Bonbons: Zeitlose Süßigkeiten-Klassiker

Bei Bonbons ist der Name Programm: Das Wort „Bonbon“ leitet sich vom französischen „bon“ für „gut“ oder „lecker“ ab. Die kleinen Süßigkeiten bestehen zum größten Teil aus Zucker, der mit Stärkesirup und den gewünschten Aromen eingekocht wird. Was für die Zähne schlecht ist, hat in anderer Hinsicht Vorteile: Durch den hohen Zuckeranteil sind vor allem harte Bonbons lange haltbar, unempfindlich gegen Hitze und Kälte und wie gemacht zum Mitnehmen und Teilen.

Schon in der Antike wurden kleine Süßigkeiten aus Honig und verschiedenen Geschmacksstoffen hergestellt. Die Geschichte der Bonbons, wie wir sie heute kennen, beginnt aber erst mit der Entdeckung von Zucker. In Persien begann man um das Jahr 600 herum, Zucker aus Zuckerrohr herzustellen. Bald wurde der Zucker mit Fruchtsaft zu einer weichen Bonbonmasse eingekocht und als „Fanid Chsai“ verkauft. In Europa war Zucker aus Zuckerrohr lange Zeit ein echtes Luxusgut, das sich nur die Reichsten leisten konnten. Auch in der Medizin wurde Zucker verwendet, um bittere Kräutertinkturen genießbarer zu machen. Als man in Europa Ende des 17. Jahrhunderts entdeckte, dass man auch aus Zuckerrüben Zucker gewinnen kann, nahm die Bonbonproduktion in Deutschland an Fahrt auf. 1841 gründete Franz Stollwerck die erste Bonbonfabrik in Köln und begann damit die industrielle Süßwarenproduktion.

Ganz gleich, ob in riesigen Fabrikanlagen oder in der handwerklichen Bonbon-Manufaktur: Die Herstellung von Bonbons beginnt immer mit einer Zuckerlösung. Zucker oder Glukosesirup wird mit Wasser gemischt und mehrmals aufgekocht. Durch das Kochen bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad verdunstet das Wasser und die Bonbonmasse bekommt eine zähe Konsistenz. Je nachdem, wie oft und wie lange die Masse gekocht wird, bleibt sie nach dem Auskühlen weich oder härtet komplett aus.

Wenn die Bonbonmasse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, können verschiedene Zutaten für Geschmack und Farbe hinzugegeben werden. Frucht- und Kräuterextrakte, Milch, Butter, Lakritzpulver oder Schokolade, aber auch Aroma- und Farbstoffe bestimmen, wie die Bonbons am Ende aussehen und schmecken. Sind alle Zutaten gründlich in die Bonbonmasse eingearbeitet, folgt das Formen der Bonbons.

Es gibt unterschiedliche Methoden, die weiche, noch formbare Bonbonmasse zu Bonbons zu verarbeiten. 

• Schneiden: Vor allem Weichbonbons werden meist einfach in Stücke geschnitten. Dazu wird die Bonbonmasse zu einem langen Strang geformt und maschinell zerteilt. Diese weichen Bonbons müssen meist einzeln verpackt werden, da sie relativ klebrig sind.
• Prägen: Die traditionellen harten Lutschbonbons, die du vielleicht vom Jahrmarkt kennst, werden oft im Prägeverfahren hergestellt. Dazu wird die Bonbonmasse ebenfalls zu einem Strang gezogen und dann zwischen zwei Formplatten gepresst. 
• Gießen:Für gegossene Bonbons muss die Bonbonmasse noch heiß und relativ flüssig sein – sie eignet sich daher nicht für Weichbonbons und Toffees. Die flüssige Bonbonmasse wird in Formen gegossen. Erst wenn die Bonbons ausgehärtet sind, werden sie aus den Formen herausgelöst.
• Kaschieren: Beim Kaschieren wird die Bonbonmasse in vielen dünnen Schichten abwechselnd mit Fett übereinandergeschichtet. Dadurch entsteht ein besonders knuspriges Bonbon, das sich trotzdem leicht beißen lässt. Ein typisches Beispiel für kaschierte Bonbons ist Blätterkrokant.

Alle Herstellungsmethoden haben eins gemeinsam: Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend. Die Bonbonmasse muss schnell verarbeitet werden, solange sie noch formbar ist. Sie darf aber auch nicht zu heiß sein, da die Bonbons sonst wieder zerlaufen können oder nicht richtig aushärten.

Die kurze Antwort lautet: mehr, als du zählen kannst. Tatsächlich gibt es Bonbons in allen erdenklichen Farben, Formen und Geschmacksrichtungen – und natürlich in verschiedenen Konsistenzen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Hartbonbons und Weichbonbons.

