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Salzwasserfische

Salzwasserfische

Fischgerichte stellen eine eiweißreiche Ernährung sicher und sind grundsätzlich kalorienarm. Das hängt natürlich von der Fisch- und Zubereitungsart ab. Dafür, dass wir jederzeit frischen Fisch servieren können, sorgt die Küsten- und Kutterfischerei. Zu den Salzwasserfischen zählen zum Beispiel die Seezunge, Stein- und Heilbutt, Scholle, Dorsch, Schellfisch, Sprotten oder Sardinen.

Mindestens zweimal pro Woche sollte Fisch auf dem Speiseplan stehen. Denn Fisch enthält wichtige Nährstoffe wie Jod, Vitamin D, wertvolle Omega-3-Fettsäuren und hochwertiges Eiweiß mit essenziellen Aminosäuren. Die bunte Artenvielfalt der Unterwasserbewohner macht es möglich, dass sich immer wieder neue und vielseitige Fischgerichte zubereiten lassen – und die sind alles andere, aber sicher nicht langweilig.

Heringsfische

Sardine

Sardine Rdk Gla Ais

Die dem Hering ähnliche Sardine wird im Mittelmeer und vor den Atlantik-Küsten gefangen. Ihr Fleisch enthält je nach Jahres zeit 4–13 % Fett und 19 % Eiweiß. In einer Größe von 13–16 cm werden sie zu Ölsardinen verarbeitet. Sardinen sind aber auch frisch und tiefgefroren im Angebot und eignen sich gut zum Grillen.

 

Sardelle / Anchovi

Sardellen Rdk Gla Ais

Die Mini-Fische mit dem seitlichen Silberstreifen leben in Schwärmen in der nordöstlichen Nordsee, im Atlantik, an der Mittelmeerküste und im Schwarzen Meer. Ihre Filets werden hauptsächlich stark eingesalzen und in Öl eingelegt. Sie eignen sich als pikante Garnitur und geben Pastasaucen, Pizza und Bratensaucen Würze. Man bekommt Sardellen aber auch frisch oder tiefgekühlt.

Stint

Der wohlschmeckende Stint kann in Salz- und Süßwasser leben. Er wird in den norddeutschen Seen, in Flussmündungen sowie im Küstenbereich der Nord- und Ostsee gefangen. Charakteristisch für den etwa 15–30 cm langen Fisch sind die durchsichtigen Schuppen und ein eigentümlicher Geruch. Stint eignet sich zum Braten und zum Frittieren.

Hering

Der bekannteste aller Seefische, der Hering, lebt in großen Schwärmen im Nordatlantik einschließlich Nord- und Ostsee sowie im Nordpazifik. Er wird bis zu 35 cm lang, rund 300 g schwer und enthält, abhängig von Geschlechtsreife, Fanggebiet und Jahreszeit – im Frühling ist er fett, im Herbst mager – 8–22 % Fett. Sein Eiweißgehalt beträgt etwa 17 %. Man unterscheidet:

  • Matjes: Hering ohne Milch und Rogen, aber wohlgenährt mit Frühjahrsplankton.
  • Fetthering: Hering mit hohem Fleischanteil, aber wenig Milch und Rogen.
  • Vollhering: Mit Milch und Rogen ausgefüllter Hering, der kurz vor dem Ablaichen gefangen wird.
  • Ihle: Der abgelaichte, schlanke Hering mit geringem Fettgehalt.

Frischer, so genannter grüner Hering eignet sich bestens zum Braten und Grillen und zum Einlegen als Salzheringe und Matjes. Matjes, der Favorit der Verbraucher, ist gekehlt, mild gesalzen und enzymatisch gereift. Zum sofortigen Verzehr bestimmt ist der im Mai oder Juni zubereitete und mild gesalzene Matjes.

Für längere Haltbarmachung kommt nur Matjes in Betracht, der als Hering ab Johanni (24. Juni) gefangen wird. Aus dem feinen, weißen Fisch des Herings werden außerdem noch viele andere Köstlichkeiten hergestellt (s. Fischzubereitungen, S. 156 ff.).

 

Sprotte

Die Sprotte ist beheimatet in Nordatlantik, Mittelmeer sowie in Nord- und Ostsee. Sie ist ebenfalls ein Mitglied der Heringsfamilie. Der höchstens 16 cm lange Schwarmfisch mit schwankendem Fettgehalt und durchschnittlich 9–18 % Eiweiß wird meist geräuchert.

So genießen geräucherte Kieler Sprotten Weltruhm. Im Handel gibt es Sprotten auch als Vollkonserve, frisch sind sie nur selten erhältlich.

Heringsfisch (Pilchard)

Der Schwarmfisch ist vor Südamerika und vor der Westküste der Iberischen Halbinsel beheimatet. Heringsfisch ist eiweißreich (20,5 %) und enthält 7 % Fett. Aus ihm werden Bratfisch-Waren und Vollkonserven hergestellt.

Dorschartige

Seehecht

Seehecht Rdk Gla Ais

Der an seinem spitzen Kopf leicht erkennbare und in der Bundesrepublik noch relativ selten verkaufte Seehecht wird in der Nordsee, im Atlantik, vor der Südküste Afrikas und vor Südamerika gefangen. Das weiße, feste und fettarme (2,5 %) Fleisch des bis zu 1 m langen und 10 kg schweren Seehechts lässt sich gut für Fischfondue, -gulasch und -suppen verwenden. Seehecht kommt als ganzer Fisch oder als Filet auch tiefgefroren in den Handel.

