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Butterschmalz – geklärte Butter mit viel Geschmack

Butterschmalz in einem Tontopf.

Butterschmalz kennen viele noch aus Großmutters Küche, wenn deftige Hausmannskost wie Rouladen oder Bratkartoffeln darin angebraten wurden. Dass das hoch erhitzbare Butterreinfett sich auch gut zum Kochen und Backen eignet und dabei ergiebiger als Butter ist, ist hingegen weniger bekannt. Erfahre mehr über Herstellung und Verwendung der geklärten Butter und finde heraus, warum sie auch ungekühlt monatelang haltbar ist.

Was ist Butterschmalz?

Butterschmalz ist auch als geläuterte oder geklärte Butter bekannt. Bei dem reinen Naturprodukt handelt es sich um von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker bereinigte Butter aus Kuhmilch. Übrig bleibt nach dem Herstellungsprozess das Butterreinfett. Aufgrund seiner hohen Erhitzbarkeit ist Butterschmalz perfekt zum Braten und Frittieren geeignet. Es hat einen buttrigen, vollmundigen Geschmack, eine goldgelbe Farbe und eine weiche Konsistenz. Butterschmalz ist dem in der indisch-ayurvedischen Küche beliebten Ghee sehr ähnlich.

Herkunft und Geschichte von Butterschmalz

Butterschmalz zählt zu den ältesten Lebensmitteln der Menschheit. Es wird seit etwa 8.000 Jahren hergestellt und zwar überall dort, wo Menschen Butter produzierten. Kurz nach deren Entstehung suchte man nach Möglichkeiten, das Streichfett möglichst lange haltbar zu machen. Die Methode, die Butter zu schmelzen und den sich dabei bildenden Schaum abzuschöpfen, bis das Wasser in der Butter komplett verdunstet, entstand in den Alpenregionen. Das durch dieses Verfahren gewonnene Butterschmalz hielt sich monatelang.

Herstellung von Butterschmalz

Um Butterschmalz herzustellen, wird Butter auf rund 50 Grad Celsius erhitzt, bis sie schmilzt. Die geschmolzene Butter wird zentrifugiert, das heißt, bei hoher Geschwindigkeit geschleudert. So trennen sich das enthaltene Wasser und das Milcheiweiß vom Fett. Im Vakuumkessel wird die Butter erneut auf dann 100 Grad Celsius erhitzt. Dabei verdampft das restliche Wasser und man erhält das reine Butterfett. Dieses wird anschließend filtriert und abgekühlt.

Wenn du selbst Butterschmalz herstellen möchtest, kannst du ein Stück Butter erhitzen und nicht umrühren. Die Milcheiweißbestandteile der Butter setzen sich als schaumige Molke vom enthaltenen Fett ab. Zurück bleibt reines Fett – das Butterschmalz.

Welche Sorten von Butterschmalz gibt es?

Im Handel ist Butterschmalz ähnlich wie Margarine in Plastikschalen erhältlich. Man unterscheidet folgende Arten:

  • Normales Butterschmalz:Es wird in der Regel durch das Auslassen von ungesäuerter Butter aus Kuhmilch hergestellt und ist in der Küche vielseitig einsetzbar.
  • Ghee: Das indische Butterschmalz wird ebenfalls durch Klären von Butter hergestellt, jedoch bei höheren Temperaturen und mit gesäuerter Butter. Es hat deshalb einen leicht nussigen Geschmack und wird sowohl für Dhals und Reisgerichte als auch für Desserts und Backwaren verwendet. In der ayurvedischen Heilkunde wird es außerdem zu medizinischen Zwecken eingesetzt.
  • Niter kibeeh:Dieses gewürzte Butterschmalz findet vor allem in der äthiopischen und eritreischen Küche Verwendung. Wie Ghee wird es durch Klären von Butter hergestellt, die mit Kräutern und Gewürzen wie Knoblauch, Kümmel, Ingwer, Kurkuma oder Zimt verfeinert wurde. Niter kibeeh ist eine traditionelle Zutat im äthiopischen Nationalgericht Doro Wat, einem Hähncheneintopf. Es kommt jedoch auch in Nudel- und Reisgerichten zum Einsatz.
  • Vegetarisches Butterschmalz:Im Gegensatz zu Butterschmalz aus tierischen Fetten wird die vegetarische Variante aus gehärteten Pflanzenölen gewonnen.

