Emmentaler – die Käsespezialität mit den berühmten Löchern

Emmentaler ist ein traditioneller Hartkäse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch. Der Rohmilchkäse mit natürlicher Rinde und den charakteristischen großen Löchern stammt ursprünglich aus dem Emmental in der Schweiz, einer Region im Kanton Bern. Heute wird auch in anderen Ländern wie Deutschland, Frankreich oder Österreich Hartkäse nach dem Emmentaler-Verfahren hergestellt. Der original Schweizer Emmentaler ist allerdings durch die Herkunftsbezeichnung AOP (Appellation d'Origine Protégée) geschützt. 

Typisch für Emmentaler ist sein milder, nussiger Geschmack und die geschmeidige, schnittfeste Konsistenz. Er reift zwischen 4 und 18 Monaten und entwickelt mit zunehmendem Alter immer intensivere Aromen. Emmentaler ist in unterschiedlichen Reifegraden an der Käsetheke im Supermarkt und als abgepackte Ware erhältlich. Auch in Scheiben oder als geriebenen Käse zum Gratinieren findest du Emmentaler. 

Das charakteristische Muster aus unterschiedlich großen Löchern und der fein-nussige Geschmack machen Emmentaler besonders beliebt für Käseplatten, als Brotbelag und in der warmen Küche. Schmilzt man Emmentaler, wird sein Geschmack intensiver – darum zählt er zu den klassischen Käsesorten für Käsefondue.

Die Löcher im Emmentaler entstehen durch spezielle Propionsäure-Bakterien. Diese setzen während des Reifeprozesses Kohlendioxid frei, was Luftblasen im Käselaib entstehen lässt.

Die Wurzeln des Emmentalers reichen zurück bis ins 13. Jahrhundert. Bereits damals produzierten Bauern im Emmental, einer fruchtbaren Talregion im Schweizer Kanton Bern, Käse, um die überschüssige Rohmilch haltbar zu machen. Mit der Zeit verfeinerten sie das Käseverfahren immer weiter, bis daraus der der heute bekannte Emmentaler AOP (Appellation d’Origine Protégée) entstand. 

Im 19. Jahrhundert breitete sich die Herstellung von Emmentaler auch nach Deutschland, Frankreich und Österreich aus. In diesen Ländern wird der Käse bis heute in ähnlicher Qualität produziert, auch wenn nur der Schweizer Original-Emmentaler die geschützte Bezeichnung „AOP“ tragen darf. Heute ist Emmentaler weltweit bekannt und zählt zu den beliebtesten Käsesorten überhaupt.

Im Original-Emmentaler AOP dürfen nur Rohmilch aus der Region und tierisches Lab verwendet werden. Konservierungsstoffe, künstliche Zusätze oder die Verwendung von Milch von konventionell gefütterten Kühen sind untersagt. 

Die Herstellung von Emmentaler ist ein traditionelles Handwerk, das viel Erfahrung und Sorgfalt erfordert. Auch heute noch wird Emmentaler in kleinen Käsereien produziert, aber längst auch in großen industriellen Molkereien. Die Käseherstellung folgt dabei immer den gleichen Schritten:  

1. Milchgewinnung: Für echten Emmentaler wird frische Rohmilch von Kühen verwendet, die mit Gras und Heu gefüttert werden.
2. Dicklegen der Milch: Die Milch wird mit Lab und Milchsäurebakterien versetzt und bei ca. 32-34 °C langsam dickgelegt.
3. Schneiden des Käsebruchs: Die eingedickte Milch – die sogenannte Gallerte – wird mit einer Käseharfe von Hand oder maschinell in kleine Käsebruchstücke geschnitten. 
4. Erwärmen des Käsebruchs: Der Käsebruch wird auf ca. 50–53 °C erwärmt, um Flüssigkeit auszutreiben. 
5. Salzbad: Der Käsebruch wird von Hand oder maschinell in große runde Formen gepresst. Die Käseformen mit dem Bruch kommen für mehrere Tage in ein Salzbad, das den Käse haltbar macht und die Rinde bildet. 
6. Reifung: Während der mindestens 4-monatigen Reifezeit in speziellen Käsekellern erzeugen die im Käse enthaltenen Propionsäurebakterien Kohlendioxid, das sich in Bläschen sammelt und die typischen Löcher im Käse bildet. 