Kabeljau / Dorsch

Kabeljau Rdk Gla Ais

Der Magerfisch aus dem Nordatlantik (mit Anrainermeeren) wird sehr gern gegessen, weil sein Fleisch fest, weiß und kalorienarm, aber eiweißreich ist: Es enthält 0,3 % Fett und 17 % Eiweiß. Junger Kabeljau und Kabeljau aus der Ostsee heißen Dorsch. Der Kabeljau speichert sein Fett in der Leber, aus der Lebertran gewonnen wird. Kabeljau ist frisch im Ganzen oder als Filet im Angebot, tiefgefroren als Teil- oder Fertiggericht sowie als Klipp- und Stockfisch.

Seelachs

Der kabeljauartige Seelachs lebt in der Nordsee, bei Island, vor den norwegischen, grönländischen und neufundländischen Küsten. Mit 0,8 % Fett zählt er zu den Magerfischen. Sein Eiweißgehalt beträgt 17,1 %. Das perlgraue, feste Fleisch wird beim Garen hell und lässt sich gut für Fischgulasch und Frikadellen verwenden. Darüber hinaus wird Seelachs tief gefroren angeboten – meistens als Filet. Beliebt sind aber auch geräucherte Stücke oder in Öl eingelegte Scheiben (Lachsersatz).

Pollack

Der Pollack, auch Wrackfisch oder Steinköhler genannt, ähnelt dem Seelachs, hat aber einen hervorstehenden Unterkiefer, eine gebogene Seitenlinie und einen intensiveren Goldton. Außerdem sucht er wärmere Regionen als der Seelachs auf und schwimmt in Küstennähe in höchstens 200 m Tiefe. Der Pollack wird bis zu 14 Kilo schwer und hält sich gern in der Nähe von Heringsschwärmen auf, um kräftig zu räubern. Pollack-Filet, auch tiefgefroren in Blockform erhältlich, eignet sich bestens zum Aus- und Überbacken.

Blauleng

Die Fanggründe des schlanken Blaulengs liegen westlich der Färöer Inseln und vor der norwegischen Küste. Blauleng wird wegen seines festen, weißen Fleisches geschätzt. Mit seinem geringen Fettgehalt von 0,6 % zählt er zu den Magerfischen. Sein Eiweißgehalt liegt bei 19 %. In der Bundesrepublik wird Blauleng ausschließlich als Filet – frisch und tiefgefroren – angeboten.

Merlan / Wittling

Er ist ein naher Verwandter des Schellfischs und im gesamten Atlantik, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer zu Hause. Der in der Bundesrepublik noch nicht allzu bekannte Merlan wird bis zu 50 cm lang und liefert weißes, fettarmes Fleisch. Als Frischfisch kommt Merlan meist im Ganzen in den Handel. Er wird auch geräuchert angeboten.

Schellfisch

Seine Fanggründe lagen lange in der Nordsee, heute mehr im West- und Nordatlantik. Der Schellfisch ähnelt dem Kabeljau, ist jedoch hellfleischiger und noch feiner im Geschmack. Sein Fleisch enthält 0,12 % Fett und 18 % Eiweiß. Im Handel ist er überwiegend als ganzer Fisch im Anschnitt, kleinere Exemplare als Angelschellfisch, tiefgefroren und geräuchert.

Sardellen und Sardinen

Seit man Sardellen und Sardinen auch bei uns frisch bekommt, kann man sie selbst so zubereiten wie man es im Urlaub am Mittelmeer kennen gelernt hat. Man kann rohe Sardellen in Zitronensaft, Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch, gehackter Petersilie und Olivenöl marinieren oder aber frittieren. Sardinen schmecken köstlich vom Grill: Die ausgenommenen und gewaschenen Fische einige Stunden in Olivenöl mit Knoblauch, Pfefferschote und Kräutern marinieren, dann abtropfen lassen und grillen.

Räucherfische

Kiste Raeucherfisch Rdk Gla Ais

Räucherfische werden entweder durch Heißräucherung bei Temperaturen über 60° oder durch Kalträuchern bei unter 30° Celsius behandelt. Wichtiger ist dabei nicht das Haltbarmachen, sondern die Veränderung des Geschmacks durch das Räuchern. Heißgeräuchert werden z. B. Sprotten, kaltgeräuchert wird z.B. Lachs. Räucherfisch sollte möglichst am Tag des Kaufs verzehrt werden. Nur luftdicht verpackt und kühl gelagert hält sich Räucherfisch länger.

Stock- und Klippfisch

Stockfisch Rdk Gla Ais

Fisch durch Salzen und Trocknen haltbar zu machen, gehört zu den ältesten Konservierungsmethoden, und bis heute laufen portugiesische und norwegische Schiffe aus, um Kabeljau oder andere dorschartige Fische zu fangen und sofort zu verarbeiten: Die Fische werden geköpft, ausgenommen, paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und im Freien über Holzgestelle aus Stöcken gehängt. In Norwegen entzieht der arktische Wind den Fischen die Feuchtigkeit, in Portugal die Sonne. Danach ist Stockfisch Jahre haltbar. Für Klippfisch salzt man die ausgenommenen Fische ein. Haben sie die so genannte Salzgare erreicht, hängt man sie auf – früher legte man sie dazu auf die Klippen. Das Fleisch von Stockfisch ist hart und trocken, das von Klippfisch wasserreicher, aber ebenfalls fest. Die Farbe muss einheitlich weiß bis leicht gelb sein. Hat es Flecken, sollte es nicht mehr verwendet werden. Vor der Zubereitung muss es tagelang einweichen, dann kann es zu Eintöpfen und Aufläufen verarbeitet, pochiert oder gebraten werden.

