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Chicorée – elegantes Wintergemüse mit Bitternote

Zwei Chicoree.

Auf den ersten Blick wirkt er etwas unscheinbar – doch seine zarten Blätter und die unverwechselbare Bitternote machen Chicorée zu etwas Besonderem. Das Wintergemüse schmeckt warm und kalt, als Vorspeise, gratiniert oder als Beilage. Aber ist Chicorée wirklich ein Gemüse? Wie wächst er und warum schmecken die zartweißen Blätter eigentlich so bitter?  

Was ist Chicorée?

Das, was du als Chirorée im Supermarkt kaufst, sind die Sprossen der Gemeinen Wegwarte, (Cichorium intybus), die auch als Zichorie bekannt ist. Die Wegwarte ist eine in Europa verbreitete Wildpflanze, die aber auch auf dem Feld und in Treibhäusern kommerziell angebaut wird. Die Chicorée-Sprossen sind etwa 20 cm lang, länglich und spitz zulaufend und ähneln in ihrer Form einem Maiskolben in der Schale. Die dicht aneinander sitzenden Blätter sind gelblich-weiß. Chicorée schmeckt zart und nussig, mit einer deutlichen Bitternote. Je heller die Blätter, desto milder ist in der Regel der Geschmack.

Chicorée ist eng verwandt mit Radicchio und Zuckerhut, die ebenfalls aus den Wurzeln unterschiedlicher Zichorien-Arten wachsen. Während die Wurzeln der Zichorie schon seit Jahrhunderten verwendet werden, sind ihre Sprossen noch nicht allzu lange als Lebensmittel bekannt: Erst Ende des 19. Jahrhunderts begann man die zarten Blätter als Gemüse zu schätzen. In Deutschland wird Chicorée bisher vergleichsweise selten serviert – zu Unrecht, denn das zarte Gemüse ist nicht nur vielseitig, es steckt auch voller Nährstoffe.

Geschichte und Herkunft von Chicorée

Die Wegwarte ist schon seit der Antike als Heilpflanze bekannt und aus ihrer Wurzel wird seit dem 17. Jahrhundert unter anderem ein Kaffeeersatz hergestellt. Wie und wann genau bekannt wurde, dass auch die Sprossen der Zichorienwurzel essbar sind, ist heute nicht mehr eindeutig zu sagen. Als sicher gilt, dass Chicorée in Belgien entdeckt wurde. Dort fand man heraus, dass die Zichorienwurzeln, wenn sie mit Erde bedeckt im Dunkeln überwintern, sehr zarte und beinahe weiße Sprossen bildeten, die viel weniger bitter schmeckten als die im Freien wachsenden Sprossen. Die Belgier begannen Chicorée zu züchten und präsentierten das Gemüse 1873 zum ersten Mal auf einer Ausstellung.

Bis heute ist Chicorée vor allem in Belgien und im Nachbarland Frankreich beliebt. Im restlichen Europa kennt man das Wintergemüse zwar auch, hier wird aber deutlich weniger Chicorée gekauft. In Deutschland schätzt man Chicorée insbesondere als Abwechslung zum klassischen Salat oder als dekorative Vorspeise, da sich die schiffchenförmigen Blätter gut füllen lassen.

Gut zu wissen

Bei Tageslicht verfärbt sich Chicorée innerhalb weniger Stunden von weiß zu grünlich. Schuld daran ist der Stoff Lactucopikrin – er ist nicht nur für die Blattfärbung verantwortlich, sondern macht die Blätter auch deutlich bitterer. 

Anbau und Ernte von Chicorée

Die Produktion von Chicorée ist vergleichsweise aufwendig, da das Gemüse in mehreren Schritten angebaut wird.

  1. Anbau und Ernte der Zichorienwurzel: Sobald die Böden frostfrei sind – also Anfang bis Mitte Mai – werden Zichorien auf dem Feld ausgesät. Optimal sind feuchte, nährstoffreiche Böden. Ab Mitte September werden die Zichorienwurzeln maschinell geerntet. Die Blätter werden entfernt und die Wurzeln in sogenannte Treibereien gebracht.
  2. Austreiben der Zichorien-Sprossen: In der Treiberei werden die Zichorienwurzeln zuerst gereinigt und dann aufrecht in Behälter eingesetzt. Bei 12–16 Grad lagern die Wurzeln in vollständig dunklen Treibräumen und werden dabei mit Wasser und Nährstoffen versorgt. Nach drei bis vier Wochen sind die feinen weißen Sprossen ausgetrieben und können geerntet werden.

