Gelatine: Alle Infos & vegane Alternativen

Der Begriff Gelatine, auch Speisegelatine genannt, bezeichnet ein Geliermittel, das zum Andicken, Binden, Gelieren und Klären von Speisen und Getränken verwendet wird. Chemisch ist Gelatine ein geschmacksneutrales Stoffgemisch aus tierischen Proteinbausteinen.

Gelatine besteht aus Bindegewebe (Kollagen), das aus verschiedenen Teilen von Schweinen und Rindern gewonnen wird. Verwendet werden vor allem Haut, Knochen, Sehnen, Knorpel und Schweineschwarte. Seltener kommen auch Teile von Geflügel und Fisch bei der Gelatineherstellung zum Einsatz.

Die Tierbestandteile werden durch sogenannte Teilhydrolyse aufgespalten, das Protein Kollagen aus dem Bindegewebe gelöst und dann zu Gelatine verarbeitet. Gelatine besitzt als Bindemittel besondere Eigenschaften: Sie löst sich in heißen Flüssigkeiten auf und geliert beim Erkalten erneut. Das verleiht ihr die Fähigkeit, Flüssiges und weiche Cremes fest(er) zu machen.

Die Industrie macht sich das Geliermittel für allerlei Produkte zunutze: Gelatine wird für unterschiedliche Lebensmittel, aber auch für pharmazeutische Produkte, verwendet.

Hier steckt häufig Gelatine drin:

• Weingummi
• Weichkaramellen
• Marshmallows
• Lakritz
• Tortenguss
• Pudding
• Götterspeise
• Bonbons
• Konfekt
• Gelees
• Frischkäsezubereitungen
• Sülzen
• Aufschnitt in Aspik
• Medikamente (Hart- und Weichkapseln)
• Nahrungsergänzungsmittel (Hart- und Weichkapseln)

Es gibt auch gelatinehaltige Produkte, die als solche nicht erkennbar sind. Dazu zählen vor allem Wein, Fruchtsäfte, Softdrinks und ausländisches Bier, das nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wurde.In Getränken wird Gelatine als Klärungsmittel verwendet, um Trübstoffe und fettlösliche Substanzen zu entfernen. Da sie in diesen Fällen nur als Hilfsstoff zum Einsatz kommt, besteht keine Deklarationspflicht in der Zutatenliste. Wer sichergehen möchte, dass bei der Herstellung von im Allgemeinen Getränken oder im Speziellen für die Weinklärung keine tierischen Bestandteile verwendet wurden, sollte nach dem ausdrücklichen Hinweis „vegan“ auf der Verpackung/Flasche Ausschau halten oder sich beim Hersteller informieren.

Es gibt drei verschiedene Gelatinearten, die sich in der Zubereitung unterscheiden:

1. Blattgelatine
   Blätter sind die klassische Gelatineform. Vor der Verwendung für Tortencremes, Desserts, Gelees oder anderen gelierten Speisen, müssen sie in kaltem Wasser eingeweicht und anschließend ausgedrückt werden. Für das Binden von kalten Zutaten, werden die Gelatineblätter unter Rühren erwärmt und aufgelöst, mit einigen Löffeln der Zutat verrührt und dann unter die restliche Zutat gerührt. Bei warmen Speisen kann die ausgedrückte Gelatine direkt in der Masse gelöst werden.
   Sechs Blatt Gelatine sind ausreichend für 500 ml Flüssigkeit. Handelt es sich um Pudding oder Gelee, das gestürzt werden soll, sind acht Blatt für ½ Liter empfehlenswert.

2. Gelatine-Pulver
   Gemahlene Gelatine muss man zunächst mit kalter Flüssigkeit anrühren, quellen lassen und dann in warmer Masse erwärmen, bis sie vollständig gelöst ist.
   
   Ein Päckchen Pulvergelatine entspricht sechs Blättern Blattgelatine.

3. Sofortgelatine
   Für die besonders fixe Küche gibt es Sofort- bzw. Instantgelatine. Sie ist mit Oligofruktose angereichert und kann ohne Quellen und Aufkochen verwendet werden. Damit bekommt zum Beispiel Sahne für Torten im Handumdrehen Festigkeit. Wichtig ist, dass bei der Verwendung von Sofortgelatine der Zucker immer zum Schluss eingestreut wird.
   
   Ein Beutel Sofortgelatine entspricht zwei bis drei Gelatineblättern.

Spätestens seit Tierskandalen wie BSE werden pflanzliche Gelatinealternativen immer gefragter. Als Ersatz für die vegane und vegetarische Küche dient beispielsweise Agar-Agar auf Algenbasis. Das geschmacksneutrale Pulver hat eine höhere Gelierfähigkeit als Gelatineprodukte. Die genaue Dosierung hängt vom jeweiligen Hersteller ab.

Wer ein Bindemittel ohne tierische Bestandteile sucht, kann außerdem auf Sago zurückgreifen. Dabei handelt es sich um Stärkekügelchen, die durch Aufquellen in Wasser ihre Bindekraft entfalten. Pro 500 ml flüssigem Lebensmittel benötigt man etwa 100 g Sago.

Mit den veganen Alternativen gelingen Cremespeisen, Sülzen, Wackelpudding oder Gummibärchen ohne Gelatine.

Gelatine enthält recht viel Eiweiß – und das war es auch schon mit der Nährstoffbilanz. Es stecken nahezu kein Fett, keine Kohlenhydrate oder Ballaststoffe drin. Vitamine und Mineralstoffe kommen höchstens in Spuren vor. Damit trägt das Geliermittel kaum zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Die Annahme, der regelmäßige Verzehr von Gelatine bewirke im Körper durch das enthaltene Kollagen Linderung bei Gelenks- und Knorpelbeschwerden, ist wissenschaftlich nicht belegt.