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Gewürze

Gewürze

Von Zimt und Muskat über edlen Safran bis zum Klassiker Pfeffer: das Angebot an köstlichen Gewürzen ist vielfältig grenzenlos. Wo die Gewürze herkommen, wie sie hergestellt werden und für welche Gerichte Sie welches Gewürz verwenden können lesen Sie hier.

Gewürze für Süßspeisen

Zimt

Ob gemahlener Cassia-Zimt oder der Stangenzimt Ceylon-Canehl – bei beiden handelt es sich um die geschälte und getrocknete Innenrinde des Zimt-Lorbeerbaumes. Der Ceylon-Canehl stammt von jungen Zimtsträuchern, der Cassia-Zimt von ausgewachsenen Bäumen. Grundsätzlich gilt: je dünner die geschälte Rinde, umso feiner das Aroma. Deshalb schmeckt der Ceylon-Zimt mildsüßlich und hat eine helle Farbe, der Cassia-Zimt ist würzkräftiger, dunkler und griffiger. Er wird meist gemahlen und mit Ceylon-Zimt veredelt.

Zimt spielte schon Jahrtausende vor Christus eine große Rolle als Gewürz, Arznei, Parfüm und als Räucherwerk. In Mitteleuropa war Zimt erst seit dem 9. Jahrhundert nach Christus bekannt, doch nur Reiche konnten sich damals das extrem teure Gewürz leisten. Heute ist Zimt für jeden erschwinglich und wird zum Würzen von süßem Reis, Grießbrei, süßen Saucen und Suppen, Obstkompott, Pudding, Marmelade, Getränken wie Glühwein, Punsch, Kakao oder Kaffee verwendet. Gemahlenen Zimt braucht man vor allem bei der Adventsbäckerei, z. B. für Zimtsterne, und für Torten. Zimtstangen halten sich bis zu vier Jahre.

Vanilleschote Rdk Gla Aim

Vanilleschote und Vanille-Essenz

Anis

Schon vor Jahrtausenden kannte und nutzte man Anis als Gewürz und Arznei. Die Samen der ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum beheimateten Anispflanze schmecken süßlich-herb und sind ganz oder gemahlen im Handel. In der Küche wird Anis verwendet für Backwaren – vor allem in der Weihnachtsbäckerei –, Brot, Hackfleischgerichte, Kochfisch, Geflügelfüllungen, Gemüse, Suppen und Desserts. In der Heilkunde spielt die beruhigende, lindernde Wirkung des Anisöls eine Rolle. Es ist in vielen Hustenbonbons, Arzneien gegen Erkältungskrankheiten, in Zahnpasten und Mundwässern enthalten. Das hocharomatische Öl dient aber auch zur Herstellung von Likören und Schnäpsen, z. B. Ouzo. Sternanis ist mit dem Anis der Doldenpflanze geschmacklich verwandt, wächst jedoch an einem bis zu zehn Meter hohen Baum, der ursprünglich nur in Südchina gedieh, inzwischen aber im gesamten Fernen Osten kultiviert wird. Die sternförmigen Früchte duften wie Anis, schmecken aber kräftiger und wesentlich feuriger. In Tee sowie in heißen Rum- und Punschgetränken entfaltet Sternanis sein ganzes Aroma, aber auch zum Würzen von Obstkompott, Pflaumenmus und Weihnachtsgebäck ist er beliebt. Sowohl Anis als auch Sternanis sollte man aber sparsam dosieren.

Kardamom Rdk Gla Aim

Kardamom

Gewürznelken

Die getrockneten Blütenknospen des bis zu zwölf Meter hohen, immergrünen Nelkenbaumes galten im frühen Mittelalter als große Kostbarkeit, um die sogar Kriege geführt wurden. Ursprünglich beheimatet ist der Nelkenbaum auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, inzwischen wird er aber auch auf Sansibar, Pemba, den Comoren und Madagaskar kultiviert. Gewürznelken duften süßlich und schmecken stumpfbitter. Da sie stark würzen, genügt es, ein oder zwei Stück mitzukochen. Sie passen in Rot- und Sauerkraut, in Wildgerichte, braune Saucen, in Fischsud, Ragouts, Obstkompott, in eingelegtes Gemüse, Punsch und Glühwein und dürfen außerdem in Fleisch- und Hühnerbrühe nicht fehlen. Auch Schweinebraten gewinnt an Aroma, wenn man 2 – 3 Nelken in die Schwarte steckt. Zum Backen verwendet man gemahlene Nelken, ebenso wie für Pasteten, Pilzgerichte, süße Suppen und Obstaufläufe. Hochwertige Nelken fühlen sich fettig an.

Piment Rdk Gla Aim

Piment

Zimtstangen Rdk Gla Aim

Zimtstangen und gemahlener Zimt

Vanille

Die »Königin aller Gewürze« wächst an einer lianenartig rankenden Kletterorchidee, die erst im vierten Jahr Früchte trägt: die bis zu 20 cm langen Vanilleschoten. Früher gedieh die Vanillepflanze nur in Mexiko, heute wird sie hauptsächlich auf Madagaskar kultiviert. Europa verdankt die Vanille den Spaniern, die um 1519 Mexiko eroberten und das Gewürz und Heilmittel der Azteken mitbrachten. Die grünen Vanilleschoten werden kurz vor der Reife geerntet und fermentiert, d. h. überbrüht, in Tücher gewickelt und in die Sonne gelegt. Dadurch bekommen sie ihre braunschwarze Farbe und den unvergleichlichen Duft. Die Schoten verdanken ihr Aroma hauptsächlich dem Vanillin, das sich zwar inzwischen auch künstlich herstellen lässt, echte Vanille aber nicht ersetzen kann. Süßspeisen wie Pudding, süße Saucen, Reis-, Joghurt- und Quarkdesserts, Schaumspeisen und Obstaufläufe, Kompotte, Getränke wie Kakao und Schokolade, Milchmix-Getränke, Gebäck und Kuchen, Sahne, Eis, Bonbons und Konfekt bekommen durch Vanille einen feineren Geschmack. Dazu wird das Fruchtmark aus der aufgeschnittenen Schote herausgeschabt oder die ganze Schote einige Zeit mitgekocht oder mitverarbeitet.

