Raclettekäse – ein Schweizer Original

Der traditionelle Schweizer Raclettekäse besticht durch sein mildes, leicht würziges Aroma und seine großartigen Schmelzeigenschaften. Aus Rohmilch oder pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, reift Raclettekäse circa drei Monate und gilt aufgrund seiner langen Reifezeit als laktosefreies Lebensmittel. Die Rinde des echten Raclettekäses kann ohne Bedenken verzehrt werden, da der Käse in der Schweiz ohne künstliche Zusatzstoffe und ohne Paraffinschutzhülle produziert wird.

Raclettekäse gilt als Schweizer Original und wird seit mehr als 400 Jahren im Kanton Wallis produziert. Auch das heute zu Frankreich zählende Gebiet Savoyen blickt auf eine lange Geschichte der Raclettekäseherstellung zurück. Heute ist Raclettekäse weit über die Grenzen der Schweiz hinaus verbreitet.

Die Grundzutat für Schweizer Raclettekäse ist Kuhmilch. Zwar hat jede Käserei ihr eigenes, oft geheimes Rezept, doch die einzelnen Schritte in der Herstellung bleiben immer dieselben:

• Die Milch wird auf 32 °C erhitzt. Unter Rühren werden Bakterienkulturen und Lab zugesetzt. Dann wird die Mixtur abgekühlt und beginnt sich zu verfestigen.

• Nach dem Abkühlen folgt das sogenannte Vorkäsen. Hierbei wird die geleeartige Käsemasse mit einer Käseharfe gerührt und dabei in immer kleinere Stücke zerteilt.

• Die als Käsebruch bezeichnete Masse wird erneut erhitzt, von der Molke getrennt und als Käselaibe in Formen gepresst. Die Käselaibe ruhen einen Tag im Salzbad.

• Abschließend reifen die Käselaibe mindestens drei Monate im Käsekeller. Dabei wird der Käse regelmäßig gewendet und mit sogenanntem Schmierwasser gepflegt.

Neben dem „echten“ Raclettekäse – Walliser Raclettekäse, Schweizer Raclettekäse und Raclette de Savoie – eignen sich auch andere Käsesorten für die Zubereitung der leckeren Pfännchengerichte. Beispielsweise verfügen junger und mittelalter Gouda, Butterkäse oder Cheddar über ähnliche Schmelzeigenschaften wie Raclettekäse. Auch Sorten wie Mozzarella, Tilsiter, Camembert oder Edamer erfreuen sich großer Beliebtheit als Raclettekäse-Alternativen. Wenn du einen sehr herzhaften Geschmack liebst, probiere einmal Gorgonzola als Käse im Raclette.

Wie viele Käsesorten weist auch Raclettekäse einen recht hohen Fettanteil auf. Von 28 Gramm Fett in 100 Gramm Käse entfallen dabei 17 Gramm auf gesättigte Fettsäuren. Der Käse sollte deswegen in Maßen genossen werden.

Raclettekäse enthält Mineralstoffe wie Calcium und Eisen. Weitere wichtige Inhaltsstoffe, die man im Raclettekäse findet, sindVitamin A, Kalium, Natrium und Magnesium.

Nährwerte von 100 g Raclettekäse, mind. 45 % i. Tr.

In Scheiben abgepackter Raclettekäse kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Original Walliser Raclettekäse, der nach der Reifung als ganzes Käserad gekauft wird, sollte möglichst zeitnah verzehrt werden. Raclettekäse, der als Stück oder in Scheiben an der Käsetheke erstanden wurde, sollte ebenfalls im Kühlschrank gelagert und zeitnah aufgebraucht werden.

Natürlich kannst du den Raclettekäse auch bei –18 °C einfrieren. So behält der Käse circa drei bis vier Monate sein Aroma.

Raclettekäse wird klassischerweise in Pfännchen im Raclettegerät mit anderen Lebensmitteln nach individuellem Geschmack zusammen gegrillt. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Leckere Pfannenkreationen lassen sich mit Schinken, Speck oder Krabben ebenso erschaffen wie mit klein geschnittener Paprika, Pilzen, Zwiebeln und anderen vegetarischen Zutaten. Als Beilagen eignen sich unter anderem Kartoffeln, Brot und Salat, aber auch Dips und Saucen. Doch auch in Speisen wie Cordon bleu oder als Pizza- bzw. Flammkuchenbelag lässt sich Raclettekäse wunderbar verwerten.