Knurrhahn – ein aromatischer Seefisch

Der Knurrhahn ist ein Seefisch, der am Meeresboden lebt und zur Gattung der Barschartigen gehört. Besonders markant ist der knochengepanzerteKopf des Knurrhahns, weshalb er zoologisch zu dendrachenkopfartigen Fischen gezählt wird. Charakteristisch sind sein stark ausgeprägter Schädel mit einem breiten Maul und verhältnismäßig großen Augen. Ebenso auffällig sind die Brustflossen, die sich wie Flügel an beiden Seiten des Körpers ausbreiten. Die Rückenflosse ist zweigeteilt.Giftig ist der recht wehrhaft aussehende Fisch trotz seiner Stacheln aber nicht. 

Obwohl es zehn Gattungen und mehr als 100 Arten von Knurrhähnen gibt, sind aus kulinarischer Sicht vor allem der Rote Knurrhahn, der Graue Knurrhahn sowie die Kuckucks-Knurrhähne interessant. Der Rote Knurrhahn, auch GrondinRouge genannt, zeichnet sich,wie es der Name schon vermuten lässt, durch seine rötliche Farbe aus und kann eine Länge von bis zu 70 cm und ein Gewicht von bis zu 6 kg erreichen. 

Richtig zubereitet entfaltet der Knurrhahn ein intensives, leicht süßliches Aroma. Sein festes Fleisch ist im gegarten Zustand weiß und hat fast keine Gräten.  

Die aus kulinarischer Sicht besonders wertvollen Roten, Grauen und Kuckucks-Knurrhähne kommen vor allen Dingen im Nordatlantik vor. Hier gehen kommerzielle Fischereibetriebe vorrangig auf Knurrhahn-Fang. Kleinere Bestände sind auch in der Nordsee und Ostsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer zu finden. Als Speisefisch ist der Knurrhahn trotz seines aromatischen Geschmacks eher weniger bekannt und mitunter schwer erhältlich.  

Da der Knurrhahn sich gerne in der Nähe des Meeresgrunds aufhält, kommen verschiedene bodennahe Fangtechniken zum Einsatz. Kommerzielle Fischereien setzen unter anderem auf Reusen und Stellnetze, die für eine gewisse Zeit am Meeresboden ausgelegt werden. Auch Grundschleppnetzekommen zum Einsatz, die von Schiffen über den Meeresgrund gezogen werden. Sobald die Netze oder Reusen an Bordgeholt werden, wird der Fang ausgenommen und kühl gelagert, um die Frische der Fische zu erhalten. Anschließend gelangen die Knurrhähne auf schnellstem Weg in den Handel.  

Hobbyangler:innen fangen den Knurrhahn häufig als Beifang beim Fischen anderer bodenliebenden Arten wie Dorsch oder Scholle.Beim Einholen des Knurrhahnssollte man allerdings besondere Vorsicht walten lassen, da einige Arten über sehr ausgeprägte Stachelstrahlen verfügen, die schmerzhafte Verletzungen verursachen können. 

Wie viele Fische hat auch der Knurrhahn einen Ruf als gesundes Nahrungsmittel. Grund dafür sind die verschiedenen Nähr- und Mineralstoffe. So zählt der Knurrhahn zwar zu den eher fettigen Seefischen, doch der Großteil seiner Fette wird den als gesundheitsfördernd eingestuften mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren zugerechnet. Außerdem ist der Fisch reich an Protein sowie an Magnesium. Natrium und Kalium bringt der Speisefisch ebenso mit wie Calcium. Zu den im Knurrhahn enthaltenen Vitaminen zählen Vitamin D und Vitamin B12.

Nährwerttabelle: Nährwerte pro 100 g Knurrhahn

Frischer Knurrhahn oder Knurrhahnfilets sind nur sehr bedingt haltbar. Am besten bewahrst du den Knurrhahn in der kältesten Ecke des Kühlschranks auf und verarbeitest ihn innerhalb eines Tages. Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann der Knurrhahn auch im Gefrierschrank gelagert werden. Dazu sollte der Fisch bereits küchenfertig und am besten vakuumiert verpackt sein. Als Alternative zur Vakuumverpackung kannst du auch einen Gefrierbeutel nutzen, aus dem du die Luft bestmöglich herauslässt, bevor du den Knurrhahn einfrierst. Auch im Gefrierschrank oder der Tiefkühltruhe sollte der Knurrhahn nicht länger als 3-4 Monate aufbewahrt werden. Das Auftauen kann im Kühlschrank oder unter fließendem, kaltem Wasser erfolgen.

Vor der Zubereitung des Knurrhahns solltest du den Fisch einmal unter kaltem Wasser abspülen und anschließend trocken tupfen. Möchtest du nur die Filets verwerten und ist der Fisch noch nicht küchenfertig abgezogen, entfernst du nun auch den Kopf und filetierst den Fisch. Dabei ist etwas Erfahrung im Filetieren von Vorteil – das starke Skelett des Fisches stellt nämlich selbst im Filetieren Geübte vor eine kleine Herausforderung.

Die Filets können beispielsweise überbacken oder paniert und gebraten werden. Wer sich das Filetieren ersparen möchte, verwendet den Knurrhahn als ganzen Fisch. Aufgrund seines geschmackvollen Aromas ist er eine echte Bereicherung für Bouillabaisse (Französische Fischsuppe) oder Fischcurrys. Außerdem kannst du den ganzen Knurrhahn grillen oder im Backofen garen. Auch gedünstet kommt das etwas süßliche Aroma des Knurrhahns wunderbar zum Vorschein und kann beispielsweise Salaten eine großartige Geschmacksnote verleihen. Egal wie du den Knurrhahn zubereitest, stelle auf jeden Fall sicher, den Fisch nicht zu lange zu garen, da er sonst zäh werden kann. Der Knurrhahn ist verzehrfertig, wenn das fischeigene Eiweiß beginnt, in weißen Flocken auszutreten. Übrigens: Auch die Leber des Knurrhahns gilt dank ihres zarten Fleisches als echte Delikatesse.