Nudeln – Infos & Wissenswertes

Anders als oft angenommen wurden Nudeln nicht etwa in Italien, sondern in China erfunden. Und das vor bereits 4.000 Jahren. Nichtsdestotrotz kann den Italienern wohl nicht nachgesagt werden, sie hätten die Erfindung geklaut. Es wird eher davon ausgegangen, dass die Nudel in beiden Ländern unabhängig voneinander entwickelt wurde.

In Italien werden klassische Nudelgerichte übrigens grundsätzlich „Pasta asciutta“ genannt, was so viel wie „trockene Nudeln“ bedeutet. Die Nudeln werden nämlich, nachdem sie gar gekocht sind, abgetropft. Das Gegenteil zur „Pasta asciutta“ sind „Pasta in brodo“. Dabei werden die Nudeln in der Brühe, in der sie gekocht wurden, als Suppenbeilage verzehrt.

Heute werden Nudeln weltweit produziert und gegessen. Hierzulande besteht die Teigware aus Mehl, Grieß, Wasser und manchmal auch Eiern. Meist wird für die Herstellung Hartweizengrieß verwendet, da dessen Nährstoffe leichter zu verdauen sind. Auch wenn Nudeln aus geschältem Weizen am häufigsten vorzufinden sind, steigt die Nachfrage nach Vollkornweizen-, Dinkel- und Roggennudeln stetig. Teigwaren, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden, enthalten teilweise weniger Kalorien und mehr Ballaststoffe.

Neben den genannten Zutaten gilt die strenge Regelung, dass in Nudelwaren keine künstlichen Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel oder Farbstoffe verwendet werden dürfen. Um der Nudel allerdings trotzdem ein außergewöhnliches Aussehen zu verleihen, können Hersteller auf natürliche Farbstoffe zurückgreifen, wie sie zum Beispiel in Roter Bete oder Spinat zu finden sind. Die Verwendung von Gemüse und Gewürzen ist bei der Pasta-Produktion kein Problem.

In Italien bestehen Nudelwaren hauptsächlich aus Hartweizengrieß (Pasta secca). Auch in Deutschland werden Nudeln ohne Ei hergestellt, jedoch sind 90 % der hier produzierten Nudeln sogenannte Eiernudeln (Pasta fresca). Eiernudeln sind zarter und lockerer als jene aus Grieß. Da der Ei-Gehalt die Teigeigenschaften verändert, werden die Nudeln in verschiedene Qualitätsstufen untergliedert:

• Eifreie Teigwaren: Die Nudeln dürfen pro Kilogramm Weizenrohstoff keine beziehungsweise weniger als 2 ¼ Hühnereier enthalten.
• Eiernudeln: Pro Kilogramm Weizenrohstoff müssen mindestens 2 ¼ Hühnereier oder Eidotter in der Teigware enthalten sein. Dabei muss ein Ei mindestens 45 g, ein Eidotter mindestens 16 g wiegen.
• Eiernudeln mit hohem Eigehalt: Nudeln in dieser Qualitätsstufe enthalten mindestens vier Hühnereier oder Dotter pro Kilogramm Rohstoff.
• Eiernudeln mit besonders hohem Eigehalt: Pro Kilogramm Weizenrohstoff müssen mindestens sechs Hühnereier oder Dotter verarbeitet werden.

Entscheidend bei der Herstellung von Pasta ist die Wahl des Weizens und dessen Mahlgrad. Durumweizen – Hartweizen – gilt als bester Rohstoff für die Teigwaren. Dabei handelt es sich um einen bernsteinfarbenen, sehr feinen Grieß. Meistens wird Weizengrieß mit dem Hartweizengrieß vermischt, um die Kochzeit zu verkürzen.

Grieß, Mehl und gegebenenfalls Eier werden im industriellen Verfahren in großen Behältnissen gemischt und in Knettrögen unter Wasserzugabe geknetet. Nachdem eine homogene Masse entstanden ist, wird der Teig in sehr dünne Laken gewalzt. Je nach Nudelform wird die gewalzte Masse dann geschnitten. Bei geformten Teigwaren, wie etwa Spaghetti, wird der Teig durch sogenannte Matrizen gepresst, die die entsprechende Form der Nudel vorgeben.

Hausgemachte Nudeln werden im gleichen Verfahren hergestellt, allerdings in kleinerem Stil. Der Teig kann mit der Hand auf einer Arbeitsfläche geknetet werden. Auch wenn das Ausrollen mit einem Nudelholz möglich ist, kostet es sehr viel Kraft. Einfacher machst du es dir mit einer Pastamaschine. In diese legst du einen kleinen Teil des Teiges ein und walzt ihn mithilfe einer Kurbel platt. Der Vorgang muss teilweise wiederholt werden, je nach gewünschter Stärke der Nudeln. Anschließend kannst du die ausgewalzten Teigstücke mit einem Aufsatz in Form bringen oder manuell zuschneiden.

