Kichererbsenmehl: herzhaft und eiweißreich

Als Kichererbsenmehl bezeichnet man Mehl, das aus getrockneten und geschälten Kichererbsen gewonnen wird. Die Kichererbse (Cicer arietinum) gehört zur Familie der Schmetterlingsblütler und zählt zu den Hülsenfrüchten. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Vorderasien und wird heute im gesamten vorderen Orient, im Mittelmeerraum und in Indien angebaut. Dementsprechend ist Kichererbsenmehl vor allem in der indischen und arabischen Küche verbreitet. Auch in Italien, Spanien und Frankreich kennt man süßes oder herzhaftes Gebäck aus Kichererbsenmehl.

Kichererbsenmehl ist je nach Mahlgrad sehr fein oder etwas grobkörniger – die grobere Variante wird zum Beispiel für Falafel verwendet. Seine Farbe ist, ähnlich wie bei getrockneten Kichererbsen, beige-weiß. Das Mehl hat einen aromatischen, leicht nussigen Geschmack, der deutlich an Kichererbsen erinnert.

Die Kichererbse zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheitsgeschichte. Schon seit rund 10.000 Jahren werden die Hülsenfrüchte kultiviert. Von ihrem Ursprungsgebiet in Vorderasien verbreitete sich die robuste Pflanze in den vorderen Orient und in den Süden Europas. Auch in Deutschland kennt man die Kichererbse schon seit dem Mittelalter, obgleich sie in unserem Klima nicht gut gedeiht.

Kichererbsenmehl gibt es vermutlich schon fast so lange, wie Kichererbsen angebaut werden. Das Trocknen der Kichererbsen war eine einfache Methode, die Hülsenfrüchte haltbar zu machen. Durch das Mahlen zwischen zwei Steinen konnte man das nahrhafte Mehl direkt verarbeiten, ohne die getrockneten Kichererbsen lange einweichen und kochen zu müssen.

Kichererbsen benötigen ein warmes, trockenes Klima zum Wachsen. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Indien, Pakistan und in der Türkei. Aber auch in Australien und Spanien werden die Hülsenfrüchte in großer Menge angebaut. In den rundlichen Schoten der Kichererbsenpflanze reifen jeweils zwei Kichererbsen heran. Vereinzelt werden die Kichererbsen frisch geerntet, am gängigsten ist aber die Methode, die Pflanzen auf dem Feld vertrocknen zu lassen. Auf diese Weise öffnen sich die Schoten von allein und die Kichererbsen können bequem maschinell geerntet werden.

Nach der Ernte werden die Kichererbsen entweder gekocht und als Konserve weiterverarbeitet, oder sie trocknen an der Luft oder in speziellen Trockenkammern weiter. Das Kichererbsenmehl wird aus getrockneten Kichererbsen hergestellt. Häufig wird dafür zuvor die dünne Außenhaut der Kichererbsen entfernt, damit das Mehl noch feiner wird. Meist wird das Mehl in großen Getreidemühlen gemahlen, bevor es verpackt wird und in den Handel kommt.

Wie alle Hülsenfrüchte sind Kichererbsen reich an Nährstoffen. Das gilt auch für Kichererbsenmehl – schließlich besteht es zu 100 Prozent aus Kichererbsen. Bemerkenswert ist der hohe Eiweißgehalt: Kichererbsenmehl enthält fast doppelt so viel Eiweiß wie Weizenmehl, ist aber glutenfrei und liefert deutlich weniger Kohlenhydrate. Zudem ist Kichererbsenmehl reich an Ballaststoffen. Sie machen lange satt und tragen zu einer normalen Verdauung bei.

Neben Eiweiß liefert Kichererbsenmehl den Mineralstoff Magnesium. Auch die Spurenelemente wie Eisen und Zink sind in Kichererbsenmehl enthalten. Nicht zuletzt ist das Mehl reich an Vitamin E und Vitamin C.

Nährwerte pro 100 g Kichererbsenmehl

Aufgrund seines hohen Eiweißgehalts kannst du Kichererbsenmehl nicht ganz so lange lagern wie Weizenmehl oder andere Mehlsorten aus Getreide. Trotzdem ist Kichererbsenmehl problemlos 1–2 Jahre haltbar, wenn du es trocken, lichtgeschützt und luftdicht aufbewahrst.

Mit einem fest verschließbaren Gefäß verhinderst du auch, dass sich Schädlinge wie Lebensmittelmotten im Kichererbsenmehl niederlassen. Wenn du nicht ganz sicher bist, ob das Mehl noch genießbar ist, verlass dich am besten auf deinen Geschmacks- und Geruchssinn: Wenn das Mehl nicht klumpt, keine Verfärbungen hat sowie angenehm riecht und schmeckt, kannst du es in der Regel problemlos verwenden.

Grundsätzlich ist Kichererbsenmehl ebenso vielseitig einsetzbar wie Weizenmehl – also zum Backen, Kochen und Panieren sowie als Bindemittel. Da Kichererbsenmehl kein Gluten enthält, eignet es sich allerdings nicht für Hefeteige – der Teig geht nicht auf und wird zäh. Traditionell werden mit Kichererbsenmehl eher dünne Brotfladen oder Gebäck hergestellt.

In der indischen Küche wird Kichererbsenmehl für süßes Gebäck wie Laddu undvor allem für den Pakora-Teig verwendet. In diesem halbflüssigen Backteig wendet man Gemüse, bevor es frittiert und als Snack gereicht wird. Im arabischen Raum wird Kichererbsenmehl zum Backen, aber auch zur Herstellung von Falafel genutzt. Oft werden gekochte, pürierte Kichererbsen und Kichererbsenmehl gemischt, damit die Falafelmasse die richtige Konsistenz bekommt.

In Frankreich bereitet man aus Kichererbsenmehl die Spezialität „Socca de Nice“ zu. Die dünnen Kichererbsen-Fladen werden als Vorspeise oder als Snack serviert und mit Kräutern, Käse oder Gemüse verfeinert. Auch in Italien backt man aus Kichererbsenmehl Fladenbrote und herzhafte Pfannkuchen, die sogenannten „Farinata“.