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Gelatine: Alle Infos & vegane Alternativen

Gelatine in einem SchÀlchen.

SĂŒĂŸe Cremes, herzhafte SĂŒlzen und leckere Naschereien erhalten durch das klassische Bindemittel die richtige Konsistenz. Aber wie wird Gelatine eigentlich gemacht und wie ersetzt man sie durch vegane Alternativen? Das und mehr Wissenswertes rund um Gelatine erfĂ€hrst du hier.

Was ist Gelatine?

Der Begriff Gelatine, auch Speisegelatine genannt, bezeichnet ein Geliermittel, das zum Andicken, Binden, Gelieren und KlÀren von Speisen und GetrÀnken verwendet wird. Chemisch ist Gelatine ein geschmacksneutrales Stoffgemisch aus tierischen Proteinbausteinen.

Herstellung von Gelatine

Gelatine besteht aus Bindegewebe (Kollagen), das aus verschiedenen Teilen von Schweinen und Rindern gewonnen wird. Verwendet werden vor allem Haut, Knochen, Sehnen, Knorpel und Schweineschwarte. Seltener kommen auch Teile von GeflĂŒgel und Fisch bei der Gelatineherstellung zum Einsatz.

Die Tierbestandteile werden durch sogenannte Teilhydrolyse aufgespalten, das Protein Kollagen aus dem Bindegewebe gelöst und dann zu Gelatine verarbeitet. Gelatine besitzt als Bindemittel besondere Eigenschaften: Sie löst sich in heißen FlĂŒssigkeiten auf und geliert beim Erkalten erneut. Das verleiht ihr die FĂ€higkeit, FlĂŒssiges und weiche Cremes fest(er) zu machen.

Welche Produkte enthalten Gelatine?

Die Industrie macht sich das Geliermittel fĂŒr allerlei Produkte zunutze: Gelatine wird fĂŒr unterschiedliche Lebensmittel, aber auch fĂŒr pharmazeutische Produkte, verwendet.

Hier steckt hÀufig Gelatine drin:

  • Weingummi
  • Weichkaramellen
  • Marshmallows
  • Lakritz
  • Tortenguss
  • Pudding
  • Götterspeise
  • Bonbons
  • Konfekt
  • Gelees
  • FrischkĂ€sezubereitungen
  • SĂŒlzen
  • Aufschnitt in Aspik
  • Medikamente (Hart- und Weichkapseln)
  • NahrungsergĂ€nzungsmittel (Hart- und Weichkapseln)

Gut zu wissen

Gelatine gilt nicht als Zusatzstoff, wird daher in Lebensmitteln nicht mit einer E-Nummer gekennzeichnet. In den Zutatenlisten ist sie als Gelatine oder Speisegelatine deklariert.

Gelatine in der Weinherstellung

Es gibt auch gelatinehaltige Produkte, die als solche nicht erkennbar sind. Dazu zĂ€hlen vor allem Wein, FruchtsĂ€fte, Softdrinks und auslĂ€ndisches Bier, das nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wurde.In GetrĂ€nken wird Gelatine als KlĂ€rungsmittel verwendet, um TrĂŒbstoffe und fettlösliche Substanzen zu entfernen. Da sie in diesen FĂ€llen nur als Hilfsstoff zum Einsatz kommt, besteht keine Deklarationspflicht in der Zutatenliste. Wer sichergehen möchte, dass bei der Herstellung von im Allgemeinen GetrĂ€nken oder im Speziellen fĂŒr die WeinklĂ€rung keine tierischen Bestandteile verwendet wurden, sollte nach dem ausdrĂŒcklichen Hinweis „vegan“ auf der Verpackung/Flasche Ausschau halten oder sich beim Hersteller informieren.

Gut zu wissen

Auch außerhalb der Lebensmittelindustrie kommen GelatineeinsĂ€tze vor, die der Verbraucher nicht auf den ersten Blick erkennt: Das Bindemittel wird zur Beschichtung von Filmrollen und fĂŒr Streichholzköpfe verwendet.  

Verwendung von Gelatine

Es gibt drei verschiedene Gelatinearten, die sich in der Zubereitung unterscheiden:

  1. Blattgelatine
    BlĂ€tter sind die klassische Gelatineform. Vor der Verwendung fĂŒr Tortencremes, Desserts, Gelees oder anderen gelierten Speisen, mĂŒssen sie in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend ausgedrĂŒckt werden. FĂŒr das Binden von kalten Zutaten, werden die GelatineblĂ€tter unter RĂŒhren erwĂ€rmt und aufgelöst, mit einigen Löffeln der Zutat verrĂŒhrt und dann unter die restliche Zutat gerĂŒhrt. Bei warmen Speisen kann die ausgedrĂŒckte Gelatine direkt in der Masse gelöst werden.
    Sechs Blatt Gelatine sind ausreichend fĂŒr 500 ml FlĂŒssigkeit. Handelt es sich um Pudding oder Gelee, das gestĂŒrzt werden soll, sind acht Blatt fĂŒr Âœ Liter empfehlenswert.
  2. Gelatine-Pulver
    Gemahlene Gelatine muss man zunĂ€chst mit kalter FlĂŒssigkeit anrĂŒhren, quellen lassen und dann in warmer Masse erwĂ€rmen, bis sie vollstĂ€ndig gelöst ist.