Nudeln werden in drei große Gruppen unterteilt: Langware, Kurzware und Suppennudeln. Zur Langware zählen, wie der Name bereits sagt, lange draht- und röhrenförmige Nudeln wie Spaghetti, Makkaroni und auch Lasagne-Platten. Die Kurzware beinhaltet kürzere, gedrehte sowie gerillte Nudeln wie Fusilli, Farfalle oder Lumachette. Zu den Suppennudeln zählen sehr kleine Nudelformen wie etwa Buchstaben, Sternchen und Muscheln.

Bucatini: Sie sind etwa 30 cm lang und röhrenförmig. Der Durchmesser beträgt 3 mm und ihre hohle Form nimmt Soßen gut auf.

Capellini: Ihre Form ist ähnlich der von Spaghetti, allerdings sind sie sehr dünn. Nach den Capelli d’angelo sind die Capellini die dünnste Pasta in Italien. Oft werden sie als Suppeneinlage verwendet.

Lasagne: Das Gericht wurde hier nach den Nudeln benannt. Die breiten, flachen Teigblätterwerden oft mit Hackfleisch oder Gemüse sowie Soße geschichtet und im Ofen gebacken.

Fettuccine: Hierbei handelt es sich um dünne, breit gerollte Eiernudeln. Oft werden sie mit natürlichen Farbstoffen aus Spinat oder Roter Bete gemischt, sodass sie dem Essen eine interessante Optik verleihen.

Makkaroni: Das wohl bekannteste Makkaroni-Gericht heutzutage ist „Mac and Cheese“. Die kurzen Röhrennudeln werden hier mit Käsesoße gemischt und im Ofen noch mal zusätzlich mit Käse überbacken.

Ruvida: Eine weitere dünne Spaghetti-Art ist die Ruvida. Sie ähnelt einer riesigen Haarnadel und wird gerne mit pikanten Soßen gegessen.

Spaghetti: Eine der beliebtesten Nudelsorten ist wohl die Spaghetti. Sie hat einen runden Querschnitt mit 2 mm Durchmesser und ist etwa 25 cm lang. Dickere Varianten heißen auch Spaghettoni, dünnere Spaghettini. Bekannte Spaghetti-Gerichte sind beispielsweise die Spaghetti Bolognese mit Tomatensoße und Hackfleisch, Spaghetti Carbonara mit Speck, Ei und Käse oder Spaghetti aglio e olio mit Knoblauch und Olivenöl.

Ziti: Diese Nudelsorte ist röhrenförmig, länglich und hohl. Ihr Durchmesser beträgt etwa 7 bis 9 cm. Ziti ist die traditionelle Hochzeitsnudel in Italien. Daher leitet sich auch der Name ab: Ziti kommt vom neapolitanischen Wort zita, das „Bra

Anelli: Anelli bedeutet im italienischen „Ringe“. Die Nudeln sehen aus wie eine Scheibe der Sorte Penne. Die Ringe haben etwa einen Durchmesser von 1 bis 1,5 cm und werden als Suppeneinlage oder für Salate verwendet.

Cannelloni: Hierbei handelt es sich um dicke Röhrennudeln. Meist sind Cannelloni bereits vorgekocht. Durch die großen Hohlräume lassen sich die Nudeln wunderbar mit Gemüse oder Fleisch füllen.

Cavatelucci: Wie kleine Muscheln sehen Cavatelucci aus. Sie werden als Einlage für Eintöpfe oder Suppen verwendet, aber auch mit verschiedenen Soßen serviert.

Conchiglie: Ebenfalls in Muschelform kommen die Conchiglie daher. Sie sind allerdings kleiner als die Cavatelucci und haben eine geriffelte Außenseite. Da sich in der Aushöhlung der Muschel viel Soße sammelt, eignet sich diese Nudelart hervorragend für Aufläufe.

Ditalini rigati: Gut in Aufläufen und Gemüseeintöpfen machen sich diese kleinen Nudeln. Sie sehen aus wie klein geschnittene Makkaroni mit gerillter Außenseite. Die kleinere, etwa 6 mm lange Variante, wird Tubettini genannt.

Farfalle: Diese Nudelart ähnelt optisch Schmetterlingen oder Schleifen. Farfalle werden häufig eingefärbt und wirken in Ragouts besonders dekorativ.

Gnocchi: Die abgerundete Form und der Hohlraum der Gnocchi aus Hartweizengrieß nehmen besonders gut sämige Soßen auf. Es gibt auch Gnocchi, die aus Kartoffelteig hergestellt werden. Die kleinen Klößchen zählen allerdings nicht zu den Nudeln.

Lumachette: Hierbei handelt es sich um kleine Hörnchennudeln, die sich wunderbar für Eintöpfe und Suppen eignen.

Orecchiette: Die bekannteste Pasta Apuliens sind Orecchiette. Die öhrchenförmigen Nudeln aus Hartweizengrieß passen besonders gut zu Tomatensoße mit Anchovis oder Blumenkohlsoße mit Öl, Knoblauch und Chili.