Werden die ausgekochten oder ausgeschabten Vanilleschoten zusammen mit Zucker in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt, bekommt man Vanillezucker. Fertig gekaufter Vanillezucker ist nur »echt«, wenn er kleine schwarze Punkte aufweist. Hochwertige Vanilleschoten müssen geschmeidig und mit Vanillinkristallen überzogen sein. Die berühmteste Vanille ist die Bourbon-Vanille aus Madagaskar, die teuerste und seltenste kommt aus Tahiti, viele schätzen auch »Natur-Vanille« aus Mexiko.

Anissterne Rdk Gla Aim

Anissterne

Kardamom

Kardamom ist eines der ältesten und teuersten Gewürze. Die alten Griechen gaben ihm seinen Namen. Gewonnen wird das Gewürz aus den getrockneten Fruchtkapseln einer Ingwerstaude, die in Indien und Guatemala angebaut wird. Feinster Kardamom besteht aus den gemahlenen Samen der Fruchtkapseln. Er duftet verführerisch aromatisch und schmeckt feurig-würzig, weshalb er unentbehrlich für die Weihnachtsbäckerei ist. Aber auch Kuchen, Pastetenfüllungen, süße und salzige Reisgerichte, Fruchtspeisen und Kompotte, Lammgerichte, Gerichte aus Innereien, Leberwurst, Fische wie Karpfen und Seezunge, Krustentiere wie Hummer und Krabben, Gemüse wie Gurken und Spargel sowie Getränke gewinnen durch eine Prise Kardamom an Aroma.

Anissterne Rdk Gla Aim

Nelken und gemahlene Nelken

Piment

Wie Paprika und Vanille wurde Piment von den Reisebegleitern Kolumbus’ nach Europa gebracht. Die Beeren des immergrünen, bis zu zehn Meter hoch wachsenden Pimentbaumes heißen auch Nelkenpfeffer, Gewürzkörner und Allgewürz, weil sie die Schärfe des Pfeffers und das Aroma von Nelken, Zimt und Muskat in sich vereinen. Entsprechend vielfältig lässt sich Piment – ganz oder gemahlen – zum Würzen von Suppen und Ragouts, dunklen Saucen, Kohlgerichten, Marinaden, eingelegtem Gemüse, Hackfleischgerichten, Fleischbrühen, Fischsud, Wurstwaren und Weihnachtsgebäck verwenden.

Safran

Um nur ein einziges Kilo Safran zu gewinnen, müssen die Blütennarben von etwa 100.000 Blüten der Safranpflanze, einer krokusähnlichen, im Mittelmeerraum gedeihenden Blume, gesammelt werden. So ist es nicht verwunderlich, dass Safran das teuerste Gewürz der Welt ist und nur grammweise verkauft wird. Allerdings genügt auch schon eine Prise Safran, um eine Speise zu würzen und gelb zu färben.

Im Altertum galt Safran als König aller Pflanzen. Man lobte ihn als Medizin, Gewürz und als Färbemittel. Sein Gelb durften nur die Herrschenden, Auserwählten tragen. Auch im Mittelalter konnten sich nur die Reichsten des Landes Safran leisten und selbst heute ist das Gewürz noch kostbar und teuer. Da jedoch schon kleinste Mengen genügen, kann es sich inzwischen jeder Verbraucher leisten. Safran duftet schwer, fast betörend und schmeckt würzig, leicht süß-bitter. Hauptlieferant ist Spanien, aber auch in Italien, Griechenland und Persien wird Safran angebaut. Das Gewürz macht nicht nur »den Kuchen gelb«, er aromatisiert und färbt auch Gerichte wie Paella, Bouillabaisse, Risotto, orientalisches Pilaf, alle Lamm- und Hammelfleischspezialitäten, Hühnerfleisch mit Reis, Saucen zu Geflügel und Schalentieren sowie Desserts wie Puddings und Cremes.

Bevor man ihn zur Speise gibt, löst man ihn in etwas Flüssigkeit auf – in Wasser, Milch oder Wein. Beim Kauf sollte man daran denken, dass Safranfäden meist eine bessere Qualität haben als -pulver, denn bei gemahlenem Safran wird häufig gemogelt. Oft sind darin Pflanzen enthalten, die zwar färben, aber nichts mit Safran zu tun haben. So wird beispielsweise Kurkuma manchmal als »Indischer Safran« angeboten. Bei Safranfäden gilt: Erstklassig sind nur die vom Griffel abgetrennten Blütennarben, je mehr andere Blütenteile dabei sind, desto geringer ist die Qualität.

Safranfaeden Rdk Gla Ais

Safranfäden

Safranbluete Rdk Gla Ais
Gemahlener Safran Rdk Gla Ais

Gemahlener Safran

Die Blütennarben von 100.000 Blüten der krokusähnlichen Safranpflanze müssen gepflückt werden, um 1 Kilo Safran zu erhalten.

Tipps rund ums Würzen

Wie bewahrt man Gewürze auf?