Ein Laib Emmentaler wiegt oft 60–100 Kilogramm. Das macht ihn zu einer der größten Käsesorten der Welt.

Auch wenn Emmentaler heute von zahlreichen Erzeugern hergestellt wird, unterscheidet man die Sorten in erster Linie nach Herkunft und Reifezeit: 

• Schweizer Emmentaler AOP besteht ausschließlich aus Rohmilch, wird streng nach dem traditionellen Verfahren hergestellt und reift 4–14 Monate. 

• Deutscher Emmentaler wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und ist im Geschmack meist etwas milder als das Schweizer Original. Er reift ebenfalls mindestens 4 Monate.  

• Französischer Emmentaler kann je nach Erzeuger aus Rohmilch oder aus pasteurisierter Milch hergestellt werden und muss mindestens 49 Tage reife.  

In den USA wird Emmentaler häufig einfach als „Swiss Cheese“ (Schweizer Käse) bezeichnet. Er zählt zu den beliebtesten Käsesorten Amerikas und wird für Klassiker wie Mac’n Cheese oder das Reuben Sandwich verwendet. 

Wie viele Milchprodukte ist Emmentaler reich an Eiweiß und ein guter Lieferant für Calcium. Eiweiß ist ein wichtiger Baustein für den Muskelerhalt und die Zellerneuerung, während Calcium eine zentrale Rolle für den Erhalt von Knochen und Zähnen sowie einer normalen Muskelfunktion ist. AuchVitamin A ist in Emmentaler enthalten. Es ist unter anderem wichtig für die Sehkraft und trägt zum Erhalt gesunder Haut und Schleimhäute bei. Vitamin B12, das sich ebenfalls im Hartkäse findet, spielt eine Rolle bei der Bildung roter Blutkörperchen bei und unterstützt den Energie- und Zellstoffwechsel.  

Emmentaler am Stück ist problemlos mehrere Monate haltbar, wenn du ihn gut in Käsepapier verpackt oder vakuumiert im Kühlschrank oder in einem kühlen, dunklen Raum lagerst. Geschnitten und abgepackt ist Emmentaler im Kühlschrank für 1–2 Wochen haltbar. Angebrochene Packungen sollten nach dem Öffnen bald verbraucht werden.  

Um Emmentaler länger haltbar zu machen, kannst du den Käse am Stück oder in Scheiben einfrieren. Achte aber darauf, dass er luftdicht verpackt ist.

Emmentaler ist ein echter Klassiker für Käseplatten und Fingerfood, aber auch zum Füllen und Überbacken. Besonders beliebt ist Emmentaler als Zutat für:  

• Brot, Baguette und Sandwiches 

• Käseplatten und Käsespieße 

• Käsefondue und Raclette 

• Gratins und Aufläufe 

• Gefülltes Fleisch wie Schnitzel und Rouladen 

• Salate 

• Quiches und herzhafte Tartes 

• Muffins und Eierspeisen 

Wenn du einen Käse mit einem ähnlich milden, nussigen Geschmack und Löchern suchst, ist Leerdammer oder Maasdammer das Richtige für dich. Auch junger Comté ist geschmacklich vergleichbar mit Emmentaler. 

Emmentaler ist meist mild im Geschmack und hat eine deutlich nussige Note. Typisch sind die großen Löcher und die weiche, fast cremige Konsistenz. Gruyère schmeckt deutlich kräftiger und sehr würzig. Er hat eine festere Konsistenz und kaum Löcher.  

Für klassisches Käsefondue wird oft eine Mischung aus Emmentaler und Gruyère verwendet – das ergibt besonders aromatischen Schmelz.