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Nudeln

Nudeln

Mehl oder Grieß und Wasser, nach Belieben noch Eier – mehr braucht man nicht für die Nudel-Zubereitung. So kurz die Zutatenliste ist, so erstaunlich ist die Zahl der möglichen Nudelvariationen. Keineswegs nur eine Formsache ist dabei die Wahl der richtigen  Nudel. Ob kurz oder lang, ob dick oder dünn, schmal oder breit, gerillt oder glatt – für jedes Gericht gibt es eine optimale Form.

Seit der Erfindung der Nudel – vermutlich vor mehr als 4000 Jahren in China – gilt sie als nahrhafte und problemlose Speise, die zudem preiswert, gut zu lagern sowie besonders vielseitig und schnell zuzubereiten ist. Gute Teigwaren werden heute aus einem hochwertigen Grieß hergestellt, der leicht verdauliche Kohlenhydrate, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe enthält. Üblicherweise wird Hartweizengrieß zur Nudelproduktion verwendet. In den letzten Jahren ist allerdings auch die Nachfrage nach Teigwaren aus Vollkornmehl und aus Roggen- oder Dinkelmehl leicht gestiegen. Nudeln sind reine Naturprodukte. Künstliche Zusätze wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel sind verboten. Je nach Sorte sind natürliche Zusätze von Gemüse oder Gewürzen erlaubt. Nudeln werden in verschiedenen Qualitätsstufen und Hunderten von Formen angeboten. Die größte Vielfalt gibt es in Italien, dem klassischen Nudelland. »Pasta asciutta« (gesprochen: Pasta schutta, wörtlich: »getrockneter Teig« – ohne Ei) ist der volkstümliche Begriff für Nudelgerichte der italienischen Küche. Der Liebling der Deutschen ist die Eiernudel – ihr Anteil bei uns liegt bei etwa 80 %. Eier machen die Nudeln beim Kochen zart und locker und geben ihnen ein appetitliches Aussehen.

Nudelherstellung

Nur mit ausgewählten Rohstoffen kann eine schmackhafte und makellose Teigware produziert werden. Entscheidend ist die Wahl des Weizens und des Mahlgrades.

Der feinkörnig gemahlene Grieß muss nach der Zugabe von Wasser zu einem Teig quellen, der so weich ist, dass er gut formbar bleibt, zugleich aber so elastisch, dass er nicht reißt. Außerdem sollen sich die fertigen Teigwaren später beim Kochen nicht in  einen »Mehlpapp«, sondern in zarte, glatte Nudeln verwandeln.

Eine Weizenart, die allen diesen Ansprüchen gerecht wird, ist der Durum-Weizen (Hartweizen). Er wird zu feinem, bernsteinfarbenem Grieß gemahlen – der beste Rohstoff für Teigwaren. Der eiweiß- und kleberreiche Durum-Weizen braucht ein besonderes Klima, gedeiht daher nur bedingt in Deutschland und wird u. a. aus Kanada, den USA und den Mittelmeerländern importiert. Der hohe Anteil an Klebereiweiß gibt dem Weizen die Fähigkeit, sich mit Wasser glatt zu verbinden. Aus 100 kg Weizen lassen sich etwa 70 kg Grieß gewinnen.

Weizengrieß wird aus normalem »weichem« Weizen gewonnen. Häufig wird er mit Hartweizengrieß vermischt. Allein aus Weizengrieß oder Grieß-Mehlmischungen hergestellte Nudeln kochen etwas schneller weich.

Eier werden, je nach Qualitätsstufe, in Form von Trockenei, tiefgekühltem Ei, flüssigem pasteurisiertem Voll-Ei oder als frisch aufgeschlagenes Ei zugegeben.

Die ausgewählten Zutaten werden riesigen Misch- und Knettrögen zugeführt und dort unter Zugabe von Wasser verarbeitet. Für geschnittene Teigwaren (z. B. Bandnudeln) wird der Teig zu hauchdünnen »Laken«  gewalzt und dann in Bänder geschnitten. Für geformte Teigwaren (z. B. Spaghetti) wird der Teig durch entsprechende Matritzen gepresst.