 

Barsche

Wolfsbarsch / Seebarsch

Wolfsbarsch Rdk Gla Ais

Der Wolfsbarsch (Loup de mer) kommt vor allem im Mittelmeer und im Ostatlantik vor und ist einer der edelsten Speisefische – aber auch einer der teuersten. Das zarte Fleisch schmeckt feinwürzig und behält beim Garen seine Form. Schonend gedämpft oder im Salzmantel im Ofen gebacken, ist der Fisch wahrhaft ein Hochgenuss!

Steinbeißer

Der Steinbeißer wird im Nordatlantik gefangen. Seinen Namen verdankt er seinem kräftigen Gebiss. Da der Steinbeißer bis zu 1,25 m lang wird und ein Gewicht bis zu 25 kg erreicht, kommt er nicht im Ganzen in den Handel, sondern in Scheiben, die die Form von Karbonaden haben. Daher nennt man den Steinbeißer auch Karbonadenfisch. Oft wird der Steinbeißer geräuchert.

Meeräsche (Mulet)

Meeraesche Rdk Gla Ais

Sie kommt nicht nur in Mittelmeer und Atlantik vor, sondern auch in tropischen Meeren, ist 25–70 cm lang und bis zu 3 kg schwer. Man kann sie braten, dünsten oder gratinieren.

 

Gelbstriemen / Blöker

Gelbstrieme Rdk Gla Ais

Gelbstriemen, die auch Blöker heißen, leben in großen Schwärmen in den wärmeren Regionen des Atlantik und im Mittelmeer. Sie sind schlank und bis zu 35 cm lang, ihr Rücken ist grünlich bis gräulich, die Seiten sind silbrig weiß gefärbt mit 3–4 hellen Längsstreifen. Ihre Nahrung besteht aus kleinen Schalentieren, Plankton und Fischbrut, daher haben sie zartes, aromatisches Fleisch.

Zackenbarsche

Die Raubfische zählen zur Familie der Sägebarsche und leben im Küstenbereich tropischer Gewässer – vorzugsweise rund um die Korallen- und Felsenriffe der Seychellen. Das erschwert ihren Fang – sie müssen mit der Handleine gefangen werden – und erklärt ihren hohen Preis. Da sich die Zackenbarsche vor allem von Krebs- und Weichtieren ernähren, besitzen sie weißes, festes Fleisch mit hervorragendem Geschmack.

Eine besondere Delikatesse sind die Filets des Braunen Zackenbarsches, der wegen seiner blaugrauen Farbe mit  dunkelgrauen Punkten in Frankreich auch »Vieille Pintade« (Perlhuhn) genannt wird. Er kann gedünstet, gebraten und überbacken werden. Sein Fleisch ist mit 1 g Fett pro 100 g sehr mager und fest, aber sehr zart im Geschmack. Der Juwelenbarsch, wegen seiner roten Farbe auch Erdbeergrouper oder Kardinalfisch genannt, ist ein weiteres Mitglied der Zackenbarsch-Familie. Sein Fleisch ist wirklich ein »Juwel«, weil es fast wie Hummer schmeckt. Andere Zackenbarsche sind der Tomaten-Zackenbarsch (Vieille Rouge), der Weißflecken-Zackenbarsch (Vieille Platte), der Forellenbarsch, der wegen seiner Farbenpracht am besten im Ganzen zubereitet wird, sowie der Weinrote Zackenbarsch (Croissant), ein roter Fisch mit mondsichelförmiger Schwanzflosse und dem edelsten Fleisch, das die Seychellen-Fische zu bieten haben.

Rotbarbe (Rouget Barbet)

Rotbarbe Rdk Gla Ais

Meerbarben waren bereits im Altertum wegen ihres delikaten Fleisches begehrt. Sie leben im Mittelmeer, an der Kanalküste und in der Nordsee, in südlichen Ozeanen und im Schwarzen Meer. Die Rotbarbe wird 20–40 cm lang und je kleiner sie ist, desto besser ist ihr Geschmack. Da Rotbarben keine Galle haben, können sie im Ganzen – ungeschuppt und samt Innereien – gegrillt werden. Ihre Leber gilt als Delikatesse.

Snapper / Red Snapper

Red Snapper Rdk Gla Ais

Zur Familie der Snapper gehören ungefähr hundert Arten. Bei uns bekommt man hauptsächlich »Bourgeois« und »Bordomar«. Die mittelgroßen bis großen Raubfische, die bis zu 14 Kilo Gewicht erreichen, sind in allen tropischen Gewässern rund um den Globus zu Hause. Die jungen Red Snapper leuchten rosarot, die ausgewachsenen signalrot. Es gibt aber auch andersfarbige Sorten.

