Provolone: würzige italienische Käsespezialität

Provolone oder Provola ist ein italienischer Schnittkäse vom Typ Filata, der aus Kuhmilch, teilweise auch aus Schafsmilch oder Ziegenmilch hergestellt wird. In seinem Ursprungsland Italien wird Provolone in vielen verschiedenen Sorten angeboten. Provolone wird, ähnlich wie Mozzarella, zu runden oder ovalen Laiben geformt. Allerdings wird er nicht direkt nach der Herstellung in Lake verkauft, sondern zum Reifen aufgehängt.

Die Käselaibe sind in Form und Größe sehr unterschiedlich und können zwischen 0,5 Kilogramm und 100 Kilogramm wiegen. Die kleinen Sorten nennt man Topolino („Mäuschen“), während die größeren, kugelförmigen Provolone unter anderem als Mandarino, Melone oder Provole angeboten werden.

Der schnittfeste Käse hat eine dünne, essbare Rinde und schmeckt je nach Herstellungsart mild und cremig oder würzig und aromatisch. Provolone schmilzt sehr gut und zieht Fäden, wie du es vom Mozzarella kennst. In der italienischen Küche wird die milde Variante Provolone Dolce oft pur oder zum Salat gegessen, während man den würzigen Provolone Picante zu Pasta serviert oder zum Überbacken verwendet.

Auch wenn Provolone heute vor allemim Norden Italiens produziert wird,liegen seine Wurzeln in Süditalien. Das lässt sich deshalb nachvollziehen, weil dasFilata-Herstellungsverfahren, mit dem Provolone, Mozzarella oder Scamorza hergestellt werden, aus dem Süden stammt. Historischen Quellen zufolge wurde Provoloneursprünglichin der Region Lukanien hergestelltund wanderte Mitte des 19. Jahrhundertsim Gepäck einiger Käsemeister in den Norden. Sie produzierten den Filata-Käse fortan in der Po-Ebene. Seinen heutigen Namen Provolone bekam er aber erst Ende des 19. Jahrhunderts.  

In Deutschland ist Provolone noch nicht besonders verbreitet – vielleicht kennst du den Käse von der „Pizza Quattro Fromagi“ oder hast ihn schon mal in der Frischetheke im Supermarkt gesehen. Auch bei uns wird Provolone meist als runde Käsekugel oder als länglicher Laibverkauft. In Scheiben abgepackt gibt es Provolone kaum, da der Filata-Käse zu schnell austrocknen würde.  

Regional gibt es Provolone in unzähligen Varianten, mit jeweils unterschiedlichen Formen und Reifezeiten, teilweise aus mehreren Milchsorten hergestellt. Grundsätzlich unterscheidet man aber zwei Geschmacksrichtungen von Provolone:

• Provolone Dolce wird mit Kälberlab hergestellt und reift vier bis zwölf Wochen. In dieser Zeit entwickelt er eine dünne, harte Rinde und eine feste Konsistenz. Der Käse selbst ist beinahe weiß und hat einen milden, sahnigen Geschmack.
• Provolone Picante wird mit Ziegen- oder Schafslab hergestellt und reift anschließend für drei bis zwölf Monate. Von außen ist der Provolone Picante kaum von der Dolce-Variante zu entscheiden. Erst beim Aufschneiden und Probieren zeigt sich, dass Provolone Picante nach außen hin leicht gelblich gefärbt ist und einen kräftigen, aromatischen Geschmack hat.

Teilweise werden Provolone auch geräuchert. Ihre Rinde wird durch das Räuchern dunkler, der Käse selbst etwas fester und sein Geschmack noch intensiver.

Das Filata-Verfahren, mit dem Provolone hergestellt wird, ist eine besondere Herstellungsmethode. Sie leitet sich von der italienischen Bezeichnung bestimmter Käsesorten ab: „Formaggio a pasta filata“ heißt in etwa „Käse aus gesponnenem Teig”. Filata-Käse hat die typische, elastische Textur, die du von Mozzarella kennst.

Für die Herstellung wird zunächst Milch mit Molke vom Vortag versetzt, bevor Lab hinzugefügt und das Ganze im Wärmeverfahren dick angelegt wird. Der auf diese Weise entstehende Käsebruch wird abgeschöpft – dann aber nicht zu Laiben geformt, sondern stattdessen mit 80 Grad heißem Wasser übergossen. Durch die Hitze wird die Käsemasse weich und gummiartig. Jetzt kann der Käse durch fortlaufendes Kneten und Ziehen in Form gebracht werden. Meist ist das eine runde Käsekugel, teilweise wird Provolone aber auch zu dicken Strängen gezogen.

Zum Reifen werden die Provolone-Kugeln traditionell an einem Stück Schnur aufgehängt. Diese Methode sollte früher sicherstellen, dass die Mäuse nicht an den Käse herankamen. Durch das Aufhängen entsteht die charakteristische Birnenform, in der man Provolone bis heute am häufigsten kaufen kann.

Provolonehat grundsätzlich einen Fettanteil von 44 % Fett i. Tr. (in der Trockenmasse). Der milde, nur kurz gereifte Provolone Dolce enthält etwas weniger Fett als der ProvolonePicante, da der Wasseranteil beim jungen Käse höher ist. Fett ist nicht nur ein Energielieferant, er ist auch ein hervorragender Geschmacksträger. Darüber hinaus besteht Provolone zu rund einem Viertel ausEiweiß, das für Aufbau von Muskeln und Knochen sowie für die Nervenfunktionen wichtig ist. Nicht zuletzt enthält Provolone viel Calcium, wie die meisten Käsesorten. Der Mineralstoffspielt nicht nur für Zähne und Knochen eine Rolle, er ist auch wichtig für die Muskelkontraktionen.  

Grundsätzlich gehört Provolone in den Kühlschrank, hier reift er nur langsam und hält sich deutlich länger als an der Luft. Wenn du eine ganze Provolone-Kugel kaufst, kannst du den Käse problemlos mehrere Wochen und länger aufbewahren. Ist der Käse einmal angeschnitten, solltest du die Schnittfläche mit Folie abdecken, damit sie nicht austrocknet.

In Scheiben geschnittenen Provolone verbrauchst du am besten in 2-3 Tagen. Wenn du den Käse länger haltbar machen möchtest, kannst du ihn auch einfrieren. Gut verpackt hält er sich im Tiefkühlfach bis zu 4 Monate.

Provolone schmilzt ähnlich wie Mozzarella hervorragend und eignet sich daher zum Überbacken oder als Pizzabelag. Mit seinem würzigen Geschmack passt er zu Gemüse und Fleisch, zum Beispiel auf einem selbstgemachten Burger oder dünn über einen Salat gehobelt. Dünn aufgeschnitten kannst du Provolone als Carpaccio servieren und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Kräutern deiner Wahl verfeinern. Und natürlich kannst du Provolone auch einfach pur genießen: als Teil eines Antipasti-Tellers, mit frischem Baguette oder auf der Käseplatte. Der milde Provolone Dolce passt auch zu Früchten, zum Beispiel zu Wassermelone oder frischen Erdbeeren.