  • Gläser sind geschmacksneutral. Man sieht auch sofort, was und wie viel sie enthalten. Der Nachteil bei hellem Glas ist die hohe Lichtdurchlässigkeit, denn Gewürze können durch die UV-Strahlen des Sonnenlichts chemisch verändert werden. Deshalb sollte man die Gläser immer im Schrank aufbewahren und nach dem Gebrauch fest verschließen oder dunkel getönte Gläser verwenden.
  • Plastik- und Aluminiumdosen eignen sich fürs Gewürzbord, da sie Trockengewürze vor Licht schützen.
  • Weniger geeignet sind Papier- oder Plastiktüten, denn es besteht die Gefahr, dass die Gewürze darin feucht werden und ihr Aroma verlieren. Darum sollte man Gewürze gleich nach dem Kauf in einen gut verschließbaren Behälter geben!

Wie lange kann man Gewürze verwenden?

Mindestens einmal im Jahr sollte man eine »Schnupperrazzia« durchführen. Hat ein Gewürz seinen typischen Geruch verloren, sollte man es gleich in den Mülleimer befördern. Am besten kauft man die Gewürze im Ganzen und zerkleinert sie bei Bedarf selbst mit Reibe, Mörser oder Mühle, denn unzerkleinert halten Gewürze weit über ein Jahr, während gemahlene Produkte wegen des Aromaverlusts nach rund einem Jahr verbraucht sein sollten. Deshalb kauft man von Gewürzen, die man selten verwendet, besser nur kleine Mengen und vermerkt unter Glas oder Dose das Kaufdatum auf einem Etikett.

Wie würzt man richtig?

  • Immer zu beachten ist: Gewürze sollen den Eigengeschmack des Essens fördern und ihn nicht überdecken.
  • Gewürze wie Thymian, Liebstöckel, Majoran, Wacholder, Zimtstangen, Piment- oder Pfefferkörner müssen in Flüssigkeit ziehen, damit sie ihr Aroma entfalten können. Am besten gibt man sie gleich zu Beginn der Kochzeit in den Topf. Ganze Gewürze kann man in ein Mullsäckchen binden, das vor dem Servieren einfach herausgenommen wird.
  • Gemahlene Produkte rührt man erst kurz vor Schluss unter, denn die Hitze löst die würzenden Bestandteile. Den Gewürzstreuer beim Würzen nie direkt über den Topf halten, da durch die aufsteigende Feuchtigkeit Klumpen entstehen.
  • Gemahlenen Paprika, Knoblauch oder Cayenne-Pfeffer nie in heißem Fett mitbraten. Es entstehen Bitterstoffe.

Ingwer

Bei diesem tropischen Gewürz handelt es sich um die Wurzelknollen einer in China beheimateten, schilfartigen Staude mit lotusähnlichen Blüten. Inzwischen wird Ingwer in China, Australien und vielen anderen tropischen Ländern angebaut. Chinesischer Ingwer hat ein blumig-exotisches Aroma und brennt eher auf der Zungenspitze, australischer Ingwer schmeckt feinaromatisch-zitronig und wärmt mit seinen Scharfstoffen den gesamten Mund- und Rachenraum. In den Handel kommen die dickeren Teile der Wurzel kandiert, die fingerdicken Seitenwurzeln in geschälten oder ungeschälten Stücken oder gemahlen. Die jungen Seitensprossen, die Schösslinge, bekommt man in Sirup eingelegt. Am zartesten ist Baby- oder »Grüner« Ingwer.

Das eigenwillige, ausgeprägte Aroma von Ingwer passt sowohl zu salzigen wie auch zu süßen Gerichten. Frischen Ingwer muss man dünn schälen und fein hacken, raspeln oder schaben. Dann kann man damit fernöstliche Gerichte, Geflügel-, Pilz-, Fisch- und Wildgerichte, Marinaden, Saucen, eingelegtes Gemüse und Obst oder den Rumtopf würzen.
Ingwerpulver dagegen verwendet man für Backwaren, beispielsweise für Brötchen, Lebkuchen oder Pfefferkuchen, für Obstsalate, Aufläufe und verschiedene Getränke. Kandierten und eingelegten Ingwer serviert man zu Fleisch-, Geflügel-, Wild- und Fischgerichten. Gezuckerte Ingwer-Chips und -würfel eignen sich zum Kochen und Backen, beispielsweise als Ergänzung zu Orangeat und Zitronat. Ingwer wird außerdem zur Herstellung von Süßigkeiten wie Ingwerkonfekt und -bonbons, von Marmelade und Gebäck wie Ingwerplätzchen und -kuchen verwendet. Bekannt sind auch Ingwerwein, Ingwerlimonade (Ginger Ale) und Ingwerbier (Ginger Beer). Außerdem ist Ingwer Bestandteil des Currypulvers und des Curryketchups.  

Ingwerknolle Rdk Gla Ais

Ingwerknolle

Gemahlener Ingwer Rdk Gla Ais

Gemahlener Ingwer

Kurkuma

Das gelbe, stark färbende Gewürz wird aus den Wurzeln eines in Südostasien beheimateten Liliengewächses gewonnen. Kurkuma, auch Gelbwurz genannt, ist ein Verwandter des Ingwers, schmeckt jedoch nicht so aromatisch, eher neutral, leicht pfefferig. Seit vielen Jahrhunderten verwendet man Kurkuma zum Färben von Speisen und Stoffen, so leuchten beispielsweise die ostasiatischen Mönchsgewänder in kurkumagelb. In der indischen und indonesischen Küche wird häufig Kurkuma verwendet – wenn nicht pur, dann als Bestandteil des Currypulvers. Bei uns bekommt man Kurkuma hauptsächlich als Pulver, Wurzelstücke wie vom Ingwer gibt es kaum.

Gemahlener Kurkuma Rdk Gla Ais

Gemahlener Kurkuma

Wacholder, Kümmel & Co.

