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Exoten

Exotisches Fleisch

Globalität ist nicht nur in der internationalen Wirtschaft der Schlüssel, sie spiegelt sich immer mehr auch auf unseren Tellern wider. Zutaten und Rezepte aus aller Welt, von Ost bis West, von Nord bis Süd, erlauben es jedem, fremde Spezialitäten kennen zu lernen und zu genießen.

Chinesische Dimsum, japanische Sushi, indische Tandoori-Gerichte, afrikanisches Couscous, argentinisches Asado, mexikanische Tacos, karibischer Pepper pot, australischer Red Snapper, arabisches Falafel – die Liste der Gerichte, die wir schon kennen und die sich steigender Beliebtheit erfreuen, ließe sich beliebig fortsetzen. Längst sind wir dabei nicht mehr nur auf Trendsetter-Restaurants angewiesen, denn die Zutaten aus allen Winkeln der Erde kann sich jeder beschaffen – wenn nicht in seiner Nähe einfach online über einen Spezialversand – und zu Hause selbst experimentieren. Exotisch sind dabei nicht nur manche Gewürze, Gemüse und Obstsorten, sondern auch exotische Fleischsorten landen immer häufiger in deutschen Kochtöpfen. Und gerade in Zeiten von Lebensmittelskandalen weicht so manch ein Verbraucher auf Tierarten aus, die ernährungsphysiologisch Gutes zu bieten haben und aufgrund ihrer natürlichen Ernährung frei von Antibiotika und anderen Rückständen sind. Andere »Braten« wiederum spielten früher schon eine Rolle und gerieten im Laufe der Zeit nur etwas in Vergessenheit.

Strauss Rdk Gla Aim

Der Strauß, der ursprünglich in Südafrika beheimatet ist, wird inzwischen auch in Deutschland gezüchtet.

Arten

Antilope

Die großen Wildbestände in Afrika erlauben es, das »Reh der Savanne« zu jagen und nicht in Freilandgehegen zu züchten. Jagd und Fleischverarbeitung im südlichen Afrika unterliegen strengen Vorschriften und Kontrollen, ähnlich wie bei der Rot- und Schwarzwildjagd in Deutschland. Das Fleisch ist sehr mager und ernährungsphysiologisch wertvoll, cholesterinarm und frei von irgendwelchen Rückständen. Es schmeckt leicht süßlich und eignet sich gut zum Braten und Schmoren. Der Preis ist vergleichbar mit dem von einheimischem Wild. Man findet Antilopenfleisch fast ausschließlich im Feinkosthandel.

Emu

Der Emu ist wie der afrikanische Strauß ein Laufvogel, jedoch kleiner und in Australien zuhause. Emus werden gejagt und auch wie der Strauß in Farmen gezüchtet. Denn nicht nur ihr Fleisch wird genutzt, sondern auch das Öl, das aus dem Vogelfett gewonnen wird. Der Geschmack des vitaminreichen, aber cholesterinarmen Emu-Fleisches tendiert in Richtung Wild. Meistens bekommt man es im Fach- oder Feinkosthandel als Steaks.

Bison

Bei diesem Tier denkt man natürlich gleich an die Ausrottung der großen Bisonherden in Nordamerika durch die weißen Siedler im 19. Jahrhundert. Doch die Bestände der in freier Wildbahn lebenden amerikanischen Bisons sind inzwischen wieder angewachsen. Außerdem werden die großen, massigen Tiere in den USA und Kanada ausschließlich zum Zweck der Fleischgewinnung gezüchtet. Auch in Deutschland gibt es seit einiger Zeit Bisonzuchten. Bisonfleisch ist mit dem besten Rindfleisch zu vergleichen und es ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein nährstoffreiches Fleisch, das viel Eiweiß, viele Vitamine der B-Gruppe, Eisen, Zink und vor allem Selen, aber kaum Cholesterin und Fett enthält. Das magere, nicht marmorierte Fleisch wird schnell und bei niedriger Hitze gar. Steaks sind medium gebraten optimal. Angeboten werden Filet, Roastbeef und andere Braten, beispielsweise aus der Hüfte, Oberschale oder Unterschale, sowie Steaks, Saftschinken, Grillwürste, Salami und Brühwurst.

Schlange

Gegrillte Klapperschlange wird nicht nur in Abenteurer-Filmen serviert. In China kommt Schlange schon sehr lange, nämlich seit Jahrtausenden, in vielen Variationen auf den Tisch. Bei uns bieten einige Feinschmecker- Restaurants und -läden Schlange für viel Geld an. Es wird bei diesen stolzen Preisen also sicher weiterhin exotisch bleiben.

Krokodil / Alligator

Aus Artenschutzgründen werden die Krokodile, die als Leder und Fleischlieferanten dienen, gezüchtet. Der größte Züchter ist Thailand, aber auch in Australien und Mitteleuropa gibt es Krokodilfarmen. Die Aufzucht läuft über maximal fünf Jahre. Die meisten Krokodile werden jedoch in den ersten beiden Lebensjahren geschlachtet. Die essbaren Teile stammen aus dem Schwanz, dem Rücken und den Schultern. Das Fleisch, das als Steaks und Koteletts angeboten wird, ist sehr fett- und cholesterinarm, aber proteinreich und enthält zu einem hohen Prozentsatz einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Es schmeckt ähnlich wie Huhn bzw. Pute, ist sehr zart und für sämtliche Zubereitungsarten geeignet. Zu bekommen ist es bei Internet-Anbietern, im Fleischgroßhandel, in Feinkostläden und in manchen Metzgereien.

