Rinderbraten: Rezepte, Geling-Tipps & Garmethoden

Zart, saftig, aromatisch: Omas Sonntagsliebling ist bis heute unschlagbar! Wie der Schmorschmaus in Topf, Ofen oder Bratschlauch perfekt gelingt, welches Fleisch am besten geeignet ist und wie du das gute Stück vorm Austrocknen schützt: All das – und mehr – erfährst du hier!

Ob ein Braten gelingt, entscheidet nicht allein die eigentliche Zubereitung. Es kommt auch auf ein gutes Händchen beim Einkauf und ein paar clevere Handgriffe an, damit das gute Stück perfekt auf den Tisch kommt.

Das eine richtige Fleisch vom Rind für Braten gibt es nicht. Entscheidend ist, wie das Fleisch verarbeitet bzw. zubereitet werden soll.  

Grundsätzlich lassen sich die Stücke grob danach einteilen, aus welchem Teil des Rindes sie stammen – in der Regel gewinnt man Bratenfleisch aus Keule oder Schulter. Diese großen Fleischstücke werden dann feiner zerlegt in einzelne Teilstücke, sogenannte Cuts.  

Cuts aus der Keule sind besonders beliebt, wenn man einen rosa gebratenen Rinderbraten servieren möchte, lassen sich aber teilweise auch gut etwas mehr durchgaren. Zu diesen Teilstücken zählen:

• Bürgermeisterstück/Pastorenstück
• Rinderhüfte
• Rolle (aus der Unterschale)
• Roastbeef
• Nuss/Kugel 

Das Bürgermeister- oder Pastorenstück (in Fachkreisen Tri Tip genannt) kam zu seinem Namen, weil es früher als ausgesprochen edler Cut galt, der nur hohen Würdenträgern – nämlich Bürgermeistern und Pastoren – vorbehalten war.  

Schulterstücke vom Rind werden hingegen häufiger für Schmorbraten mit viel Soße verwendet. Dazu gehören:

• Bugblatt/Schulterblatt

• Buglende/Bugfilet

• Dicker Bug 

Etwas weniger gängig, aber bei richtiger Zubereitung auch für einen leckeren Rinderbraten geeignet, sind:  

• Nacken/Hals

• Hochrippe/Hohe Rippe

• Tafelspitz 

Je nachdem, welches Ergebnis man erzielen möchte – also ein zartrosafarbenes Fleisch oder einen komplett durchgegarten Braten – muss man bei der Zubereitung eine andere Kerntemperatur anstreben. Sie wird mit Hilfe eines Bratenthermometers während des Garvorgangs überwacht.  

Als Faustregeln für die Kerntemperatur von Rinderbraten gilt:  

• Rosa: 54-60 °C
• Medium: 60-70 °C
• Durch (Done): 80-85 °C 

Gut zu wissen

Natürlich richtet sich die Gesamtgarzeit auch nach dem Bratengewicht. Man rechnet ungefähr 2 Stunden pro Kilogramm Rindfleisch. 

Die richtige Kerntemperatur unterscheidet unter anderem darüber, ob der Braten zart und saftig wird. Daneben sind folgende fünf Faktoren wichtig:

Das Rindfleisch mindestens 30 Minuten – große Stücke gern auch etwas länger – bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wird es direkt aus der Kühlung ins heiße Fett zum Anbraten gegeben, kann es sich stark zusammenziehen und etwas zäh werden.

Viele Teilstücke – vor allem aus der Schulter – benötigen Flüssigkeit, um darin zart zu garen. Ideal sind Wein, Wasser und Brühe oder eine Mischung aus diesen Bestandteilen. Aus dem würzigen Bratensud lässt sich später eine leckere Soße zubereiten.

Wer dem Braten mit zu hohen Temperaturen zu Leibe rückt, um die Garzeit zu verkürzen, wird mit dem Ergebnis nicht glücklich werden. Das Fleisch gelingt am besten in einem Temperaturbereich zwischen 130 °C und 180 °C.

Vor dem Servieren sollte das gute Stück unter Alufolie eine Weile ruhen. So können sich die Fleischsäfte optimal verteilen und sorgen für einen butterzarten Rinderbraten.

Die Zubereitung auf dem Herd ist nicht die einzige Möglichkeit, einen köstlichen Braten zu zaubern. Neben dem Schmoren im Ofen ist beispielsweise auch das Garen auf dem Grill, im Römertopf oder Bratschlauch möglich.

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Rinderbraten im Backofen zuzubereiten. Erstens das Schmoren in Flüssigkeit in einem geschlossenen Bräter. Diese Zubereitungsart ähnelt dem Garen auf dem Herd und erzielt vergleichbare Ergebnisse. Die zweite Möglichkeit ist das offene Garen in der Röhre – also auf einem Backblech ohne Flüssigkeit. Diese Methode eignet sich für Rinderteilstücke, die rosa gegart werden, etwa Roastbeef.