Wacholderbeeren

Der Wacholderstrauch, der in ganz Europa gedeiht, gehört zur Familie der Zypressen und spielt seit Urzeiten nicht nur in der Heilkunst, sondern auch als Kultpflanze eine Rolle. Seine Zweige wurden zu Ehren der Götter als Schutz gegen Hexen verbrannt. Die gesunden Beeren dienen in der Küche dazu, Speisen bekömmlicher zu machen. Sie passen – entsprechend dosiert – an Wild- und Wildgeflügelgerichte, zum Sauerbraten, zu Schweine- und Hammelfleisch, in den Fischsud, in Fleischbrühe und Marinaden, Sauerkraut, Rotkohl, Steck rüben und Rote Bete. Botanisch betrachtet ist die Bezeichnung »Beeren« falsch, denn bei den Früchten des Wacholderstrauchs handelt es sich eigentlich um die beerenartig ausgebildeten Zapfen des Nadelgehölzes.

Kreuzkuemmel Rdk Gla Aim

Kümmel

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel, auch Kumin oder Djintan genannt, ist der etwas längere und dickere Verwandte des europäischen Kümmels. Im alten Ägypten wurde er nur als Heilmittel verwendet, die alten Griechen und Römer schätzten ihn bereits als Gewürz. Bei uns ist der Kreuzkümmel seit dem Mittelalter bekannt. Er spielt vor allem in der indischen und chinesischen Küche, aber auch im Mittelmeerraum eine große Rolle. Kumin schmeckt pfefferig, leicht bitter und wird in der europäischen Küche deshalb seltener verwendet. Da jedoch auch in deutschen Küchen immer öfter fernöstlich oder orientalisch gekocht wird, kommt man mehr und mehr auf den Geschmack.

Lorbeer Rdk Gla Aim

Frischer Lorbeer und getrocknete Lorbeerblätter

Senfkörner

Die Samen der krautartigen, gelb blühenden Senfpflanze, die in ganz Europa und Nordamerika wächst, enthalten viel Eiweiß und vor allem fettes Öl. Deshalb wird daraus in einigen Ländern Speiseöl gewonnen und aus dem gemahlenen Samen, dem Senfpulver, entsteht unser Speisesenf. Schon im Altertum war Senf als Würze bekannt. Das erste Speisesenf-Rezept ist bei den alten Römern um 50 nach Christi aufgeschrieben worden. Senfkörner schmecken würzig-scharf und meerrettich ähnlich. Sie eignen sich besonders gut zum Würzen von eingelegtem Gemüse wie Gurken, Kürbissen, Mixed Pickles, grünen Tomaten oder Weißkohl sowie für Fleisch- und Fischmarinaden, Wurst und Sülzen.

Sesam Rdk Gla Aim

Sesam

Wacholderbeeren Rdk Gla Aim

Wacholderbeeren

Kümmel

Die Spaltfrüchte des Kümmelkrautes, das überall gedeiht, sind Würzmittel. Schon in der Steinzeit wurden damit Speisen gewürzt. Kümmel schmeckt herzhaft, leicht herb und entfaltet sein starkes ätherisches Öl am besten, wenn man ihn kurz vor der Beigabe zu dem jeweiligen Gericht zerstößt. Kümmel gibt es ganz oder gemahlen. Er passt zu Brot und Brötchen, Wurst, Käse, Quark, Gemüse wie Kohl, zu Kartoffeln und fetten Fleischspeisen. Zu viel Kümmel, vor allem an Saucen, verursacht einen leicht bitteren Geschmack, deshalb sollte man ihn behutsam verwenden!

Kreuzkuemmel Rdk Gla Aim

Kreuzkümmel

Lorbeerblätter

Die lederartigen Blätter des immergrünen, im Mittelmeerraum wild wachsenden Lorbeerbaumes waren schon in der Antike begehrt. Mit einem Lorbeerkranz wurden kriegerische und sportliche Siege gefeiert. Man weihte Lorbeer den Göttern und bekränzte damit berühmte Dichter und Sänger. Lorbeerblätter enthalten viel ätherisches Öl sowie Gerb- und Bitterstoffe. Deshalb schmecken sie würzig-bitter und geben vor allem sauren Speisen einen pikanten Geschmack. Sie sind frisch, getrocknet und gemahlen im Handel und vielseitig verwendbar. Ein Blatt, das mitgekocht wird, genügt schon zur Aromatisierung von Sauerkraut, Sülzen, Eintöpfen, eingelegtem Gemüse, aber auch von Braten und dunklen Bratensaucen, Suppen, Ragouts und Gulasch. Auch in Fleisch- und Hühnerbrühen darf das Lorbeerblatt natürlich nicht fehlen. Je länger das Blatt mitgekocht wird, desto intensiver kann sich das Aroma entfalten. Zu beachten ist, dass abgeknickte Blätter weit weniger Würzkraft besitzen, deshalb sollte man nur ganze Lorbeerblätter verwenden. Das Aroma von getrockneten Blättern ist übrigens herber und doppelt so intensiv wie das Aroma frischer Blätter.

Senfkoerner Rdk Gla Aim

Senfkörner

Sesam

Sesam ist ein einjähriges Kraut mit rosa, glockenblumen ähnlichen Blüten, das in Süd-Indien und Afrika gedeiht. Es gibt verschiedene Arten, die sich durch ihre Behaarung, die Form der Blätter und die Farbe der Samen unterscheiden. Diese können weiß, gelb oder braun bis schwarz sein und liefern wertvolles Öl, das geschmacks- und duftneutral ist und selbst bei Tropenhitze nicht ranzig wird. Die Sesamsamen werden aber auch als Gewürz verwendet – für Brot, Brötchen und anderes Gebäck sowie zum Panieren, denn ihr angenehmer Nussgeschmack entfaltet sich besonders beim kurzen Rösten. Auch auf Salat, Joghurt oder Obstsalat schmecken leicht angeröstete Sesamsamen.  

