Nudeln

Mehl oder Grieß und Wasser, nach Belieben noch Eier – mehr braucht man nicht für die Nudel-Zubereitung. So kurz die Zutatenliste ist, so erstaunlich ist die Zahl der möglichen Nudelvariationen. Keineswegs nur eine Formsache ist dabei die Wahl der richtigen  Nudel. Ob kurz oder lang, ob dick oder dünn, schmal oder breit, gerillt oder glatt – für jedes Gericht gibt es eine optimale Form.

Seit der Erfindung der Nudel – vermutlich vor mehr als 4000 Jahren in China – gilt sie als nahrhafte und problemlose Speise, die zudem preiswert, gut zu lagern sowie besonders vielseitig und schnell zuzubereiten ist. Gute Teigwaren werden heute aus einem hochwertigen Grieß hergestellt, der leicht verdauliche Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Üblicherweise wird Hartweizengrieß zur Nudelproduktion verwendet. In den letzten Jahren ist allerdings auch die Nachfrage nach Teigwaren aus Vollkornmehl und aus Roggen- oder Dinkelmehl leicht gestiegen. Nudeln sind reine Naturprodukte. Künstliche Zusätze wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind verboten. Je nach Sorte sind natürliche Zusätze von Gemüse oder Gewürzen erlaubt. Nudeln werden in verschiedenen Qualitätsstufen und Hunderten von Formen angeboten. Die größte Vielfalt gibt es in Italien, dem klassischen Nudelland. »Pasta asciutta« (gesprochen: Pasta schutta, wörtlich: »getrockneter Teig« – ohne Ei) ist der volkstümliche Begriff für Nudelgerichte der italienischen Küche. Der Liebling der Deutschen ist die Eiernudel – ihr Anteil bei uns liegt bei etwa 80 %. Eier machen die Nudeln beim Kochen zart und locker und geben ihnen ein appetitliches Aussehen.

Nur mit ausgewählten Rohstoffen kann eine schmackhafte und makellose Teigware produziert werden. Entscheidend ist die Wahl des Weizens und des Mahlgrades.

Der feinkörnig gemahlene Grieß muss nach der Zugabe von Wasser zu einem Teig quellen, der so weich ist, dass er gut formbar bleibt, zugleich aber so elastisch, dass er nicht reißt. Außerdem sollen sich die fertigen Teigwaren später beim Kochen nicht in  einen »Mehlpapp«, sondern in zarte, glatte Nudeln verwandeln.

Eine Weizenart, die allen diesen Ansprüchen gerecht wird, ist der Durum-Weizen (Hartweizen). Er wird zu feinem, bernsteinfarbenem Grieß gemahlen – der beste Rohstoff für Teigwaren. Der eiweiß- und kleberreiche Durum-Weizen braucht ein besonderes Klima, gedeiht daher nur bedingt in Deutschland und wird u. a. aus Kanada, den USA und den Mittelmeerländern importiert. Der hohe Anteil an Klebereiweiß gibt dem Weizen die Fähigkeit, sich mit Wasser glatt zu verbinden. Aus 100 kg Weizen lassen sich etwa 70 kg Grieß gewinnen.

Weizengrieß wird aus normalem »weichem« Weizen gewonnen. Häufig wird er mit Hartweizengrieß vermischt. Allein aus Weizengrieß oder Grieß-Mehlmischungen hergestellte Nudeln kochen etwas schneller weich.

Eier werden, je nach Qualitätsstufe, in Form von Trockenei, tiefgekühltem Ei, flüssigem pasteurisiertem Voll-Ei oder als frisch aufgeschlagenes Ei zugegeben.

Die ausgewählten Zutaten werden riesigen Misch- und Knettrögen zugeführt und dort unter Zugabe von Wasser verarbeitet. Für geschnittene Teigwaren (z. B. Bandnudeln) wird der Teig zu hauchdünnen »Laken«  gewalzt und dann in Bänder geschnitten. Für geformte Teigwaren (z. B. Spaghetti) wird der Teig durch entsprechende Matritzen gepresst.