Das weiße, fast grätenlose Fleisch zeichnet sich durch seinen »Biss« und einen hummerähnlichen Geschmack aus. Daher sollte es möglichst schonend gegart und pur genossen werden, auch wenn es sich für alle Zubereitungsarten eignet. Sehr empfehlenswert ist es, Red Snapper zu füllen.

Fisch vorbereiten

Viele Geschäfte bieten den Fisch küchenfertig an, so dass Sie ihn zu Hause sofort zubereiten können. Auch die tiefgekühlten Fische lassen sich problemlos verarbeiten. Wenn Sie aber ganze Fische kaufen, sind folgende Küchenarbeiten durchzuführen:

Fisch Schuppen Rdk Gla Ais

1. Schuppen
Schuppen können beim Braten und Grillen verbrennen, sich beim Kochen ablösen, im Fischsud und nachher beim Servieren auf dem Teller schwimmen. Außerdem können Schuppen den Geschmack beeinträchtigen. Kleine Schuppen brauchen nicht entfernt zu werden. Fische, die man blau zubereitet, dürfen nicht geschuppt werden, da sonst die Schleimschicht verletzt wird.

Mit einem großen Messer, das leicht schräg angesetzt wird, werden die Schuppen von hinten nach vorne fahrend entfernen. Im Fachhandel sind außerdem Entschupper erhältlich, mit denen die Arbeit leichter fällt.

Fisch Ausnehmen Rdk Gla Ais

2. Ausnehmen
Zum Ausnehmen wird der Fisch auf eine Seite gelegt und der Bauch mit einem spitzen Messer vom Schwanz bis zum Kopf aufgeschnitten. Dabei sollte man sehr vorsichtig sein, damit die Galle nicht verletzt wird. Anschließend werden die Eingeweide herausgenommen und am Schlund abgeschnitten sowie die Kiemen entfernt.

Flossen Abschneiden Rdk Gla Ais

3. Flossen abschneiden
Mit einer normalen Küchen- oder Geflügelschere wird zunächst die Rückenflosse abgeschnitten, anschließend die Bauchflosse sowie die seitlichen Flossen. Ganz nach Wunsch können Kopf und Schwanzflosse am Fisch belassen werden oder aber man schneidet den Kopf ganz ab und stutzt den Schwanz nur. Letztere Entscheidung wird getroffen, wenn der Topf zum Kochen bzw. die Platte zum Servieren des Fisches zu klein ist.

Fisch Saeubern Rdk Gla Ais

4. Säubern
Zuletzt wird der Fisch unter fließendem Wasser gewaschen. Restliche Schuppen werden dabei abgespült, die Bauchhöhle muss sorgfältig ausgespült werden. Eventuelle Blutreste werden mit einem Teelöffel oder Messer ausgekratzt.

Graete Abschneiden Entfernen Rdk Gla Ais

Für besondere Zubereitungsarten wird Fisch manchmal auch durch den Rücken ausgenommen. Mit einer Schere schneidet man die Gräte ab und kann sie ganz einfach entfernen.

Die Makrelenfamilie

Makrele

Brachsenmakrele Rdk Gla Ais

Die torpedoförmige Makrele mit den charakteristischen grünblauen Querstreifen kommt vorwiegend im Nordatlantik vor. Ihr Fleisch enthält 9–15 % Fett, ist saftig, aromatisch und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Auch als Räucherfisch und als Vollkonserve ist Makrele beliebt.

Schwertfisch

Schwertfische Rdk Gla Ais

Der 50–200 kg schwere Fisch lebt einzeln, paarweise oder in kleinen Gruppen im offenen Meer und wird im Nordostatlantik, in der Nordsee, im Schwarzen Meer sowie im Mittelmeer gefangen. Traditionell wird er mit der Harpune erlegt. Sein langer, schwertähnlicher Oberkiefer kann etwa ein Drittel seiner Gesamtlänge erreichen. Der Schwertfisch hat ebenso wie der Thunfisch ein festes, würziges, vitamin- und mineralstoffreiches Fleisch, das oft als Kotelett – auch tief gefroren – im Angebot ist. Es eignet sich bestens zum Braten, Grillen und Garen in der Folie. Auf mediterranen Märkten ist Schwertfisch die Fischdelikatesse Nummer Eins, auf die man gern auch mal in der Schlange wartet.

Thunfisch

Roter Thunfisch Rdk Gla Ais

Er ist seit Urzeiten in allen Weltmeeren zu Hause und wird im Mittelmeer, im Pazifik sowie im Nord- und Südatlantik gefangen. Besonders vitaminreiches Fleisch, das sich beim Garen rosa färbt, hat der kleinere Weiße Thunfisch. Sehr helles, aromatisches und fast grätenloses Fleisch liefert der Bonito, der nur etwa 80 cm lang wird. Roter Tunfisch kann bis zu 3 m lang und 400 Kilo schwer werden. Sein Fleisch wird beim Garen rot. Nicht im Mittelmeer, sondern in tropischen und subtropischen Meeren zu Hause ist der große Gelbflossen-Thunfisch, dessen Fleisch meist für Sashimi und Sushi verwendet wird. Frisches Thunfisch-Fleisch enthält 21,5 % Eiweiß und 15,5 % Fett.

