Roggen: kräftiges Brotgetreide

Roggen (Secale cereale) gehört zur Familie der Süßgräser und ist neben Weizen eine der beliebtesten Getreidesorten in Deutschland. Das dunkle Getreide mit dem kräftigen Geschmack wird vor allem zumBrotbacken und bei der Herstellung von Whiskey und Wodka verwendet. Unverzichtbar ist Roggenmehl auch für die Herstellung von Sauerteig als Basis vieler Brotsorten. Aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts wird Roggenmehl in der Vollwertküche gern als Alternative zum Weizenmehl eingesetzt.

Roggen wird seit Jahrtausenden als Kulturpflanze angebaut. Ursprünglich stammt die Getreidesorte vermutlich aus Vorderasien. Vor etwa 1.500 Jahren gelangte der Roggen schließlich gemeinsam mit dem Emmer, einer der ältesten kultivierten Getreidesorten, nach Europa. Im Norden und Nordosten Europas verbreitete sich das Getreide aber nicht nur wegen seines Geschmacks und seiner guten Backeigenschaften. Ausschlaggebend war wohl auch, dass Roggen wesentlich genügsamer ist als andere Getreidearten.Ähnlich wie Gerste gedeiht Roggen sehr gut auf kargen, sandigen Böden und im kühlen Klima. Noch heute sind Roggenanbau und Roggen-Spezialitäten vor allem in Deutschland und Skandinavien sowie in Polen und Russland verbreitet. Das nahrhafte und lange haltbare Roggenbrot wurde in diesen Ländern schnell zu einem festen Bestandteil der täglichen Ernährung.

Roggen ist frosthart und hat im Vergleich zu anderen Getreidesorten tiefreichende Wurzeln. Daher kommt er mit sandigen, trockenen Böden gut zurecht. Wie Gerste und Weizen wird auch Roggen vor allem als Wintergetreide angebaut, da die Winterernte höhere Erträge bringt. Die Saat wird dabei im Herbst in den Boden gebracht und im darauffolgenden Sommer geerntet, meist im Juli oder August. Sommerroggen, der erst im Frühjahr gesät und im Spätsommer geerntet wird, wird meist nicht zu Lebensmitteln verarbeitet, sondern gelangt in die Biogasproduktion. 

Im Anbau ist Roggen robuster und genügsamer als Weizen, er verträgt kältere Temperaturen und trockene, nährstoffarme Böden. Geschmacklich ist Roggen deutlich kräftiger als Weizen. Zudem enthält Roggen weniger Gluten – das ist einer der Gründe, warum reines Roggenbrot beim Backen nicht so weich und elastisch wird wie Weizenbrote. 

Vom Nährstoffgehalt unterscheiden sich die zwei Getreidesorten nur wenig. Allerdings wird beim Roggen häufiger das ganze, ungeschälte Korn verarbeitet. Darum ist Roggenbrot oft ballaststoff- und nährstoffreicher als Brot aus hellem Weizenmehl.

Roggen ist ein Naturprodukt, das vielen wertvolle Nährstoffe enthält. Vielleicht ist dir schon mal aufgefallen, dass eine Scheibe Schwarzbrot viel länger satt macht als eine Scheibe Weizentoast. Das liegt in erster Linie daran, dass Roggenmehl reich an Ballaststoffen und Eiweiß ist. Ballaststoffe sättigen und unterstützen eine normale Verdauung, während Eiweiße wichtig für den Muskelaufbau und für viele Stoffwechselprozesse im Körper sind. Zudem stecken in Roggen viele Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Phosphor und Magnesium. Auch B-Vitamine, die eine normale Funktion der Nerven unterstützen, sind im Roggen enthalten. Eine Besonderheit des Roggens ist ein relativ hoher Gehalt an Lysin. Die Aminosäurespielt unter anderem eine Rolle beim Muskelaufbau.

Roggen Nährwerte pro 100g 

Roggen enthält Gluten. Zwar ist die Menge mit 3.177 mg Gluten/100 g Roggen deutlich geringer als bei Weizen und Gerste, aber wenn du unter einer Glutenunverträglichkeit leidest, solltest du trotzdem auf Roggenprodukte verzichten.

Für die Lebensmittelproduktion wird ein Großteil der Roggenernte zuRoggenmehloderRoggenschrotgemahlen. Roggenschrot wird zum Brotbacken und für die Spirituosen-Herstellung verwendet. Werden die Roggenkörner nach der Ernte in Wasser eingeweicht, bis sie keimen, und anschließend getrocknet und gemahlen, entsteht Roggenmalz, das unter anderem als Süßungsmittel genutzt wird. 

Roggenmehl kannst du in unterschiedlichen Mahlgraden im Supermarkt oder im Biomarkt kaufen und selbst damit backen. Das Mehl gibt vielen Rezepten einen kräftigen, aromatischen Geschmack. Da Roggenmehl wenig Gluten enthält, kannst du bei den meisten Rezepten jeweils nur einen Teil Roggenmehl verwenden, damit dein Teig aufgeht. 

• Schwarzbrot mit Roggenmehl: hier benötigst du zusätzlich Sauerteig
• Mischbrote und Brötchen mit Roggenmehl
• Quiche, herzhafte Waffeln oder Kuchen: hier kannst du bis zu einem Drittel des Weizenmehls im Rezept durch Roggenmehl ersetzen
• Nudeln und Pizzateig: hier kannst du ein Drittel bis die Hälfte der Mehlmenge durch feines Roggenmehl ersetzen

Vereinzelt bekommst du Roggen auch als Getreideflocken für Müsli oder Porridge und als vorgegarte Körner für Salate und Eintöpfe. 

Du möchtest mit Roggenmehl ein Brot selbst backen? Hier findest du drei einfache Brotrezepte, die du toll mit Roggenmehl verfeinern kannst.