Mehl oder Grieß und Wasser, nach Belieben noch Eier – mehr braucht man nicht für die Nudel-Zubereitung. So kurz die Zutatenliste ist, so erstaunlich ist die Zahl der möglichen Nudelvariationen. Keineswegs nur eine Formsache ist dabei die Wahl der richtigen Nudel. Ob kurz oder lang, ob dick oder dünn, schmal oder breit, gerillt oder glatt – für jedes Gericht gibt es eine optimale Form.
Seit der Erfindung der Nudel – vermutlich vor mehr als 4000 Jahren in China – gilt sie als nahrhafte und problemlose Speise, die zudem preiswert, gut zu lagern sowie besonders vielseitig und schnell zuzubereiten ist. Gute Teigwaren werden heute aus einem hochwertigen Grieß hergestellt, der leicht verdauliche Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Üblicherweise wird Hartweizengrieß zur Nudelproduktion verwendet. In den letzten Jahren ist allerdings auch die Nachfrage nach Teigwaren aus Vollkornmehl und aus Roggen- oder Dinkelmehl leicht gestiegen. Nudeln sind reine Naturprodukte. Künstliche Zusätze wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind verboten. Je nach Sorte sind natürliche Zusätze von Gemüse oder Gewürzen erlaubt. Nudeln werden in verschiedenen Qualitätsstufen und Hunderten von Formen angeboten. Die größte Vielfalt gibt es in Italien, dem klassischen Nudelland. »Pasta asciutta« (gesprochen: Pasta schutta, wörtlich: »getrockneter Teig« – ohne Ei) ist der volkstümliche Begriff für Nudelgerichte der italienischen Küche. Der Liebling der Deutschen ist die Eiernudel – ihr Anteil bei uns liegt bei etwa 80 %. Eier machen die Nudeln beim Kochen zart und locker und geben ihnen ein appetitliches Aussehen.
Nudeln galten lange als Dickmacher. Sie enthalten zwar bis zu 75 % Kohlenhydraten, zugleich aber nur etwa 3 % Fett. Sie sättigen nachhaltig, auch wenn sie nur mit einer fruchtigen, aber fettarmen Tomatensauce angerichtet werden. Weiter enthalten Nudeln bis zu 15 % pflanzliches Eiweiß, das durch Zugabe von Milchprodukten (Käse, Sahne) noch an Wert gewinnt, etwa 1 % Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. Der Kaloriengehalt ist etwa 376 kcal (1572 Joule) pro 100 Gramm ungekochter Nudeln.
Nur mit ausgewählten Rohstoffen kann eine schmackhafte und makellose Teigware produziert werden. Entscheidend ist die Wahl des Weizens und des Mahlgrades.
Eine Weizenart, die allen diesen Ansprüchen gerecht wird, ist der Durum-Weizen (Hartweizen). Er wird zu feinem, bernsteinfarbenem Grieß gemahlen – der beste Rohstoff für Teigwaren.
Weizengrieß wird aus normalem »weichem« Weizen gewonnen. Häufig wird er mit Hartweizengrieß vermischt. Allein aus Weizengrieß oder Grieß-Mehlmischungen hergestellte Nudeln kochen etwas schneller weich.
Eier werden, je nach Qualitätsstufe, in Form von Trockenei, tiefgekühltem Ei, flüssigem pasteurisiertem Voll-Ei oder als frisch aufgeschlagenes Ei zugegeben.
Die ausgewählten Zutaten werden riesigen Misch- und Knettrögen zugeführt und dort unter Zugabe von Wasser verarbeitet. Für geschnittene Teigwaren (z. B. Bandnudeln) wird der Teig zu hauchdünnen »Laken« gewalzt und dann in Bänder geschnitten. Für geformte Teigwaren (z. B. Spaghetti) wird der Teig durch entsprechende Matritzen gepresst.
Teigwaren ohne Ei werden aus Weizengrieß und Wasser ohne Ei hergestellt. Sie sind von einfacher Qualität und blassgelber Farbe. Für Hartgrießnudeln darf nur Hartweizengrieß und Wasser verwendet werden. Sie sind bräunlich-gelb und von bester Qualität. Eierfreie Teigwaren können Ei in geringen Mengen enthalten.
Teigwaren mit Ei werden nach Eigehalt pro Kilogramm Grieß unterschieden.
Pasta secca ist fabrikmäßig oder in Handwerksbetrieben hergestellte Pasta aus Hartweizenmehl oder -grieß und Wasser, die nach dem Formen getrocknet wird. Für die Qualität ist neben der Hochwertigkeit des Hartweizens das Herstellungstempo entscheidend:
Der Teig muss lange geknetet und dann langsam durch Düsen gepresst oder sorgsam gewalzt und geschnitten, anschließend ohne Hast getrocknet werden. Erst wenn die Pasta völlig trocken ist, ist sie verpackungsfähig, dann aber sehr lange haltbar. Merkmale guter Fabrikpasta sind eine leicht raue Oberfläche und eine kompakte Konsistenz, die beim Kochen fest bleibt und trotzdem an Volumen zunimmt.
