Sago – der vegane Gelatine-Ersatz

Bei Sago handelt es sich um Stärke, die in der Küche als geschmacksneutrales Verdickungsmittel für die unterschiedlichsten Speisen verwendet wird. Die granulierte Stärke aus Sagomehl kommt als kleine Kügelchen in den Handel, weshalb auch die Bezeichnung Perlsago verbreitet ist.

Ursprünglich wurde ausschließlich die Echte Sagopalme für die Herstellung verwendet. Es gibt zwei traditionelle Wege, um die Perlen aus ihr zu gewinnen: Entweder die Bäume werden eingeritzt und der austretende Palmensaft wird aufgefangen und durch ein Sieb gestrichen. Oder das Mark der Sagopalme, das unter der Rinde liegt, wird geraspelt und mit Wasser zerstampft, bis die Stärke sich herauslöst. Diese wird zu Sagomehl getrocknet, erneut mit Wasser zu einem Brei vermischt und dann durch Siebe gestrichen, um die Kugelform hervorzubringen.

Die aufwendige Produktion aus Saft und Mark der Sagopalme wird bis heute betrieben. Man kann neben dem Original inzwischen aber auch Perlen aus anderen stärkereichen Pflanzen mit der Bezeichnung Sago kaufen.

Eine der am häufigsten verwendeten Sago-Pflanzen ist Maniok. Die Stärke aus der südamerikanischen Wurzel ist vielen als Tapioka bekannt. In Form von Kugeln wird sie auch als Sago gehandelt und beispielsweise für Bubble Tea verwendet. Daneben findet man in Deutschland häufig Sagoperlen aus Kartoffelstärke.

In seiner Heimat Papua-Neuguinea wird Sago häufig mit Wasser vermischt und zu einfachem Brot und Fladen verbacken. Bei uns ist es üblich, die Perlen zum Andicken von Süßspeisen und Desserts zu verwenden.

Grundsätzlich lassen sich auch Suppen und Soßen sehr gut mit Perlsago binden. Man sollte zum Andicken aber nur kleine Mengen verwenden, damit die Flüssigkeit nicht zu zähflüssig wird.

Um Speisen mit Perlsago zu binden, musst du die harten, weißen Kugeln in Wasser aufquellen lassen. Dadurch entfaltet die enthaltene Stärke ihre Bindefähigkeit, die Kügelchen werden transparent und weich.

Durch zu langes Einweichen bekommt Sago eine breiige Konsistenz. Es wird darum direkt in die kochende Flüssigkeit gerührt. Die Sago-Kugeln quellen darin innerhalb von ca. 10 Minuten bis auf das dreifache Volumen auf und werden weich, behalten aber ihre Form. Erst beim Abkühlen wird die Flüssigkeit gebunden.

Sagoperlen lassen sich in allen Rezepten verwenden, in denen andere Bindemittel – etwa Gelatine, Agar-Agar oder Speisestärke – verwendet werden. Wichtig ist, dass du das richtige Mischungsverhältnis mit Flüssigkeit kennst, wenn du die Verdickungsmittel gegeneinander austauschen und mit Sago kochen möchtest.

Die kugelige Konsistenz, die Perlsago Fruchtgrützen und Co. verleiht, kann gewöhnungsbedürftig sein und trifft nicht jeden Geschmack. Es hat aber auch einige Vorteile gegenüber anderen Bindemitteln:

Sago ist glutenfrei, laktosefrei und vegan. Dadurch lässt es sich auch bei Unverträglichkeiten und in der pflanzlichen Küche wunderbar für die unterschiedlichsten Gerichte einsetzen.

Als sehr gesundes Lebensmittel kann man das Verdickungsmittel aufgrund seiner Nährwerte allerdings nicht bezeichnen. Es enthält immerhin etwas Eiweiß sowie einige Mineralstoffe und liefert kaum Fett – aber auch so gut wie keine Vitamine. Dafür stecken reichlich Kohlenhydrate und Kalorien drin.

Sago-Perlen: Kalorien & Nährwerte