Hartbonbons bestehen hauptsächlich aus Zucker und Glukosesirup und enthalten maximal 3 % Wasser.Sie splittern beim Draufbeißen und können sehr lange gelutscht werden – darum nennt man Hartbonbons auch Lutschbonbons.Typische Hartbonbons sind zum Beispiel klassische Fruchtbonbons, Karamellbonbons, Hustenbonbons, Dauerlutscher und Lakritzbonbons.

Weichbonbons enthalten neben Zucker und Stärke häufig auch Gelatine oder ein anderes Bindemittel, um eine weiche, gummiartige Konsistenz zu erreichen. Dementsprechend kann ihr Wasseranteil bei bis zu 10 % liegen. Andere Namen für Weichbonbons sind Kaubonbons oder Toffees, wobei Toffee normalerweise nur für Karamellbonbons verwendet wird. Weichbonbons gibt es in ebenso vielen Geschmacksrichtungen wie Hartbonbons, besonders beliebt sind Kaubonbons mit Fruchtgeschmack und weiche Karamellbonbons.

Neben der Einteilung in Hartbonbons und Weichbonbons werden Bonbons auch nach den jeweiligen Zutaten bzw. den geschmacksgebenden Inhaltsstoffen unterschieden. Es gibt vier Hauptsorten: 

• Fruchtbonbons enthalten Zucker und Fruchtextrakte sowie häufig färbende Zusatzstoffe. Klassische Fruchtbonbons sind Himbeer- oder Zitronenbonbons, die früher aus großen Gläsern verkauft wurden. Heute sind flüssig gefüllte Fruchtbonbons oder weiche Kaubonbons besonders beliebt.
• Karamellbonbons bestehen neben Zucker meist aus Kondensmilch, Sahne und Butter. Um auf die hochwertigen Zutaten und den sahnigen Geschmack hinzuweisen, werden Karamellbonbons auch als Sahnebonbons verkauft. 
• Hals- und Hustenbonbons werden auch „Wirkbonbons“ genannt, weil sie Husten und Halskratzen lindern sollen. Daher enthalten sie neben Zucker verschiedene Kräuterextrakte oder Wirkstoffe wie Menthol. Typische Halsbonbons sind zum Beispiel Salbeibonbons, Honigbonbons oder Kräuterbonbons.

Erfrischungsbonbons sollen für einen frischen Atem sorgen. Das typische Erfrischungsbonbon ist das Pfefferminzbonbon. Es gibt sie aber auch mit Menthol, Zitrone und anderen Inhaltsstoffen.

In erster Linie bestehen Bonbons aus Zucker – das ist vermutlich der Grund, warum sie so beliebt sind. Wie viel Zucker pro 100 g sie enthalten, hängt von der jeweiligen Bonbonsorte ab. Klar ist aber, dass außer Kohlenhydraten keine nennenswerten Nährstoffe in Bonbons stecken. Das gilt übrigens auch für Bonbons mit zugesetzten Vitaminen: Um den täglichen Vitaminbedarf zu decken, müsstest du mehr Bonbons essen, als gesund für dich wäre. 

Nährwert-Beispiele für unterschiedliche Bonbonsorten

Hustenbonbons, Pfefferminzbonbons und immer häufiger klassische Fruchtbonbons werden auch als zuckerfreie Variante angeboten. Ihre Süße erhalten die Bonbons durch sogenannte Zuckeraustauschstoffe wie Isomalt oder Xylit (Birkenzucker). Grenzenlos naschen solltest du deshalb aber trotzdem nicht. Zuckeraustauschstoffe sind zwar kalorienarm und haben einen deutlich niedrigeren glykämischen Index als Zucker, in größeren Mengen wirken sie aber abführend. Zudem bleibt das „Verlangen“ nach Süßem bestehen. Genau wie bei den „echten“ Bonbons gilt also auch bei der zuckerfreien Alternative: Lieber nur hin und wieder in Maßen genießen.

Mit dem richtigen Rezept und ein bisschen Übung in der Küche kannst du die unterschiedlichsten Sorten Bonbons selbst machen. In Form geschnittene und hübsch verpackte Bonbons sind ein tolles Geschenk aus der Küche, z. B. zu Weihnachten oder zum Geburtstag. Wichtig ist, dass du ein Küchenthermometer hast, denn die Siedetemperatur des Zuckers ist entscheidend, damit die Bonbons gelingen. Für Lutschbonbons mit Fruchtsaft oder Kräutern sind Bonbonformen aus Metall oder Silikon am besten geeignet. Diese Formen findest du online oder im Fachhandel. 

Noch einfacher ist selbstgemachter Fudge: Für die weichen Karamellbonbons musst du keinen Zucker kochen und brauchst auch keine Formen: Nach dem Kochen kannst du die Karamellmasse einfach auf ein gefettetes Blech gießen, auskühlen lassen und später in Würfel oder Quader schneiden. Ideal als Weihnachtsgeschenk ist selbstgemachter Spekulatius-Fudge. Welche Bonbons kochst du dir als erstes?