Pasta fresca ist frische, hausgemachte Pasta, die aus Weizenmehl und Eiern zubereitet wird – ganz ohne Salz und Öl, die besser in die Saucen kommen. Pasta fresca ist nicht so lange haltbar und sollte möglichst bald nach der Herstellung zubereitet werden. Ihre Garzeit ist kürzer als die der Pasta secca und sie hat keinen »Biss«, sondern ist leicht und weich, weshalb sie Saucen, besonders auf Butter- und Sahnebasis, gut aufsaugt.
Sternchen-Nudeln kann man schlecht als Beilage servieren, Spaghetti sind im Eintopf fehl am Platz. Gedrehte Formen nehmen mehr Sauce auf als Bandnudeln. Da die Form so wichtig ist für die Verwendung, unterscheidet man verschiedene Gruppen.
Sammelbegriff für alle schnur-, band- oder röhrenförmigen Teigwaren:
Gut geeignet zu Ragouts, Gulasch, Gemüse und Saucen.
Bezeichnung für die vielfältige Gruppe der gedrehten, gerillten und gelochten Formen:
Man nimmt sie für Hauptgerichte, Beilagen, Aufläufe, Eintöpfe und Salate.
Sind die Winzlinge unter den Teigwaren, die man mit Vorliebe in die Sonntagssuppe streut. Dazu gehören u. a.:
Spaghetti, Fusilli, Makkaroni: Was ist was? Es gibt unendlich viele Nudelsorten, die sich für die verschiedensten Gerichte eignen. Genauso vielfältig wie die Pastaformen sind die Möglichkeiten, mit welcher Sauce sie kombiniert werden können.
Vollkornnudeln werden aus dem Mehl des vollen Korns von Weizen, Dinkel oder Roggen hergestellt und enthalten dementsprechend alle seine Nähr- und Mineralstoffe sowie Vitamine. Man erkennt die Teigwaren schon an ihrer rustikalen braunen, ungleichmäßigen Farbe. Viele haben einen herzhaften, nussartigen Geschmack. Vollkornnudeln sind in verschiedenen Formen als Spaghetti (z. B. Bigoli aus Venetien), Makkaroni, Spiralen usw. erhältlich und müssen etwas länger kochen als andere Teigwaren. Durch das Vollkornmehl ist die Lagerfähigkeit verkürzt, man sollte sie möglichst frisch zubereiten. Bei Weizenallergie können Dinkelnudeln als Ersatz genommen werden.
Diese sehr dünnen Spaghetti sind vor allem in der Gastronomie für Gourmet-Gerichte mit Trüffelhobeln, Jakobsmuscheln und anderen Meeresfrüchten beliebt. Noch dünner, nämlich fein wie »Engelshaar«, sind Capellini d’angelo. Die zu »Nestern« gerollte Spezialität aus der Emilia-Romagna wird am besten nur mit Butter und Käse serviert.
Die Lasagne-Platten gehören zur »Pasta al forno«, den Teigwaren, die erst im Ofen vollendet werden. Die breiten Teigplatten werden aus Hartweizengrieß mit und ohne Ei, mit Spinat oder aus Vollkornmehl hergestellt. Falls vom Hersteller noch nicht besorgt (und auf der Packung angegeben), werden die Blätter kurz vorgekocht, dann abgetropft, abwechselnd mit Hackfleisch-Tomaten-Sauce und Béchamel-Sauce in eine Form geschichtet und mit Käse knusprig überbacken.
Makkaroni oder Maccheroni bezeichnet in Italien sämtliche getrocknete Teigwaren, ganz speziell jedoch die tulpenstieldicken Röhren aus Hartweizengrieß. Bei uns gibt es auch Makkaroni mit Eierzugabe. Makkaroni, bestens mit Saucen und für Aufläufe, liegen in der Gunst der deutschen Nudelesser mit ganz vorn.
Ruvida ist eine sehr lange, sehr dünne Spaghetti-Art, die wie Riesen-Haarnadeln aussieht. Auch zur Ruvida passen am besten herzhafte Saucen.
Die etwas dünneren und kürzeren Spaghetti oder Linguini, ebenfalls aus Hartweizengrieß und Wasser, sind die richtigen Partner für Meeresfrüchtesaucen auf Olivenölbasis. Den schwarzen Spaghettini ist Sepia-Tinte zugesetzt.
Lange breite Rundnudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, die auch »mezzi«, sehr schmal, zu bekommen sind. Eine weitere schlanke Form nennt sich »Regine«.
Cannelloni, auf deutsch »große Röhren«, bestehen vorwiegend aus Hartweizengrieß. Die meisten im Handel erhältlichen Cannelloni sind bereits vorgekocht. Die Hohlräume kann man mit Fleisch oder Gemüsehack füllen, mit Sauce und Käse bedecken und gratinieren.
Die etwa 35 mm großen Nudeln in Muschelform mit geriffelter Außenfläche sind aus Hartweizengrieß hergestellt und oft auch mit Tomatenmark oder Spinat eingefärbt. Häufig werden sie gemischt angeboten, auch in verschiedenen Größen. In der Muschelhöhlung sammelt sich die Sauce – ideale Voraussetzungen zum Überbacken.