Nährstoffe: Wie gesund ist Butterschmalz?

Butterschmalz besteht zu 99,5 % aus Fett und hat deshalb viele Kalorien, bringt aber auch wertvolle Vitamine mit. Die Fette setzen sich aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammen. Die geklärte Butter enthält keine Kohlenhydrate und nur noch Spuren von Eiweiß. Die restlichen 0,5 % des Butterschmalzes sind Cholesterin sowie die fettlöslichen Vitamin A und Vitamin E. In geringerer Menge ist auch Vitamin D enthalten, das für die Immunabwehr und Knochengesundheit von Bedeutung ist.

An Mineralstoffen enthält Butterschmalz Calcium, Magnesium und Natrium sowie Eisen.

Fun Fact

Butterschmalz ist durch seine Herstellung, bei der der Butter durch Erhitzen neben Wasser und Eiweiß auch der Milchzucker entzogen wird, nahezu laktosefrei. Für Menschen mit einer Laktoseintoleranz kann das Butterreinfett daher eine gute Alternative zu Butter sein, wenn man trotzdem nicht auf den feinen buttrigen Geschmack verzichten möchte. Wegen des fehlenden Milchzuckers gilt Butterschmalz auch allgemein als leichter verdaulich als Butter und enthält als reines Naturprodukt keine Konservierungs- oder Zusatzstoffe.

Nährwerte von Butterschmalz

Nährstoff

Nährwerte pro 100 g

Energie

897 kcal

Kohlenhydrate

0 g

Eiweiß

0,3 g

Fett

99,5 g

Calcium

6 mg

Eisen

0,2 mg

Kalium

3 mg

Magnesium

1 mg

Natrium

2 mg

Vitamin A

0,93 mg

Vitamin D

0,0016 mg

Vitamin E

2,4 mg

Lagerung und Haltbarkeit von Butterschmalz

Da Butterschmalz das in Butter enthaltene Wasser entzogen wurde, ist es länger haltbar als Butter. Ungekühlt hält sich Butterschmalz etwa 9 Monate, unabhängig davon, ob die Packung bereits geöffnet wurde oder nicht. Du solltest nach dem Gebrauch lediglich darauf achten, sie wieder gut zu verschließen. Im Kühlschrank ist Butterschmalz sogar bis zu 15 Monate haltbar. Wenn du die Haltbarkeit noch weiter verlängern möchtest, kannst du Butterschmalz auch einfrieren. Im Gefrierschrank ist es 1 bis 3 Jahre haltbar, allerdings steigt nach einem Jahr die Gefahr von Gefrierbrand.

Wie lässt sich Butterschmalz in der Küche verwenden?

Butterschmalz ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar. Es eignet sich ideal zum Braten und Frittieren, da sein Rauchpunkt erst bei 205 Grad Celsius liegt und es außerdem beim Braten weniger spritzt als Butter. Ein weiterer Vorteil ist, dass im Gegensatz zu den meisten anderen Fetten bei Butterschmalz auch beim Erhitzen auf sehr hohe Temperaturen keine schädlichen Substanzen entstehen.

Fleisch lässt sich mit Butterschmalz scharf anbraten, sodass sich sofort die Poren schließen. Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch innen saftig bleibt und außen schön knusprig wird. Bratkartoffeln, Sauerkraut oder Rotkohl verleiht Butterschmalz einen feinen Buttergeschmack.

Gut zu wissen

Butterschmalz kann bei den meisten Rezepten als Alternative zu anderen Fetten wie Speiseölen, Butter oder Margarine genutzt werden. Hierbei gilt die Faustregel, 80 % der im Rezept angegebenen Menge Backfett zu verwenden. Die restlichen 20 % lassen sich mit etwas Flüssigkeit wie Milch oder Ei „auffüllen“.

Auch beim Backen kann es Vorteile haben, Butter oder Margarine durch Butterschmalz zu ersetzen, beispielsweise wenn eine Laktoseunverträglichkeit besteht. Aber nicht nur dann, denn Rührkuchen werden mit Butterschmalz auch saftiger und fluffiger als mit Butter.

Leckere Rezepte mit Butterschmalz

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