Muskat

Der Muskatnussbaum, ein immergrünes, tropisches Lorbeergewächs, das bis zu fünfzehn Meter hoch werden kann, wächst auf den Molukken, in Westindien und Südafrika. Der Baum trägt aprikosenähnliche Früchte, die im reifen Zustand aufplatzen und zwei Gewürze offenbaren: den eiförmigen Fruchtkern, die Muskatnuss, sowie den orangeroten Samenmantel, die hierzulande unbekanntere Muskatblüte, auch Macis genannt. In Nordeuropa trieben seit dem 12. Jahrhundert erst die Portugiesen, dann die Holländer einen recht schwunghaften Handel mit diesem edlen Gewürz.

Die getrocknete und flachgedrückte Muskatblüte, die im Ganzen oder gemahlen angeboten wird, schmeckt aromatisch-feurig und leicht bitter, eine Spur feiner als Muskatnuss. Deshalb wird sie bevorzugt für alle feinen Speisen: Bouillons, Pastetenfüllungen, junge, zarte Gemüse, Quarkspeisen, Reisgerichte, Süßspeisen, Torten und Salate aus Krustentieren. Die Muskatnuss ist etwas schärfer im Geschmack und würzt Blumenkohl, Karotten, Porree, Spinat, Rosenkohl, Wirsing, Kartoffelbrei, außerdem salzige Reis- und Nudelgerichte, Fleisch- und Geflügelbrühen, Frikassees, helle Saucen, Hackfleischgerichte, Eierstich, Desserts, Milch-Mixgetränke, Weihnachtsgebäck, Wurst. Da die ätherischen Öle von Muskatnüssen sehr hitzeempfindlich sind, sollte man die Gerichte immer erst kurz vor Ende der Garzeit damit würzen. Muskatnüsse gibt es ganz und gemahlen.

Das Pulver ist zwar ungemein praktisch, da es jedoch – im Gegensatz zur Muskatblüte – schnell an Aroma verliert, ist es ratsam, auf ganze Nüsse zurückzugreifen. Diese zerkleinert man erst kurz vor dem Würzen mithilfe einer Reibe oder in der Muskatmühle. Dunkle Muskatnüsse sind naturbelassen, weiße dagegen »gekalkt«, um sie vor Ungeziefer zu schützen.

Muskatnuss Rdk Gla Ais

Muskatnuss

Muskatblueten Rdk Gla Ais

Muskatblüten

Currypulver

Die bekannteste aller Gewürzmischungen ist das Currypulver. Die Inder verwenden die aus mindestens zwölf, meist aber noch mehr Gewürzen bestehende Mischung seit Jahrtausenden. In Europa wurde das Currypulver erst durch die englischen Kolonialisten im 18. Jahrhundert bekannt. Weil die Mischung auch heute noch in fast jedem indischen Haushalt selbst zusammengestellt wird, gibt es unzählige Variationen. Grundsätzlich enthält das Currypulver jedoch Pfeffer, Paprika, Ingwer, Kardamom, Nelken, Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskatblüte, Muskatnuss, Piment und Zimt. Die gelbe Farbe, die auch die Speisen färbt, stammt vom Kurkuma, einer dem Ingwer ähnlichen Pflanze, deren Wurzeln schon im Altertum zum Färben benutzt wurden. Das harmonisch-aromatisch schmeckende Currypulver, das sowohl mild als auch sehr scharf sein kann, passt sehr gut zu Reis, Lamm- und Kalbfleisch, Geflügel, Hackfleisch, Fisch, Krabben, Langusten und Muscheln, Tomaten, Paprikaschoten, Erbsen, Linsen, zu Eiergerichten und zu Reisgerichten mit Obst wie Ananas, Banane, Mango, Mandarine oder Pfirsich sowie zu Nüssen wie Mandeln, Kokosnuss oder Erdnuss.

Currypulver Rdk Gla Aim

Unter »Curry« versteht man übrigens nicht nur das Gewürz, sondern auch die fertige, mit Currypulver gewürzte Speise, beispielsweise gibt es Fisch- oder Geflügelcurry.

Gewürzmischungen für jeden Geschmack

Viele Speisen verdanken ihre unverwechselbare Geschmacksnote mehreren Gewürzen. Diese so zusammenzustellen und zu dosieren, dass genau die erwünschte spezielle Geschmacksrichtung – beispielsweise »provenzalisch« oder »ungarisch« – entsteht, gehört zur hohen Schule der Kochkunst. Unsichere auf diesem Gebiet haben es inzwischen dennoch einfacher: Sie verwenden eine der zahlreichen fertigen Gewürzmischungen, die der Handel anbietet. Ohne Risiko und langes Abschmecken kann man damit verlässlich immer wieder das gleiche Geschmacksergebnis erzielen. Man unterscheidet

 

  • Gewürzmischungen, die nur aus Gewürzen bzw. Kräutern bestehen.
  • Gewürzzubereitungen, die neben mindestens einem Gewürz und geschmacksgebenden Zutaten auch technologisch wirksame Stoffe wie Geschmacksverstärker oder Trennmittel enthalten.
  • Gewürzsalze, die mindestens 40 % Kochsalz und 15 % Gewürze enthalten, der Rest sind Gewürzzubereitungen oder aminosäurehaltige Würzen.

Hier eine Auswahl:

Bratengewürz: Kümmel, Piment, weißer Pfeffer, Curry, Majoran, Zwiebel, Lorbeer, Salbei, Knoblauch – Würze für die verschiedensten Fleischgerichte.