Der schwierigste Prozess bei der Nudelherstellung ist das Trocknen. Es verlangt vom Nudelmacher Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um den automatischen Ablauf bei der Trocknung richtig zu steuern. Trocknen die Nudeln zu rasch, so können sie beim Kochen zerfallen. Trocknen sie zu langsam, verlieren sie an Geschmack. Da die Nudeln von innen nach außen trocknen müssen, werden sie heute auf Endlos-Bändern durch verschieden warme Klimazonen geführt, bis sich ihr Wassergehalt auf ca. 13 % verringert hat und ihre Oberfläche seidenglatt und geschmeidig ist.

Nudelherstellung

1. Bei der Nudelherstellung werden zunächst Mehl oder Grieß mit Wasser – und eventuell Eiern – vermischt. Diese Masse wird gut durchgeknetet und muss quellen.

Nudeln Nudelwalze

2. Für geschnittene Teigwaren wie Bandnudeln wird der Teig zu einem breiten Laken gewalzt, das sich aus der Maschine schiebt und auf eine Rolle wickelt – hier bei der Herstellung von Vollkornnudeln. Diese riesige Teigplatte wird später in Stücke geschnitten.

Nudelduese

3. Für geformte Teigwaren wie Spaghetti wird der Teig mit hohem Druck durch Düsen gepresst, die den Nudeln ihre endgültige Form geben.

Nudeltrocknung

4. Ob geschnitten oder geformt – alle Teigwaren müssen sehr sorgfältig getrocknet werden, damit sie weder an Geschmack verlieren noch beim Kochen zerfallen. Der Trocknungsprozess erfolgt heute nur noch selten im Freien. In den industriellen Betrieben werden die Nudeln inzwischen meist auf Bändern durch verschieden warme Klimazonen geführt.

Qualitätsstufen von Nudeln

Teigwaren ohne Ei werden aus Weizengrieß und Wasser ohne Ei hergestellt. Sie sind von einfacher Qualität und blassgelber Farbe. Für Hartgrießnudeln darf nur Hartweizengrieß und Wasser verwendet werden. Sie sind bräunlich-gelb und von bester Qualität. Eierfreie Teigwaren können Ei in geringen Mengen enthalten.

Teigwaren mit Ei werden nach Eigehalt pro Kilogramm Grieß unterschieden.

  • Eiernudeln müssen 2 Eier auf 1 kg Grieß enthalten. Meist wird flüssiges, pasteurisiertes Voll-Ei verarbeitet.
  • Eiernudeln mit hohem bzw. sehr hohem Eigehalt müssen pro Kilo mindestens 4 bzw. 6 Eier enthalten.
  • Frischei-Nudeln dürfen nur unter Verwendung frischer, im Produktionsbetrieb aufgeschlagener Eier hergestellt werden. Auch hier gibt es wieder die Qualitätsstufen mit normalem, hohem und sehr hohem Eigehalt.

Nudelgruppen

Sternchen-Nudeln kann man schlecht als Beilage servieren, Spaghetti sind im Eintopf fehl am Platz. Gedrehte Formen nehmen mehr  Sauce auf als Bandnudeln. Da die Form so wichtig ist für die Verwendung, unterscheidet man verschiedene Gruppen.