Thunfischsteak Rdk Gla Ais

Es ist eine Delikatesse und vor allem die kalbfleischähnlichen Thunfisch-Steaks eignen sich bestens zum Braten und Grillen. In Deutschland wird Thunfisch allerdings am häufigsten als Konserve angeboten – natur, in Öl oder mit Gemüsebeilage.

Pomfret / Brachsenmakrele

Brachsenmakrele Rdk Gla Ais

Der Pomfret, zu deutsch: Brachsenmakrele, ist leicht zu erkennen an seiner Ei-Form und der tief gegabelten Schwanzflosse. Seine Färbung reicht von silberweiß, oft übersät mit win zigen dunklen Punkten, bis hin zu goldbraun wie beim Chinese Pomfret. Der Pomfret lebt in den Küstengewässern des Indischen und Westpazifischen Ozeans. Am besten schmeckt sein zartes, sehr delikates Fleisch gedünstet oder gedämpft. In seinem Verbreitungsgebiet ist er ein überaus beliebter Fisch.

Mojama – Getrockneter Thunfisch

Eine spanische Spezialität ist Mojama, die gesalzenen und geräucherten Lendenstücke des Thunfischs. Je dunkler und schillernder sie sind, desto wertvoller sind sie. Die Lendenstücke, die bis zu einem Meter lang und 7–8 Zentimeter breit sein können, werden dazu 24 Stunden in Salz eingelegt, anschließend gewaschen und weitere 48 Stunden gelagert. Danach werden sie erneut sorgfältig gewaschen und anschließend an der Luft getrocknet. Serviert wird Mojama in sehr feinen Scheibchen mit bestem Olivenöl als Tapa oder in Salat.

Aufgehaengter Thunfisch Rdk Gla Aixs

Die gesalzenen Thunfische werden aufgehängt und an der frischen Luft getrocknet.

Getrockneter Mojama Rdk Gla Aixs

Nach der Trocknungsphase wird Mojama in feine Scheiben geschnitten.

Mattanza

Auf die Zeit der spanischen Herrschaft geht ein ganz besonderes Ritual der sizilianischen Fischer zurück, das noch heute alljährlich im Frühsommer stattfindet: die Mattanza. Bei diesem traditionellen Thunfischfang wird ein ausgeklügeltes System von Fangkammern und Netzen installiert, in dem sich die Thunfische verfangen sollen, die zum Laichen aus den kalten Meeren Nordeuropas ins warme Mittelmeer kommen. Sobald die Fische in Sicht sind, fahren die Fischer mit ihren Booten hinaus, um den Schwarm in die Kammern (»camera della morte«) zu drängen, wo sie harpuniert werden. Für die Fischer ist diese Situation nicht ungefährlich, denn die Tunfische können ihnen mit ihren großen Schwanzflossen ernstliche Verletzungen zufügen. An Land wiegt man die Tunfische, wäscht sie und nimmt sie aus, dann kann die Schlemmerei beginnen. Denn der Brauch gipfelt in einem fröhlichen folkloristischen Fest.

Brassen

Goldbrasse (Dorade Royale)

Goldbrasse Rdk Gla Ais

Von den rund 200 Arten Meerbrassen ist die Goldbrasse eine der feinsten. Sie lebt im Atlantik, von Großbritannien bis zu den Kapverdischen Inseln, außerdem im Mittelmeer. Ihr Name stammt von dem kleinen Goldband zwischen Stirn und Augen, das jedoch nach dem Tod schnell verschwindet. Das feste, grätenarme Fleisch der Goldbrasse zeichnet sich durch sein feines Aroma aus und schmeckt gegrillt oder  gebraten am besten. Ein Genuss ist der Fisch auch gefüllt oder im Salzmantel im Ofen gebacken.

Rotbrasse (Dorade Rosé)

Rotbrasse Rdk Gla Ais

Die hochrückigen Meerbrassen leben meist in großen Schwärmen in Küstengebieten, mehr als 20 Arten allein im Mittelmeer. Manche Brassen ziehen sich aber auch als Einzelgänger in Brack- und Süßwasser zurück. Die Rotbrasse oder Dorade Rosé steht ihrer Schwester, der Dorade Royale, im Geschmack kaum nach. Ihr helles, weißes Fleisch schmeckt ebenfalls am besten gebraten oder gegrillt, aber auch aus dem Ofen – mit Gemüse geschmort – vorzüglich.

Zahnbrasse

Die Zahnbrasse mit den bläulich-silbernen Schuppen und rosa Brustflossen hat einen kräftig ausgeprägten Kiefer. Sie kann bei einer Länge von bis zu 90 Zentimetern 10–12 Kilogramm schwer werden.

Ihr wohlschmeckendes Fleisch ist besonders zum Kochen und Schmoren im Ofen geeignet, beispielsweise mit Zwiebeln und Fleischbrühe.

Weißbrasse

Weißbrassen zählen in den Mittelmeerländern zu den beliebtesten Speisefischen und werden dort auf verschiedenste Art zubereitet. Besonders lecker schmecken sie jedoch vom Holzkohlengrill, gewürzt mit Salz, Knoblauch sowie Kräutern und bepinselt mit Olivenöl.

Streifenbrasse

Die Streifenbrasse, erkennbar an ihren tiefgrauen Schuppen und dem senkrechten Seitenstreifen, lebt hauptsächlich in Küstennähe.

Sie wird 25–35 Zentimeter groß und eignet sich für  alle Zubereitungsarten, am besten jedoch zum Grillen.

