Radicchio: Warenkunde, Nährwerte & Rezeptideen

Streng genommen: weder noch! Radicchio (Cichorium intybus var. foliosum) erinnert mit seiner großköpfigen Wuchsform und seinem dicken Strunk zwar an viele Kohlsorten, und wird in der Küche oft wie ein Salatkopf verwendet (deshalb im alltäglichen Sprachgebrauch auch häufig als Radicchio-Salat bezeichnet). Botanisch zählt man das ursprünglich aus Italien stammende Gewächs aber zu den Kulturformen der Gemeinen Wegwarten (Zichorien).

Typisch für Radicchio sind eine weinrote Farbe und der große runde Kopf mit enganliegenden Blättern. So kommt zum Beispiel die am häufigsten angebaute Sorte Radicchio Rosso di Chioggia daher. Es gibt aber auch Varianten, die in Form und Farbe abweichen. Die Sorten wurden größtenteils nach verschiedenen Regionen in Italien benannt, wo sie früher hauptsächlich kultiviert wurden.

Zu den Radicchio-Sorten zählen:

• Radicchio Rosso di Chioggia: Runde, weinrote Blätter mit weiten Blattrippen. Runde Wuchsform
• Radicchio Rosso di Verona: Mittelgroße, weinrote Blätter mit weißen Rippen. Lockere bis feste, zylindrische Wuchsform
• Radicchio Rosso die Treviso Precoce: Längliche, dunkel-weinrote Blätter, weiß gerippt. Bildet feste, länglich-ovale Köpfe aus
• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo: Länglich-schmale, dunkelweinrote Blätter. Lockere Blattrosetten statt dichtem Kopf
• Radicchio Variegato di Lusia: Beiger bis weißer Radicchio mit weinroten Sprenkeln. Kleiner, kugeliger Kopf
• Radicchio Bianca di Lusia: Hellgrüne Blatter, sehr fester und rund geformter Kopf

Bei uns kommt die Ernte zwischen Juni und Oktober frisch vom Feld. Außerhalb dieser Zeit erfolgt der Anbau im Treibhaus oder es handelt sich um importierte Ware aus dem Ausland.

Wie jede Wegwarte schmeckt Radicchio – je nach Sorte mehr oder weniger – bitter und hat eine herb-würzige Note. Vor allem der Strunk enthält viele Bitterstoffe. Im Biss sind die Zichoriengewächse fest und knackig.

Auch wenn das kräftige Aroma des Radicchios nicht auf den ersten Bissen jedermanns Geschmack trifft: Die enthaltenen Bitterstoffe machen das Gemüse so gesund. Vor allem der Bitterstoff Intybin gilt als anregend für die Produktion von Verdauungssäften in Leber, Galle und Magen.

Daneben punktet das farbenfrohe Gemüse mit dem löslichen Ballaststoff Inulin.

Ihre kräftige rote Farbe verdanken die knalligen Gemüseköpfe sekundären Pflanzenstoffen, sogenannten Anthocyanen. Sie gelten als stark antioxidativ, also als natürlicher Schutz für unsere Zellen vor freien Radikalen.

Eine gute Portion Vitamin C – mit 28 Gramm pro 100 Gramm immerhin gut halb so viel wie in Zitronen – verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente runden den gesunden Nährstoffmix in Radicchio ab.  

Am besten schmeckt Radicchio möglichst erntefrisch. Beim Kauf sollte man auf knackige, gleichmäßig gefärbte und unversehrte Blätter sowie einen hellen Strunk achten.Im Gemüsefach des Kühlschrankes halten sich die roten Köpfchen bis zu einer Woche. Länger sollten sie nicht aufbewahrt werden, da sie sonst Nährstoffe und Aroma einbüßen.

Radicchio wird vor der Zubereitung ähnlich wie Kohl oder Salate vorbereitet: Einfach die äußeren welken Außenblätter entfernen, den Rest klein schneiden, gründlich waschen und anschließend trockenschleudern.

Grundsätzlich ist auch der Strunk des Bittersalats essbar. Da er besonders herb schmeckt, schneidet man ihn bei der Vorbereitung in der Regel aus dem Radicchio und verwendet nur das Blattwerk in der Küche. Vorgehen kann man dabei wie beim Zerlegen von Kohlköpfen.

Hat man mal ein sehr bitteres Köpfchen erwischt oder möchte den Radicchio für ein bestimmtes Gericht etwas abmildern, kann man sich dieser kleinen Tricks bedienen:

1. Einige Minuten in lauwarmem Wasser einlegen, um den Radicchioblättern Bitterstoffe zu entziehen. Dann kalt abspülen und trocknen.
2. Die dicken Blattrippen herausschneiden. Die roten Blattteile schmecken weniger kräftig.
3. Auf die Sorte achten: Als besonders mild gelten der Variegato di Castelfranco und der Tardivo.

In Deutschland kennen wir ihn vor allem als Salatkopf, der kleingeschnitten und roh gegessen wird. So entstehen die unterschiedlichsten Salatvariationen – mal fruchtig mit Apfel, Orange, Mandarine oder Mango, mal cremig mit Mayo- oder Sahnedressing, mal bunt gemischt mit einer leichten Vinaigrette und anderen Salatarten.

Was viele hierzulande nicht wissen: Radicchio eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung warmer Gerichte. Man kann ihn beispielsweise in Spalten schneiden, rundherum goldbraun braten, nach Belieben leicht karamellisieren und mit einer Sahne-Gorgonzola-Soße servieren.

In Italien gibt es viele Pasta-Rezepte mit Radicchio, etwa Radicchio-Tagliatelle mit Birnen. Auch zu Gnocchi und Risotto ist die herbe Zichorienart ein passender Begleiter.