  • Langware ist der Sammelbegriff für alle schnur-, band- oder röhrenförmigen Teigwaren wie Spaghetti und Makkaroni. Auch die rechteckigen länglichen Lasagne-Platten gehören dazu. Gut geeignet zu Ragouts, Gulasch, Gemüse und Saucen.
  • Kurzware ist die Bezeichnung für die vielfältige Gruppe der gedrehten, gerillten und gelochten Formen wie z. B. Hörnchen, Spiralen, Muscheln, Schleifen oder Spätzle. Man nimmt sie für Hauptgerichte, Beilagen, Aufläufe, Eintöpfe und Salate.
  • Suppennudeln sind die Winzlinge unter den Teigwaren, die man mit Vorliebe in die Sonntagssuppe streut. Dazu gehören u. a. Sternchen, Buchstaben, Fadennudeln, Riebele, Muscheln und Schleifchen.
  • Teigwaren besonderer Art: Sie unterscheiden sich dadurch, dass dem Teig neben Mehl, Ei und Wasser noch andere Rohstoffe wie Milch, Kleber, Lezithin, Gemüse (z. B. Spinat, Tomaten, Rote Bete), Kräuter (Basilikum), Gewürze (Safran) oder Sepia-Tinte zugesetzt werden dürfen. Sie können auch aus anderen Getreidearten (Buchweizen) oder aus Stärke bestehen – wie viele asiatische Nudeln, die aus Reis-, Kartoffel- oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) hergestellt sind.

Langware

Bucatini

Bucatini

Die langen Röhrennudeln aus Hartweizengrieß schmecken sehr gut mit Tomatensaucen auf Butterbasis. Die berühmteste Tomatensauce zu Bucatini ist die Amatriciana mit Pancetta und Chilischote, eine Spezialität der Stadt Amatrice.

Nudeln Capellini

Capellini

Diese sehr dünnen Spaghetti sind vor allem in der Gastronomie für Gourmet-Gerichte mit Trüffelhobeln, Jakobsmuscheln und anderen Meeresfrüchten beliebt. Noch dünner, nämlich fein wie »Engelshaar«, sind Capellini d’angelo. Die zu »Nestern« gerollte Spezialität aus der Emilia-Romagna wird am besten nur mit Butter und Käse serviert.

fussili

Fusilli

Pasta in Korkenzieherform. Fusilli sind kleine Spiralen, es gibt sie lang und kurz. Sie schmecken sehr gut mit dicken, cremigen Saucen wie z. B. Wurst-Sahne-Sauce, die sich an die Windungen schmiegen und an der rauen Oberfläche haften.

Nudeln Lasagne

Lasagne

Die Lasagne-Platten gehören zur »Pasta al forno«, den Teigwaren, die erst im Ofen vollendet werden. Die breiten Teigplatten werden aus Hartweizengrieß mit und ohne Ei, mit Spinat oder aus Vollkornmehl hergestellt. Falls vom Hersteller noch nicht besorgt (und auf der Packung angegeben), werden die Blätter kurz vorgekocht, dann abgetropft, abwechselnd mit Hackfleisch-Tomaten-Sauce und Béchamel-Sauce in eine Form geschichtet und mit Käse knusprig überbacken.

Fettuccine

Fettuccine sind schmale Bandnudeln. Sie werden aus Hartweizengrieß hergestellt, oft auch mit Spinat grün (verde), mit Tomatenmark rot (rosso) oder auch schwarzer Sepia-Tinte gefärbt. In Italien isst man sie am liebsten mit butter- und sahnereichen Saucen, mit Pilzen, hellem Fleisch oder Lachs.

Makkaroni

Makkaroni oder Maccheroni bezeichnet in Italien sämtliche getrocknete Teigwaren, ganz speziell jedoch die tulpenstieldicken Röhren aus Hartweizengrieß. Bei uns gibt es auch Makkaroni mit Eierzugabe. Makkaroni, bestens mit Saucen und für Aufläufe, liegen in der Gunst der deutschen Nudelesser mit ganz vorn.

Pappardelle

Die etwa 2,5 cm breiten Bandnudeln, meist mit gewelltem Rand, gibt es pur aus Hartweizengrieß mit Wasser, mit Ei (uovo) und »verde« mit Spinat und Ei. Sie schmecken köstlich mit cremigen Saucen wie Garnelen-, Steinpilz- oder Hühnerlebersauce.

