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Sago – der vegane Gelatine-Ersatz

Sagostärke in einer Glasschale mit einem Holzlöffel

Pudding, Grütze, Kaltschalen: Ohne Bindemittel würde so manche süße Leckerei auseinanderfallen. Wer auf tierische Gelatine bei der Zubereitung verzichten möchte, ist mit Sago gut beraten. Wir verraten dir, wie du die kleinen Kügelchen verwendest – und wie sie auch in die deftige Küche passen.

Was genau ist Sago?

Bei Sago handelt es sich um Stärke, die in der Küche als geschmacksneutrales Verdickungsmittel für die unterschiedlichsten Speisen verwendet wird. Die granulierte Stärke aus Sagomehl kommt als kleine Kügelchen in den Handel, weshalb auch die Bezeichnung Perlsago verbreitet ist.

Herstellung von Sago

Ursprünglich wurde ausschließlich die Echte Sagopalme für die Herstellung verwendet. Es gibt zwei traditionelle Wege, um die Perlen aus ihr zu gewinnen: Entweder die Bäume werden eingeritzt und der austretende Palmensaft wird aufgefangen und durch ein Sieb gestrichen. Oder das Mark der Sagopalme, das unter der Rinde liegt, wird geraspelt und mit Wasser zerstampft, bis die Stärke sich herauslöst. Diese wird zu Sagomehl getrocknet, erneut mit Wasser zu einem Brei vermischt und dann durch Siebe gestrichen, um die Kugelform hervorzubringen.

Die aufwendige Produktion aus Saft und Mark der Sagopalme wird bis heute betrieben. Man kann neben dem Original inzwischen aber auch Perlen aus anderen stärkereichen Pflanzen mit der Bezeichnung Sago kaufen.

Gut zu wissen

Sago hat eine lange Tradition: Marco Polo soll die Zutat schon im 13. Jahrhundert aus Papua-Neuguinea nach Europa gebracht haben. Zu Großmutters Zeiten wurde sie hierzulande noch häufig als Bindemittel für Desserts, Suppen und Soßen verwendet, ist aber in den letzten Jahrzehnten etwas in Vergessenheit geraten.

Sind Sago und Tapioka das gleiche?

Eine der am häufigsten verwendeten Sago-Pflanzen ist Maniok. Die Stärke aus der südamerikanischen Wurzel ist vielen als Tapioka bekannt. In Form von Kugeln wird sie auch als Sago gehandelt und beispielsweise für Bubble Tea verwendet. Daneben findet man in Deutschland häufig Sagoperlen aus Kartoffelstärke.

Wofür eignet sich Sago?

In seiner Heimat Papua-Neuguinea wird Sago häufig mit Wasser vermischt und zu einfachem Brot und Fladen verbacken. Bei uns ist es üblich, die Perlen zum Andicken von Süßspeisen und Desserts zu verwenden.

Grundsätzlich lassen sich auch Suppen und Soßen sehr gut mit Perlsago binden. Man sollte zum Andicken aber nur kleine Mengen verwenden, damit die Flüssigkeit nicht zu zähflüssig wird.

Sago richtig verwenden

Um Speisen mit Perlsago zu binden, musst du die harten, weißen Kugeln in Wasser aufquellen lassen. Dadurch entfaltet die enthaltene Stärke ihre Bindefähigkeit, die Kügelchen werden transparent und weich.

Durch zu langes Einweichen bekommt Sago eine breiige Konsistenz. Es wird darum direkt in die kochende Flüssigkeit gerührt. Die Sago-Kugeln quellen darin innerhalb von ca. 10 Minuten bis auf das dreifache Volumen auf und werden weich, behalten aber ihre Form. Erst beim Abkühlen wird die Flüssigkeit gebunden.

Sagoperlen lassen sich in allen Rezepten verwenden, in denen andere Bindemittel – etwa Gelatine, Agar-Agar oder Speisestärke – verwendet werden. Wichtig ist, dass du das richtige Mischungsverhältnis mit Flüssigkeit kennst, wenn du die Verdickungsmittel gegeneinander austauschen und mit Sago kochen möchtest.

So ersetzt du Bindemittel durch Sago

Geliermittel

Blattgelatine

Gelatine-Pulver

Agar-Agar

Speisestärke

Perlsago

Benötigte Menge pro 500 ml Flüssigkeit (für eine sturzfeste Masse oder Pudding)

6 Blatt

1 Päckchen

2–8 g (je nach Hersteller)

40 g

100 g

Ist Sago gesund?

Die kugelige Konsistenz, die Perlsago Fruchtgrützen und Co. verleiht, kann gewöhnungsbedürftig sein und trifft nicht jeden Geschmack. Es hat aber auch einige Vorteile gegenüber anderen Bindemitteln:

Sago ist glutenfrei, laktosefrei und vegan. Dadurch lässt es sich auch bei Unverträglichkeiten und in der pflanzlichen Küche wunderbar für die unterschiedlichsten Gerichte einsetzen.

Als sehr gesundes Lebensmittel kann man das Verdickungsmittel aufgrund seiner Nährwerte allerdings nicht bezeichnen. Es enthält immerhin etwas Eiweiß sowie einige Mineralstoffe und liefert kaum Fett – aber auch so gut wie keine Vitamine. Dafür stecken reichlich Kohlenhydrate und Kalorien drin.


Sago-Perlen: Kalorien & Nährwerte

Nährwert pro 100 g

 

Kalorien

341 kcal

Fett

0,1 g

Eiweiß

0,61 g

Kohlenhydrate

83 g

Ballaststoffe

0,1 g

In diesen Rezepten kannst du Sago probieren

Sago Pudding
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
2h 20min
Einfach
Rote Grütze mit Vanillesoße
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
20min
Einfach
Bubble Tea
  • Vegetarisch
  • Glutenfrei
1h 20min
Einfach