Traditionell kommen die ersten Chicorées einen guten Monat nach der Ernte der Zichorienwurzeln in den Handel, also Mitte Oktober bis November. Mittlerweile werden die geernteten Wurzeln aber nicht alle sofort zum Austreiben gebracht, sondern zunächst bei 0 Grad eingelagert. So kann man die Wurzeln auch Monate später austreiben lassen und das ganze Jahr über frischen Chicorée ernten.

Nährstoffe: Wie gesund ist Chicorée?

Wie die meisten Gemüsesorten ist Chicorée fettarm und hat nur wenige Kalorien. Dafür sind die Sprossen reich an Vitaminen und damit ideal geeignet, um deinen Speiseplan in den Wintermonaten zu bereichern. Das, was den Chicorée besonders macht, ist der Bitterstoff Lactucopikrin. Er trägt zu einer normalen Verdauung bei. Darüber hinaus liefert Chicorée Vitamin B1 und Vitamin B2. Auch Vitamin C steckt in Chicorée, ebenso wie Calcium, Kalium und Folsäure.

Nährwerte pro 100 g roher Chicorée

Energie 

16 kcal 

Fett 

0 g 

Kohlenhydrate 

2 g 

Eiweiß 

1 g 

Ballaststoffe 

4,9 g 

Calcium 

26 mg 

Kalium  

198 mg 

Folsäure 

50 µg 

Vitamin C 

8689 µg 

Gut zu wissen

Früher schmeckte Chicorée viel bitterer als heute. Der bittere Geschmack wurde in den modernen Züchtungen nach und nach reduziert, sodass die Chicorée-Sorten, die du heute im Supermarkt findest, nur noch eine leichte Bitternote haben.

Lagerung und Haltbarkeit von Chicorée

Vielleicht ist dir schon mal aufgefallen, dass Chicorée im Supermarkt immer verpackt oder abgedeckt verkauft wird? Das hat seinen Grund: Chicorée braucht Dunkelheit, sonst werden die blassgelben Blattspitzen schnell grün und schmecken bitter. Frischen Chicorée lagerst du daher am besten im Gemüsefach deines Kühlschranks. Eingewickelt in ein feuchtes Geschirrtuch, hält sich das Gemüse 5-7Tage 

Wenn du Chicorée länger haltbar machen willst, kannst du ihn einfrieren. Das geht am besten, wenn du die Blätter grob zerteilst und sie blanchierst oder kurz dünstest. In einen Gefrierbeutel verpackt, kannst du den Chicorée im Tiefkühler für 6–8 Monate aufbewahren. 

Wie wird Chicorée zubereitet?

In Deutschland wird Chicorée meistens roh als Vorspeise gegessen. Du kannst das Gemüse aber auf die unterschiedlichsten Arten zubereiten. Wichtig ist, dass du vor der Zubereitung den Strunk entfernst, denn er enthält deutlich mehr Bitterstoffe als die Blätter selbst. Schneide ihn am besten keilförmig heraus.

Chicorée roh zubereiten: Roher Chicorée ist besonders nährstoffreich, aber auch bitterer als die gegarte Variante. Wenn du Chicorée roh servieren möchtest – zum Beispiel im Salat oder im Smoothie – dann kombinierst du ihn am besten mit süßen Aromen, zum Beispiel Orangen, Äpfeln oder roten Beten. Wer es nicht so bitter mag, sollte nach rotem Chicorée Ausschau halten. Diese Kreuzung aus Chicorée und Radicchio ist milder als der weiße Chicorée und sieht im Salat besonders dekorativ aus. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Rote-Beete-Salat mit Ziegenkäse & Chicorée?

Chicorée garen: Wenn du Chicorée erwärmst, geht ein Teil der Bitterstoffe verloren und das Gemüse bekommt einen süßlichen, leicht nussigen Geschmack. Allerdings solltest du die Sprossen nicht zu lange garen, damit sie schön bissfest bleiben. Besonders lecker sind halbierte, in Butter oder Öl gebratene Chicorée-Hälften. Aber auch gedünstet oder mit Sahne und Käse gratiniert ist Chicorée ein Genuss.

Gut zu wissen

Brate oder dünste Chicorée nicht in Kochgeschirr aus Gusseisen. Durch das Metall verfärbt sich das Gemüse schwarz – das tut dem Geschmack keinen Abbruch, sieht aber nicht so appetitlich aus.  

Leckere Rezepte mit Chicorée

Chicorée-Räucherlachs-Gratin
  • Low Carb
45min
Einfach
Gebackener Chicorée mit Tomatensoße
  • Glutenfrei
  • Low Carb
40min
Einfach