Ruvida

Ruvida ist eine sehr lange, sehr dünne Spaghetti-Art, die wie Riesen-Haarnadeln aussieht. Auch zur Ruvida passen am besten herzhafte Saucen.

Spaghetti

Spaghetti

Spaghetti sind, im Unterschied zu den dickeren, hohlen Makkaroni-Röhren, lange schnurförmige Nudeln. Sie werden bei der Herstellung unter Druck durch feine Lochsiebe gepresst und hängen dann zum Trocknen wie meterlange Perlenvorhänge über Stangen, bis sie auf die Länge von 60 cm geschnitten werden. Die weltbekannte Nudel wird in ihrem Heimatland Italien nur aus Hartweizengrieß, bei uns auch mit Eiern produziert. Das berühmteste Spaghetti-Gericht ist »Spaghetti Bolognese« mit einem Ragout aus Hackfleisch,  Pilzen, Tomaten und Gewürzen.

Spaghettini

Spaghettini

Die etwas dünneren und kürzeren Spaghetti oder Linguini, ebenfalls aus Hartweizengrieß und Wasser, sind die richtigen Partner für Meeresfrüchtesaucen auf Olivenölbasis. Den schwarzen Spaghettini ist Sepia-Tinte zugesetzt.

Tagliatelle

Tagliatelle

Tagliatelle sind Bandnudeln aus Hartweizengrieß, breiter als Fettuccine, aber ebenfalls oft mit Spinat (verde) und Tomatenmark (rosso) eingefärbt. Mit Bologneser Fleischsauce, aber auch mit Lachs, Steinpilzen, Hähnchenbrustfilet etc. in Butter oder Sahnesauce sind sie ein Genuss. Die schmale Variante heißt Tagliolini.

Ziti

Ziti

Lange breite Rundnudeln aus Hartweizengrieß und Wasser, die auch »mezzi«, sehr schmal, zu bekommen sind. Eine weitere schlanke Form nennt sich »Regine«.

Vollkornnudeln

Vollkornnudeln werden aus dem Mehl des vollen Korns von Weizen, Dinkel oder Roggen hergestellt und enthalten dementsprechend alle seine Nähr- und Mineralstoffe sowie Vitamine. Man erkennt die Teigwaren schon an ihrer rustikalen braunen, ungleichmäßigen Farbe. Viele haben einen herzhaften, nussartigen Geschmack. Vollkornnudeln sind in verschiedenen Formen als Spaghetti (z. B. Bigoli aus Venetien), Makkaroni, Spiralen usw. erhältlich und müssen etwas länger kochen als andere Teigwaren. Durch das Vollkornmehl ist die Lagerfähigkeit verkürzt, man sollte sie möglichst frisch zubereiten. Bei Weizenallergie können Dinkelnudeln als Ersatz genommen werden.

Al dente

»Al dente« sagen die Italiener, wenn Nudeln perfekt gegart wurden. Der Begriff ist auch bei uns üblich geworden. Man versteht darunter »bissfest« gegarte Nudeln – nicht zu lang und nicht zu weich gekocht. Um den richtigen Zeitpunkt herauszufinden, sollte man die Nudeln rechtzeitig probieren, allerdings frühestens fünf Minuten nach dem Einlegen ins sprudelnd kochende Wasser.

Welche Sauce passt zu welcher Pasta?

Genauso vielfältig wie die Pastaformen sind die Möglichkeiten, mit welcher Sauce sie kombiniert werden können. Dass es sich dabei nicht um eine reine Geschmackssache handelt, zeigen diese Grundregeln:

  • Getrocknete Pasta, lang oder kurz, ohne oder mit Hohlraum wie Spaghetti und Makkaroni, Penne und Rigatoni gewinnt durch kräftig gewürzte Saucen und Sugo, beispielsweise auf der Basis von Tomaten und/oder Hackfleisch. Je mehr Hohlraum eine Nudel hat, desto mehr Sauce sollte zubereitet werden.
  • Dünne Formen dürfen nicht von mächtigen Saucen »erschlagen« werden. So passen beispielsweise zu Spaghettini, Capellini, Tagliolini oder Fettuccine Fisch und Meeresfrüchte, zartes Gemüse wie Spinat, Erbsen, Spargel, Zucchini, aromatische Pilze oder Hühnerleber.
  • Breite, voluminöse Pasta, wie z. B. Tagliatelle, Papardelle, Lasagne, Concchiglie oder Orecchiette, verträgt dagegen schwerere Sahne- und Käsesaucen mit Fleisch, Schinken, Pilzen oder Fisch.
  • Frische Pasta ist schon pur ein Genuss mit etwas Butter, Parmesan, Pesto oder einigen Trüffelraspeln.

Süße Nudeln

Ebenso köstlich wie mit würzigen Saucen schmecken die geschmacksneutralen Nudeln auch mit süßen Zutaten. So sind Tagliatelle mit Butter, geriebenen Haselnüssen, Zucker und Zimt, mit Schokoladensauce und Pistazien oder mit Vanillesauce und frischen Früchten ein einfacher, aber verlockender Genuss. In schon 30 Minuten fertig ist ein sättigender Nudelauflauf mit einer Schokoladen-Haselnuss-Mischung aus Butter, Puderzucker, Eigelb, Eischnee, geriebenen Haselnüssen, geriebener Kuvertüre, Zimt und Zitronenschale.

 

Kurzware

anelli

Anelli

Anelli sind Nudelringe mit einem Durchmesser von etwa 8 mm. Sie passen in Suppen und Gemüseeintöpfe. In Mini-Ausführung heissen sie Occhi di pernice.

Nudeln Cannelloni

Cannelloni

Cannelloni, auf deutsch »große Röhren«, bestehen vorwiegend aus Hartweizengrieß. Die meisten im Handel erhältlichen Cannelloni sind bereits vorgekocht. Die Hohlräume kann man mit Fleisch oder Gemüsehack füllen, mit Sauce und Käse bedecken und gratinieren.

Cavatelucci

Cavatelucci

Die etwa 20 mm langen Cavatelucci sehen aus wie kleine  Muscheln. Sie eignen sich für die Zubereitung mit Sauce, aber auch als Suppen- und Eintopf-Einlage, vor allem die genauso geformten, kleineren Cavatelli.

Nudeln Conchiglie

Conchiglie

Die etwa 35 mm großen Nudeln in Muschelform mit geriffelter Außenfläche sind aus Hartweizengrieß hergestellt und oft auch mit Tomatenmark oder Spinat eingefärbt. Häufig werden sie gemischt angeboten, auch in verschiedenen Größen. In der Muschelhöhlung sammelt sich die Sauce – ideale Voraussetzungen zum Überbacken.

Ditalini rigati

Ditalini rigati

Die etwa 10 mm langen Nudeln aus Hartweizengrieß sehen aus wie in Stücke geschnittene Maccharoni, nur gerillt. Noch kürzer, mit etwa 6 mm, nennen sie sich Tubettini. Lecker in Aufläufen, Gemüseeintöpfen und -suppen, vor allem in Tomatensuppe.

Nudeln Farfalle

Farfalle

Für Farfalle oder Stricchetti wird der Teig wie ein Schmetterling bzw. ein Schleifchen geformt, häufig auch vorher mit Tomatenmark oder Spinat rot bzw. grün eingefärbt. Dekorativ und lecker mit Ragouts und Saucen.

Gnocchi

Gnocchi

Gnocchi aus Hartweizengrieß haben eine abgerundete Form, einen Hohlraum und feine Rillen. Sie eignen sich für die Aufnahme von kräftigen, sämigen Saucen. Als Gnocchi werden außerdem kleine Klößchen aus lockerem Kartoffelteig bezeichnet, die mit Weizen- oder Maisgrieß und manchmal zusätzlich mit Ei hergestellt werden. Sie zählen aber streng  genommen nicht zu den Teigwaren, obwohl sie wie diese in Wasser gekocht und am liebsten mit Sauce oder überbacken auf den Tisch gebracht werden. Frische Gnocchi gibt es vakuumverpackt im Kühlregal.

