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Kabeljau – der Klassiker unter den Speisefischen

Kabeljau mit Zitronenscheiben auf Backpapier.
Fisch.

Fish and Chips, Stockfisch oder Dorschleber – viele traditionelle Fischgerichte würde es ohne Kabeljau nicht geben. Zwar ist der leckere Speisefisch in den Weltmeeren heute nicht mehr ganz so verbreitet wie früher, in der Küche ist er aber nach wie vor beliebt. Doch woher kommt Kabeljau überhaupt? Wie gesund ist der Fisch und was ist eigentlich der Unterschied zwischen Kabeljau und Dorsch?

Was ist Kabeljau?

Der Atlantische Kabeljau (Gadusmorhua) ist ein Salzwasserfisch aus der Familie der Dorsche.Er lebt im Nordpolarmeer, im Nordatlantik und in Teilen der Ostsee und zählte lange Zeit zu den wichtigsten Speisefischen in Europa. In Deutschland findet man Kabeljau auch oft unter der Bezeichnung „Dorsch“.  

Der graue bis sandbraune Fisch mit dem langgestreckten Körper und wird 60–100 cm lang und 2–10 kg schwer. Deutlich zu erkennen ist der Kabeljau an seinem vorstehenden Oberkiefer und der sogenannten Kinnbartel, einem Tastorgan, das am Unterkiefer des Fisches sitzt.  

Kabeljau schmeckt sehr mild und hat festes, feines Fleisch. Er eignet sich ideal zum Braten, Dünsten oder Kochen und kann auch roh zubereitet werden.  

Gut zu wissen

Zwischen 1958 und 1977 kämpften die isländische Küstenwache und britische Fischfangflotten erbittert um die Kabeljau-Fanggebiete vor der Küste Islands. Während der sogenannten „Kabeljaukriege“ wurden unter anderem die Fangnetze der Fischerboote gekappt. 

Ist Kabeljau das gleiche wie Dorsch?

Kabeljau und Dorsch sind der gleiche Fisch. Die Bezeichnung „Dorsch“ wird aber fast ausschließlich für den Kabeljau aus der Ostsee verwendet – in Abgrenzung zum Kabeljau aus dem Atlantik und Polarmeer.  

Vorkommen und Fang von Kabeljau

Der Kabeljau lebt im gesamten Nordatlantik bis zum Polarmeer, sowie in der Nordsee und Ostsee. Er bevorzugt kaltes Wasser, ist aber äußerst anpassungsfähig, was die Wassertemperatur und den Salzgehalt des Wassers angeht. Die Raubfische leben in Wassertiefen von 150 bis 600 Meter. Hier halten sie sich bevorzugt in Bodennähe auf, um kleine Krebse, Krill und Muscheln zu fressen. Meist sind die Fische in großen Schwärmen unterwegs, daher werden sie in der kommerziellen Fischerei mit Schleppnetzen oder Langleinen gefangen.Hobbyangler fangen Kabeljau vor allem beim Hochseeangeln vom Boot aus. 

Noch vor rund 50 Jahren machte der Kabeljau etwa ein Drittel des weltweiten Fischfangs aus. Mittlerweile ist der Speisefisch von anderen Fischarten wie Lachs und Alaska-Seelachs überholt worden – auch, weil sich viele Kabeljau-Bestände durch Überfischung stark reduziert haben. Es gibt erste Fischfarmen, in denen Kabeljau in Aquakultur gezüchtet wird. Dies ist allerdings recht aufwendig, da die Fische große Wassertiefen bevorzugen und nicht in den üblichen Zuchtbecken gehalten werden können. 

Welche Sorten Kabeljau gibt es?

Die Familie der Dorsche umfasst etliche Unterarten. Für den kommerziellen Fischfang sind vor allem drei Arten wichtig:

  • Atlantischer Kabeljau: lebt im Nordatlantik sowie in Nord- und Ostsee und ist die bei uns am meisten verkaufte Kabeljau-Art. Insbesondere der Ostsee-Kabeljau wird in Deutschland als „Dorsch“ verkauft.
  • Pazifischer Kabeljau: auch Grönland-Kabeljau, ist kleiner als der atlantische Kabeljau. Er lebt vor allem im nordwestlichen Pazifik und ist sehr verbreitet in den USA.
  • Pazifischer Pollack: zählt zu den kleinsten Kabeljau-Arten. Der Speisefisch lebt im nördlichen Pazifik und wird bei uns als „Alaska-Seelachs“ verkauft.

Ist Skrei und Kabeljau das gleiche?

Manchmal findet man beim Fischhändler oder an der Frischetheke Filets vom Skrei. Skrei ist der norwegische Name für Kabeljau, allerdings werden nur ausgewachsene, geschlechtsreife Tiere als Skrei bezeichnet. Ansonsten heißt der Kabeljau in Norwegen torsk, genau wie in Schweden und Dänemark. 

Nährstoffe: Wie gesund ist Kabeljau?

