Pesto – die aromatische Würzsauce

Pesto ist eine würzige Sauce aus Italien, die traditionell aus frischem Basilikum, Pinienkernen, Knoblauchzehen, Parmesan und Olivenöl hergestellt wird. Die aromatische Paste mit dickflüssiger Konsistenz ist wegen ihrer Vielseitigkeit weltweit beliebt, denn sie verleiht Gerichten von Pasta bis Sandwiches ein nussiges Aroma und/oder eine Kräuternote. Das wohl bekannteste Pesto ist das grüne Pesto alla Genovese aus Basilikum, das nach seinem Ursprungsort Genua benannt wurde. Eine Abwandlung dieses Klassikers ist das Pesto Rosso, das mit intensiver roter Farbe und einem aromatischen Geschmack besticht.

Für industriell hergestelltes Basilikumpesto ernten Vertragslandwirt:innen frühmorgens Basilikumblätter. Die Blätter kommen dann in die Produktionsstätte, wo sie frisch weiterverarbeitet werden. Nach einer Qualitätskontrolle werden die Blätter gewaschen und getrocknet. Anschließend werden sie mit weiteren Zutaten wie Parmesan vermischt und in sterilisierte Gläser abgefüllt.

Möchtest du Pesto Verde selber machen, brauchst du frisches Basilikum oder andere Kräuter, hochwertiges Olivenöl und Salz. Je nach Rezept können noch Knoblauch, geröstete Nüsse und Parmesan oder Pecorino-Käse hinzukommen, das verringert jedoch die Haltbarkeit. Die Kräuter vor Verwendung waschen und gut abtrocknen. Dann Öl, Meersalz und gegebenenfalls weitere Zutaten hinzufügen. Um die gewünschte ölige, nicht zu cremige Konsistenz zu erhalten, zerstampft man die Zutaten im Mörser per Hand. Du kannst jedoch auch einen Pürierstab nutzen.

Im Handel ist eine Vielzahl an Pesto-Sorten erhältlich, die bekanntesten sind folgende:

• Pesto alla Genovese: Die ursprüngliche und bekannteste Version enthält frische Basilikumblätter, Pinienkerne, Knoblauchzehen, Parmesankäse und natives Olivenöl extra. Die grüne, aromatische Sauce wird oft mit Nudeln kombiniert.
• Pesto Rosso: Bei diesem „roten Pesto“ wird das Basilikum durch sonnengetrocknete Tomaten ersetzt, hinzu kommen Mandeln oder Pinienkerne. Es enthält außerdem meist Knoblauch, Parmesan oder Pecorino-Käse und manchmal Chiliflocken für einen Hauch von Schärfe. Diese Sorte ist hervorragend geeignet zum Verfeinern von Pasta und Sandwiches.
• Pesto Siciliano: Dieses Pesto aus Sizilien besteht aus frischen Tomaten, Mandeln und enthält oft Elemente wie Sardellen und Kapern, die ein kräftiges und salziges Geschmacksprofil ergeben.
• Pesto Calabrese: Dank roter Chilischoten ist diese Variante pikant und scharf.
• Bärlauch-Pesto: Eine köstliche Abwandlung des Klassikers aus Bärlauchblättern – für einen einzigartig scharfen, frischen Geschmack. Das Pesto eignet sich perfekt als Begleiter für Pasta oder als Aufstrich für Bruschetta.
• Rucola-Pesto: Für einen pfeffrigen Kick steht Rucola anstelle von Basilikum.
• Spinat-Pesto: Das mildere Spinat-Pesto ist vielseitig einsetzbar und wird oft mit gerösteten Walnüssen oder Pekannüssen kombiniert.
• Pesto aus Möhrengrün: Karottengrün verleiht diesem Pesto anstelle von Basilikum eine leicht würzige Note.
• Veganes Pesto: Im Handel sind sowohl Pesto Verde als auch Pesto Rosso in veganen Varianten erhältlich, die auf die Beigabe von Käse verzichten.