Nudeln Gnocchetti sardi

Gnocchetti sardi

Die kleinen, gerillten Muschelnudeln schmecken in Suppen, Gemüsetöpfen und mit Ragout, beispielsweise Wurstragout.

Lumachette

Lumachette

Lumachette sehen aus wie die deutschen Hörnchennudeln und können genauso vielseitig verwendet werden für Suppen, Eintöpfe oder zum Überbacken mit Käse.

Nudeln Makkaroni

Makkaroni

Auch die kurze Version der Hohlnudel, die es glatt und gerillt gibt, ist ein idealer Partner für die unterschiedlichsten Saucen, vor allem aber von Tomatensaucen auf Olivenölbasis, die gut zu dem »kernigen« Biss passen.

Orecchiette

Orecchiette

Orecchiette sind »Öhrchen«, die bekannteste Pasta Apuliens. Kleine Teigscheiben aus Hartweizengrieß bekommen durch einen rotierenden Daumendruck eine Vertiefung, die typische Ohrenform. Die passenden Saucen sind z. B. Tomatensauce mit Anchovis oder Blumenkohlsauce mit Knoblauch, Öl, Chili.

Penne rigate

Penne rigate

Penne erinnern in ihrer Form an einen schräg geschnittenen Gänsefederkiel. Meist sind diese hohlen Nudeln aus Hartweizengrieß zusätzlich gerippt. Dadurch bleibt viel Sauce haften.

Pennoni rigati

Pennoni rigati

Die kürzere, glatte Form der Penne rigate ist wie diese sehr saucengeeignet. Außerdem gibt es weitere Varianten in Länge und Durchmesser: Etwas länger und dünner als Pennoni rigati sind Penne ziti, kürzer und recht dünn sind Penne mezzi ziti.

Nudeln Ruote

Ruote

Die wie ein Rad geformte Nudel nimmt zwischen ihren »Speichen« viel Sauce auf.  Neben den goldgelben Rädern gibt es rote und grüne, gefärbt mit Tomate bzw. Spinat („Ruote tricolore“). Diese machen Nudelsalate unvergleichlich dekorativ.

Pasta secca und Pasta fresca

Pasta secca ist fabrikmäßig oder in Handwerksbetrieben hergestellte Pasta aus Hartweizenmehl oder -grieß und Wasser, die nach dem Formen getrocknet wird. Für die Qualität ist neben der Hochwertigkeit des Hartweizens das Herstellungstempo entscheidend:
Der Teig muss lange geknetet und dann langsam durch Düsen gepresst oder sorgsam gewalzt und geschnitten, anschließend ohne Hast getrocknet werden. Erst wenn die Pasta völlig trocken ist, ist sie verpackungsfähig, dann aber sehr lange haltbar. Merkmale guter Fabrikpasta sind eine leicht raue Oberfläche und eine kompakte Konsistenz, die beim Kochen fest bleibt und trotzdem an Volumen zunimmt.
Pasta fresca ist frische, hausgemachte Pasta, die aus Weizenmehl und Eiern zubereitet wird – ganz ohne Salz und Öl, die besser in die Saucen kommen. Pasta fresca ist nicht so lange haltbar und sollte möglichst bald nach der Herstellung zubereitet werden. Ihre Garzeit ist kürzer als die der Pasta secca und sie hat keinen »Biss«, sondern ist leicht und weich, weshalb sie Saucen, besonders auf Butter- und  Sahnebasis, gut aufsaugt.

