Ziegenkäse – ein traditionsreiches Milchprodukt

Ziegenkäse ist ein Käseprodukt, das gänzlich oder zum Teil aus Ziegenmilch hergestellt wird. Je nach Reifegrad kann die Rinde des Käses weiß sein oder eine dunklere Farbe haben. Auch essbare Edelschimmelrinden sind keine Seltenheit. Die Textur reicht vom cremigen Frischkäse bis zum schnittfesten Hartkäse. Ebenso breit ist das Geschmacksspektrum: Es gibt sehr milden Ziegenkäse, der kaum von seinen aus Kuh- oder Schafmilch hergestellten Verwandten zu unterscheiden ist, und sehr würzige Varianten, die intensiv nach Ziegenmilch schmecken.

Ziegenkäse blickt auf eine mehr als 7.000-jährige Geschichte zurück. Historische Malereien geben einen Hinweis darauf, dass das Ziegenmilchprodukt bereits in der Antike hergestellt wurde. Im europäischen Raum fasste die Ziegenkäseproduktion hingegen erst vor ca. 5.000 bis 3.000 Jahren Fuß.

Ein echtes Zentrum der Ziegenkäseherstellung hat sich dabei in Frankreich etabliert, wo das vielseitige Milchprodukt auch heute noch oft von kleineren Käsereien oder direkt auf dem Bauernhof hergestellt wird. In Spanien und Italien erfreut sich Ziegenkäse ebenfalls seit jeher großer Beliebtheit. Aber auch andere europäische Länder, darunter Deutschland, Österreich, die Niederlande und Norwegen, haben Ziegenkäse in den vergangenen Jahren entdeckt und sich als produzierende Regionen einen Namen gemacht.

Die Grundzutat für einen leckeren Ziegenkäse ist frische Ziegenmilch. Sie wird nach Bedarf mit Kuh- oder Schafmilch vermischt, bevor das eigentliche Käsen beginnt. Hierfür werden Milchsäurebakterien und Lab zugegeben, was dabei hilft, die Milchmasse einzudicken und Molke und Käsemasse voneinander zu separieren. Letztere wird unter Einsatz einer sogenannten Käseharfe in immer kleinere Stücke zerteilt, die anschließend in Tücher oder Formen gepresst werden. Durch diese Art der Entwässerung wird die Käsemasse fester.

Frischkäse wird ohne weitere Reifung für den Verkauf verpackt, während andere, intensiver schmeckende Ziegenkäsesorten noch in einem Salzbad behandelt und zur Reifung mehrere Wochen oder sogar Monate im Käsekeller gelagert werden. Im Handel ist Ziegenkäse das ganze Jahr über erhältlich.

Ziegenkäse gibt es in unzähligen Varianten. Vom milden Ziegenfrischkäse über geschmackvollen Ziegenweichkäse oder Ziegencamembert bis hin zum mehrere Monate gereiften Hartkäse aus Ziegenmilch ist alles dabei. Insgesamt stehen allein in Frankreich schätzungsweise mehr als 100 Sorten zur Auswahl. Zu den bekanntesten zählen:

• Ziegenkäserolle: weiße Farbe mit essbarer Schimmelrinde, sehr intensiver Geschmack
• Chavroux: französischer Ziegenfrischkäse, der sich durch seinen milden Geschmack auszeichnet

• Ziegengouda: stammt beispielsweise aus Deutschland oder Holland; schnittfest, mild bis würzig im Geschmack

Die einzelnen Sorten unterscheiden sich vor allen Dingen in ihrer Reifezeit und damit ihrem Wassergehalt: Je länger der Ziegenkäse reift, desto geringer ist der in ihm enthaltene Wasseranteil und desto weniger weich ist der Käse. Auch experimentieren Hersteller:innen gerne mit unterschiedlichen Gewürzen.

Ziegenkäse wird immer beliebter – vielleicht auch wegen des verhältnismäßig niedrigen Fettanteils, der ihn bekömmlicher macht als viele Kuhmilchsorten. Von den enthaltenen Fetten zählen zudem rund 50 % zu den ungesättigten Fettsäuren.

Auch als Lieferant von Protein sticht Ziegenkäse hervor. Außerdem enthält er die Vitamine A, D und B2. Die für verschiedenste Stoffwechselprozesse wichtigen Mineralstoffe Natrium und Kaliumsind enthalten. Weiterhin enthält Ziegenkäse Calcium sowie Phosphor. Da der Milchzuckergehalt mit durchschnittlich 0,1 Gramm pro 100 Gramm sehr gering ist, wird Ziegenkäse teilweise auch bei Laktoseunverträglichkeit vertragen.

Nährwerte pro 100 gZiegenkäse in Scheiben, 50 % Fett i. Tr.  

Ziegenkäse sollte kühl und trocken im Kühlschrank lagern: Frischkäse aus Ziegenmilch am besten in den kälteren Bereichen, Hart- und Weichkäse halten sich auch gut in den etwas wärmeren oberen Regalen. Richtig gelagert halten sich die meisten Ziegenkäse-Sorten ein bis drei Wochen. Idealerweise hat der Käse ein wenig Luftkontakt, ist also beispielsweise in einer Dose oder Wachspapier verpackt. Damit Ziegenkäse nicht den Geschmack anderer Käsesorten annimmt, sollte er separat aufbewahrt werden.

Ein erster Hinweis auf die Haltbarkeit von Ziegenkäse ist das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Doch abgelaufener Käse muss nicht automatisch ungenießbar sein. Wenn Ziegenkäse schlecht wird, riecht er unangenehm, beginnt zu schimmeln oder schmeckt anders als sonst. Dann solltest du ihn auf jeden Fall entsorgen.

So unterschiedlich die einzelnen Sorten von Ziegenkäse sind, so vielfältig kannst du das leckere Milchprodukt in der Küche verwerten. Ein echter Klassiker ist gratinierter Ziegenkäse oder Ziegenkäse auf grünem Salat. Abhängig vom Reifegrad empfehlen sich beispielsweise die folgenden Zubereitungsformen:

• Ungereifter Ziegenkäse macht sich wunderbar als Brotaufstrich. Auch auf Käseplatten ist diese mildere Variante eine gerne gesehene Zutat.
• Wenn du einen etwas intensiveren Geschmack magst, versuche einmal, halbreifen Ziegenkäse mit Honig überträufelt zu gratinieren. Die überbackene Leckerei kannst du als Topping für Salate genießen oder als Snack zwischendurch mit Walnüssen und Datteln.

• Reifer Ziegenkäse bringt einen intensiven Geschmack in überbackene Gerichte wie Tartes, Aufläufe oder sogar Pizza. Auch vollmundige Käsecremes lassen sich gut mit reifem Ziegenkäse herstellen.