In der traditionellen italienischen Küche wird Pesto zu Nudeln gereicht, entweder kalt, warm oder in einer Sahnesauce. Auch anderen italienischen Klassikern wie Risotto, Bruschetta oder Minestrone verleiht Pesto eine würzige Note. Die vielen leckeren Varianten machen die Würzsauce zum idealen Begleiter für unterschiedlichste Gerichte. Sie eignet sich beispielsweise als Füllung für Kartoffeln, Baguette oder Tomaten, als Würzung für Suppen, als Dip für Gemüse, Fleisch und Fisch, als Salatdressing oder einfach als schmackhafter Brotaufstrich. Hast du schon mal süßes Pesto probiert? Schokolade und Erdbeeren oder Zitrone und Honig verwandeln den italienischen Klassiker auf Basilikumbasis im Nu in ein verführerisches Dessert.

Pesto enthält wenig Kohlenhydrate, aufgrund der Zutaten Nüsse, Käse und Olivenöl jedoch viel Fett. Dabei handelt es sich aber zum Großteil um ungesättigte Fettsäuren. Hinzu kommen Antioxidantien aus Basilikum, Nüssen und Knoblauch.

Pesto liefert Vitamin C und Vitamin E. Bei den Mineralstoffen sind Calcium und Kalium nennenswert vertreten. Eine typische Portion Pesto – meist reicht ein Esslöffel pro Portion Pasta – enthält aber nur geringe Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. Am gesündesten ist frisches, selbst hergestelltes Pesto ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe.

Nährwerte pro 100 g Pesto (grün)

Im Supermarkt gekauftes Pesto hält sich verschlossen bis zu 18 Monate. Ein geöffnetes Glas solltest du im Kühlschrank aufbewahren, wo es sich drei bis vier Tage hält. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kannst du die Oberfläche des Pestos vollständig mit Olivenöl oder anderem Öl bedecken. So können keine Keime und Bakterien ins Pesto gelangen und es hält mehrere Wochen.

Selbstgemachtes Pesto solltest du in ein steriles Glas umfüllen. Im Kühlschrank ist es fest verschlossen bis zu vier Wochen haltbar. Enthält es Käse oder Nüsse, beträgt die Haltbarkeit hingegen nur wenige Tage. Auch bei selbstgemachtem Pesto verlängert der Öl-Trick die Haltbarkeit. Benutze zum Entnehmen immer einen sauberen Löffel.

Wenn du selbst gemachtes Pesto einfrieren willst, solltest du das schnellstmöglich nach der Zubereitung tun. Um jeweils nur eine Portionsgröße auftauen zu müssen, kannst du es in eine Eiswürfelform füllen. Im Gefrierschrank hält es so bis zu 12 Monate. Nach dem Auftauen kann grünes Pesto allerdings an Farbe verlieren.

Pesto stammt aus der italienischen Region Ligurien. Seine Anfänge reichen bis in die Antike: Im alten Rom stellte man bereits eine Paste aus Schafskäse, Oliven, Salz und Knoblauch her, mit der man Brote bestrich. Das Grundrezept für Pesto mit Basilikum, heute bekannt als Pesto alla Genovese, wurde erstmals 1863 in der ligurischen Stadt Genua festgehalten.

„Pesto“ leitet sich vom italienischen „pestare“ ab, was so viel bedeutet wie „zerstoßen“ oder „zerstampfen“. Das spiegelt die traditionelle Methode der Pestoherstellung wider, bei der die Zutaten in einem Mörser mit Stößel von Hand zerkleinert werden. Das Herstellen von Pesto zählt in Ligurien zum kulturellen Erbe. Rezepte werden in Familien oft über Generationen weitergegeben, weshalb es in der Region auch den Beinamen „grünes Gold Liguriens“ trägt.