Teigwaren besonderer Art

Glasnudeln

Glasnudeln

Glasnudeln haben tatsächlich eine glasige Konsistenz und brechen leicht. Die zarten dünnen Langnudeln werden aus der Stärke von Soja- oder Mungbohnen, Reis, Weizen oder Kartoffeln hergestellt und noch feucht gebündelt. Glasnudeln nimmt man für asiatische Gerichte und würzt sie häufig mit Sojasauce. Sie eignen sich, nach dem Kochen kleingeschnitten, auch sehr gut als Suppeneinlage. Ihre Garzeit beträgt nur etwa 2 Minuten.

 

Reisnudeln

Reisnudeln

Feine weiße Nudeln aus Reismehl, die es in unterschiedlichen Stärken gibt. In der chinesischen Küche werden sie meist eingeweicht und nach dem Abtropfen gebraten oder als Suppeneinlage verwendet.

Ravioli

Ravioli, Italiens bekannteste  »Taschen«, werden traditionell mit einer Mischung aus Spinat, Ricotta und Kräutern oder mit Fleischfarce gefüllt. Außer diesen klassischen Füllungen gibt es zahlreiche Variationen wie Käse-Nuss-, Artischocken- oder Steinpilzfüllungen. Auch in Form und Größe zeigt sich Einfallsreichtum: Neben winzigen Suppen-Ravioli gibt es große, schwere, zum Quadrat geklappte Taschen sowie dreieckige oder halbrunde, manchmal am Rand gerädelte Formate. Bei uns sind Ravioli getrocknet, im gekühlten Vakuumpack oder in Dosen bzw. tiefgefroren als Fertiggericht erhältlich.

 

Tortellini

Tortellini

Die knopfgroßen, gefüllten Teigtaschen soll ein italienischer Koch dem Nabel der Venus nachempfunden haben. Sie sind meist mit einer Mischung aus Hühner- und Schweinefleisch, Mortadella und Käse gefüllt. Der Nudelteig aus Hartweizengrieß enthält mitunter Eier. Tortellini gibt es bei uns getrocknet, im gekühlten Vakuumpack oder auch als tiefgefrorenes Fertiggericht.

Spätzle

Spätzle sind eine schwäbische Spezialität, ihre Zubereitung galt früher als Reifeprüfung der schwäbischen Braut für den Ehestand. Heute gibt es viele hervorragende Spätzle fix und fertig zu kaufen, die dennoch wie handgemacht aussehen. Gute Spätzle werden aus einem eierreichen Nudelteig hergestellt, durch Lochsiebe gepresst und in stecknadellange Stücke gehackt. Früher wurden Spätzle gleich vom Nudelbrett weg ins Kochwasser geschabt. Gekocht sind sie weicher und saftiger als andere Nudeln. Ein Genuss als Beilage – zu Fleisch und Linsen– und mit Käse.

Maultaschen

Maultaschen sind ebenfalls eine schwäbische Spezialität, inzwischen aber überall beliebt, weshalb sie jetzt bundesweit angeboten werden – meist vakuumverpackt im Kühlregal. Sie ähneln in der Form den Ravioli aus Italien, sind allerdings größer. Maultaschen werden meist aus eierreichem Nudelteig mit einer Füllung aus Spinat, Speck, Hackfleisch, Zwiebeln und Majoran zubereitet. Man isst sie in heißer Fleisch- oder Gemüsebrühe oder mit geschmolzener Butter und gedünsteten Zwiebeln.

Nährwert von Nudeln

Längst haben die Nudeln den Muff der Molligmacher verloren. Sie sind zwar mit bis zu 75 % reich an Kohlenhydraten, zugleich aber mit nur etwa 3 % arm an Fett. Sie sättigen nachhaltig, auch wenn sie nur mit einer fruchtigen, aber fettarmen Tomatensauce angerichtet werden. Weiter enthalten Nudeln bis zu 15 % pflanzliches Eiweiß, das durch Zugabe von Milchprodukten (Käse, Sahne) noch an Wert gewinnt, etwa 1 % Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium, Vitamine der B-Gruppe und Vitamin A. Der Kaloriengehalt ist etwa 376 kcal (1572 Joule) pro 100 Gramm ungekochter Nudeln.

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