Brathähnchengewürz: Rosen- und Delikatess-Paprika, Curry, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch – mit Öl verrühren und das Grillhähnchen damit bepinseln.


Chili con Carne: Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Stärke, Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Zucker, Oregano, Lorbeer, Majoran, Thymian und Geschmacksverstärker – die Mischung für das berühmte mexikanische Hackfleischgericht.


Chinesische Fünf-Gewürze-Mischung: Sie enthält Sternanis, Zimt, Nelke, Fenchel und Szechuan-Pfeffer und sorgt für das typische süßscharfe fernöstliche Aroma von Fleisch- und Geflügelgerichten, von Marinaden und Beizen. Oft wird die Mischung mit Ingwer, Kardamom und Süßwurzel variiert.

 

Einmach-Gewürz: Senfkörner, Dillsaat, schwarzer Pfeffer, Koriander, Lorbeer, Ingwer, Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Chilis – Würze für eingelegte Gurken, Zwiebeln, Mixed Pickles und Heringe.

 

Fines Herbes: Die französische Kräutermischung besteht aus Petersilie, Schnittlauch, Kerbel und Estragon. Lecker mit Quark und Joghurt, in Salatsaucen, zu Omelett, leichten Fisch- und hellen Fleischgerichten.

 

Garam-Masala: Indische Gewürzmischung, die je nach Region und Speise variiert. Hauptbestandteile sind: Zimt, Lorbeer, Kardamom, Koriander, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Nelken und Macis. Soll die Mischung schärfer sein, kommen Chilis dazu.

 

Glühweingewürz: Orangen- und Zitronenschalen, Nelken, Sternanis, Zimtrinde und Fenchel für Glühwein.

 

Gyrosgewürz: Zwiebeln, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano, Majoran, Thymian geben Gyros und anderen griechischen Fleischgerichten die typische Würze.

 

Wild-Gewürzmischung: Sie enthält Zwiebel, Sellerie, Steinpilze, Wacholderbeeren, Muskat, Liebstöckel, Piment, Lorbeer, Rosmarin, Oregano, Kerbel, Basilikum, Thymian, Koriander und Cayennepfeffer. Rundet Beizen und den Wild- oder auch Fischgeschmack ab.

 

Kräuter der Provence: Mischung aus vier oder mehr Kräutern. Immer dabei sind Rosmarin (dominant) und Thymian, meist Bestandteil sind Oregano, Salbei, Basilikum, Estragon, Lorbeer und/oder Lavendel. Gut zu gegrilltem Schweinefleisch, Lammkeule, Kaninchen, Kartoffelgratin, Auberginen, Tomaten, Bohnen und anderem Gemüse.

 

Lebkuchengewürz: Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Ingwer, Muskat, Anis, Kardamom und Muskatblüte – unentbehrlich beim Lebkuchenbacken, aber auch für Printen, Spekulatius und zum Würzen von Pflaumenmus geeignet.

 

Pikant gewürzter Pfeffer: Schwarzer Pfeffer mit Schwarzkümmel, Paprika, Zwiebel, Muskatblüte und Zucker für Fleisch- und Fischgerichte, Geflügel, Gemüse, Salate und Saucen.

 

Pizzagewürz: Oregano, grüne Paprikaflocken, Zwiebel, Knoblauch, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Muskatnuss und Rosmarin – die ideale Würze für Pizza und Tomatengerichte.

 

Pommes-frites- und Bratkartoffel-Gewürzsalz: Salz, Paprika, Zwiebel, Geschmacksverstärker, Pfeffer, Knoblauch und Macis – zu Pommes frites, Bratkartoffeln und Rösti.

 

Sauerbraten-Gewürz: Zwiebel, Koriander, schwarzer Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren, Senfkörner, Ingwer, Suppengewürz, Thymian, Zimt, Lorbeer, Macis und rote Paprikaflocken geben Sauerbraten und Wildgerichten die pikante Würze.

 

Tomaten-Gewürzsalz: Enthält Salz, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Macis, Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat, Guanylat sowie Inosinat und als Trennmittel kolloide Kieselsäure. Es passt zu Tomatengerichten, frischen Tomaten, aber auch zu Gurken und Salaten.

 

Virginia Steakgewürz: Setzt sich aus Zwiebel, roten Paprikaflocken, Sellerie, Edelsüß-Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Schnittlauch, Liebstöckel, Macis, Koriander, Piment und dem Trennmittel kolloide Kieselsäure zusammen. Mit Öl verrührt, würzt die Mischung Steaks, Schnitzel und Koteletts.

 

Zitronen- und Orangen-Pfeffer: Pfeffermischungen mit granulierten Zitrusschalen und Zucker. Der gewisse Pep für Wildragouts, Hirschbraten und Hühnerfrikassee.

Pfeffer

Der in Indien beheimatete, bis zu fünfzehn Meter hoch rankende Pfefferstrauch liefert das meist verwendete Gewürz der Welt – den Pfeffer. Schon viele Jahrtausende vor Christus benutzte man »Pipali« als Gewürz und Heilmittel und bereits im 4. Jahrhundert vor Christus brachten ihn die Heere Alexanders des Großen nach Europa. Im Mittelalter galt der gepfeffert teure Pfeffer als Statussymbol. Nur Reiche und Mächtige konnten ihn sich leisten. Kein Wunder, dass er auch als Zahlungsmittel diente.

