: Ziegenmilchpulver wird oft als Nahrungsergänzungsmittel verkauft und kann zum Beispiel als Zutat in Smoothies oder Backwaren verwendet werden.

• Ziegenmilch-Eiscreme: Eiscreme aus Ziegenmilch ist cremiger und hat einen intensiveren Geschmack als Eiscreme aus Kuhmilch.

• Ziegenmilchschokolade: Schokolade aus Ziegenmilch ist eine leckere Alternative zur Schokolade aus Kuhmilch. Sie hat einen ganz eigenen, intensiven Geschmack.

• Ziegenmilchpudding: Auch Pudding aus Ziegenmilch kann geschmacklich überzeugen. Er ist meist etwas cremiger als Pudding aus Kuhmilch.

Ziegenmilch unterscheidet sich in ihrer Nährstoffzusammensetzung kaum von Kuhmilch, verfügt allerdings über eine etwas andere Fett- und Eiweißstruktur. Der Kasein-Gehalt ist bei Ziegenmilch niedriger als bei Kuhmilch, wohingegen der Anteil am wasserlöslichen Molkeprotein höher ist. So sind die Proteine der Ziegenmilch besonders gut verdaulich, was sie bekömmlicher macht und zu weniger Verdauungsbeschwerden führt.

Ansonsten versorgt dich Ziegenmilch, ebenso wie Kuhmilch, mit reichlich Calcium und Phosphor. Diese Mineralstoffe spielen für die Erhaltung deiner Knochen und Zähne eine wichtige Rolle und du solltest auf eine ausreichende Zufuhr achten. In kleinen Mengen liefert dir Ziegenmilch auch Vitamin A, und Vitamin C.

Besonders bemerkenswert ist der hohe Gehalt am Coenzym Q10. Im Vergleich zu Kuhmilch enthält sie allerdings kaum Folsäure und Vitamin B12.

Nährwerte pro 100 g Ziegenmilch, unbehandelt

Wie lange Ziegenmilch haltbar ist, hängt davon ab, ob du sie frisch oder pasteurisiert als sogenannte H-Milch kaufst. Letztere hält sich an einem kühlen und dunklen Ort ungeöffnet für mehrere Monate. Nach dem Öffnen sollte sie allerdings im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb einer Woche verbraucht werden.

Frische Ziegenmilch sollte nach dem Kauf direkt in den Kühlschrank wandern und ebenfalls innerhalb einer Woche getrunken werden. Ziegenmilchpulver hält sich in einem luftdichten Behältnis zwischen 12 bis 18 Monate. Es sollte an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahrt werden.

Ziegenmilch hat zwar einen starken Eigengeschmack, kann ansonsten allerdings wie Kuhmilch verwendet werden. Sie eignet sich sowohl für die Zubereitung herzhafter Speisen als auch für süße Desserts und zum Backen. Besonders lecker schmeckt Ziegenmilch zum Beispiel mit Müsli, in Smoothies und Shakes, aber auch in feinen Creme-Suppen und Soßen.

Ein bekannter Käse aus Thüringen ist der „Altenburger Ziegenkäse“, der mit Kümmel hergestellt wird. In Norwegen isst man gerne „Eikte Geitost“, einen Ziegenkäse, der durch die Karamellisierung des enthaltenen Milchzuckers eine braune Farbe erhält.

Besonders beliebt ist Ziegenkäse, der sich nicht nur wunderbar zum Überbacken und Kochen eignet, sondern auch angebraten zu gemischtem Salat eine echte Delikatesse ist. Dazu passt ein Honig-Senf-Dressing, das hervorragend mit dem aromatischen Käse harmoniert. Ein echter Klassiker ist Griechischer Salat, der traditionell mit Feta-Käse hergestellt wird. Letzterer macht sich aber auch in Pasta-Soßen oder in Kombination mit Spinat als Füllung für herzhafte Crêpes, Blätterteigtaschen oder Nudeln ganz hervorragend.