Das Fleisch der Geißbrasse kommt überwiegend tiefgekühlt in den Handel.

 

Geissbrasse Rdk Gla Ais

Zubereitungsmethoden von Fisch

Blaukochen Rdk Gla Ail

Fisch kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Grundsätzlich gilt: Je zarter das Fleisch und feiner das Aroma, desto schonender sollte man mit dem Fisch umgehen.

Dämpfen: Dämpfen ist die schonendste Art der Zubereitung, denn Konsistenz und Eigengeschmack bleiben dabei am besten erhalten. Fischfilets oder der ganze Fisch werden hierzu gewaschen, trocken getupft und je nach Rezept gesalzen, gepfeffert sowie mit Zitrone, Wein oder Wermut beträufelt. Dann wird der Fisch in einem Dämpfkorb über kochendes Salzwasser gehängt – oft auch zusammen mit Kräutern oder Gemüse wie z. B. Spinat.

Blaukochen oder pochieren: Zuerst kocht man einen Sud aus Wasser, Salz, einem Schuss Essig, kleingeschnittenen Zwiebeln und Suppengemüse, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. Nach ca. 30 Minuten wird der Fisch hineingelegt, die Hitze reduziert und etwa 15 Minuten pochiert.

In der Pfanne braten: Dafür lässt man etwas Butter in der Pfanne aufschäumen, bevor man das Fischfilet – pur oder paniert – oder den ganzen Fisch hineinlegt. Filets sind Minutensache, ein ganzer Fisch benötigt etwa 15–20 Minuten.

Dünsten: Hierbei lässt man den Fisch oder das Fischfilet im eigenen Saft, in etwas Fett oder Flüssigkeit wie Brühe oder Wein garziehen.

Im Backofen schmoren: Diese Methode ist besonders für ganze Fische geeignet. Meist liegen sie dabei auf einem Gemüsebett, z. B. aus Porree, Fenchel oder Tomaten, und werden, damit sie saftig bleiben, mit Brühe, Wein oder Sahne übergossen. Bei etwa 180 Grad schmort man den Fisch anfangs mit geschlossenem, dann ohne Deckel zuende. Lässt sich die Rückenflosse herausziehen, ist der Fisch fertig.

Bei sehr aromatischen Fischen wie Dorade, Wolfsbarsch oder Lachs lohnt sich die Zubereitung im Salzmantel. Hierfür wird grobes Meersalz mit leicht schaumig geschlagenem Eiweiß vermischt. Ein Teil davon wird auf ein Backblech gestrichen, der Fisch darauf gelegt, mit der restlichen Salzmasse bedeckt und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 30 Minuten gebacken. Der Fisch wird in der Salzkruste serviert, sie wird erst bei Tisch aufgebrochen.

In Pergamentpapier oder Alufolie garen: Bei dieser Art der Zubereitung gelingt der Fisch besonders saftig. Der gewaschene Fisch wird rundherum gewürzt und mit Kräutern und Zitronenscheiben gefüllt. Dann bestreicht man Alufolie oder Pergamentpapier mit zerlassener Butter, legt den Fisch darauf und faltet Papier oder Folie zu einem Paket. Die Garzeit im Ofen beträgt je nach Größe des Fisches 30–50 Minuten bei 200 Grad.

Grillen: Zunächst die Holzkohle so lange vorglühen, bis sie von einer weißen Ascheschicht bedeckt ist. Eventuell Kräuter in die Glut legen, sie sorgen für zusätzliches Aroma. Gewürzten und eingeölten Fisch auf den Rost legen und von beiden Seiten grillen. Je größer der Fisch, desto größer muss der Abstand zur Glut sein, diese Regel gilt auch für den Elektrogrill. Leichter wenden lässt sich ganzer Fisch, wenn man ihn in einen Grillkorb steckt. Fischkoteletts oder -filets wickelt man vor dem Grillen samt Würzzutaten in eingeölte Alufolie.

Räuchern: Wer einen kleinen Räucherofen besitzt, kommt zu einem besonderen Fischgenuss: noch warmem Räucherfisch. Dafür wird der Räucherofen mit Räuchermehl aufgeheizt und der Fisch darin geräuchert.

Plattfische

Heilbutt

Heilbutt Rdk Gla Ais

Der weiße Heilbutt ist der größte unter den Plattfischen. Er hat eine dunkle und eine weiße Seite, ist fettarm (2,29 %) und eiweißreich (20,1 %). Das weiße, zarte Fleisch des Nordatlantik-Fischs eignet sich vor allem zum Dünsten. Weißer Heilbutt, der bis zu 4 m lang und 300 kg schwer werden kann, wird portioniert – auch tiefgefroren – angeboten.

Der schwarze Heilbutt ist kleiner als der weiße Heilbutt und kommt in den arktischen Gewässern vor. Er hat eine dunkle Blindseite, sein Fleisch ist zart und wohlschmeckend, aber fett reicher (13 %) als das des weißen Heilbutts. Schwarzer Heilbutt wird vorwiegend als Frischfisch im Ganzen angeboten, doch auch die zarten, geräucherten Stücke sind eine Delikatesse.