Ob schwarzer, weißer oder grüner Pfeffer – immer kommt der Pfeffer vom gleichen Strauch. Es variiert lediglich der Erntezeitpunkt der Beeren. So werden die unreifen grünen Beeren u. a. in Salzlake oder Essig eingelegt und als »grüner Pfeffer« verkauft. Werden die Beeren getrocknet, entsteht der schwarzbraune, runzelige schwarze Pfeffer. Für den weißen Pfeffer lässt man die johannisbeerartigen Beeren rot ausreifen, bevor man die überreife Fruchtschale schließlich durch mehrmaliges Waschen und Lufttrocknen entfernt. Das erklärt, warum weiße Pfefferkörner kleiner und glatter sind als andere.
Weißen und schwarzen Pfeffer bekommt man geschrotet, ganz oder gemahlen, grünen Pfeffer gibt es konserviert in Dosen oder Gläsern. Sein Aroma ist sehr intensiv, während weißer Pfeffer würzig-mild und schwarzer Pfeffer scharf schmeckt. Ganze Pfefferkörner kocht man mit. Gemahlenen oder zerstoßenen Pfeffer streut man über die fertigen Speisen. Soll etwas kräftig gewürzt sein, verwendet man schwarzen Pfeffer. Zu hellem Fleisch, weißen Saucen und Suppen, feinem Gemüse und edlem Fisch passt besser weißer Pfeffer.

Frischer Gruener Pfeffer Rdk Gla Ais

Frischer grüner Pfeffer

Weisser Pfeffer Rdk Gla Ais

Weißer Pfeffer

Grüner Pfeffer ist ideal zu Steaks und anderem Kurzgebratenen, für pikante Salate, Tatar und diverse Eiergerichte.

Schwarzer Pfeffer Rdk Gla Ais

Schwarzer Pfeffer

Bunter Pfeffer Rdk Gla Ais

Bunter Pfeffer

Geschichte des Gewürzhandels

Spannender als ein Abenteuerroman liest sich die mit Blut und Tränen geschriebene Geschichte des internationalen Gewürzhandels. Weil der Besitz von Gewürzen Reichtum und Macht verlieh, haben diese Kostbarkeiten schon vor Jahrtausenden Konflikte entfacht. Besonders erfinderisch waren die Phönizier, die bereits im 2. Jahrtausend vor Christus eine bedeutende Handelsschifffahrt betrieben. Mit angsteinflößenden Horrorgeschichten über die angebliche Herkunft des damals besonders begehrten Zimts schreckten sie ihre Handelspartner davor ab, sich das Gewürz selbst aus den Ursprungsländern zu besorgen.

Ohne den Pfeffer, für den unvorstellbare Preise gezahlt wurden, hätte es nie das Weltreich Alexanders des Großen (336–323 vor Christus) gegeben. Denn nur mit den Einnahmen aus dem Pfefferhandel, den er nach der Eroberung von Persien und Indien kontrollierte, konnte Alexander der Große seine Eroberungsfeldzüge finanzieren. Als der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama 1504 zum Vizekönig des von ihm entdeckten Ost-Indien ernannt wurde, vertrieb er als Erstes die dort ansässigen arabischen Kaufleute und bemächtigte sich mit unvorstellbarer Grausamkeit des Gewürzmonopols.
In Deutschland bezahlte der Augsburger Kaufmann Jakob Fugger mit den gigantischen Gewinnen aus dem Gewürzhandel nicht nur die Kriege seines Kaisers Karl V., sondern auch den Bau von Kirchen, Palästen und die Fuggerei, eines der ersten Sozialwerke.

Praktische Gewürzgeräte

Frisch gemahlen und frisch zerstoßen – so schmecken Gewürze besonders intensiv. Das gebräuchlichste Hilfsmittel dazu ist nach wie vor die gute alte Pfeffermühle zum feinen oder groben Mahlen von Pfefferkörnern. Man bekommt sie in jedem Haushaltsgeschäft – mit Drehdeckel oder Kurbel, aus Holz oderAcryl. Besonders praktisch ist die automatische Pfeffermühle: Auf Knopfdruck kommt der Pfeffer je nach Wunsch fein oder grob gemahlen aus dem Gerät. Für Gewürzkörner und getrocknete Kräuter empfiehlt sich der Mörser. Er wird mit Stößel aus Keramik, Porzellan, Marmor und Granit angeboten. Die Reibeflächen müssen unglasiert oder extra aufgeraut sein. Mörser eignen sich auch zum Zerkleinern von Ingwerwurzeln, Chilischoten und Zimtstangen sowie zum Zubereiten von Gewürzpasten. Für Knoblauch-Fans ist neben der Knoblauchpresse auch die Knoblauchmühle praktisch. Sie zerdrückt die Knoblauchzehen nicht, sondern würfelt sie einfach.

Pfeffermuehlen Guts Grobe Pfaelzer Kalbsleberwurst Rdk Gla Ail

Pfeffermühlen gibt es in unzähligen Formen und Farben.

Wer gerne Blumenkohl, Spinat oder Fleischbrühe mit Muskat würzt, für den empfiehlt sich eine Muskatreibe oder eine kleine Muskatmühle. Grobkörniges Meersalz ist besonders aromatisch und enthält Spurenelemente, wie z. B. Jod. Frisch über die Speisen mahlen lässt es sich mit einer Salzmühle, die wie die Pfeffermühle funktioniert. Etwas feiner mahlt eine Chilimühle – schließlich ist dieses höllisch scharfe Gewürz nur in sparsamen Prisen ein Genuss.

Rosa Pfeffer

Der rosa Pfeffer ist nicht mit dem schwarzen, weißen und grünen Pfeffer verwandt. Vielmehr handelt es sich dabei um die Beeren des peruanischen Pfefferbaums. Der fruchtig-aromatische Geschmack mit feiner Schärfe passt gut in Salate, auch Obstsalate, Gemüsegerichte und in die Saucen von hellen Fleisch- und Fischgerichten. Wegen seiner optisch attraktiven Farbe wird roter Pfeffer meist unzerkleinert, als ganze Beere, darüber gestreut.