Strauß

Straußenfleisch ist gar nicht mal mehr so exotisch, denn auch in Deutschland spezialisieren sich bereits Landwirte auf die Zucht des großen afrikanischen Laufvogels. Sie versorgen Restaurants und Metzgereien mit dem mageren Fleisch. Außerdem wird Straußenfleisch, vakuumverpackt und auf dem Luftweg, innerhalb von 24 Stunden aus Südafrika importiert – zertifiziert und kontrolliert durch die EU. Die Vögel werden artgerecht und ohne Hormongaben oder Wachstumsbeschleuniger in Freilaufgehegen gehalten und mit natürlichen Futtermitteln ernährt. Nur bei dauerhaft nass kalter Witterung kommen sie in den Stall, jedoch nie länger als drei Tage hintereinander. Da die Strauße in ihrer südafrikanischen Heimat während des Winters nachts häufig eisiger Kälte ausgesetzt sind, überstehen sie auch den deutschen Winter ohne Probleme. Straußenfleisch ähnelt in Farbe, Struktur und Geschmack Rindfleisch, ist nur etwas dunkler und besonders zart. Es enthält kaum Fett – ca. 1,2 % pro 100 Gramm im Gegensatz zu Rind mit 15 % und Schwein mit 25 % – und kaum Cholesterin, aber wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Im Angebot sind Filet, Steaks aus den Keulen und Bratenstücke. Die Straußenleber ähnelt der Kalbsleber, sie ist nur etwas dunkler.

Känguru

Das Fleisch des australischen Beuteltieres ist schon seit einiger Zeit in Großmärkten, in Markthallen größerer Städte oder online im Internet zu bekommen. Känguru-Fleisch erinnert im Geschmack an Rehfleisch, ist fettarm und proteinreich. Damit es zart bleibt und der Eigengeschmack zur Geltung kommt, sollte man es bei sehr hoher Temperatur kurz medium oder rosa braten bzw. grillen. Als Beilage passt etwas Süßes wie Preiselbeeren oder pürierte Süßkartoffeln.

Esel

In den Mittelmeerländern, in denen man den Esel zur Beförderung von Lasten nutzte, wurde das Tier auch gebraten. Heute wird Eselsbraten höchstens noch in mediterranen Spezialitäten-Restaurants angeboten. Auch Eselssalami, die eine Zeit lang gerade in südlichen Ländern weit verbreitet war, bekommt man kaum noch.

Pferd

Der Verzehr von Pferdefleisch beträgt bei uns pro Kopf und Jahr nur 100 Gramm, während in Belgien und Luxemburg etwa 2,5 Kilogramm verzehrt werden. Dabei ist Pferdefleisch aufgrund seiner einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, seines geringen Cholesteringehalts und seiner Spurenelemente wie Magnesium, Eisen, Zink und Eisen ernährungsphysiologisch durchaus wertvoll. Allerdings kam Pferdefleisch wegen seiner Cadmiumanreicherung, die nicht nur in den inneren Organen, sondern auch in der Muskulatur gespeichert ist, immer wieder in die Schlagzeilen, in Frankreich und Italien auch wegen Trichinellose. Das leicht süßlich schmeckende Frischfleisch stammt von jungen Tieren, die meist nur zu diesem Zweck gezüchtet werden. Im Angebot sind Filet, Steaks aller Art wie beispielsweise Entrecôte, Huftsteak, Fohlensteak etc., außerdem Würstchen, Gulasch und natürlich Salami. Am bekanntesten ist jedoch der Rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch.

Krokodil Rdk Gla Aim

Krokodilfleisch, das ausschließlich von Tieren aus Zuchtfarmen stammt, liegt derzeit im Trend.

Andere Länder, andere Sitten

Das Reizvolle an Reisen in fremde Länder ist, dass man neben Land und Leuten auch die jeweilige Esskultur kennen lernen kann. Dabei muss man oft Toleranz und Fingerspitzengefühl entwickeln, denn jedes Land hat seine eigenen Sitten und Moralvorstellungen. So hängt es von der Kultur ab, ob ein Tier als Nutz- oder Haustier gesehen wird. Für uns ist es unvorstellbar, einen Hund zu braten, in einigen asiatischen Ländern ist es genauso normal, Hund zu essen, wie für uns Rind- oder Schweinefleischbraten. Für einen gläubigen Hindu ist es dagegen barbarisch, eine Kuh zu schlachten, denn er verehrt sie als heiliges Tier. Wer sie tötet, begeht nach hinduistischem Glauben einen Mord. In islamischen Ländern ist das Essen von Schweinefleisch tabu, man ernährt sich hauptsächlich vegetarisch oder isst Lamm und Geflügel. In afrikanischen Ländern, besonders in den ganz armen, jagt man alle Tiere, die es gibt. Deshalb werden sogar Menschenaffen gegessen, obwohl diese bereits vom Aussterben bedroht sind und durch das Affenfleisch schlimme Krankheiten übertragen werden können. Die Inuit fangen Robben, um sich von ihrem Fleisch zu ernähren. Wenn Menschen jedoch auf die Tiere als Lebensgrundlage angewiesen sind, spielt Tierschutz für sie oft keine Rolle mehr.

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