Wie alle Fische und Meeresfrüchte ist auch Kabeljau reich an tierischem Eiweiß. Zudem ist der Seefisch sehr fettarmund die enthaltenen Fette bestehen größtenteils aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Kabeljau ist besonders reich an Vitamin D, das eine entscheidende Rolle beim Knochenaufbau spielt. Auch Vitamin B3 (Niacin) ist in Kabeljau in größerer Menge enthalten – das Vitamin ist wichtig für eine normale Funktion der Nerven. Bei den Mineralstoffen liefert der leckere Speisefisch vor allem Kalium und Magnesium. Wie die meisten Seefische ist Kabeljau eine gute Quelle für Jod.

Nährwerte pro 100 g Kabeljau (gegart) 

Energie  

82 kcal 

Fett 

0,8 g 

Eiweiß 

20,2 g 

Kohlenhydrate 

0 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Vitamin D 

1,2 µg 

Vitamin B3 

2300 µg 

Kalium  

340 mg 

Magnesium 

24 mg 

Jod 

274 µg 

 

Lagerung und Haltbarkeit von Kabeljau

Im Supermarkt bekommst du Kabeljau meist küchenfertig als Fischfilet,entweder als frischen Fisch oder tiefgekühlt. Ganzen Kabeljau mit Kopf und Schwanz findet man eher selten, manchmal wird er beim Fischhändler angeboten. 

Wie alle Fischsorten ist auch Kabeljau leicht verderblich und sollte immer im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mit Folie abgedeckt oder in einer Dose verpackt, hält sich frischer, roher Kabeljau auf diese Weise 1–2 Tage 

Gefrorener Kabeljau ist im Tiefkühler 6–8 Monate haltbar. Lass den Fisch nach Möglichkeit über Nacht im Kühlschrank auftauen. Einmal aufgetaut, solltest du den Kabeljau spätestens am nächsten Tag verbrauchen und nicht wieder einfrieren.  

Gekochter oder gebratener Kabeljau hält sich Kühlschrank noch 2-3 Tage, das gleiche gilt für Gerichte wie Fischsuppen oder -eintöpfe, die du mit Kabeljau zubereitet hast. 

Wie kann man Kabeljau zubereiten?

Das feste, feine Fleisch des Kabeljaus kannst du vielfältig zubereiten. Es gart sehr schnell und nimmt Aromen von Gewürzen und Kräutern gut auf.

  • Beim Braten empfiehlt es sich, die Fischfilets auf der Hautseite zu braten. Da Kabeljau sehr feinfaserig ist, zerfallen die Filets sonst schnell in der Pfanne. Wenn der Fisch mit der Hautseite zuerst in die Pfanne kommt, wird die Haut beim Braten schön knusprig.
  • Zum Dünsten legt man die gewürzten Kabeljau-Filets in einen leichten Fischfond oder auf ein Gemüsebett und gart sie bei geschlossenem Deckel für einige Minuten. Das feine Fleisch ist sehr schnell gar und sollte nicht zu lange dünsten, damit es nicht trocken wird.
  • Wenn du Kabeljau im Ofen backen möchtest, solltest du die Fischfilets in Folie einpacken, zum Beispiel mit Gemüse, Knoblauch und Kräutern. So bleibt der Fisch schön saftig und nimmt die verschiedenen Aromen auf. Alternativ kannst du ihn überbacken, zum Beispiel mit einer knusprigen Popcornkruste.
  • Frittierter Kabeljau ist vor allem in Großbritannien ein Klassiker – die berühmten Fish & Chips werden traditionell mit Kabeljau zubereitet, der im Englischen „cod“ heißt. Dazu werden Fischstücke oder ganze Filets gewürzt, in Bierteig gewendet und anschließend in Fett ausgebacken.
  • Roher Kabeljau kann für Sushi, Ceviche oder Carpaccio verwendet werden. Wenn du den Fisch roh essen möchtest, sollte er so frisch wie möglich sein, idealerweise noch am selben Tag gefangen.

Übrigens kannst du nicht nur das Fleisch des Kabeljaus essen. Auch die Leber des Fisches ist eine beliebte Delikatesse. Gekochte und gewürzte Dorschleber ist ein Klassiker in der russischen Küche und wird als Vorspeise oder Beilage serviert.

Gut zu wissen

In der portugiesischen Küche wird Kabeljau traditionell eingesalzen und an der Luft getrocknet.Der auf diese Weise hergestellte Stockfisch oder Bacalhau“ ist ein portugiesisches Nationalgericht, aus dem Eintöpfe, Vorspeisen und Snacks hergestellt werden.  

Köstliche Rezepte mit Kabeljau

Kabeljau Saltimbocca mit Süßkartoffelpüree
1 Zutat im Angebot
  • Glutenfrei
55min
Mittel
Fruchtiger Ofen-Kabeljau
  • Low Carb
40min
Mittel
Auberginen mit Kabeljau
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Low Carb
30min
Einfach