Für Farfalle oder Stricchetti wird der Teig wie ein Schmetterling bzw. ein Schleifchen geformt, häufig auch vorher mit Tomatenmark oder Spinat rot bzw. grün eingefärbt. Dekorativ und lecker mit Ragouts und Saucen.
Die kleinen, gerillten Muschelnudeln schmecken in Suppen, Gemüsetöpfen und mit Ragout, beispielsweise Wurstragout.
Auch die kurze Version der Hohlnudel, die es glatt und gerillt gibt, ist ein idealer Partner für die unterschiedlichsten Saucen, vor allem aber von Tomatensaucen auf Olivenölbasis, die gut zu dem »kernigen« Biss passen.
Penne erinnern in ihrer Form an einen schräg geschnittenen Gänsefederkiel. Meist sind diese hohlen Nudeln aus Hartweizengrieß zusätzlich gerippt. Dadurch bleibt viel Sauce haften.
Die wie ein Rad geformte Nudel nimmt zwischen ihren »Speichen« viel Sauce auf. Neben den goldgelben Rädern gibt es rote und grüne, gefärbt mit Tomate bzw. Spinat („Ruote tricolore“). Diese machen Nudelsalate unvergleichlich dekorativ.
Glasnudeln haben tatsächlich eine glasige Konsistenz und brechen leicht. Die zarten dünnen Langnudeln werden aus der Stärke von Soja- oder Mungbohnen, Reis, Weizen oder Kartoffeln hergestellt und noch feucht gebündelt. Glasnudeln nimmt man für asiatische Gerichte und würzt sie häufig mit Sojasauce. Sie eignen sich, nach dem Kochen kleingeschnitten, auch sehr gut als Suppeneinlage. Ihre Garzeit beträgt nur etwa 2 Minuten.
Feine weiße Nudeln aus Reismehl, die es in unterschiedlichen Stärken gibt. In der chinesischen Küche werden sie meist eingeweicht und nach dem Abtropfen gebraten oder als Suppeneinlage verwendet.
Ravioli, Italiens bekannteste »Taschen«, werden traditionell mit einer Mischung aus Spinat, Ricotta und Kräutern oder mit Fleischfarce gefüllt. Außer diesen klassischen Füllungen gibt es zahlreiche Variationen wie Käse-Nuss-, Artischocken- oder Steinpilzfüllungen. Auch in Form und Größe zeigt sich Einfallsreichtum: Neben winzigen Suppen-Ravioli gibt es große, schwere, zum Quadrat geklappte Taschen sowie dreieckige oder halbrunde, manchmal am Rand gerädelte Formate. Bei uns sind Ravioli getrocknet, im gekühlten Vakuumpack oder in Dosen bzw. tiefgefroren als Fertiggericht erhältlich.
Die knopfgroßen, gefüllten Teigtaschen soll ein italienischer Koch dem Nabel der Venus nachempfunden haben. Sie sind meist mit einer Mischung aus Hühner- und Schweinefleisch, Mortadella und Käse gefüllt. Der Nudelteig aus Hartweizengrieß enthält mitunter Eier. Tortellini gibt es bei uns getrocknet, im gekühlten Vakuumpack oder auch als tiefgefrorenes Fertiggericht.
Maultaschen sind ebenfalls eine schwäbische Spezialität, inzwischen aber überall beliebt, weshalb sie jetzt bundesweit angeboten werden – meist vakuumverpackt im Kühlregal. Sie ähneln in der Form den Ravioli aus Italien, sind allerdings größer. Maultaschen werden meist aus eierreichem Nudelteig mit einer Füllung aus Spinat, Speck, Hackfleisch, Zwiebeln und Majoran zubereitet. Man isst sie in heißer Fleisch- oder Gemüsebrühe oder mit geschmolzener Butter und gedünsteten Zwiebeln.
»Al dente« sagen die Italiener, wenn Nudeln perfekt gegart wurden. Der Begriff ist auch bei uns üblich geworden. Man versteht darunter »bissfest« gegarte Nudeln – nicht zu lang und nicht zu weich gekocht. Um den richtigen Zeitpunkt herauszufinden, sollte man die Nudeln rechtzeitig probieren, allerdings frühestens fünf Minuten nach dem Einlegen ins sprudelnd kochende Wasser.
Ebenso köstlich wie mit würzigen Saucen schmecken die geschmacksneutralen Nudeln auch mit süßen Zutaten. So sind Tagliatelle mit Butter, geriebenen Haselnüssen, Zucker und Zimt, mit Schokoladensauce und Pistazien oder mit Vanillesauce und frischen Früchten ein einfacher, aber verlockender Genuss. In schon 30 Minuten fertig ist ein sättigender Nudelauflauf mit einer Schokoladen-Haselnuss-Mischung aus Butter, Puderzucker, Eigelb, Eischnee, geriebenen Haselnüssen, geriebener Kuvertüre, Zimt und Zitronenschale.