Der schwierigste Prozess bei der Nudelherstellung ist das Trocknen. Es verlangt vom Nudelmacher Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um den automatischen Ablauf bei der Trocknung richtig zu steuern. Trocknen die Nudeln zu rasch, so können sie beim Kochen zerfallen. Trocknen sie zu langsam, verlieren sie an Geschmack. Da die Nudeln von innen nach außen trocknen müssen, werden sie heute auf Endlos-Bändern durch verschieden warme Klimazonen geführt, bis sich ihr Wassergehalt auf ca. 13 % verringert hat und ihre Oberfläche seidenglatt und geschmeidig ist.

Teigwaren ohne Ei werden aus Weizengrieß und Wasser ohne Ei hergestellt. Sie sind von einfacher Qualität und blassgelber Farbe. Für Hartgrießnudeln darf nur Hartweizengrieß und Wasser verwendet werden. Sie sind bräunlich-gelb und von bester Qualität. Eierfreie Teigwaren können Ei in geringen Mengen enthalten.

Teigwaren mit Ei werden nach Eigehalt pro Kilogramm Grieß unterschieden.

• Eiernudeln müssen 2 Eier auf 1 kg Grieß enthalten. Meist wird flüssiges, pasteurisiertes Voll-Ei verarbeitet.
• Eiernudeln mit hohem bzw. sehr hohem Eigehalt müssen pro Kilo mindestens 4 bzw. 6 Eier enthalten.
• Frischei-Nudeln dürfen nur unter Verwendung frischer, im Produktionsbetrieb aufgeschlagener Eier hergestellt werden. Auch hier gibt es wieder die Qualitätsstufen mit normalem, hohem und sehr hohem Eigehalt.

Sternchen-Nudeln kann man schlecht als Beilage servieren, Spaghetti sind im Eintopf fehl am Platz. Gedrehte Formen nehmen mehr  Sauce auf als Bandnudeln. Da die Form so wichtig ist für die Verwendung, unterscheidet man verschiedene Gruppen.

• Langware ist der Sammelbegriff für alle schnur-, band- oder röhrenförmigen Teigwaren wie Spaghetti und Makkaroni. Auch die rechteckigen länglichen Lasagne-Platten gehören dazu. Gut geeignet zu Ragouts, Gulasch, Gemüse und Saucen.
• Kurzware ist die Bezeichnung für die vielfältige Gruppe der gedrehten, gerillten und gelochten Formen wie z. B. Hörnchen, Spiralen, Muscheln, Schleifen oder Spätzle. Man nimmt sie für Hauptgerichte, Beilagen, Aufläufe, Eintöpfe und Salate.
• Suppennudeln sind die Winzlinge unter den Teigwaren, die man mit Vorliebe in die Sonntagssuppe streut. Dazu gehören u. a. Sternchen, Buchstaben, Fadennudeln, Riebele, Muscheln und Schleifchen.
• Teigwaren besonderer Art: Sie unterscheiden sich dadurch, dass dem Teig neben Mehl, Ei und Wasser noch andere Rohstoffe wie Milch, Kleber, Lezithin, Gemüse (z. B. Spinat, Tomaten, Rote Bete), Kräuter (Basilikum), Gewürze (Safran) oder Sepia-Tinte zugesetzt werden dürfen. Sie können auch aus anderen Getreidearten (Buchweizen) oder aus Stärke bestehen – wie viele asiatische Nudeln, die aus Reis-, Kartoffel- oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) hergestellt sind.

Vollkornnudeln werden aus dem Mehl des vollen Korns von Weizen, Dinkel oder Roggen hergestellt und enthalten dementsprechend alle seine Nähr- und Mineralstoffe sowie Vitamine. Man erkennt die Teigwaren schon an ihrer rustikalen braunen, ungleichmäßigen Farbe. Viele haben einen herzhaften, nussartigen Geschmack. Vollkornnudeln sind in verschiedenen Formen als Spaghetti (z. B. Bigoli aus Venetien), Makkaroni, Spiralen usw. erhältlich und müssen etwas länger kochen als andere Teigwaren. Durch das Vollkornmehl ist die Lagerfähigkeit verkürzt, man sollte sie möglichst frisch zubereiten. Bei Weizenallergie können Dinkelnudeln als Ersatz genommen werden.

