Nudeln

Anders als oft angenommen wurden Nudeln nicht etwa in Italien, sondern in China erfunden. Und das vor bereits 4.000 Jahren. Nichtsdestotrotz kann den Italienern wohl nicht nachgesagt werden, sie hätten die Erfindung geklaut. Es wird eher davon ausgegangen, dass die Nudel in beiden Ländern unabhängig voneinander entwickelt wurde.

In Italien werden klassische Nudelgerichte übrigens grundsätzlich „Pasta asciutta“ genannt, was so viel wie „trockene Nudeln“ bedeutet. Die Nudeln werden nämlich, nachdem sie gar gekocht sind, abgetropft. Das Gegenteil zur „Pasta asciutta“ sind „Pasta in brodo“. Dabei werden die Nudeln in der Brühe, in der sie gekocht wurden, als Suppenbeilage verzehrt.

Heute werden Nudeln weltweit produziert und gegessen. Hierzulande besteht die Teigware aus Mehl, Grieß, Wasser und manchmal auch Eiern. Meist wird für die Herstellung Hartweizengrieß verwendet, da dessen Nährstoffe leichter zu verdauen sind. Auch wenn Nudeln aus geschältem Weizen am häufigsten vorzufinden sind, steigt die Nachfrage nach Vollkornweizen-, Dinkel- und Roggennudeln stetig. Teigwaren, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden, enthalten teilweise weniger Kalorien und mehr Ballaststoffe.

Neben den genannten Zutaten gilt die strenge Regelung, dass in Nudelwaren keine künstlichen Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel oder Farbstoffe verwendet werden dürfen. Um der Nudel allerdings trotzdem ein außergewöhnliches Aussehen zu verleihen, können Hersteller auf natürliche Farbstoffe zurückgreifen, wie sie zum Beispiel in Roter Bete oder Spinat zu finden sind. Die Verwendung von Gemüse und Gewürzen ist bei der Pasta-Produktion kein Problem.

In Italien bestehen Nudelwaren hauptsächlich aus Hartweizengrieß (Pasta secca). Auch in Deutschland werden Nudeln ohne Ei hergestellt, jedoch sind 90 % der hier produzierten Nudeln sogenannte Eiernudeln (Pasta fresca). Eiernudeln sind zarter und lockerer als jene aus Grieß. Da der Ei-Gehalt die Teigeigenschaften verändert, werden die Nudeln in verschiedene Qualitätsstufen untergliedert:

• Eifreie Teigwaren: Die Nudeln dürfen pro Kilogramm Weizenrohstoff keine beziehungsweise weniger als 2 ¼ Hühnereier enthalten.
• Eiernudeln: Pro Kilogramm Weizenrohstoff müssen mindestens 2 ¼ Hühnereier oder Eidotter in der Teigware enthalten sein. Dabei muss ein Ei mindestens 45 g, ein Eidotter mindestens 16 g wiegen.
• Eiernudeln mit hohem Eigehalt: Nudeln in dieser Qualitätsstufe enthalten mindestens vier Hühnereier oder Dotter pro Kilogramm Rohstoff.
• Eiernudeln mit besonders hohem Eigehalt: Pro Kilogramm Weizenrohstoff müssen mindestens sechs Hühnereier oder Dotter verarbeitet werden.

Entscheidend bei der Herstellung von Pasta ist die Wahl des Weizens und dessen Mahlgrad. Durumweizen – Hartweizen – gilt als bester Rohstoff für die Teigwaren. Dabei handelt es sich um einen bernsteinfarbenen, sehr feinen Grieß. Meistens wird Weizengrieß mit dem Hartweizengrieß vermischt, um die Kochzeit zu verkürzen.

Grieß, Mehl und gegebenenfalls Eier werden im industriellen Verfahren in großen Behältnissen gemischt und in Knettrögen unter Wasserzugabe geknetet. Nachdem eine homogene Masse entstanden ist, wird der Teig in sehr dünne Laken gewalzt. Je nach Nudelform wird die gewalzte Masse dann geschnitten. Bei geformten Teigwaren, wie etwa Spaghetti, wird der Teig durch sogenannte Matrizen gepresst, die die entsprechende Form der Nudel vorgeben.

