Maismehl – goldgelb und überraschend vielseitig

Maismehl wird aus getrockneten und gemahlenen Körnernder Maispflanze(Zea mays)hergestellt. Die robuste, einjährige Kulturpflanze stammt ursprünglich aus Südamerika und ist heute auf der ganzen Welt verbreitet. In Süd- und Mittelamerika sowie in großen Teilen Afrikas ist Maismehl das wichtigste Grundnahrungsmittel. Auch im Süden Europas, insbesondere in Spanien, Italien und Portugal, sind Maismehl und Maisgrieß verbreitet. In Deutschland wurde lange Zeit nur die aus Maismehl hergestellte Maisstärkeverwendet. Heute ist Maismehl bei uns vor allem für die Zubereitung von glutenfreien Backwaren beliebt.  

Maismehl wird meist aus gelbem oder weißem Mais hergestellt, dementsprechend ist seine Farbe gelblich oder fast weiß, wie bei Weizenmehl. In Südamerika kennt man auch rotes und sogar schwarzes Maismehl. Maismehl hat einen deutlichen Eigengeschmack, der an Gemüsemais erinnert: süßlich und leicht nussig.Es gibt mehrere Sorten Maismehl mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften. Daher gelingen viele landestypische Rezepte nur, wenn das jeweils richtige Maismehl verwendet wird. 

Maismehl und Polenta werden beide aus getrockneten und gemahlenen gelben Maiskörnern hergestellt. Maismehl wird allerdings deutlich feiner vermahlen, sodass man es ähnlich wie Weizenmehl zum Backen verwenden kann. Polenta ist ein fester Maisbrei, der aus Maisgrieß hergestellt wird. Daher wird Polenta häufig als Synonym für Maisgrieß verwendet. Maisgrieß ist grobkörniger als Maismehl und eignet sich nur zum Kochen oder als knuspriges Topping für Backwaren. 

Mais wird schon seit Jahrtausenden als Nahrungsmittel angebaut. Die Kulturpflanze, die wir heute kennen, geht vermutlich auf das Süßgras Teosinte zurück, das aus den südamerikanischen Anden stammt. Aus dieser Wildpflanze züchteten die Menschen nach und nach die Maispflanze. Schon vor rund 6000 Jahrenwar Mais in großen Teilen Süd- und Mittelamerikas verbreitet. Die Inka, Maya und Azteken gewannen daraus Maismehl, aus dem sie in ersterLinie Brotfladen und Maisbrei herstellten. 

Nach Europa kam der Mais erst einige Tausend Jahre später. Christoph Columbus brachte ihn 1492 von seinen Entdeckungsfahrten mit nach Spanien, wo er bald ebenfalls angebaut wurde. Auch hier wurde Mais als Getreide angebaut, um daraus Maismehl und Maisgrießherzustellen. Brote, Kuchen und Snacks aus Maismehl sind heute ein fester Bestandteil der spanischen und portugiesischen Küche.Der Mais verbreitete sich zunächstnur im südlichen Europa, da die Pflanze zum Wachsenein warmes Klima braucht. In Deutschland wird Mais erst seit Mitte des 20. Jahrhundertsangebaut. Die neuen, kälteresistenten Maissorten, die bei uns wachsen, werden allerdings nicht zu Maismehl verarbeitet, sondern alsGemüsemais,als Tierfutter und für die Energiegewinnunggenutzt.  

Die Herstellung von Maismehl erfordert mehrere Schritte. Wie bei anderen hellen Mehlsorten aus Weizen oder Dinkel wird nur das Korn selbst vermahlen. Der im Korn sitzende Keimling wird entfernt und zu Maiskeimöl verarbeitet.

1. Die Maisernte wird zunächst gereinigt, verdorbene Körner werden maschinell aussortiert.
2. In einer anderen Maschine werden die Schale und der Keimling vom Maiskorn getrennt. Zurück bleibt nur der sogenannte Mehlkörper.
3. Der Mehlkörper kann jetzt zu rohem Maismehl vermahlen und abgepackt werden. Für einige Maismehl-Sorten wird der Mais nach dem Entkeimen aber erst gedämpft. Das auf diese Weise „vorgekochte“ Maismehl lässt sich später leichter verarbeiten.
4. Der gedämpfte Mais wird in großen Anlagen zu Flocken verarbeitet, die maschinell getrocknet und dann zu sehr feinem Maismehl verarbeitet werden. Anschließend wird das vorgekochte Maismehl abgepackt und kommt in den Handel.

In Süd- und Mittelamerika gibt es viele verschiedene Sorten Maismehl. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern werden auch jeweils für bestimmte Gerichte verwendet. Hier kommen die wichtigsten Sorten sowie Maismehlprodukte:

• Rohes Maismehl besteht aus getrocknetem, gemahlenem Mais ohne zusätzliche Behandlung. Das Mehl, das meist aus gelbem Mehl hergestellt wird, eignet sich gut zum Backen, zum Beispiel für glutenfreie Brote, Kuchen und Muffins.
• Vorgekochtes Maismehl (Harina P.A.N.) wird aus gedämpftem und anschließend getrocknetem Mais gemahlen. Dadurch kann man es mit kürzeren Garzeiten verarbeiten als rohes Maismehl. Harina P.A.N. wird aus gelbem oder weißem Mais hergestellt und eignet sich für gebratene und frittierte Rezepte wie Arepas, Mandocas oder Empanadas.
• Nixtamalisiertes Maismehl (Masa Harina oder einfach Tortilla-Maismehl) besteht aus Mais, der gewässert und mit Kalk behandelt wird, bevor er getrocknet und vermahlen wird. Dadurch verändern sich die Klebeigenschaften des Mehls. Nixtamalisiertes Maismehl wird typischerweise zum Backen von mexikanischen Tacos, Tamales und Tortillas verwendet.
• Maisgrieß (Polenta) besteht aus grob vermahlenem, unbehandeltem Mais. Maisgrieß ist deutlich körniger als Maismehl und wird vor allem zu Polenta verarbeitet, einem herzhaften Maisbrei, der in Spanien, Italien und in Südosteuropa beliebt ist. Im Supermarkt findest du meist vorgegarte Polenta oder „Instant-Polenta“, die nur aufkochen und wenige Minuten quellen muss.
• Maisstärke (Speisestärke) ist in Deutschland vielleicht das bekannteste Maismehl-Produkt und in jedem Supermarkt zu finden. Für die Herstellung wird Mais zu Mehl vermahlen und anschließend die reine Stärke aus dem Mehl herausgewaschen. Maisstärke wird zum Binden von Soßen und Süßspeisen und beim Backen verwendet.

Rein äußerlich unterscheiden sich Maismehl und Weizenmehl sowohlin der Farbe als auch im Geschmack. Während Weizenmehl nahezu neutral schmeckt, hat Maismehl einen deutlichen Eigengeschmack. Der wichtigste Unterschied ist aber vermutlich der Glutengehalt. Weizenmehl enthält relativ viel vom Klebereiweiß Gluten, das mit verantwortlich für die guten Backeigenschaften von Weizenmehl ist.Maismehl ist vollständig glutenfrei. Daher eignet sich Maismehl als Alternative für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit. 

Wie alle Mehlarten besteht Maismehl zum größten Teil aus Kohlenhydratenund ist sehr sättigend.Seine Anteile anFettund Eiweißsind mit denen vonWeizen- oder Gerstenmehlvergleichbar. Mit etwa 8 g auf 100 g Mehl ist Maismehl ein guter Lieferant von pflanzlichem Eiweiß.Zudem liefertMaismehl relativ vielKalium. Auch die MineralstoffeMagnesiumund Calcium sind in Maismehl enthalten. Magnesium unterstützt die Kommunikation der Nervenzellen und Muskelzellen, während Calciumfür den Aufbau von Knochen, Zähnen und Muskeln eine Rolle spielt. Nicht zuletzt enthält Maismehl Vitamin B6,das an vielen Stoffwechselfunktionen im Körper beteiligt ist. Die Nährwerte im Maismehl schwanken leicht, je nachdem, welches Maismehl du verwendest. 

Nährstoffe pro 100 g Maismehl (Durchschnitt)

Damit Maismehl und Maisgrieß lange haltbar bleiben, sollten sie immer luftdicht verpackt sein. Ideal ist ein verschließbares Gefäßwie eine Dose oder ein Glas. So vermeidest du nicht nur, dass das Maismehl Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt, du gibst auch Lebensmittelmotten keine Chance. Die kleinen Schädlinge lassen sich insbesondere in der warmen Jahreszeit gern in trockenen Getreideprodukten wie Mehl, Haferflocken und Grieß nieder.  

Wenn du Maismehl abgepackt kaufst, ist immer einMindesthaltbarkeitsdatumauf der Verpackung.In der Regel ist das Maismehl aber deutlich länger haltbarals das angegebene Datum. Da Maismehl kaum Wasser und nur geringe Mengen Eiweiß und Fett enthält, kann es kaum verderben – solange du es richtig lagerst. Verlass dich im Zweifelsfall auf deine Augen und deine Nase: Wenn das Mehl gut aussieht, nicht klumpt, keine dunklen Stellen hat undangenehm riecht, kannst du es in der Regel problemlos verarbeiten. 

Maismehl ist genauso vielseitig wie Weizen- oder Dinkelmehl und gibt vielen Gerichten einen besonderen Geschmack. Wenn du landestypische Spezialitäten wie Tacos oder Corn Bread zubereiten willst, ist es allerdings wichtig, das richtige Maismehl zu verwenden, damit das Rezept gelingt. Typischerweise bereitet man mit Maismehl Backwaren zu:

• Süßes und herzhaftes Gebäck wie Muffins, Corn Bread und Fladenbrot.
• Frittierte Snacks wie US-amerikanische Corn Dogs, Hush Puppies oder die südamerikanischen Käsekringel Mandocas.
• Tacos und Tortillas: Die Maismehlfladen werden vor allem in der mexikanischen Küche als weiche oder knusprige Variante gebacken und mit Fleisch, Gemüse und verschiedenen Soßen gefüllt.
• Tamales: Die dünnen Teigfladen aus Maismehl erinnern an Crêpes und werden in Südamerika herzhaft gefüllt zu jeder Tageszeit gegessen.

Glutenfreies Brot und Brötchen sowie Kuchen und Pfannkuchen schmecken mit Maismehl besonders aromatisch. Viele glutenfreie Backwaren aus dem Supermarkt enthalten ebenfalls Maismehl.