»Al dente« sagen die Italiener, wenn Nudeln perfekt gegart wurden. Der Begriff ist auch bei uns üblich geworden. Man versteht darunter »bissfest« gegarte Nudeln – nicht zu lang und nicht zu weich gekocht. Um den richtigen Zeitpunkt herauszufinden, sollte man die Nudeln rechtzeitig probieren, allerdings frühestens fünf Minuten nach dem Einlegen ins sprudelnd kochende Wasser.

Genauso vielfältig wie die Pastaformen sind die Möglichkeiten, mit welcher Sauce sie kombiniert werden können. Dass es sich dabei nicht um eine reine Geschmackssache handelt, zeigen diese Grundregeln:

• Getrocknete Pasta, lang oder kurz, ohne oder mit Hohlraum wie Spaghetti und Makkaroni, Penne und Rigatoni gewinnt durch kräftig gewürzte Saucen und Sugo, beispielsweise auf der Basis von Tomaten und/oder Hackfleisch. Je mehr Hohlraum eine Nudel hat, desto mehr Sauce sollte zubereitet werden.
• Dünne Formen dürfen nicht von mächtigen Saucen »erschlagen« werden. So passen beispielsweise zu Spaghettini, Capellini, Tagliolini oder Fettuccine Fisch und Meeresfrüchte, zartes Gemüse wie Spinat, Erbsen, Spargel, Zucchini, aromatische Pilze oder Hühnerleber.
• Breite, voluminöse Pasta, wie z. B. Tagliatelle, Papardelle, Lasagne, Concchiglie oder Orecchiette, verträgt dagegen schwerere Sahne- und Käsesaucen mit Fleisch, Schinken, Pilzen oder Fisch.
• Frische Pasta ist schon pur ein Genuss mit etwas Butter, Parmesan, Pesto oder einigen Trüffelraspeln.

Ebenso köstlich wie mit würzigen Saucen schmecken die geschmacksneutralen Nudeln auch mit süßen Zutaten. So sind Tagliatelle mit Butter, geriebenen Haselnüssen, Zucker und Zimt, mit Schokoladensauce und Pistazien oder mit Vanillesauce und frischen Früchten ein einfacher, aber verlockender Genuss. In schon 30 Minuten fertig ist ein sättigender Nudelauflauf mit einer Schokoladen-Haselnuss-Mischung aus Butter, Puderzucker, Eigelb, Eischnee, geriebenen Haselnüssen, geriebener Kuvertüre, Zimt und Zitronenschale.

Pasta secca ist fabrikmäßig oder in Handwerksbetrieben hergestellte Pasta aus Hartweizenmehl oder -grieß und Wasser, die nach dem Formen getrocknet wird. Für die Qualität ist neben der Hochwertigkeit des Hartweizens das Herstellungstempo entscheidend:
Der Teig muss lange geknetet und dann langsam durch Düsen gepresst oder sorgsam gewalzt und geschnitten, anschließend ohne Hast getrocknet werden. Erst wenn die Pasta völlig trocken ist, ist sie verpackungsfähig, dann aber sehr lange haltbar. Merkmale guter Fabrikpasta sind eine leicht raue Oberfläche und eine kompakte Konsistenz, die beim Kochen fest bleibt und trotzdem an Volumen zunimmt.
Pasta fresca ist frische, hausgemachte Pasta, die aus Weizenmehl und Eiern zubereitet wird – ganz ohne Salz und Öl, die besser in die Saucen kommen. Pasta fresca ist nicht so lange haltbar und sollte möglichst bald nach der Herstellung zubereitet werden. Ihre Garzeit ist kürzer als die der Pasta secca und sie hat keinen »Biss«, sondern ist leicht und weich, weshalb sie Saucen, besonders auf Butter- und  Sahnebasis, gut aufsaugt.

Längst haben die Nudeln den Muff der Molligmacher verloren. Sie sind zwar mit bis zu 75 % reich an Kohlenhydraten, zugleich aber mit nur etwa 3 % arm an Fett. Sie sättigen nachhaltig, auch wenn sie nur mit einer fruchtigen, aber fettarmen Tomatensauce angerichtet werden. Weiter enthalten Nudeln bis zu 15 % pflanzliches Eiweiß, das durch Zugabe von Milchprodukten (Käse, Sahne) noch an Wert gewinnt, etwa 1 % Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. Der Kaloriengehalt ist etwa 376 kcal (1572 Joule) pro 100 Gramm ungekochter Nudeln.