    Ein PÀckchen Pulvergelatine entspricht sechs BlÀttern Blattgelatine.

  3. Sofortgelatine
    FĂŒr die besonders fixe KĂŒche gibt es Sofort- bzw. Instantgelatine. Sie ist mit Oligofruktose angereichert und kann ohne Quellen und Aufkochen verwendet werden. Damit bekommt zum Beispiel Sahne fĂŒr Torten im Handumdrehen Festigkeit. Wichtig ist, dass bei der Verwendung von Sofortgelatine der Zucker immer zum Schluss eingestreut wird.

    Ein Beutel Sofortgelatine entspricht zwei bis drei GelatineblÀttern.

Gut zu wissen

Einige exotische FrĂŒchte – etwa Ananas, Kiwi und Papaya – enthalten ein Enzym, das die Gelatineproteine aufspaltet und ihre Gelierkraft hemmt. Soll mit dem Obst beispielsweise eine Geleespeise zubereitet werden, kannst du es kurz mit kochendem Wasser ĂŒbergießen, um das Enzym unwirksam zu machen.

Veganer Ersatz fĂŒr Gelatine

SpĂ€testens seit Tierskandalen wie BSE werden pflanzliche Gelatinealternativen immer gefragter. Als Ersatz fĂŒr die vegane und vegetarische KĂŒche dient beispielsweise Agar-Agar auf Algenbasis. Das geschmacksneutrale Pulver hat eine höhere GelierfĂ€higkeit als Gelatineprodukte. Die genaue Dosierung hĂ€ngt vom jeweiligen Hersteller ab.

Wer ein Bindemittel ohne tierische Bestandteile sucht, kann außerdem auf Sago zurĂŒckgreifen. Dabei handelt es sich um StĂ€rkekĂŒgelchen, die durch Aufquellen in Wasser ihre Bindekraft entfalten. Pro 500 ml flĂŒssigem Lebensmittel benötigt man etwa 100 g Sago.

Mit den veganen Alternativen gelingen Cremespeisen, SĂŒlzen, Wackelpudding oder GummibĂ€rchen ohne Gelatine.

Ist Gelatine gesund?

Gelatine enthĂ€lt recht viel Eiweiß – und das war es auch schon mit der NĂ€hrstoffbilanz. Es stecken nahezu kein Fett, keine Kohlenhydrate oder Ballaststoffe drin. Vitamine und Mineralstoffe kommen höchstens in Spuren vor. Damit trĂ€gt das Geliermittel kaum zu einer ausgewogenen ErnĂ€hrung bei.

Die Annahme, der regelmĂ€ĂŸige Verzehr von Gelatine bewirke im Körper durch das enthaltene Kollagen Linderung bei Gelenks- und Knorpelbeschwerden, ist wissenschaftlich nicht belegt.

Gelatine: Kalorien & NĂ€hrwerte

NĂ€hrwert pro 100 g

 

Kalorien

343 kcal

Fett

0,10 g

Kohlenhydrate

0,00 g

Eiweiß

84,20 g

Ballaststoffe

0,00 g

Leckere Rezepte mit Gelatine

Blanc Mange – Mandelsulz
1 Zutat im Angebot
    5h 55min
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    Brombeer-Joghurt-WĂŒrfel
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      Lachs-Terrine
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      • Glutenfrei
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      Mittel
      Eierlikör-Mousse mit Mango und Pistazien
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        2h 35min
        Mittel

        FAQ

        • Ist Gelatine in der Schwangerschaft erlaubt?

          Das Geliermittel ist fĂŒr werdende MĂŒtter und das ungeborene Kind gesundheitlich unbedenklich.

        • Ist Gelatine halal?

          Sind bei der Gelatineherstellung Bestandteile von Schweinen zum Einsatz gekommen, ist sie grundsĂ€tzlich nicht halal. Es gibt Produkte, fĂŒr die ausschließlich Rinderspalt verwendet wurde. Diese können verwendet werden, sofern das Rind halal geschlachtet wurde. Alternativen bieten Gelatinearten auf Basis von Fischkollagen.