Hausgemachte Nudeln werden im gleichen Verfahren hergestellt, allerdings in kleinerem Stil. Der Teig kann mit der Hand auf einer Arbeitsfläche geknetet werden. Auch wenn das Ausrollen mit einem Nudelholz möglich ist, kostet es sehr viel Kraft. Einfacher machst du es dir mit einer Pastamaschine. In diese legst du einen kleinen Teil des Teiges ein und walzt ihn mithilfe einer Kurbel platt. Der Vorgang muss teilweise wiederholt werden, je nach gewünschter Stärke der Nudeln. Anschließend kannst du die ausgewalzten Teigstücke mit einem Aufsatz in Form bringen oder manuell zuschneiden.

Nudeln werden in drei große Gruppen unterteilt: Langware, Kurzware und Suppennudeln. Zur Langware zählen, wie der Name bereits sagt, lange draht- und röhrenförmige Nudeln wie Spaghetti, Makkaroni und auch Lasagne-Platten. Die Kurzware beinhaltet kürzere, gedrehte sowie gerillte Nudeln wie Fusilli, Farfalle oder Lumachette. Zu den Suppennudeln zählen sehr kleine Nudelformen wie etwa Buchstaben, Sternchen und Muscheln.

Die Anzahl an unterschiedlichen Nudelsorten ist immens. Im Folgenden stellen wir dir bekanntesten vor:

Eine ganz besondere Form haben die Ruote. Sie sind wie ein Rad mit Speichen geformt. Diese Speichen nehmen besonders viel Soße auf. Häufig werden Ruote in verschiedenen Farben angeboten, was den Gerichten ein besonderes Aussehen verleiht.

Neben den hierzulande häufig vertretenen italienischen Nudelsorten gibt es auch noch weitere Teigwaren wie solche aus den asiatischen Ländern oder sogar aus Deutschland selbst. Wir stellen einige vor:

Nudelgerichte aus Hartweizengrieß sättigen gut. Das liegt hauptsächlich an ihrem hohen Gehalt an Kohlenhydraten, pro 100 g bringen Nudeln nämlich 25 g davon mit. Auch an Kalorien sparen Nudeln nicht: In 100 g ungekochter Teigware stecken circa 131 kcal. Nudeln machen dick? Nicht unbedingt. Die Dickmacher stecken meist in den Soßen, die Nudeln selbst haben nämlich einen sehr geringen Fettgehalt von 1,2 g pro 100 g. Interessant für Sportler: Nudeln liefern einiges an pflanzlichen Proteinen. Pro 100 g Rohmasse sind das ungefähr 12,5 g. Greifst du zu Vollkornnudeln, erhältst du zusätzlich noch viele Ballaststoffe, die deine Verdauung fördern. Das Magnesium im Vollkorn-Getreide trägt außerdem zur bessern Arbeit deiner Nervenzellen bei.

Bei der Auswahl der Nudel-Gerichte sind die kaum Grenzen gesetzt: Aufläufe, Eintöpfe, Ragouts, Salate – Nudeln finden so gut wie überall ihren Platz. Praktisch dabei ist, dass die Zubereitung sehr einfach ist. Um die Teigware al dente, also bissfest, zu garen, gibst du sie je nach Nudelsorte für etwa fünf bis zehn Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser. Anschließend probierst du eine Nudel. Passt die Konsistenz, gießt du die Nudeln über einem Sieb im Waschbecken ab. Ansonsten lässt du sie noch einen Moment weiterkochen. Angaben zur Kochzeit findest du meist auf der Nudelverpackung.

Tipp: Das Nudelwasser enthält einige Nährstoffe. Du musst es nicht vollständig in den Ausguss kippen, sondern kannst mit einer Schöpfkelle einen Teil deiner Soße beimischen.

Während Nudeln in der Regel zu deftigen Gerichten gereicht werden, gibt es auch Süßspeisen, zu der die Teigware passt. Du kannst zu den Teigwaren zum Beispiel Schokosoße, frische Früchte oder Vanillesoße reichen. Auch in Milch gekocht schmecken Nudeln toll. Deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.