Steinbutt

Steinbutt Rdk Gla Ais

Seinen Namen verdankt der Steinbutt den steinähnlichen Verkrustungen an der dunklen Seite. Da die Fänge im Nordatlantik sowie in der Nord- und Ostsee immer sehr gering ausfallen, ist Steinbutt verhältnismäßig teuer.

Das Fleisch  enthält nur 1,8 % Fett und 17 % Eiweiß und lässt sich dünsten, backen und grillen. Steinbutte kommen mit einem Gewicht von 1–5 kg in den Handel. Wiegen sie unter 1 kg, werden sie als Baby-Steinbutt verkauft.

Scholle / Goldbutt

Scholle Rdk Gla Ais

Die Scholle ist in der Nord- und Ostsee sowie in den westeuropäischen Küstengewässern beheimatet. Sie wird zwar bis zu 95 cm lang und 7 kg schwer, als Handelsware werden aber nur Schollen mit 400 g Gewicht und 40 cm Länge angeboten. Das Fleisch der Scholle ist fettarm (0,8 %) und enthält 17 % Eiweiß. Schollen sind frisch und tiefgekühlt im Ganzen oder als Filet erhältlich.

Seezunge

Seezunge Rdk Gla Ais

Der langgestreckte, zungenförmige Fisch wird in der Nordsee und der westlichen Ostsee, vor der Atlantikküste und im Mittelmeer gefangen. Er gilt als begehrter Seefisch, der allerdings auch sehr teuer ist. Der Fettgehalt der Seezunge liegt bei 1,4 %, der Eiweißgehalt bei 18 %. Das zarte, schmackhafte Fleisch sollte möglichst schonend zubereitet werden. Seezunge gibt es auch tiefgefroren.

Flunder

Flunder Rdk Gla Ais

Die extrem flache Flunder geht den Fischern vor den west- und nordeuropäischen Küsten, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer ins Netz. Ihr Fleisch ist fettarm (0,5 %), aber eiweißreich (17 %). Frische Flundern können gebacken oder gebraten werden. Auch als Räucherfisch erfreuen sich Flundern großer Beliebtheit.

Petersfisch / Heringskönig (Saint Pierre)

Petersfisch Rdk Gla Ais

Der Petersfisch, der in der Nordsee, im Mittelmeer und entlang der Atlantikküste bis Südafrika lebt, sieht zwar aus wie ein Plattfisch, zählt aber nicht zu dieser Ordnung. Sein Erkennungszeichen ist der schwarze, gelb umrandete Punkt an den Flanken.

Der Petersfisch mit seinem feinen, geschmacklich an Zander erinnernden Fleisch, kommt etwa 800 g schwer in den Handel. Beim Einkauf sollte man berücksichtigen, dass durch den sehr großen Kopf beim Filetieren 60–70 % des Gewichts verloren gehen.

Skorpionfische und Drachenköpfe

Rotbarsch

Der ziegelrote, mit harten Schuppen besetzte Rotbarsch wird vor allem vor Grönland, Island und der norwegischen Küste gefangen. Er kommt selten als ganzer Fisch, sondern meist als Filet in den Handel. Sein rosa-weißes, festes und sehr schmack haftes Fleisch mit nur 4% Fett, aber 18% Eiweiß eignet sich zum Braten, Dünsten und Backen im Ofen. Auch geräuchert wird Rotbarsch hoch geschätzt.

Drachenkopf

Drachenkopf Rdk Gla Ais

Der Rote Drachenkopf lebt vor den Küsten Westirlands und der Bretagne bis hinunter zum Senegal und im Mittelmeer.

Vorsicht: An den Stacheln seiner Rückenflosse kann man sich verletzen und ihr Gift kann zu Infektionen führen. Hervorragend schmeckt das magere, aromatische Fleisch kleiner Drachenköpfe. Es hat in der klassischen französischen Küche schon lange einen festen Platz und darf auf keinen Fall in der Bouillabaisse fehlen. Beim Garziehen oder Dünsten kommt der feine Geschmack des Fleisches am besten zur Geltung. Aus dem beim Häuten und Zerteilen reichlich anfallenden Abfall kann man Fischfond kochen.

Knurrhahn (Grondin Rouge)

Roter Knurrhahn Rdk Gla Ais

Der rote, stachelige Knurrhahn, der eigentlich in allen tropischen und gemäßigten Meeren zu Hause ist, wird in der Nordsee, im Atlantik und im Mittelmeer gefangen. Er ernährt sich von Krebstieren und kleinen Fischen. Der Name Knurrhahn kommt von den knurrenden Geräuschen, die der Fisch mit seiner Schwimmblase erzeugt. Die etwa 500 g schweren Fische sollte man besser vom Fischhändler zerlegen lassen, denn sie sind sehr stachelig. Das besonders aromatische, feste und grätenlose Fleisch ist eine Bereicherung für Eintöpfe und Fischsuppen. So ist es unerlässlich in der Bouillabaisse. Der ganze, entstachelte Fisch kann auch gedünstet werden.

Der Seekuckuck gehört zur Knurrhahn-Familie.