Penne rigate: Die röhrenförmigen Nudeln sind am oberen und unteren Ende schräg abgeschnitten. Meist sind sie außen gerippt, sodass die Soße besser haftet. Die Pennoni rigati ist die kleinere Form der Penne rigate und außen glatt.

Ruote: Eine ganz besondere Form haben die Ruote. Sie sind wie ein Rad mit Speichen geformt. Diese Speichen nehmen besonders viel Soße auf. Häufig werden Ruote in verschiedenen Farben angeboten, was den Gerichten ein besonderes Aussehen verleiht.

Glasnudeln: Die dünnen Nudeln haben eine sehr brüchige Konsistenz und wirken nach dem Kochen leicht glasig. Glasnudeln werden aus Sojabohnen-, Mungobohnen-, Reis-, Weizen- oder Kartoffelstärke hergestellt. Damit sie in die handelsüblichen Bündel geformt werden können, müssen sie im noch feuchten Zustand zusammengebunden werden. Die zerbrechlichen Nudeln werden meist für asiatische Gerichte verwendet, sie eignen sich aber auch gut als Suppeneinlage. Außerdem sind bereits in kürzester Zeit, circa zwei Minuten, gegart.

Reisnudeln: Diese Nudelsorte wird aus Reismehl hergestellt. Wie die Glasnudeln werden auch Reisnudeln häufig in der asiatischen, insbesondere der chinesischen Küche verwendet. Dabei werden sie eingeweicht und anschließend gebraten oder als Einlage für die Suppe verwendet.

Ravioli: Die Teigtaschen werden gefüllt mit Spinat, Ricotta, Kräutern oder einer Fleischfarce angeboten. Aber auch andere Füllungen sind möglich. Die Form der Ravioli reicht von klein über groß, dreieckig und halbrund bis zu vielen weiteren Varianten. Hierzulande findet man sie meist bereits in Soße eingelegt in Dosen oder im Kühlregal.

Tortellini: Auch bei den Tortellini handelt es sich um Teigtaschen. Ein italienischer Koch soll die Nudelform dem Nabel der Venus nachempfunden haben. Oft sind Tortellini mit Fleisch oder Käse gefüllt.

Spätzle: Als Käsespätzle oder zum Sonntagsbraten – die schwäbische Spezialität wird aus einem eierreichen Nudelteig hergestellt, der durch ein Lochsieb gepresst oder von einem Nudelbrett geschabt wird. Die Zubereitung von Spätzle galt früher im Schwabenland als Reifeprüfung einer Braut. Mittlerweile gibt es die Nudeln aber deutschlandweit fertig zu kaufen.

Maultaschen: Ebenfalls aus dem Schwabenland stammen die Maultaschen. Sie kommen ähnlich daher wie die italienischen Ravioli, sind aber größer. Auch Maultaschen werden mit unterschiedlichen Füllungen angeboten. Besonders schmackhaft sind sie, wenn sie in Zwiebeln und Butter angebraten werden.

Nudelgerichte aus Hartweizengrieß sättigen gut. Das liegt hauptsächlich an ihrem hohen Gehalt an Kohlenhydraten, pro 100 g bringen Nudeln nämlich 25 g davon mit. Auch an Kalorien sparen Nudeln nicht: In 100 g ungekochter Teigware stecken circa 131 kcal. Nudeln machen dick? Nicht unbedingt. Die Dickmacher stecken meist in den Soßen, die Nudeln selbst haben nämlich einen sehr geringen Fettgehalt von 1,2 g pro 100 g. Interessant für Sportler: Nudeln liefern einiges an pflanzlichen Proteinen. Pro 100 g Rohmasse sind das ungefähr 12,5 g. Greifst du zu Vollkornnudeln, erhältst du zusätzlich noch viele Ballaststoffe, die deine Verdauung fördern. Das Magnesium im Vollkorn-Getreide trägt außerdem zur bessern Arbeit deiner Nervenzellen bei.

Bei der Auswahl der Nudel-Gerichte sind die kaum Grenzen gesetzt: Aufläufe, Eintöpfe, Ragouts, Salate – Nudeln finden so gut wie überall ihren Platz. Praktisch dabei ist, dass die Zubereitung sehr einfach ist. Um die Teigware al dente, also bissfest, zu garen, gibst du sie je nach Nudelsorte für etwa fünf bis zehn Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser. Anschließend probierst du eine Nudel. Passt die Konsistenz, gießt du die Nudeln über einem Sieb im Waschbecken ab. Ansonsten lässt du sie noch einen Moment weiterkochen. Angaben zur Kochzeit findest du meist auf der Nudelverpackung.

Tipp: Das Nudelwasser enthält einige Nährstoffe. Du musst es nicht vollständig in den Ausguss kippen, sondern kannst mit einer Schöpfkelle einen Teil deiner Soße beimischen.

Während Nudeln in der Regel zu deftigen Gerichten gereicht werden, gibt es auch Süßspeisen, zu der die Teigware passt. Du kannst zu den Teigwaren zum Beispiel Schokosoße, frische Früchte oder Vanillesoße reichen. Auch in Milch gekocht schmecken Nudeln toll. Deiner Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.