Champignon – Lieblingspilz der Deutschen

Der Champignon (Agaricus) ist eine Pilzart aus der Gattung der Champignonverwandten. Im Deutschen nennt man Champignons auch Egerlinge oder Angerlinge. Der klassische Kulturpilz ist der „zweisporige Egerling“, wie der Zucht-Champignon offiziell heißt. Champignons wachsen in Deutschland häufig wild auf Grasland. Die Champignons, die du im Supermarkt bekommst, stammen aber aus kommerziellen Zuchtbetrieben.

Champignons haben einen weißen Stiel und einen runden, festen Hut, der je nach Sorte weiß, hellgrau oder braun ist. Bei jungen Champignons ist der Hut geschlossen und die Lamellen darunter sind grau bis rosa. Mit zunehmender Reife öffnet sich der Hut und die Lamellen verfärben sich dunkel. Rohe Champignons riechen frisch und erdig und erinnern an Mandeln oder Anis. Ihr Geschmack ist mild und leicht nussig.

Der Champignon stammt ursprünglich aus Frankreich, wo er bereits im 17. Jahrhundert kultiviert wurde. Damit ist der Champignon der älteste Zuchtpilz Europas. Gezielt angebaut wurde der Champignon zuerst am Hof Ludwigs XIV. Damals war der Champignon eine Delikatesse, die nur der Oberschicht vorbehalten war.

Da Champignons sehr schnell wachsen und auf kleinem Raum in großen Mengen angebaut werden können, wurden sie bald auch beim französischen Volk beliebt. Lange Zeit wurden Champignons im großen Stil in den feuchten und dunklen Katakomben unter der französischen Hauptstadt gezüchtet. Aus dieser Zeit stammt die Bezeichnung "Champignon de Paris“ (Pariser Pilz), die später in Deutschland zu „Champignon“ abgekürzt wurde.

Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Champignonzucht auch nach Deutschland, wo bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur braune Champignons gezüchtet wurden. Die heute bekannteren weißen Champignons entstanden erst durch eine Mutation und werden seither in großen Mengen kultiviert. Dank ihres milden Geschmacks, der Vielseitigkeit und des günstigen Preises sind sie heute die meistangebaute Pilzsorte weltweit.

Champignons wachsen in Deutschland auch heute noch wild, bevorzugt auf feuchten Schafs- und Kuhweiden. Grundsätzlich solltest du Wildpilze aber nur sammeln, wenn du dich gut auskennst. Der wilde Champignon sieht nämlich dem giftigen Knollenblätterpilz sehr ähnlich.

Die Champignons, die du im Supermarkt kaufst, stammen von Pilzfarmen, wo sie das ganze Jahr in gleichbleibender Qualität gedeihen. In Deutschland gibt es etwa 100 Zuchtbetriebe für Kulturchampignons, aber auch Holland und Ungarn sind wichtige Produzenten.

Champignons mögen es dunkel und feucht. Sie werden in speziellen Pilztunneln auf Substrat gezüchtet. In den Reifekammern mit konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit reifen sie innerhalb von 4–5 Wochen zu den begehrten Speisepilzen heran. Anschließend werden die Pilze von Hand geerntet und direkt nach Größe und Qualität sortiert, bevor sie in den Handel kommen.

Wenn du dir die Gemüseabteilung im Supermarkt anschaust, findest du Champignons in vielen verschiedenen Größen, von Miniatur-Champignons bis zum Riesenchampignon. Dabei handelt es sich aber nicht um unterschiedliche Sorten, sondern die Champignons sind einfach unterschiedlich lange gereift.

• Weiße Champignons sind bei uns die beliebteste Champignon-Sorte. Sie schmecken etwas milder als braune Champignons und sind auch als Riesenchampignons mit bis zu 12 cm Hutdurchmesser erhältlich
• Braune Champignons haben ein kräftigeres Aroma und sind oft etwas teurer als die weiße Sorte. Sie wachsen langsamer und enthalten weniger Wasser, daher sind braune Champignons oft länger haltbar als weiße. In der XXL-Version ist der braune Champignon als Portobello bekannt.

Wie die meisten Gemüsesorten enthalten auch Champignons nur geringe Mengen Eiweiß und kaum Kohlenhydrate und Fett. Dafür sind die Speisepilze reich an Ballaststoffen und liefern eine Reihe von wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.

Neben einem hohen Gehalt an Vitamin B2, liefert der Pilz auch Vitamin B3, welches zur normalen Funktion des Nervensystems beiträgt und die Hautgesundheit fördert. Das im Champignon enthaltene Vitamin D trägt zum Knochenaufbau und zur Knochengesundheit bei. Auch Kalium kommt im Champignon vor, genau wie Eisen und Zink.

Aufgrund ihres hohen Wassergehalts sind Champignons relativ leicht verderblich. Daher ist es wichtig, sie nicht zu warm oder zu feucht zu lagern, sonst schimmeln die Pilze.

Wenn du frische Champignons im Supermarkt kaufst, solltest du zuhause die Plastik-Verpackung entfernen und die Pilze in einer Papiertüte oder in ein Baumwolltuch eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahren. So sind sie 3–5 Tage haltbar.

Eingelegte Champignons in Gläsern oder Dosen sind oft deutlich über ein Jahr haltbar. Orientiere dich am besten am Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung und achte ansonsten auf Aussehen, Geruch und Geschmack der Pilze.
 

Du kannst Champignons auf unzählige Arten zubereiten. Am beliebtesten ist der Pilz gebraten und in cremigen Soßen und Suppen.

• Gebraten zum Beispiel als Pilzpfanne oder Pilzragout, zu Pasta oder als Beilage zu Fleischgerichten
• Frittiert in Backteig mit Sour Cream oder einem anderen Dip
• Gegrillt im Ganzen oder am Spieß, zum Beispiel in einer würzigen Marinade mit Kräutern, Olivenöl und Zitronensaft
• Fein gehackt in einer sahnigen Champignoncremesuppe, in Pilzrahmsoßen oder als Pilzkaviar
• Gefüllt, zum Beispiel mit Käse, Hackfleisch oder Kräutern sind Riesenchampignons eine beliebte Vorspeise
• Roh und dünn aufgeschnitten als Pilz-Carpaccio oder in einem gemischten Salat

Im Ganzen mariniert, sind Champignons zudem als Antipasti beliebt – wie in diesem Rezept für Champignons in Knoblauchöl. Auch auf Pizza, auf Sandwiches, in Wraps und Bowls sind gebratene Champignons eine willkommene Ergänzung.