Gut zu wissen 

Bei Umluft trocknen Zutaten im Backofen schneller aus. Darum ist das Garen bei Ober-/Unterhitze für Braten empfehlenswerter. 

Das Garen im Römertopf ist eine gute Methode, einen besonders zarten Rinderbraten zu schmoren. Das Kochgeschirr ist aus speziellem Ton gefertigt, der vor der Nutzung ausgiebig gewässert wird. Das Material saugt sich mit Flüssigkeit voll, die es während des Schmorens an das Garguts abgibt. Es entsteht ein geschlossenes und schonendes Garsystem, indem der Braten wunderbar saftig wird.

Die Zubereitung auf dem Rost sorgt für spannende Aromen. Bevor der Braten auf den Grill kommt, wird er mariniert. Das kann klassisch durch Einlegen in eine flüssige Marinade oder mit einer trockenen Marinade – dem sogenannten Rub – geschehen. Die Marinierzeit sollte wenigstens einige Stunden betragen.  

Beim eigentlichen Grillen des Bratens, ist vor allem die Temperaturkontrolle wichtig. Am besten wird das Fleischstück zunächst bei direkter Hitze von allen Seiten kräftig angegrillt. Danach sollte es bei indirekter Hitze und mäßigeren Temperaturen von etwa 140-170 °C gegart, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Gut zu wissen

Als Grillbraten sind vor allem Hüftstücke geeignet, die nicht in Flüssigkeit garen müssen, um weich und saftig zu werden. Sie sollten eine gute Fettmarmorierung haben, damit sie auf dem Rost nicht austrocknen. 

Rezept für Rinderbraten vom Grill

1. Für 4 Portionen 1,2 kg Rinderbraten trocken tupfen.

2. 100 ml Öl, 100 ml Rotwein, 3 EL Sojasauce, 1 El groben Senf, 1 TL Tomatenmark, 2 gehackte Knoblauchzehen, 2 TL Paprikapulver edelsüß, Salz und Pfeffer verrühren.

3. Rindfleisch mit je 1 Zweig Rosmarin und Thymian in einen großen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade begießen. Gut verschlossen im Kühlschrankmindestens 3 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

4. Braten aus der Marinade heben, trocken tupfen und auf dem heißen Grill bei direkter Hitze rundherum 2-3 Minuten anbraten.

5. Dann bei indirekter Hitze und geschlossenen Deckel ca. 2-2 ½ Stunden zu Ende garen. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.

Wer den Sonntagsschmaus möglichst fix auf den Tisch bringen möchte, ist man mit einem Schnellkochtopf gut beraten. Darin garen Lebensmittel luftdicht abgeschlossen unter hohem Druck. Die Schmorzeit verkürzt sich durch dieses Prinzip verglichen mit der Zubereitung im normalen Kochtopf um etwa die Hälfte.

Eine weitere Möglichkeit, das Rindfleisch vor Austrocknung zu schützen, ist das Garen in einem Bratschlauch. Der ofenfeste Kunststoffschlauch funktioniert wie eine Mini-Dampfkammer, in der Garsäfte, Aromen und Nährstoffe eingeschlossen bleiben.
So funktioniert’s:

1.Rindererbraten mit etwas Senf und Tomatenmark einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Ein Stück Bratschlauch zuschneiden, dass auf jeder Seite ca. 15 Minuten länger ist als der Braten. Gewürfeltes Wurzelgemüse (Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel), gehackten Knoblauch und Lauchzwiebelringe mittig in den Bratschlauch füllen. So viel Rinderbrühe angießen, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Nach Belieben frische Kräuterstiele einlegen.

3. Fleisch mittig auf das Gemüse setzen. Die Schlauchenden dicht neben der Füllung fest mit Küchengarn verschließen. Im vorgeheizten Backofen (Ober/-Unterhitze: 170 °) pro Kilogramm Braten ca. 2 Stunden schmoren.

4. Bratschlauch vorsichtig aufschneiden (Achtung, heißer Dampf!), das Rindfleisch herausheben und unter Folie ruhen lassen. Wurzelgemüse samt Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf pressen. Mit 150 ml Rotwein auffüllen, ca. 10 Minuten einkochen. Etwas Saucenbinder mit wenig Wasser glatt rühren und die kochende Flüssigkeit damit binden. Bratensauce mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Bei der Niedriggarmethode/Niedergarmethode darf das Rindfleisch bei sachten 80-120 °C ganz langsam und gemächlich vor sich schmurgeln. Dadurch bleibt es saftig, wird zart und kann praktisch nicht übergart werden. Wichtig zu wissen: Die Schmorzeiten für Rinderbraten verdoppeln sich in etwa. Beim Niedriggaren sollte man also pro Kilogramm etwa 4 Stunden einplanen.