Gewürzpaprika und Cayenne-Pfeffer

Cayenne-Pfeffer

Die Heimat des Cayenne-Pfeffers ist Südamerika, weshalb das Gewürz in Europa erst nach der Eroberung Amerikas bekannt wurde. Heute baut man auch in Afrika, Indien und China die Chilisträucher – eine Paprika-Art – an, die den Rohstoff liefern: kleine, orangerote und extrem scharfe Schoten, die Chilis, die nach der Ernte getrocknet und fein gemahlen werden. Cayenne-Pfeffer ähnelt dem Paprika, die Bezeichnung »Pfeffer« ist also etwas irreführend. Cayenne schmeckt weniger würzig als Pfeffer, dafür umso schärfer – der Capsaicin-Gehalt der Chilischote ist 20-mal höher als der der Paprikaschote. Das fein gemahlene Gewürz darf deshalb nur äußerst sparsam dosiert werden beim Würzen von Kartoffel-, Linsen-, Bohnen- und Fischsuppen, Grillsaucen, Gulasch, Eintöpfen, Schmorbraten vom Schwein und Lamm. Cayenne-Pfeffer passt natürlich auch zu zahllosen Speisen der lateinamerikanischen, spanischen, indischen und chinesischen Küche. Das Gewürz sollte möglichst nur an die fertigen Speisen gegeben werden. Nur ganze Chilis werden mitgekocht.

Cayenne Pfeffer Rdk Gla Aim

Cayenne-Pfeffer

Gewürzpaprika

Gewürzpaprika wird aus den spitzförmigen, roten Schoten der Paprikapflanze gewonnen, die zu einer etwa 30 Arten zählenden Pflanzenfamilie gehört. Sie stammt aus Südamerika – daher auch die Verwandtschaft zu den Chilis – und wurde von einem spanischen Arzt, einem Reisebegleiter Kolumbus’, nach Europa gebracht. Die Adern und Samen der Paprikaschoten enthalten das brennend scharfe Capsaicin. Je mehr Adern und Samenkörner also mit den getrockneten Schoten gemahlen werden, umso schärfer ist der Paprika. Es gibt demzufolge fünf Qualitätsstufen bzw. bestimmte Schärfegrade:

  • Delikatesspaprika: sehr mild
  • Edelsüßpaprika: mild
  • Halbsüßpaprika: mittelscharf
  • Rosenpaprika: scharf
  • Scharfpaprika: sehr scharf

Scharfpaprika ist allerdings in der Bundesrepublik nicht im Handel. Paprika sollte man nie in siedendes Fett geben, weil sonst der enthaltene Zucker karamellisiert und ein bitteres Aroma entsteht. Außerdem verliert der Paprika an Würzkraft und Farbe, deshalb sollte vor der Zugabe die Hitze reduziert werden. Am besten ist es, erst kurz vor Ende der Garzeit mit Paprika zu würzen. Paprika eignet sich u. a. zum Würzen von Gulaschgerichten, Paprikaschnitzel, Reisfleisch, Huhn, Saucen, Schweinefleisch, Kartoffel- und Fleischsalat, Fischsuppen, Gemüse, Mayonnaisen, Quark und Käse.

Gewürzpaprika

Die leuchtend roten, spitz zulaufenden Schoten des Gewürzpaprikas werden zu Paprikapulver vermahlen.

Gewürzpaprika, Chili und Peperoni

Ob grün, orange oder rot – die Chilischote ist zwar klein, aber feurig scharf. Neben frischem Chili gibt es eingelegte und getrocknete Chilischoten zu kaufen. Beim Trocknen verstärken sich Aroma und Schärfe, deshalb sind getrocknete Chilis extrem scharf und müssen sparsam dosiert werden. Eingelegte Chilischoten schmecken milder. Aus der Chilischote wird der Cayennepfeffer, auch Chili oder Chilipfeffer genannt, gewonnen. Chili ist außerdem Bestandteil von scharfen Gewürzmischungen wie Tabasco, Currypulver oder Sambal Oelek. Am gefragtesten ist Chili in der asiatischen und mexikanischen Küche. Größer, fleischiger und etwas milder als Chili, aber dennoch scharf, sind die etwa 5 cm langen und an der Spitze abgerundeten Peperoni oder Pfefferschoten, die häufig in der mediterranen Küche verwendet werden. Je reifer sie sind, desto saftiger sind sie. Deshalb eignen sie sich bestens für Pizza, Pastasaucen und Schmorgerichte aller Art. Im Handel sind sie frisch und eingelegt erhältlich. Spitzförmiger, roter Gewürzpaprika liefert nach dem Trocknen und Mahlen das Paprikapulver, das je nach vermahlenen Teilen verschiedene Schärfen aufweist: von edelsüß bis sehr scharf.

Edelsuess Rosen Delikatesspaprika Rdk Gla Aim

Edelsüß-Paprika, Rosenpaprika und Delikatesspaprika

Chilischoten Rdk Gla Aim

Frische Chilischoten und getrocknete Chilischoten

Chili verarbeiten

Chilis und Peperoni werden aufgeschlitzt und dann in Streifen oder Ringe geschnitten. Da in den Samen hauptsächlich das brennend-scharfe Capsaicin steckt, entfernt man sie meist – es sei denn »some like it hot«! Das Capsaicin brennt aber nicht nur auf der Zunge, sondern auch an den Händen. Capsaicin kann zu extremen Reizungen führen, deshalb sollte man darauf achten, sich beim Schneiden nicht an Mund, Nase oder gar an die Augen zu fassen, und sich danach gründlichst die Hände zu waschen. Am besten trägt man zum Zerkleinern der Schoten Küchenhandschuhe.

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