Seekuckuck Rdk Gla Ais

Seeteufel (Lotte)

Seeteufel Rdk Gla Ais

Der Seeteufel stammt aus dem Mittelmeer bzw.  Nordatlantik und gehört zur Familie der Streifenbarsche. Der äußerlich wenig ansehnliche Fisch mit dem großen Kopf und dem riesigen Maul ist wegen der hervorragenden Eigenschaften seines Fleisches ein Lieblingsfisch der Feinschmecker. In den Handel kommt meist nur das Schwanzstück, das in der Mitte von einem starken Rückenknochen durchzogen ist. Das feine, weiße Fleisch ist fest, sehr saftig und grätenfrei. Es erinnert im Geschmack an Langusten und wird auch als Langustenersatz zum Beispiel für Cocktails genommen. Seeteufel eignet sich zum Braten, Grillen, Schmoren und Dünsten.

Lagerung von Fisch

Nach dem Einkauf sollte man Frischfisch sofort aus der Verpackung nehmen und in eine Glas- oder Porzellanschüssel legen. Diese sollte mit Klarsichtfolie bedeckt und unmittelbar in den Kühlschrank gestellt werden. Frischfisch sollte nach Möglichkeit am Tag des Einkaufs zubereitet werden, denn ganz frisch schmeckt er am besten. Abgesehen davon sollte man Frischfisch ohnehin nicht  länger als höchstens einen Tag im Kühlschrank lagern. Frischer Seefisch sollte im Haushalt nicht eingefroren werden. Süßwasserfisch ist unproblematischer, ihn kann man einfrieren. Er muss allerdings vorher hergerichtet, d.h. ausgenommen und gegebenenfalls entschuppt werden. Tiefgekühlter Fisch kann ohne Bedenken bis zum Ende des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums gelagert werden.

Knorpelfische

Heringshai

Der harmlose Heringshai kommt in der nördlichen Nordsee, sowie vor den Shetland- und Orkney-Inseln vor. Er erreicht eine Länge von 3 m bei einem Gewicht von 200 kg. Das von Feinschmeckern mehr und mehr geschätzte Fleisch, das an Kalbsfleisch erinnert, ist fettarm (1 %) und sehr eiweißreich (22 %).  Heringshai gibt es auch tiefgefroren.

Katzenhai

Die Familie der Katzenhaie umfasst fast 90 Arten, das kleinste Mitglied ist der kleingefleckte Katzenhai, der in Nordsee, Atlantik und im Mittelmeer lebt und sich von kleinen Fischen, Weich- und Schalentieren ernährt. Sein festes, grätenfreies Fleisch ist weiß und aromatisch-würzig. Es eignet sich gut zum Braten und Dünsten, schmeckt aber auch gegart in Fischsuppen.

Dornhai

Der mit spitzen Stacheln besetzte Dornhai ist vor der norwegischen Küste beheimatet. Sein Fleisch ist fest und fettarm (2 %), der Eiweißgehalt beträgt 17 %. In der Bundesrepublik werden vor allem die geräucherten Bauchlappen des Dornhais, die Schillerlocken, sehr geschätzt. Unter der im Handel bekannten Bezeichnung Seeaal (Dornhai) sind die Rückenstücke vom enthäuteten Dornhai erhältlich.

Rochen

Rochen Rdk Gla Ais

Die wie die Haifische zur Familie der Knorpelfische gehörenden Rochen leben in allen Meeren in unterschiedlichsten Formen und Größen und ernähren sich von Schnecken und Muscheln. In der Nordsee ist der bis zu 50 Kilo schwere Glattrochen beheimatet, in der Ostsee der Dorn- und Nagelrochen. Abgezogene und entknorpelte Rochenflügel sind eine Delikatesse, die am besten nur etwa 15–20 Minuten pochiert, gedünstet oder bei mäßiger Hitze in Butter gebraten werden, damit ihr feiner Geschmack erhalten bleibt. Im Angebot von Delikatessen-Märkten sind meist Rochenflügel aus Frankreich bzw. dem Atlantik.

Haifischflossen

Haie Rdk Gla Ais

Von jährlich etwa 80 Hai-Angriffen auf Menschen enden etwa 5–15 tödlich. Umgekehrt sterben alljährlich etwa 60.000 Silberschwanz-, Grau- und Leopardenhaie in der Pazifikregion wegen ihrer Flossen auf brutalste Art:

Beim so genannten Finning werden gefangenen Haien bei lebendigem Leib die Flossen abgeschnitten, bevor man sie anschließend wieder ins Meer wirft. Dort gehen sie qualvoll zu Grunde, denn kein Hai überlebt ohne Flossen. Das Finning müsste weltweit verboten werden, bisher ist dies aber nur in USA und Neuseeland der Fall. Haifischflossen sind in Südostasien trotz ihres horrenden Preises als Spezialität begehrt. Die daraus gekochte Haifischflossensuppe soll angeblich die Potenz stärken.

Schillerlocken

Schillerlocken Rdk Gla Ais

Während die Rückenstücke des Dornhais als »Seeaal« in den Handel kommen, werden seine grätenlosen Bauchlappen zu so genannten Schillerlocken verarbeitet. Man schneidet daraus etwa 25 cm lange Streifen und räuchert diese heiß in der Räucherkammer, die von außen mit Buchen- und Erlenholz beheizt wird, etwa eine Stunde lang über 60° C. Die Fischstreifen kringeln sich beim Räuchern in die typische Lockenform – daher der Name. Das weiße, feste Fleisch der Schillerlocken schmeckt aromatisch-würzig. Bei 2–6° Celsius aufbewahrt, halten sich die Schillerlocken bis zu 14 Tage lang.

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